COSCIA
D’AGNELLO FRANCESE ALLO SPIEDO ( O FORNO)
Mancler
Suggerimenti:
Non ci sono
parole per definire la bontà di questo piatto. Piatto che se volete riuscirlo
al meglio dovrete seguire attentamente i miei consigli: non spaventatevi, si
tratta solo di scegliere il pezzo giusto e di prepararlo come vi spiego; il
resto è facilissimo!
Solo due
paroline sull’animale: prima di approfondire l’argomento, mi viene istintivo
sottolineare che con troppa faciloneria, molte persone sono portate a mitizzare
oppure a smitizzare l’agnello di Francia!
Personalmente
non trovo giusta nessuna delle due soluzioni.
L’agnello
francese viene considerato , sia per razze che per tipo di allevamento, uno dei
migliori d’Europa….ed a giusta ragione!
Sicuramente chi ha già avuto occasione di apprezzarlo, non può che
confermarne la valutazione,
Tengo solo a
precisare che è errato definire l’agnello di Francia, solo con gli appellativi
di “ Prés Salés”, o addirittura “ Gigot”( che significa semplicemente coscia) o
Sisteron ecc.ecc.
Si tratta sempre
e solo dello stesso animale ( non di razza di cui parlarne sarebbe lungo) che
prende differenti appellativi, solo in base alle zone di allevamento e di
pastura, che forniscono alle carni sapori e profumi particolari!
Sappiate che da
come la vedono i cugini d’oltralpe l’agnello ha diritto a fregiarsi di questo
nome fino all’età di un anno , dopodiché diventa “montone” e la sua carne
prende un sapore più deciso con a volte quel gusto di “lana” che risulta
spiacevole ai palati più raffinati!
Tre informazioni:
·
Prés Salés = agnelli che brucano l’erba salata dagli
spruzzi del mare sulle coste della Normandia ( entro dodici Km. dalla costa)
quindi carni salate e saporite!
·
Sisteron = dalla Provenza con le carni che hanno tutto il
gradevole profumo della macchia mediterranea!
·
Delicatezza sono i famosi agnelli dei “cento giorni” che
si mangiano a Pasqua, dato che pur brucando l’erba di primavera, non hanno
ancora smesso di poppare!
Ingredienti:
·
Una coscia ( Gigot) d’agnello che deve avere
carni rosa e grasso bianco ( evitate i macellai arruffoni che ve la rovinano
per lo spiedo , ma anche per il forno dandogli qualche colpo di taglio qua e là
: non riuscirete più a tranciare il cosciotto in queste condizioni!)
·
Aglio sbucciato
·
Timo fresco sale e pepe macinato fresco
·
Olio d’oliva
Preparazione e
cottura:
1.
Tagliare
netto , senza sbriciolare, l’osso che fuoriesce dal manico del cosciotto
(lasciatene 2 cm .
circa)
2.
Togliete (
senza rovinare troppo la pelle il grasso in eccedenza ( dove è troppo spesso)
3.
Incidete
leggermente per 2-3 cm
lungo l’osso , senza tagliuzzare la carne (Souris è il nomignolo francese della
carne che ricopre il manico) ma solo per staccarla leggermente ( si tratta del
punto dove l’afferrerete per tranciare).
4.
Con la punta
di un coltello molto affilato, ricavate
sotto pelle del cosciotto, delle sacche delle dimensioni della punta del
pollice e sopra tutto senza andare in profondità (5-6 per lato)…se infilate
l’aglio in profondità non arrostisce ma “bolle” dando alle carni un gusto nauseante!
5.
Infilate in
ogni “sacca” una fettina d’aglio, qualche punta di timo fresco ed un pizzico di
sale e pepe fresco,
6.
Ora
schiacciate con lo schiaccia-aglio, tre-quattro coste d’aglio pulite ed usatelo
per sfregare il cosciotto da tutte le parti.
7.
Salate e pepate
bene, ungetelo con olio d’oliva ( usate le mani: la carne massaggiata
ammorbidisce)
8.
Infilatelo
nello spiedo e mettetelo di fianco al fuoco e mai sopra ( il grasso che cola
non lo recuperate, inoltre brucia e fa fumo trasmettendo cattivo gusto alle carni)
9.
Oppure
infilatelo in forno preriscaldato a 240° termostato 7-8
10.
In ogni modo
qualunque sia il tipo di cottura, i
pezzi in lavoro vanno bagnati sovente col liquido di cottura
11.
Per il forno
calcolate circa un’ora e 15’ .
12.
Meglio se il
pezzo non tocca il fondo della teglia dove si raccoglierà il “jus”( sugo ) di
cottura e non rischierà di carbonizzare sotto
13.
Per ovviare a
questo inconveniente mettete sotto i cosciotto ( vale anche per arrosti , polli
ed altri pezzi) tre o quattro carote pulite che facciano impalcatura
appoggiandovi sopra il pezzo di carne.
14.
A questo
punto non serve girarlo
15.
È cotto
quando “punto” in profondità (come ad esempio uno spiedino metallico)e facendo
pressione intorno al foro, ne uscirà un liquido rosa molto chiaro
16.
Lasciatelo
riposare almeno 15’
coperto da un foglio d’alluminio davanti alla porta del forno spento( i succhi
spinti verso il centro dal calore si spanderanno nuovamente verso l’esterno e
la carne risulterà notevolmente più morbida ( questo suggerimento vale anche
per polli – arrosti ecc.)
Servizio:
·
Tranciate
impugnando l’osso della coscia ( ci sono manici appositi, se no usate un
canovaccio piegato), e tenendo la parte più polposa in alto, tagliate delle
fette sottili diagonalmente partendo dal manico verso il fondo.
·
Servite
caldo con il succo di cottura filtrato e “frustato” con qualche ricciolo di
burro freddo.
Ottimo con patate al
cartoccio –flageolets al timo – patate rosse a biscotto ( vedi ricette nella
sezione verdure )
g.m.J
|
gigot
