Ostreicultore : un mestiere umano
Passione e pazienza, sono le parole chiave
dell'Ostréicultore.
La messa a dimora "Ponte", avviene normalmente in
Estate ed i primi mesi sono pieni di pericoli : la
giovane Ostrica ha bisogno di acque non troppo saline, deve essere protetta
dlle Stelle Marine e dalle lumache di mare : l'ostreicultore, le cura come
bambini per tutta la loro vita !
Nel semi-allevamento : uno-due anni nel primo parco, ed uno
due anni ugualmente nel secondo parco.l'ostrica, subisce mediamente una
trentina di manipolazioni !
Valore dietetico unico
Eccellente per la salute, il valore nutrizionale
dell'Ostrica, è oggi scientificamente provato ! Facile da digerire, contiene
proteine di eccellente qualità, numerosi elementi minerali e vitamine indispensabili
all'organismo. Inoltre il suo apporto calorico è debole. L'Ostrica e la sua
acqua presenta dunque un rimarcabile interesse nutrizionale, perfettamente
adatto alle odierne esigenze nutrizionali !
Si conservano bene !!
le Ostriche si consumano tutto l'anno, contrariamente a
quanto si usa dire, anche se in inverno, sono meno grasse (in inizio
estate sono feconde).
Raggiungono la migliore qualità gustativa, 2-3 giorni dopo
che sono state raccolte dai bacini e possono
essere consumate parecchi giorni dopo la data di imballaggio indicata
sull'etichetta, a condizione che siano correttamente conservate. Vanno
rigorosamente tenute non di fianco o sottosopra ( affinché non perdano la loro
acqua ) ma piatte , parte concava verso il basso, ed alla temperatura fra
i 5° ed i 15° centigradi. Ideale in inverno e se avete un terrazzo a
nord ( non esposto al sole )Altrimenti, potete tenerle nella parte bassa del
frigorifero. Attenzione : le Ostriche vanno rigorosamente consumate vive
! Suggerimento : quando le aprite devono avere l'acqua, ...e
provate a toccare con la punta di un coltello i "barbigli" verde
scuro dei bordi. Se sono vive,........ anche di poco, li vedrete ritrarsi
! ..e poi , cribbio, annusatele
sempre,....l'ostrica morta si vede e si sente....!!!
L'affinamento in Claires
Queste <claires>, bacini di poca profondità,erano
anticamente degli stagni naturali che intorno all’anno 1000 vennero
trasformati in saline . Inglesi,Norvegesi, Danesi ecc. venivano con i loro
velieri ad approvigionarsi di sale per conservare il loro pescato nei mari del
Nord. Destinati, poi all’ostreicoltura, fecero la fortuna delle coste
della Charente.
Le Claires, devono essere repertoriate al <Cataste
National des Cultures Marines.>
L’Affinage è la tappa biologicadella produzione che consiste
ad immergere le Ostriche adulte nelle Claires per il loro “conditionnement”
prima della commercializazione.
L’acqua poco salata di questi bacin per l’azione di sole e
pioggia,, si arricchisce in fitoplancton, sali minerali e ossigeno, nutre
e depura l’ostrica che assume un bel colore verdastro con a volte
sfumature azzurre sui bordi. Irrobustisce la conchiglia ( écaille :
in vecchio Francese )..infatti ancora oggi i rivenditori, espongono l’insegna
<éCAILLEUR>.
Questi strani bacini (simili alle nostre Risaie) sono scavati
nel suolo impermeabile. In questi bacini le ostriche e la loro rete
d'alimentazione sono sottomessi al regime delle maree. L'immersione
dell'ostrica nelle Claire, ha luogo dalla fine dell'estate alla primavera. Le
Ostriche si caricano in glycogeno, ingrassano e inverdiscono. Da questa
operazione d'affinamento, nascono le "Fines de Claires", le
"Spéciales de Claires" e le " Label Rouge "....massimo
riconoscimento dell'ostrica di Marenne-Oléron !
< fines de claires>
Punto di forza nelle vendite di Marennes. Vengono tenute nei
bacini per circa un mese con una “popolazione” per mq. di 30 – 40 pezzi
<spéciales de claires>
di qualità superiore, più carnose..ostrica da amatori .
Vengono tenute in bacini per 2 – 4 mesi per una <popolazione < di 5
– 10 pezzi per mq.
<label rouge>
da estimatori...4-8 mesi per 5 pezzi a mq.
<écaille d’argent> (deposé)
di grande finezza e di alta gamma .Abbondante e gustosa,
lunga in bocca, lascia sovente un gusto quasi dolce sulle papilla che surclassa
il gusto di sale e iodio tipico dei prodotti meno <carnosi> e
gustosi.Questa meraviglia non puo riprodursi in Irlanda per la temperatura del
mare...ma vi è cresciuta tenuta in bacini particolari ricchissimi in
fitoplancton e liberi da parassiti nocivi alla conchiglia .Si allevano in
Francia ed Irlanda , l’affinage solo in Francia, e spiegano un
madreperla di un bianco quasi argenteo ( da cui il nome)
<quatres saisons>
ostrica particolare magra, in carne e gustosa molto dolce e
delicata. Ha la particolarità di non diventare lattiginosa nei mesi senza
la <R>.. e quindi viene anche chiamato l’ostrica dell’estate.
