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oppure graziemartedì 29 maggio 2012
Coniglio Ligure
ManCler
…sembra ieri,
quando la parola Coniglio, era simbiotica con la parola Festa !!!...le mamme
che già alle sei del mattino, erano in cucina a preparare i ravioli o le
tagliatelle , e, quel benedetto coniglio che nelle casseruole di terracotta,
cuoceva “a vista”….cioè …(per usare le parole dell’amico Tonino ) …và seguito
in continuazione ! Ne ho mangiato in
tutte le salse, ma raramente fatto veramente bene ! La mia opinione ?! .: …abbiamo
sempre troppa fretta….!!!
Ingredienti :
·
Un coniglio di circa 1200 gr.
·
100 gr di pancetta affumicata tritata a cubettini (optional)
·
Buon olio extravergine di oliva
·
Un pugno di olive Taggiasche in salamoia (per i puristi,…olive fresche
che rilasciano un delizioso gusto amarognolo, purtroppo introvabili tutto
l’anno. - …ma oggi esistono i freezers …vero ?)
·
Un pugnetto di pinoli ( di cui la metà leggermente tostati alla padella
asciutta)
·
Personalmente, ogni tanto, se non ho pinoli, metto delle nocciole
tostate…vedete voi !
·
3-4 bei spicchi d’aglio (schiacciati vestiti)
·
Mezza cipolla affettata fine
·
Un “ bouquet garni” o mazzetto , formato con lauro – rosmarino e timo.
·
Un bicchiere di buon vino rosso ( chi preferisce può mettere il bianco
che darà un risultato meno “rustico”
·
½ litro di brodo ( anche di dado va bene )
Procedimento :
1.
Tagliare ( fatelo voi, se
avete il coltello giusto) il coniglio a pezzi molto piccoli ( piccola noce)
2.
Mettete i pezzi in un Bowl
ed irrorateli bene di succo di limone fresco
3.
Aggiungete (poco) sale e
pepe del mulinello
4.
Rimestate bene e lasciate
riposare per almeno mezz’ora
5.
Mettete la casseruola sul
fuoco ( se terracotta o ghisa smaltata e meglio, per una migliore diffusione
del calore)
6.
Mettete abbondante olio, gli
spicchi d’aglio , i pinoli ed il pugno di olive
7.
Quando sfrigola bene,
aggiungete i pezzi di coniglio ( asciugati con un canovaccio) e la pancetta
affumicata
8.
Il mazzetto aromatico
9.
Occhio , è importante che la
carne rosoli bene, quindi la casseruola deve essere grande abbastanza affinché
i pezzi di coniglio non facciano mucchio, perdano troppa “acqua”ed assumano un
gusto di “bollito!
10.
Piuttosto
questa prima fase fatela in una-due padelle separate che a rosolatura quasi finita, riunirete nella casseruola! Ricordate di rimestare sovente e con legno !
11.
La cipolla va aggiunta verso
fine rosolatura per evitare che bruci troppo !
12.
Deglassare con il vino ( a
voi la scelta !) …rimestando con legno per sciogliere i succhi caramellizzati
sul fondo e bordi
13.
Quando il vino si sarà
ridotto ad un terzo, allora, e solo allora abbasserete la fiamma e comincerete
ad aggiungere dei piccoli mestolini di brodo quando quello precedente sarà
quasi finito
14.
Rimestare ogni tanto….e
sorvegliare !!!!!!
15.
Per questa fase : fuoco
basso e coperchio, ….ma….ricordate : il
coniglio non và mai lasciato solo !
Il coniglio non ama le insalate di pomodoro,…ma
insalate verdi con rucola - patate al forno – ed ev. funghi.
sabato 19 maggio 2012
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mercoledì 16 maggio 2012
venerdì 11 maggio 2012
ananas fritto
Sale & Mare
Cucina Estiva Mediterranea ed esotica
Polinesia
ANANAS FRITTO
Con semifreddo di liquirizia di Calabria
Sfizioso……semplicemente sfizioso !
LA PASTELLA :
Riunire in una terrina :
- 200
gr di farina setacciata
- 80
gr di cocco disidratato
- due
rossi d’uovo freschissimi
- un
pizzico di lievito in polvere
- un
pizzico di zucchero
- uno
– due bicchieri di gazzosa ( quanto
basta per una consistenza di un denso cremoso)
- ben
amalgamare
- aggiungere
50 gr di burro fuso
- amalgamare
ancora
- lasciar
riposare una – due ore coperto
- aggiungere
i bianchi montati a neve ben ferma
- si può usare anche una pastella
semplice ( 125 farina, un uovo, latte o birra, e finale un cucchiaio
d’olio)
PREPARAZIONE :
- asciugare
le fette sottili di ananas con
carta da cucina
- passarle
in zucchero di canna con dentro un pizzico di cannella in polvere
- passarle
nella pastella
- friggere
a 175° circa
- sbarazzare
su carta da cucina
- ( si possono intingere (anche parzialmente)
in uno zucchero caramellato al grand cassé con sesamo e subito in acqua e ghiaccio, per
cristallizzare) asciugare subito su carta
Ottimo servito con
il semifreddo di liquirizia …………..o altro tipo di gelato.
Lascio decidere a Voi il modo di presentare il
piatto!!![1]
Lavorare il Cioccolato
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Mancler
- Spezzettare il cioccolato fondente in un quantitativo leggermente superiore al necessario ( c’è sempre un po’ di spreco), e mettetelo in una “bastardella “ immersa in acqua bollente ma non in ebollizione. Fatelo sciogliere rimestando con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente liscio ed uniforme e velerà il cucchiaio ; la temperatura dovrà essere di massimo 50°…..40° per cioccolato al latte e bianco!
- Togliete la bastardella dal bagno – maria e versatelo su ripiano di marmo , lasciandone però un terzo nella bastardella .
- Con una spatola allargate e lavorate il cioccolato con un movimento regolare.
- Proseguite la lavorazione spatolando il cioccolato senza interruzione : mano a mano che si raffredda , diventerà più vischioso e formerà una massa più stretta e compatta.
- Visibile anche a occhio nudo, il raffreddamento, può essere controllato con un termometro.
- La temperatura al quale deve essere portato è di 29°….26° per cioccolato al latte e bianco!
- Rimettete il cioccolato nella bastardella assieme alla dose lasciata da parte in precedenza.
- Ancora a bagno maria riportate tutto allo stato fluido ( rimestando sempre) : la temperatura ottimale è di 32°….29° per cioccolato bianco e al latte!
- Il cioccolato è ora pronto per l’uso.
- La temperatura deve conservarsi fino ad utilizzo!!!!!
Altri metodi :
- scaldare a 37°
- raffreddare a/27°
- riscaldare a /32°
Giorgio Manara –
Taggia 2009-07-22
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