mercoledì 28 settembre 2011

comunicazione

...quasi,...quasi....mi faccio un Martini !!!!..Cin...Cin amici !

Il mondo del Foie Gras...

Il Foie Gras è il fegato dilatato dell'oca o dell'anatra forzatamente ingrassato !
Già gli antichi Romani praticavano l'ingozzatura delle oche, i quali invece del mais che viene oggi usato, adoperavano in maggior parte fichi, freschi e secchi, col risultato di ottenere un fegato fino a quattro volte più grande del normale ! Dopo l'uccisione dell'animale, il fegato veniva immediatamente estratto e messo nel latte per farglielo assorbire in modo che diventasse ancora più grosso e gustoso !
Quest'Arte, avviata in Alsazia dagli Ebrei nel 700, divenne in seguito famosa grazie sopratutto a Jean Pierre Clause, che per primo ebbe l'idea di confezionare il Paté aggiungendovi dentro dei tartufi neri , che in Alsazia si trovano facilmente, e racchiudendolo a cuocere in una saporita crosta di pane !
Il Foie Gras si deve presentare sodo, liscio , ben lobato di colore che sfuma dal rosa al giallo ocra, senza macchie di sangue o fiele .
Per l cottura bisogna separare i lobi, e togliere delicatamente con pinzette, tutte le vene , e membrane!
Si cuoce intero in terrina ( dopo l'eventuale marinatura ) e possibilmente a bagno maria facendo bene attenzione che non superi gli 80° , pena lo scioglimento completo , o quasi, in una pozzanghera di grasso giallo
Il fegato d'Anatra ( più piccolo ) è , a detta di molti Gastronomi, migliore e preferibile a quello d'Oca, per una maggior consistenza e gusto più delicato !
Essendo la produzione Francese , molto inferiore alla richiesta, molti fegati vengono importati dai Paesi dell'Est, Lussemburgo, Israele e Italia: : ( Friuli - Alto Adige  Lombardia ).
Ricordare che il Foie Gras, non si mastica, ma si lascia sciogliere  "Lussuriosamente" in Bocca !
Foie Gras : l'arma segreta dei grandi Chef !!!

il mondo dell'ostrica

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Ostrica "Creuse"
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martedì 27 settembre 2011

about Martini Cocktail

...I love Martini,...sometimes two.
after three,..I'm under the table
after four,...under my guest !....
( Doroty Parker )

...about Martini Cocktail...

Nikita Krushov after his first Martini , commented : " the most terrifing American Weapon !"....

Happiness

....happiness is to find two olives in my Martini...when I'm hungry...( Johnny Carson )

domenica 25 settembre 2011

BABA' AL RHUM





Babà al Rhum
Mancler

Il Baba, di origine Polacca  (Zar Stanislas Leczinsky ), fù  poi esportato a Parigi e da qui, fu più tardi esportato a sua volta a Napoli dai Monsieur ( Monsù ) che prestavano servizio presso le Nobili famiglie Partenopee. E’ un dolce che veramente appaga i sensi!  Purtroppo è anche abbastanza laborioso, ma vi prego di credermi : ne vale la pena!
L’importante è di avere in casa una buona impastatrice a gancio tipo Kenwood.  Lavorarli a mano è a dir poco :
 “ Eroico! “

Per lo sciroppo : 300 gr di zucchero e 5 dl di acqua, tre bucce di limone. Il tutto portato ad ebollizione e bollito  ancora qualche minuto.  Lasciar raffreddare ed aggiungere un bicchiere di ottimo Rhum scuro di Giamaica.

Ingredienti :

  • 16 gr di Lievito di birra fresco ( mezzo panetto piccolo che è da 25 gr.)
  • 350 gr di farina di forza ( Manitoba )
  • 70 gr di burro
  • 3  uova ed un tuorlo se grandi ( quattro intere se piccole )
  • 45 gr di zucchero
  • Un pizzico di sale fino
  • Burro e farina per gli stampini

Procedimento:

  1. Preparare il “lievitino”: sciogliere i 16 gr di  lievito con due cucchiai di acqua tiepida ed un cucchiaino di zucchero. Aggiungere piano e  rimestando 50 gr circa di farina (tolta dal complessivo) fino ad ottenere una palla molliccia. Lasciare nella sua ciotola , coprire con un tovagliolo o pellicola ed aspettare che raddoppi il suo volume. ( Mezz’ora circa)
  2. Pronto il “Lievitino”: travasarlo nel robot con gancio ed aggiungervi i restanti 300 gr di farina Manitoba , lo zucchero . Mettete in moto a media velocità ed aggiungete una alla volta le quattro uova.
  3. quando l’impasto : prende consistenza, aggiungete i 70 gr di burro morbido, un pizzico di sale e lasciate lavorare il vostro Robot per una trentina di minuti ( minimo ) sempre a media velocità.
  4. la lunga lavorazione : è assolutamente necessaria. Lavorando, l’impasto cambia aspetto. Quando è pronto vedrete che diventa molto, molto elastico, formando una palla che stacca quasi completamente dalle pareti.
  5. tenendo un poco di pasta : fra le dita e tendendola diventerà sottile, quasi trasparente : è pronta. Nel dubbio meglio una lavorazione più lunga che non combina danni  mentre una corta …sì!
  6. coprire la ciotola : e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
  7. lavorate ora la pasta : con un cucchiaio di legno per farla sgonfiare. Dividete la pasta in “porzioni” per lo stampino ( quelli da crème caramel vanno anche bene) calcolando che la quantità deve essere di circa un terzo dello stampino.
  8. prima di : mettere il babà nello stampino , và lavorato in questo modo ( è essenziale) : con le dita infarinate e su di un ripiano infarinato, prendere la pallina di pasta e spingere la parte bassa di questa usando le dita delle due mani nella parte inferiore mentre i due pollici tirano la parte alta della pasta. Da l’impressione che si voglia tirare la parte superiore per infilarla dal di sotto!!! Questa operazione va purtroppo ripetuta almeno tre volte, e serve che il Vostro babà abbia  la parte alta perfettamente liscia e regolare , senza sbavature e fuoriuscite. 
  9. ( tenete sempre le dita bene infarinate !!)
  10. mettete la pallina : negli stampini precedentemente imburrati ed infarinati.  Copriteli ed aspettate che lieviti fino a raggiungere l’orlo con una leggera bombatura esterna.
  11. Infornate nella parte bassa : del forno ( come il pane) con temperatura di 180° per 30-35’ circa. Forno non ventilato!!!
  12. il Vostro Babà : sarà  pronto quando avrà assunto un bel colore dorato  anche nella parte interna dello stampino. Meglio controllarne uno prima di sfornare!.........
  13. lasciateli raffreddare: ed immergeteli nello sciroppo che deve essere tiepido per almeno 10 minuti, rigirandoli. Vanno poi leggermente spremuti schiacciandoli piano e non  torcendoli. Il babà sarà come una spugna che riprende la forma originale.
  14. un poco di marmellata di albicocca : frullata  con un po’ di sciroppo caldo, vi servirà per pennellarne la superficie, rendendoli ancora più golosi.  Ottimi serviti con panna e/o crema pasticciera.
                                                                                                                                            G. Manara

venerdì 23 settembre 2011

La Nascita del " B:U:B: ".....bei tempi !!!!

frutta esotica

LA FRUTTA ESOTICA
( Conoscere i prodotti ,non è…….. solo alcool! )

Non è passato molto tempo…..ed i nostri nonni lo ricordano ancora, con quale emozione si assaporavano i sapori dei primi ananas e delle prime banane degustate in famiglia!
Quale cambiamento in questi ultimi decenni dove i frutti dai gusti più strani e più rari, fanno capolino con naturalezza sulle nostre mense…..se non più o meno sapientemente miscelati nei nostri Cocktails dal colore del Sole!
………Vogliamo imparare assieme a riconoscere, non tutti, è logico, ma perlomeno alcuni fra i principali?



LIME

• Volgarmente chiamato limone tropicale o limone verde è un’arbusto di origine della Malesia e della vallata dell’Indo, raggiunge grazie agli arabi le coste est dell’Africa fino al Mozambico ed il Bacino Mediterraneo. Solo intorno al 15° e 16° secolo viene introdotto anche nel nuovo mondo e caraibi.
• Albero di aspetto cespuglioso ha foglie ellittiche verde brillante come il colore stesso del frutto quando è a maturazione ideale. Ha un profumo intenso e particolarissimo ed un succo giallo-verdastro che lo distingue dal nostro limone Mediterraneo . Non ha semi nella varietà a frutto grande, mentre pochi semi si possono contare nella varietà a frutto piccolo.



MANGO
(Mangifera)
• Albero a grandi dimensioni ( 25-30 mt.) originario della Birmania e Malesia, è oggi diffuso in tutta la fascia tropicale del mondo. Pianta molto duratura, può produrre da 250 fino a 500 Kg. di frutti dal profumo intenso e speziato con sentori di pepe.Polpa carnosa a consistenza “grassa”. Pelle non commestibile per il suo forte sentore di trementina e piccante.Le varietà sono parecchie centinaia ma le più conosciute e pregiate sono :
• ZILL – RUBY – KENT – AMELIE – JULIE



LITCHEE
(Nephelium Litchi)
• Chiamato ancora oggi “Ciliegia Cinese” per le sue origini del sud della Cina. Albero di 12-15 mt. Di altezza e molto longevo ( alberi di 800 anni sono stati segnalati in Cina) produce grappoli di questo frutto( da 2 a 20) per un resa media per albero di 150 kg. di frutto.
• La pelle del frutto che assomiglia alle palline del nostro platanoè di un rosso lampone che gira rapidamente al marron quando il frutto è maturo. La polpa della consistenza di un grosso acino d’uva regina, sprovvista di fibre e dal gusto delizioso con leggero sentore di rosa, racchiude un nocciolo che sembra quello delle nostre nespole.



MARACUJA –GRENADILLA-PASSION FRUIT
• Originaria del Brasile e della famiglia delle Passifloracee (classificazione data nel 1735) , la pianta è della famiglia delle Liane rampicanti e possono raggiungere addirittura gli 80 metri di lunghezza allo stato selvatico. Ne esistono più di 600 specie , ma quelle coltivate a livello industriale nel mondo sono la:
• Passiflora Edulis Sims ( di colore porpora e più piccola di quella gialla)
• Passiflora Edulis F. Flavicarpa ( di colore giallo )
• Frutto ovoidale o tondo , a pelle spessa ed endocarpo bianco contiene dei piccoli grani reticolati commestibili avvolti in una “gelatina” giallo-aranciato dal gusto e profumo eccezionale ed unico.




MANGOSTANO
Garcinia Mangoastanu
• Albero a crescita lenta supera raramente i 10 mt. Di altezza anche se alcuni arrivano a 25 mt. Scoperto nel 1560 circa dai navigatori Europei nella penisola Malese, è senza alcun dubbio originario del sud Est Asiatico. Di difficile espansione poiché necessita di un clima completamente tropicale, produce dei frutti molto succulenti racchiusi in una buccia dura e non commestibile astringente e dal gusto amaro. I buongustai si accordano a riconoscerlo come uno dei più deliziosi frutti tropicali : Fairchild descriveva che : ……………..la sua polpa è talmente delicata che scioglie in bocca come un pezzo di ghiaccio, il sapore perfettamente delizioso, ….niente rovina la perfezione di questo frutto………! Se ne fanno anche ottime marmellate.




PAPAYA
• Albero tropicale che cresce rapidamente e può raggiungere dai 3 agli 8m mt. di altezza in zone calde e pioggia abbondante. Ha bisogno di cure costanti e di corta longevità ( 3-5 anni) ma produce in continuazione dal primo anno. Resa per albero : 30-50 frutti. Tronco liscio, non legnoso termina in una corona di grandi foglie che assomigliano vagamente a quelle della Rallia.
• I frutti nascono a grappoli all’attaccatura delle foglie e sul tronco. Il frutto ha una pelle liscia, ovale o tondeggiante che contiene un latex con degli enzimi proteolitici ad alto potere digestivo. La cavità centrale contiene un’importante quantità di piccoli grani neri coperti di mucillaggine. La polpa , spessa di colore giallo arancio o decisamente rossa , a secondo delle varietà e succosa, molto zuccherina e profumata.



ANANAS
• Originaria del Sud America, è una pianta erbacea (assomiglia un poco alla pianta del carciofo) che raggiunge 1,20 / 1,50 mt. di diametro. Un gambo forma l’asse della piante con delle foglie spinose disposte a “rosetta” : Al cuore di queste emergerà un frutto unico!
• Il frutto ha forma di “pigna” con un piccolo ciuffo di foglie sulla punta. Il cuore del frutto è legnoso e difficile al consumo mentre la polpa che varia dal colore giallo al bianco opaco è succosa e gustosissima. Frutto molto energetico, ricco in potassio dove tutte le vitamine sono presenti in piccole quantità all’eccezione della vitamina D che è assente. Contiene un’enzima : la Bromelina che gli conferisce buone capacità digestive.

• GUAYABA
Psidium Guayava
• Fra i frutti esotici che si possono citare, sono i più apprezzati ovunque. Commercializzati in Europa fino a poco tempo fa solo sotto forma di marmellate, non è da molto che si trova fresco, e comunque non facile da trovare poiché la sua lavorazione, vista la profumatezza, ma anche la sapidità della sua polpa, ne fanno un frutto di difficile uso per i profani.
• Dalla forma di una noce a quella di una pera , dalla polpa bianca a quella rosa, questo frutto che concentra in sé il profumo dolce e speziato piccante dei tropici, è molto ricercato dagli intenditori.


LAMPONE EQUATORIALE
Rubus Nubigenus Macrocarpus
• ………..non facciamo i furbi : i lamponi più grossi non li abbiamo noi! Questo frutto, oserei dire mostruoso, ma gustosissimo, sappiate che supera i dieci centimetri di lunghezza e gli otto di larghezza……..Breve : con due lamponi hai cenato….Viva la natura!!!!


GUANABANA
A Muricata
• Della famiglia degli “Anone” anche questo splendidi frutto ha diverse specie, di cui uno dei migliori è appunto il “ Corossol”.
• Frutto molto più discreto del precedente, è grosso più o meno come un piccolo melone informe dalla buccia verde e leggermente spinosa e cresce su di un’arbusto dall’aspetto rachitico comune sia in Asia che in Sud-America. La sua polpa bianchissima invece è sorprendentemente delicata, con leggeri sentori di arancia e cannella.

CARAMBOLE
Averrhoa Carambole
• Buon frutto a cinque angoli acuti le cui fette hanno forma di stella, a pelle sottile e polpa giallo chiaro.
• Ricercatissimo in India dove viene conservato allo zucchero o ……..all’aceto. Il che ne fa un dessert ed un …..contorno! Viene anche essiccato come le prugne per i periodi di penuria!


SAPOTE
Achras Sapota
• Il frutto di questo albero delle Antille, di grande valore si conosce anche sotto il nome di “Nispero”. Ha la forma di una mela renetta di colore però grigiastro, la polpa squisita, fondente. Ottimo crudo anche se ne ottengono ottime confetture!


NOCE DI COCCO

• Originaria della Malesia, questo frutto è ormai un poco in declino, anche se ciò non è dovuto alla sua mancanza di generosità : è un’eccellente diuretico al mattino a digiuno, si puo berne il latte, estrarne la copra che darà l’olio ( usato sia in cucina che in cosmesi) o farne l’Arak, questo strano vino di palma, decisamente non consigliabile agli stomaci delicati. Senza parlare poi del fusto e delle foglie stesse che vengono usati in molteplici utilizzazioni come : case, piroghe,cappelli,ceste,cordami ecc.












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i risotti

IL RISO ED I RISOTTI

Manara


 Pianta di antichissime origini, il riso rappresenta una delle colonne portanti dell’alimentazione in tutto il mondo.
In Italia e specialmente nella fascia nord, questo cereale oltre ad essere coltivato, è entrato da tempo a far parte in modo fondamentale delle tradizioni culinarie della gente
Sono numerosi infatti i modi di cucinarlo, come risotto soprattutto, legato a diversi ingredienti quali frutti di mare,carni,formaggi,funghi , pesci e verdure.
Di prima qualità devono essere tutti gli ingredienti, a cominciare dal riso stesso:i più indicati sono le qualità “Superfino” cui appartengono gli “Arborio” ed i “ Carnaroli” anche se i “Fino “ non sono da disprezzare.
Il brodo che si usa è regolarmente di manzo, ma a seconda degli abbinamenti si usano brodi vegetali.di pollo e di pesce!

COME RIUSCIRE UN BUON RISOTTO:
(calcolare circa 80 gr.di riso a persona)

1.       Rosolare in casseruola la cipolla o scalogno tritato con 30-50 gr di burro
2.       Aggiungere il riso e rosolatelo mescolando continuamente con “legno”a fuoco alto.
3.       Continuare a rimestare fino a quando il riso non diventa lucido o quasi trasparente (la rosolatura serve a formare una pellicola che protegge il chicco, evitando che  sfaldi )
4.       Cipolla e riso non devono naturalmente colorire troppo!
5.       Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare sempre rimestando.
6.       Versate il brodo di manzo bollente giusto quanto basta per coprire il riso a filo, e rimescolate sempre per evitare che i chicchi si attacchino sul fondo
7.       Regolare di sale e pepe .
8.       Continuate a rimescolare aggiungendo altro brodo mano a mano che si sarà consumato quello precedentemente versato : il brodo và tenuto alla temperatura di quasi bollitura !!!
9.       Dopo una quindicina di minuti, ( assaggiate) togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete burro fresco e formaggio e mantecate bene rimestando.
10.    Coprite con un coperchio ed attendete qualche minuto prima di servire.

I VARI CONDIMENTI :

  • Fermo restando quanto detto sopra ,  il risotto si può fare agli asparagi , ai funghi , ai carciofi , al midollo ecc. ecc. ecc..
  • Basta aggiungere all’inizio (nel soffritto intendo) l’ingrediente desiderato e comportarsi con buon gusto
  • Se usate zafferano, mettetelo verso la fine per mantenere integro il profumo
  • Lo champagne si mette al momento della mantecatura ( otterrete uno splendido risotto “ all’onda “ )
  • ….è simpatico, gustoso e d’effetto mantenere un poco dell’ingrediente base , saltarlo a  parte con poco grasso ed aggiungerlo alla fine sul piatto di risotto prima di servire!!!




Es. RISOTTO AI CARCIOFI – PORCINI – CHAMPAGNE – ZAFFERANO – MIDOLLO DI BUE – ASPARAGI – PARMIGIANA – FOIE GRAS – ECC.ECC.ECC.


[1] G. Manara - Tabia

giovedì 22 settembre 2011

Tempura (versioni )

Tempura
Mancler 



1° VERSIONE

  • Montare a neve due albumi con un pizzico di sale
  • Aggiungere tre cucchiai di fecola lavorando dal basso verso l’alto
  • Alla fine aggiungere un cucchiaio di aceto ed un pugno di ghiaccio tritato


2° VERSIONE

  • 200 gr di farina
  • 60 gr di amido di riso ( anche maizena)
  • 2 dl di acqua minerale molto gassata
  • Un bel pugno di ghiaccio

Tempura di gamberi e zucchine


Tempura di gamberi e zucchine


La “ Tempura” si adatta meravigliosamente ai fritti di pesce, crostacei e verdure. Con il contrasto del freddo si  ottiene un fritto molto leggero e croccante.


Ingredienti :

  • Due tuorli
  • Due dl di acqua freddissima ( anche con poco ghiaccio tritato)
  • 120 gr di farina( MEGLIO  : metà farina e metà maizena)

Procedimento :

  1. Sgusciate le code dei gamberi lasciando attaccata la punta della coda
  2. asciugatele bene con carta
  3. tagliate le zucchine a fette ( 5-6) nel senso della lunghezza
  4. riservate

Preparate la pastella :

  1. diluite i due tuorli in due dl di acqua ( ghiacciata mi raccomando……è importante)
  2. versate la farina/maizena… e rimestate velocemente con frusta o forchetta
  3. non insistete molto : se rimangono dei piccoli grumi, è ininfluente!!!
  4. tenendo i gamberi per la coda passateli prima nella farina e poi nella "pastella tempura "
  5. friggete in olio d’arachide ben caldo fino a doratura
  6. fate lo stesso per le zucchine, o altre verdure a vostro desiderio

La frittura in “ tempura” si adatta anche per la frutta e fettine molto sottili di carne o pesce.[1]


[1] G. Manara .
- Tabia

giovedì 15 settembre 2011

Un “ buon “ delinquente


Come fare del vostro bambino
Un “ buon “ delinquente
Dodici consigli della polizia di SEATTLE u.s.a. 1973


1.      Fin dall’infanzia dategli tutto quello che desidera; crescerà pensando che il mondo intero gli deve tutto.
2.      Se dice delle parolacce ridete: si crederà molto furbo e se qualche “ estraneo “ lo riprende, difendetelo il “ vostro bambino “.lui sarà sicuro che sono i grandi a dovergli rispetto e non viceversa.
3.      Non dategli alcuna formazione spirituale; quando avrà 18 anni “ sceglierà da solo “.
4.      Non ditegli mai questo è male: potrebbe farsi un complesso di colpa, e più tardi quando sarà arrestato per furto d'auto, sarà convinto che è la società che lo perseguita.
5.      Raccogliete sempre tutto quello che lascia in giro: così sarà sicuro che sono gli altri ad essere responsabili.
6.      Lasciategli leggere tutto, sterilizzate il suo piatto ed il suo bicchiere, ma lasciate la sua mente nutrirsi di sporcizia.
7.      Litigate sempre di fronte a lui: quando il vostro matrimonio si spezzerà non ne riceverà uno choc.
8.      Dategli tutti i soldi che vuole; che non debba guadagnarseli. Non sarebbe bello vedergli fare i vostri stessi sacrifici.
9.      Che tutti i suoi desideri siano soddisfatti: cibo, bere, comfort, se no sarà “ frustrato “.
10.  Prendetegli sempre le parti: i professori, la gente, la polizia ce l’hanno a morte con  il “ vostro povero piccolo “.
11.  Quando sarà un delinquente proclamate subito che voi non ne avete mai potuto far niente.
Preparatevi ad una vita di dolore: l’avrete.


( da sheriff and police reporter )
(seattle – washington – u.s.a.

traduzione: Giorgio Manara


martedì 13 settembre 2011

Croccante

Croccante
fMancleri

Ingredienti :
·         350 gr di zucchero
·         300 gr di mandorle dolci sgusciate e spellate
·         3 cucchiai di acqua
·         1 cucchiaino di succo di limone
·         1 cucchiaino di succo d’arancia ( optional )
·         Se non trovate, le mandorle spellate, immergetele un paio di minuti in acqua bollente – scolatele e spellatele ancora calde.

Procedimento :
Tostate al forno le mandorle (o altra frutta secca) a 180 per una decina di minuti ( devono colorire ed asciugare senza bruciare)
Lasciatele intere o tritatene metà o tutte grossolanamente
1.       Mettete lo zucchero in una casseruola capiente ( dovrete poi aggiungervi le mandorle )
2.       Versate sopra l’acqua ed il succo di limone
3.       Portate il caramello a colorazione biondo vivace
4.       Spegnete e fuori fuoco aggiungete :
5.       Le mandorle intere e/o tritate o ambedue
6.       Rimestate e versate in una piccola teglia coperta con carta d forno
7.       Oppure su di un ripiano ( marmo è l’ideale ) unto d’olio ( di mandorle o nocciole se l’avete, altrimenti di arachide)
8.       Livellate con una spatola unta
9.       Tagliate i pezzi prima che raffreddi

domenica 11 settembre 2011

solo,,,,,acciughe fritte........tanto per giocare !!!!!!

ricordi

...A GREAT SORROWFULL MOMENT TO THE VICTIMS OF WORLD TRADE CENTER !.....
..........................never forget...................the cruelty and stupidity of people !!!!!

Martini's time......

...NON BERE  MAI ....PIU' DI UN  "MARTINI " COCKTAIL (...mi ha detto il Dottore !...)

sabato 10 settembre 2011

meditate, gente, meditate......

LE MASSE SARANNO SEMPRE AL DI SOTTO DELLA MEDIA.
DEL RESTO LA MAGGIORE ETA’ SI ABBASSERA’
LA BARRIERA DEL SESSO CADRA’
E LA DEMOCRAZIA
ARRIVERA’ ALL’ASSURDO, RIMETTENDO AI PIU’ INCAPACI
LE DECISIONI INTORNO ALLE COSE PIU’ GRANDI!

SARA’ LA PUNIZIONE DEL SUO PRINCIPIO ASTRATTO
DELL’UGUAGLIANZA
CHE DISPENSA L’IGNORANTE DI ISTRUIRSI.
L’IMBECILLE DI GIUDICARSI
IL BAMBINO DI ESSERE UN’UOMO
E IL DELINQUENTE DI CORREGGERSI.
IL DIRITTO PUBBLICO FONDATO SULL’UGUAGLIANZA
ANDRA’ IN PEZZI A CAUSA DELLE SUE CONSEGUENZE.
PERCHE’ NON RICONOSCE LA DISUGUAGLIANZA DI VALORE
DI MERITO, DI ESPERIENZA, CIOE’ LA FATICA INDIVIDUALE  :
CULMINERA NEL TRIONFO DELLA FECCIA E DELL’APPIATTIMENTO!!
                    L’ADORAZIONE DELLE APPARENZE SI PAGA!


HENRI – FREDERIC – AMIEL
JOURNAL INTIME
1871

Giorgio Manara
1998
da “LA STAMPA” 1° Maggio 1991

venerdì 9 settembre 2011

...bevete Cubano

SAOCO :
1/2 rhum habana 3
1/2 latte di cocco
servire su ghiaccio con cannucce

mercoledì 7 settembre 2011

Il Galateo a Tavola

Il Galateo a Tavola
( anche se preferisco chiamarla “ Buona Educazione! )
……..pochi, anzi pochissimi accenni o consigli per evitare le solite Gaffes……..

• Per telefono o con un biglietto , l’invito deve essere sempre fatto personalmente dai padroni di casa , non è educato delegare ad altri ( segretarie ecc.) questo compito !
• E’ sempre consigliabile riunire persone di un certo campione di età : avranno più cose in comune da condividere e su cui discutere
• Se chi invita dovrebbe sempre dichiarare il motivo dell’invito ; è imbarazzante per l’ospite non avvisato di arrivare ad esempio ad una cena di Compleanno a mani vuote, quando gli altri ospiti hanno tutti portato dei regali!
• Chi riceve un’invito, e non è in grado di dare immediata conferma ( chiedere al coniuge ecc.) , eviterà di far passare molto tempo e risponderà al massimo il giorno dopo!
• Disdire un’invito già confermato con una scusa banale, poiché ne avete ricevuto un altro che Vi interessa di più, è cosa assolutamente da non fare : primo o poi chi invita potrebbe venire a saperlo con la palese conseguenza di offendere chi Vi invita e una figuraccia per Voi !
• In caso comunque di una disdetta per cause di forza maggiore ad un’invito già accettato, a parte le immediate scuse , e gentile far seguire un mazzo di fiori il giorno dopo con un biglietto in cui si rinnovano le scuse.

……….In modo più conciso………

• Non si portano a casa d’altri persone in più ; annunciate o non ; anche se amici, si potrebbe creare un serio imbarazzo.
• Quando si è invitati è d’obbligo portare sempre un piccolo regalo non impegnativo.
• Portare fiori ( specialmente se lo fanno in parecchi) crea dei problemi logistici alla padrona di casa ( cercare i vasi che a volte non bastano ecc.) Se volete farlo, inviateli almeno prima, lo stesso giorno, con un biglietto di ringraziamento……è molto più gentile e raffinato!
• Quando ricevete un piccolo presente, apritelo subito se ne avete il tempo o mettetelo da parte per aprirlo dopo , per non mettere in imbarazzo chi è venuto a mani vuote!
• Quando si riceve un’invito, si dovrebbe ,a rigor di Galateo , contraccambiare nel giro di un mese
• Siate sempre puntuali , è importantissimo !!!!!
• Quando fate dei menu a tema ( es: funghi – tartufi – selvaggina ) abbiate l’accortezza di dirlo agli ospiti al momento dell’invito : chi non ama si troverà obbligato ad una pura tortura!

Cose che non andrebbero neanche dette!!!!
Quello che ci viene insegnato da piccoli, ci rimane spontaneo nel comportamento, senza che da grandi , nelle occasioni che contano, ci si debba autocontrollare, per non incorrere nelle famose figuracce !

Vi ricordate quando la mamma ci diceva :

• …che non si deve assolutamente usare gli stuzzicadenti al tavolo , neanche con la mano davanti alla bocca ( che Vi fa notare ancora di più…) ; se proprio dovete farlo, fatelo in bagno, senza mostrare a tutti quanto lavora bene la Vostra impresa di pulizie!
• ….che a tavola si sta composti e non di traverso
• che non si poggiano i gomiti sul tavolo, ma solo i polsi
• che si mastica con la bocca chiusa
• che non si parla con la bocca piena
• che si portano alla bocca bocconi piccoli
• che è la forchetta che va alla bocca e non viceversa
• che non si porta mai il coltello alla bocca
• che i rumori di masticazione sono assolutamente vietati ( es : risucchi quando si beve il brodo – risucchi per pulirsi i denti - ecc.ecc.)
• mostrarsi troppo voraci anche se si ha fame
• che non si comincia mai a mangiare se non lo fanno tutti
• che non si rubacchia dai piatti di portata esposti sui Buffets
• che non si augura buon appetito
• che non si fanno commenti sui cibi
• che non si assaggiano i piatti degli altri
• che la forchetta o quant’altro non si deve usare per indicare
• che quando si finisce il piatto le posate si posano sul piatto perpendicolare , con i manici verso di voi
• che il piatto, quando finisce si lascia dov’è, e non lo si sposta o spinge altrove
• che a tavola non si passano le mani fra i capelli

VERMOUTH

VERMOUTH



ETIMOLOGIA E STORIA

G.Manara 2000

• Si può confermare con assoluta certezza che la fama del Vermouth a livello mondiale sia indissolubilmente legata alla Città di Torino, anche se la Toscana verso la fine del 1700 fu per un certo periodo la culla di questo prodotto anche se solo a livello di consumo familiare!
• Tornando indietro nel tempo è conosciuto il fatto che il vino sia stato molto usato quale “veicolo di principi attivi medicinali”. Di fatto gli Enolati, ovverossia i vini medicamentosi, erano una delle forme più usate ed accettate per introdurre nell’organismo i principi medicamentosi di differenti erbe e spezie, grazie all’azione dell’alcool edei differenti acidi organici contenuti nel vino.
• La nascita del vino vermouth si attribuisce al famosissimo medico Greco IPPOCRATE , nato nell’Isola Greca di Cos nel 460 A.C.
• Fù infatti il primo a lasciar macerare nel generoso vino greco, l’arthemisia absinthium ed il dittamo cretico, due erbe originarie dell’isola di Creta e dal forte potere digestivo, e’ da ricordare che ancora tutt’oggi l’Arthemisia Absinthium è l’erba principale nella preparazione del Vermouth.
• Questo vino Ippocratico o vino all’assenzio mantenne questo nome fino al medio evo dove si arricchì dei profumi orientali importati dalle navi Veneziane dopo che i Romani l’avevano già copiata arricchendola di altre erbe e spezie tipo il mirto, il rosmarino ed il timo.
• E’ da notare che che il “vino Ippocratico fù prodotto in tutta Europa specialmente in Baviera dove in Tedesco l’Arthemisia absinthium , l’erba più importante nella produzione del vino absitnhiatum , si chiama WERMUT, E da questo quindi la denominazione tedesca di Wermut Wein.
• Altra spiegazione dell’etimologia della parola vermouth si deve al fatto che le truppe di Re Sole, nei loro spostamenti in Germania facessero largo uso di questo vino Wermut che infondeva loro coraggio……Wehr =armata -- Mut = coraggio!


La preparazione


• IL VINO E’ LA BASE PRINCIPALE DEL VERMOUTH DOVE (PER LEGGE) NON PUO’ ESSERE PRESENTE IN QUANTITA’ INFERIORE AL 75%

• IL VINO DEVE ESSERE BIANCO – PERFETTO NELL’EQUILIBRIO DEI GUSTI E PROFUMI, STABILIZZATO E LIMPIDO

• PROVENGONO DAL PIEMONTE DALLA ROMAGNA – PUGLIA E SICILIA AL FINE DI AVERE DEI TAGLI (ASSEMBLAGES) PER OTTENERE LA COSTANZA NELLA QUALITA’ RICHIESTA

• LE ERBE CHE CONFERISCONO AL VERMOTH IL PARTICOLARE GUSTO E PROFUMO DEVONO ESSERE RACCOLTE ED USATE NEL “TEMPO BALSAMICO”CIOE’ QUANDO CONTENGONO IL MASSIMO DEI FAMOSI PRINCIPI ATTIVI DESIDERABILE

• E’ PER QUESTO MOTIVO CHE DI ALCUNE ERBE SI USANO I FIORI, IN ALTRE LE FOGLIE, IN ALTRE ANCORA SEMI – RADICI – RIZOMI E CORTECCIA

• ANCHE SE UNA VOLTA SI USAVA METTERE LE ERBE IN SACCHETTI DI TELA SOSPESI NELLA BOTTE CONTENENTE IL VINO, OGGI :
• OGGI SI OTTIENE LA MACERAZIONE IN GRANDI TAMBURI ESTRATTIVI (GRANDI RECIPIENTI ROTANTI DOTATI DI ELICHE CONTENENTI LE ERBE IN SOLUZIONE IDROALCOLICA
• ……O PIU’ SEMPLICEMENTE DISTILLATE IN PRESENZA DI ALCOL A DIFFERENTI GRADAZIONI IN RAPPORTO AL TIPO DI ERBA APPUNTO
• SONO COMUNQUE PIU’ DI 40 LE ERBE USATE NELLA LAVORAZIONE CEL VERMOUTH




L’ALCOOL


• VIENE USATO PER AVERE O SUPERARE LA GRADAZIONE MINIMA PREVISTA PER LEGGE (14,5°) E PER ASSICURARE IL MIGLIOR EQUILIBRIO DEI COMPONENTI
• DEVE ESSERE PURISSIMO E RETTIFICATO AFFINCHE’ NELLA GRADAZIONE FINALE DEL PRODOTTO NON INCIDA CON GUSTI NEGATIVI E POSSA MANTENERE IN SOLUZIONE GLI OLII ESSENZIALI DELLE ERBE


LO ZUCCHERO

• IL SACCAROSIO AGGIUNTO NELLE QUANTITA’ DETERMINATE SERVE A DARE CORPO E MORBIDEZZA AL PRODOTTO E DI ATTENUARE IL SAPORE SGRADEVOLMENTE AMARO DI CERTE SOSTANZE COME AD ESEMPIO LA GENZIANA


IL CARAMELLO

• DETTO PER LEGGE “ ZUCCHERO BRUCIATO” E’ SACCAROSIO RISCALDATO LENTAMENTE FINO A 160° VIENE USATO SOLO PER I VERMOUTH ROSSI E CONFERISCE LORO IL COLORE ED IL SAPORE LEGGERMENTE AMARO E DAL TIPICO AROMA.


INFINE

1. I VARI PRODOTTI ( VINO – ESTRATTI DI ERBE – CARAMELLO – ALCOOL – ZUCCHERO) VENGONO POMPATI ATTRAVERSO TUBAZIONI NELLE DOVUTE QUANTITA’ IN UNA VASCA DI MISCELAZIONE MUNITA DI AGITATORI AFFINCHE’ GLI INGREDIENTI SI UNISCANO IN UN’AMALGAMA PERFETTA
2. ALL’INIZIO I VARI INGREDIENTI E PROFUMI EMERGONO ANCORA IN MODO INDIVIDUALEE DISORDINATO
3. PER QUESTO MOTIVO IL VERMOTUH DEVE RIPOSARE PER UN CERTO TEMPO AFFINCHE’ TUTTI I PROFUMI SI SPOSINO PER FORNIRE ALLA FINE UN “BOUQUET ARMONICO ED EQUILIBRATO
4. NEL TEMPO I SALI CONTENUTI NEL VINO TENDONO A CRISTALLIZZARE RISCUIANDO DI PROVOCARE L’INTORBIDIMENTO DEL PRODOTTO
5. VIENE QUINDI ACCELERATO QUESTO PROCESSO ATTRAVERSO UNA REFRIGERAZIONE A –8 GRADI PER 8-10 GIORNI E QUINDI FILTRATO AL FINE DI OTTENERE UN PRODOTTO LIMPIDO E BRILLANTE
6. DOPO UNA SERIE DI ANALISI PER CONTROLLARE L’IDONEITA’ DEL PRODOTTO AGLI STANDARD VOLUTI SI PASSA AD UNA ULTERIORE FILTRAZIONE STERILIZZANTE, PRIMA DELL’IMBOTTIGLIAMENTO FINALE

I VARI TIPI
1. EXTRA SECCO . : ZUCCHERO INFERIORE A 30 G/L
2. SECCO : ZUCCHERO INFERIORE A 50 G/L
3. SEMISECCO : ZUCCHERO COMPRESO FRA 50 E 90 G/L
4. SEMIDOLCE : ZUCCHERO COMPRESO FRA 90 E 130 G/L
5. DOLCE : ZUCCHERO SUPERIORE A 130 G/L

• E’ UTILE RICORDA CHE I VERMOUTH DRY ITALIANI DAL GUSTO SECCO E FRUTTATO PROVENGONO DA VINI GIOVANI
• I VERMOUTH DRY FRANCESI DAL PROFUMO MATURO E DI COLORE GIALLO INTENSO
• PROVENGONO DA VINI INVECCHIATI

sabato 3 settembre 2011

Pensiero all'estate che finisce....



PENSIERO ALL'INVERNO CHE ARRIVA.......

CAPRIOLO IN SALSA DI RIBES.....

Pane alle olive Taggiasche


Pensateci bene : non esaltante ricevere i Vostri ospiti servendo Loro il pane appena sfornato da Voi ?
Eccovi una ricetta veloce e semplice da usare nel forno di casa!!

INGREDIENTI :

• 1000 GR di farina 00
• 70/75 gr di lievito del fornaio ( o i classici cubetti del negozio) messo in una tazza con circa 45 cl. di acqua tiepida ed un pizzico di zucchero che serve ad accelerare la lievitazione. Prima di usarlo attendere che sulla tazza si sia formata una bella schiuma.
• Ricordate che la quantità di lievito può variare di 5-10 gr. fra estate ed inverno: infatti quando fa caldo, serve meno lievito per ottenere la stessa lievitazione!
• Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• 35 gr di sale fino ( potete regolarvi a occhio, sempre ricordando che il sale annulla parzialmente l’azione del lievito.)
• uno – due bei cucchiai di crema di olive nere taggiasche. Si trovano in vasetti nelle buone drogherie.
• Una manciata di olive denocciolate se le trovate altrimenti meglio avvisare i Vostri ospiti di stare attenti ai noccioli!

PROCEDIMENTO :

se non avete un Robot per impastare , unite in un Bowl :
1. farina-olio-e l’acqua col lievito
2. impastare aggiungendo il sale
3. coprire il Bowl con un canovaccio e lasciar lievitare lontano da correnti d’aria per circa un’ora
4. reimpastare “dolcemente” per formare i filoni che verranno messi già sulla teglia per la seconda lievitazione ( 45’ circa)
5. infornare a forno già preriscaldato a 180-200°
6. mettere una ciotola con acqua sul fondo del forno
7. la doratura, dovrebbe darvi il segnale di cottura. ( provate a prendere un filone in mano con un canovaccio e dategli con l’altra mano aperta degli schiaffetti. Se cotto suona di un bel rumore sordo………lasciatelo ancora in forno per pochi minuti girato sottosopra per asciugarlo e colorirlo bene.

Se avete fretta , evitate la seconda lievitazione, formando subito il filone e lasciandolo lievitare in teglia coperto per un’oretta.
Avrete comunque un buon risultato|


Per un pane bianco non mettete ne olive ne pasta di olive, fermo restando tutti gli altri ingredienti\