G. Manara
· Il Salmone affumicato :
con le posate da pesce ( in mancanza si tollera le posatine da antipasto ). Si serve con burro demi – sel e crostini. Mai va messo sul crostino per mangiarlo : nei pranzi formali non si fanno panini!!
· Il Foie Gras :
d’Anatra o d’Oca che sia, si serve con crostini caldi. Mai e poi mai si tartina o spalma il crostino. Si mette su di esso un piccolissimo pezzo di Foie gras e lo si porta alla bocca. Andrebbe servito con un bicchierino di vino di Sauternes!
· Il Caviale :
si serve di regola in una coppa di cristallo inserita in una più grande piena di ghiaccio tritato. Tradizionalmente andrebbe servito con : cipolla tritata – bianco e rosso d’uovo sodo tritati – panna acida – Blinis – patate bollite. I “ Puristi “ si accontentano di alcune gocce di limone, burro e toasts !
· Le Ostriche :
e frutti di mare si servono su piatti di portata a centro tavola. Ideali sarebbero le comode “alzate” per tenere il vassoio sopra il livello del Tavolo al fine di non creare troppo ingombro. Comodi anche i piatti individuali a sei incavi più uno centrale per il limone. Si mangiano con le tipiche forchette a tre rebbi [1]. Anziché con il limone e pepe bianco, si può usare una goccia di aceto aromatizzato allo scalogno!!
· Le Lumache :
servite nel loro guscio ( es. alla Bourguignonne) e non in guazzetto, si servono nell’apposito piatto con piccoli incavi di misura ( da sei o dodici pezzi). Si prendono con l’apposita pinza con la mano sinistra, e con la destra si impugna la forchetta a due rebbi lunghi per poterle mangiare!
· Il Brodo e le Creme :
si devono direttamente dalle apposite tazze a due manici, mentre il cucchiaio ( medio) serve solo per mescolare!
· Le Minestre e le paste in brodo :
si servono in fondine riempite sotto l’orlo interno. Usare il cucchiaio di punta è più pratico e si evitano “gorgoglii” molesti. Alla fine si reclina il piatto se serve, ma solo verso il centro del tavolo e non verso se stessi.
· I Primi asciutti :
solo con la forchetta.
· I secondi :
· con coltello nella destra e forchetta nella sinistra, con le punte all’ingiù.
· Il Pollo :
si mangia con coltello e forchetta. Basta solo un poco di pratica. Solo la regina Margherita lo mangiava usando le dita.
· Le Quaglie :
per il petto, si usa coltello e forchetta. Per le ali e le coscette, è permesso l’uso delle mani. Si serve con il finger-bowl (vaschetta lavadita)
· Il Pesce :
con le apposite posate.
· I Crostacei :
· si spolpano, e si ricompongono nei loro gusci. Si usa coltello e forchetta. Le chele andrebbero spolpate e messe nel piatto del commensale solo come decorazione.
· Gli asparagi :
· si servono in tavola su piatto con griglia che funge da scolatoio. Oppure su piatto normale di portata ma ben scolati. Ci sono apposite pinze di servizio e pinzette speciali che evitano all’ospite di sporcarsi le mani. In mancanza servite solo le punte che si possono mangiare con la forchetta.
· Il formaggio :
con il coltello. Forchetta e coltello per quelli morbidi. Si mette poco su di un bocconcino di pane e si porta alla bocca.
· Il pane :
· a tavola si spezza con le mani evitando briciole sulla tovaglia ( fatelo sull’apposito piattino oppure sopra il vostro piatto. ( I camerieri usavano,ed usano ancora, riconoscere le persone educate a tavola dalla quantità di briciole che lasciavano sulla tovaglia! )
· Dolci cremosi e gelati :
con cucchiaino a paletta.
· Le Torte :
con la forchetta a tre punte, di cui una più larga.
· Pesche – Mele e pere :
Si tagliano in quattro. Si infilzano con forchetta e con il coltello si sbucciano. Si mangiano poi a pezzetti con coltello e forchettina
· Le Arance :
Si tengono in mano e con il coltello si tolgono le calotte. Si incidono poi dei tagli laterali nella buccia, per poterla togliere. Si portano poi le fette alla bocca con le mani.
· Le Banane :
Si sbucciano con le mani ed il coltello e poi, nel piatto si mangiano con coltello e forchetta.
· I Fichi :
Si incidono in quattro senza staccare completamente i pezzi. Con il coltello e le dita, si stacca la polpa dalla buccia. La polpa si porta alla bocca con la forchetta.
· L’Uva :
se il grappolo è grosso, si taglia con le apposite forbici, quello che si desidera. Si tiene con una mano e si portano gli acini alla bocca con l’altra.
· Le Ciliegie :
si portano alla bocca con le mani e si sputa il nocciolo nel pugno per poi deporlo nel piatto.
· I Bicchieri :
non devono mai essere spostati dal loro posto.
· A Pranzo finito :
Il tovagliolo lo si lascia a sinistra del piatto senza ripiegarlo.
· Il Finger-bowl : (lavadita)
si mette alla destra dell’ospite, con dentro acqua tiepida , una mezza fetta di limone ed eventualmente un petalo di fiore .L’Ospite, si risciacqua le dita schiacciando la fetta di limone per sgrassare e si asciuga con l’apposita salvietta o con il suo tovagliolo.
G. Manara.2010
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