Fritture a Regola d’Arte

Friggere sembra la cosa più facile,ma per ottenere dei buoni risultati, è sempre meglio seguire certe regole e conoscere bene i grassi più adatti e le temperature per ogni tipo di frittura!


Tipologia di grasso Punto di fumo Adatto per :
olio d’oliva 210° C Carne-pesce-verdure
Olio d’arachide 180°C Cotolette-pollame
Burro chiarificato 160°C Fritture dolci-cibi delicati


Le temperature di frittura variano mediamente tra i 160° ed i 180° C. in base alla materia prima ed al suo volume.
Il punto di fumo, è quello in cui il grasso di cottura comincia a fumare e quindi a liberare sostanze potenzialmente nocive.
L’olio d’arachide ha la composizione che più lo avvicina all’olio d’oliva, ma insapore e quindi più delicato ed adatto alla frittura di dolci o ingredienti che non amano il gusto particolare dell’olio d’oliva!

Cinque modi diversi per la frittura

Al naturale :

Indicato principalmente per verdure ( anche se accettano la farina ) ad esempio : carciofi, salvia,rondelle di cipolla,patate,basilico,rosmarino)

Con farina :

si usa la farina 00, ma per i celiaci si può usare anche la farina di riso. Generalmente per pesce, gamberi,verdure,pollame.

Con impanatura :

i cibi, vanno infarinati, poi passati nell’uovo battuto e poi nel pangrattato. Indicato per olive ascolane, cervella,melanzana, verdure bollite, arancini, crocchette varie. Per la mozzarella è consigliabile eseguire una doppia impanatura.

Con pastella :

uovo intero battuto, birra ( vino bianco) farina ed acqua q.b. fino ad ottenere un composto non troppo fluido : in certi casi per ottenere una frittura croccante e leggera si può usare rosso d’uovo con farina e birra o acqua minerale molto gassata……gli albumi si aggiungono alla fine montati a neve! Ideale per fiori di zucchine, zucchine a fette, frutta, asparagi , gamberi.

In tempura :

si prepara solo con farina e/o amido di mais , ed acqua ghiacciata!