martedì 31 dicembre 2013

good beginning......


armadillo bar | wine - food and music: San Silvestro nel paese dei balocchi

armadillo bar | wine - food and music: San Silvestro nel paese dei balocchi

giovedì 31 ottobre 2013

FRIENDSHIP

...IF LOOKING BEHIND GIVES YOU PAIN.....
...IF LOOKING FORWARD GIVES YOU ANSIETY...
...LOOK AT YOUR SIDE.....
.....I'LL BE THERE.....

martedì 22 ottobre 2013

lunedì 7 ottobre 2013

....Qui, finisce Le Chambertin....

                                             ..................infatti, sono rimasto a secco !!!

sabato 21 settembre 2013

Ostrica di Bouzigues

Bouzigues, a Sud Ovest di La Grande Motte dopo la Camargue e nel particolare  il bacino-stagno di Thau, sono l'anima dell'ostreicoltura Francese con gli allevamenti più estesi di tutta la Francia !
L'ostrica ancora giovane con il suo tipico mantello a sfumature rosa ed ancora non completamente indurito.
In mancanza di maree come negli allevamenti dell'Atlantico, le ostriche piccole vengono incollate ( cemento speciale) a delle piccole funi ed appese nei bacini. Manualmente e/o motorizzate, le funi vengono saltuariamente sollevate per imitare le maree e permettere al bivalve di irrobustirsi ( guscio compreso) ed eliminare per essicazione i parassiti che attaccano i gusci! Dato la superiore salinità del Mediterraneo ed in modo più vistoso nei bacini di Thau, le "Bouzigues"risultano più saline e Jodate delle <sorelle> Atlantiche.




G. Manara

domenica 15 settembre 2013

Foie Gras - Controversa delizia

                                                                                            




Foie Gras
Controversa Delizia

Lobo di Foie Gras crudo
The Savouries :
Nelle Cene Formali in Gran Bretagna, era di regola non alzarsi da tavola “whith a sweet tongue”.....<con la lingua dolce>
Il salato è stato progettato per “cancellare il palato”...before Port Wine is served .
I Savouries  ( piccolini tramezzini tostati  con sopra creme di formaggi ,pepe di cayenne, acciughe salate o quant'altro) servivano miratamente lo scopo.
Beccaccia Scozzese -Scotch Woodcock : tramezzini con uova strapazzate in pasta d’acciuga.....
Coniglio Gallese – Welsh Rarebit : bechamelle con formaggio Cheddar, birra,senape e pepe di Cayenne.......
vi danno un’idea . Li servii  la prima volta all’Hydro Hôtel di Eastbourne nel lontano 1961 in una cena dove i commensali, avevano già gustato Torte,dessert ed amenicoli vari !
Foie Gras e Sauternes ? :
Non penserete che i Francesi fossero da meno : il foie gras, non era , come attualmente si usa, considerato un Hors d’Oeuvre, ma veniva servito a fine pasto, dopo il Dessert! ( come Savouri..appunto !) e si degustava su pane tostato con un bicchiere di Sauternes. Ancora oggi, questa consuetudine, viene trasmessa , con malcelato orgoglio,nei locali più alla “page”. Diamolo pure in antipasto, ma non sarebbe meglio evitare il Sauternes come apertura ?
 


                                                                                                 

Il controverso della Delizia
Jouir pour mieux mourir ....
il controverso...
Metodi abbastanza crudeli si usavano  anticamente per ottenere il Foie Gras!
Addirittura si inchiodavano le palme degli animali con chiodi a testa larga sul pavimento di legno delle gabbie ( indolore, dato che priva di derivazioni nervose)per impedire movimenti che avrebbero fatto perdere peso all’animale!
Oggi leggi severe controllano le filiere.
I periodi della libertà e della prigionia.....


















L’ingozzamento (gavage), è un fenomeno naturale che ,  l’allevatore non fa che riprodurre.   In effetti, allo stato selvatico,






                                                                                       
   anatre ed oche, sono animali che praticano l’auto-gavage per accumulare grasso e cibo prima di partire per la migrazione.
                                                                             


                                                                                             





                               ...un papiro dimostra che già gli Egiziani, praticavano il <Gavage> del palmipede.....


Gia i Sumeri nel Delta del Tigri ed Eufrate e gli Egizi nel Delta del Nilo, osservando questa abitudine, gia incominciarono ad usare il metodo del  <Gavage> al fine di ottenere quei gustosissimi fegati e carni !
Le Anatre Mulard ( incrocio fra Anatra di Barbarie e Anatra comune ) sono un’ibrido sterile che crea il 95% dei palmipedi da foie gras!
I Pulcini portati in allevamento dopo la nascita, vengono subito messi in pasture nei campi dove ricevono anche mais ed altre granaglie, fino al raggiungimento medio di oltre 4 kg. di peso.
Tre o quattro mesi di “dolce vita”e poi al Gavage, che dura in media 10/14 giorni. Il gavage consiste in una miscela di mais macinato ed acqua che attraverso imbuti speciali, viene “pompato” nello stomaco dell’animale due volte al giorno, con dosi iniziali di 200 gr fino a raggiungere i 400 verso fine gavage Quest’accumulo di Lipidi, è dovuto principalmente alla degradazione degli zuccheri del mais.
I fegati che pesano mediamente 280-300 gr raggiungono facilmente i 580-630 gr. .....pur rimanendo sani e ricchi in Acidi grassi e Omega 3 e sopratutto,....pronti a ritornare, senza conseguenze allo stato originale nel giro di un mese circa.
.........................Giorgio Manara






sabato 7 settembre 2013

Zucchero al grand cassé x croque en bouche


PÂTE À CHOUX -Beignets
( per 70-80 pezzi)
Mancler
                                                                                  

versione "casalinga" con zucchero filato
                                                                                  
versione professionale by P. B.
(la Pièce montée o Croque en Bouche)

Ho capito……ho capito….più avanti vi insegnerò anche a fare lo zucchero filato……rompiscatole!!!

Questo impasto da vita a creazioni divertenti e varie, e con un poco di buona volontà e passione , potrete cimentarvi un dolci meravigliosi e simpaticissimi che non mancheranno di stupire i vostri commensali !
Potete infatti con lo stesso impasto fare se ne avete voglia i tipici dolcini glassati “ tutti gusti” che di regola si comperavano per il pranzo della Domenica in famiglia.
Oppure farcirli di verdure, creme di formaggi o quant’altro per fare dei deliziosi stuzzichini all’aperitivo.

·         2,5 dl di acqua……………     anche latte va bene…….o  tutti e due miscelati...                                                                                                
·         un pizzico di sale fino                                                                                                         
·         100 gr. di burro    
·         130 gr di farina setacciata ( fino a 230...dipende se li usate per friggerli)                                        
·         5 uova intere ( freschissime,mi sembra ovvio…specialmente in pasticceria)
·         Optional : ( un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio)

Procedimento :
in una casseruola ( possibilmente di rame o ghisa smaltata) mettere nell’ordine:

1.        2,5 dl ( 25 cl.) di acqua ed i 100 gr. di burro, con il pizzico di sale
2.        quando arriva ad ebollizione con il burro completamente sciolto , togliere la casseruola dal fuoco
3.        aggiungere in una volta sola i 130 gr. di farina setacciata.
4.        rimettere sul fuoco per un minuto circa lavorando forte con una spatola di legno. Vedrete che la pasta si stacca dalla casseruola tentando di formare una palla.
5.        Togliere dal fuoco e lasciare leggermente intiepidire.
6.        Sempre fuori fuoco aggiungere una alla volta le cinque uova lavorando energicamente con la spatola. Occhio : non aggiungere mai un altro uovo fino a che la pasta non ha ben incorporato il primo.   Noterete che le prime uova saranno le più difficili da far amalgamare dato che la pasta tenderà, grazie alle uova appunto , a prendere una consistenza “ gelatinosa” . …..non arrendetevi, continuate imperterriti a lavorare di spatola fino a che la consistenza non ritorna “cremosa” …….solo a questo punto potete aggiungere l’uovo successivo.
7.        mettete un poco di pasta nel sac à pôche (tasca da pasticceria) con un becco liscio della grandezza della punta del vostro mignolo. Formate su di una teglia anti-aderente o coperta di carta da forno delle palline grandi come una piccola noce mantenendo una distanza di circa 4 cm fra di loro ( tendono molto a gonfiare, e finirebbero per attaccarsi).
8.        se quando formate le palline con la tasca pasticciera, si formano dei beccucci di pasta sopra la pallina, potete appiattirli con un pennello leggermente intriso di acqua.
9.        infornate in forno pre-riscaldato a 220° fino a che le vedrete ben cotte, gonfie e dorate (color pane). Spegnete il forno. Apritelo leggermente e lasciate i vostri beignets all’interno per ancora una quindicina di minuti, affinché perdano tutti i residui di umidità, altrimenti se li uscite prima tendono a sgonfiare ed appiattirsi.
10.     si conservano bene per parecchi giorni in scatole di alluminio o chiuse con coperchio, ( tipo quelle dei biscotti.)[1]
11.     I Beignets, andranno farciti con una <chantilly> ( mata panna montata senza zucchero – metà crema pasticcera e tenuti in frigo-freezer per una mezz’ora prima di legarli al caramello al grand cassé
12.     servire con panna montata alla cannella
13.      



[1] G.Manara





                                                                Zucchero al grand cassé
( per legare i Beignets)
Mancler ☻
Ingredienti :

  • 500 gr di zucchero
  • 200 gr acqua
  • 50 gr di glucosio ( optional)

Procedimento:

L’ideale sarebbe un calderino  emi- sferico di rame ma una semplice casseruola di rame o di ghisa smaltata può fare il caso.

  1. mettere lo zucchero e l’acqua nella casseruola
  2. rimestando ogni tanto portare ad ebollizione
  3. aggiungere il glucosio
  4. Ora comincia il bello :
  5. lasciar bollire fino a che l’acqua è del tutto evaporata
  6. avrete vicino una tazza con dentro acqua e cubetti di ghiaccio ed un pennello
  7. col pennello bagnato di acqua fredda pulire ogni tanto i bordi interni della casseruola a livello del liquido mentre bolle  ( serve a togliere impurità ed evitare che lo zucchero bruci sui bordi)
  8. quando comincia a prendere colore ( dorato ) bisogna controllare la cottura ideale che è intorno ai 146°…………come fare?! : ( in mancanza di termometro)
  9. immergere pollice ed indice nell’acqua e ghiaccio fino a che non sentite fastidio ……a questo punto con un movimento tranquillo ma veloce andate nello zucchero caldo e prendetene un pizzico immergendolo subito ( dita comprese) nell’acqua ghiacciata!!!!
  10. Giuro che non vi brucerete!
  11. movendo pollice ed indice lo zucchero formerà prima una pallina densa (grand [1] boulé )
  12. continuando ogni pochi minuti alla fine sentirete che lo zucchero prelevato vi si spezzerà fra le dita quando le muoverete ( grand Cassé)…………………a questo punto togliete dal fuoco e mettete la casseruola leggermente inclinata con degli stracci intorno ( per il calore)
  13. immergetevi parzialmente i beignets uno alla volta ed uniteli perché rimangano incollati formando una piccola piramide!!! ( lo zucchero sul beignet raffredda ed indurisce velocemente)
  14. lo zucchero restante potete colarlo con l’aiuto di una forchetta sulla piramide di beignets per legarla meglio
  15. altrimenti usando una frusta tagliata, mettete qualcosa  (tipo un manico di scopa ) tra li schienali di due sedie : immergete la frusta e agitatela con movimento forte e veloce sopra il bastone…..otterrete un ottimo zucchero filato che potrete raccogliere in cerchio e metterlo sulla piramide!!!!( sarà meglio che mettiate per terra dei fogli di giornale o farete uno scempio del vostro pavimento……….!!!!!!!)
 



Buona Fortuna ……………!!!                        Frusta tagliata




[1] G. Manara - Tabia

Tecnicamente Ostrica

Ostrica : strano bivalve
3° Parte

Note tecnico biologiche








La covata :
le ostriche hanno in media tre periodi fecondi, fra Giugno e Luglio. L’avvistamento di questi periodi è assicurato dall’ISTPM  ( Institut ScientifiqueTechnologique Pêche Maritime ).  Gli Ostreicoltori son informati dell’apparizione delle larve dalla stampa regionale e si tengono in stato di allerta per mettere i raccoglitori il giorno <J> della covata.
L’ingrassamento :
L’ingrassamento e l’affinamento delle ostriche si hanno nelle zone dove l’acqua è un po meno salata di quella dei parchi di allevamento e più ricca di plancton. Si eseguono in bacini chiamati “Claires”
La Conchiglia :
E’ una piccola bomboniera di calcite ed aragonite, forme cristalline di carbonato e calcio. Il <coperchio> è chiamato valva destra o superiore. Nel fondo incavato, definito valva inferiore o sinistra,si trova il corpo. Il muscolo adduttore ha una doppia azione : i suoi fasci periferici, d’aspetto vitreo, abbassano rapidamente le valve, che si riaprono subito ;i fasci muscolari interni di colore opale, mantengono chiusa la conchiglia in caso di pericolo, o, quando si trova fuori dall’acqua.
Il Mantello :
Il corpo dell’ostricaè rivestito sopra e sotto,da un tessuto connettivo ricoperto da una pelle molto fine : ciascun lembo è attorniato da tre cuscinetti ; quelli vicino alle valve le suggellano. I cuscinetti mediani hanno un ruolo sensoriale ; quelli interni controllano una cavità che le branchie separano in camera inalante ed esalante.Il volume d’acqua passante in queste camere varia fra 3-4 fino  20 Litri l’ora.
Come mangia :
Nello stomaco dell’ostrica, uno stiletto cristallino gira velocemente per triturare gli alimenti, liberando i succhi digestivi. Il cuore4, visibile contro il muscolo adduttore, fa circolare il sangue incolore che, passando nei due reni, esce purificato dai residui.Nel periodo dell riproduzione, in estate,si nota sovente una sostana lattiginos dentro l’ostrica. : ciò significa che non ha ancora espulso le uova o il suo seme , secondo il sesso.
Il sesso :
Prima sono maschi, poi sono femmine : le ostriche sono infatti definite ad “ ermafroditismo successivo”. Nell’ostrica piatta  ( foce del fiume Bélon)il cambiamento si compiedopo ogni emissione del prodotto genitale, mentre nella Creuse, ( zona di Arcachon  e Marennes )il cambiamento non avviene che dopo ogni stagione riproduttiva.
Le uova :

L’ostrica piatta femmina, sorveglia le suo uova dopo averle deposte nella <camera inalante>. Esse sono fecondate dal seme maschile che penetra, favorito dalla corrente d’acqua della respirazione e dell’alimentazione.Dopo  8   - 10 giorni le uova diventano larve e vengono espulse. Al contrario, la Concava-Creuse femmina, espelle le uova non fecondate nel mare. La loro fecondazione con il seme maschile è così lasciata al caso delle correnti !

ostriche 2° parte

Ostriche  - 2° parte
Marennes – Óleron
L’affinage en Claires
( L’Affinammento in Bacini )
By Giorgio Manara






Bacini ( Claires ) di affinamento in Marennes


Queste <claires>, bacini di poca profondità,erano anticamente degli stagni naturali  che intorno all’anno 1000 vennero trasformati in saline . Inglesi,Norvegesi, Danesi ecc. venivano con i loro velieri ad approvigionarsi di sale per conservare il loro pescato nei mari del Nord.  Destinati, poi all’ostreicoltura, fecero la fortuna delle coste della Charente.
Le Claires, devono essere repertoriate al <Cataste National des Cultures Marines.>
L’Affinage è la tappa biologicadella produzione che consiste ad immergere le Ostriche adulte nelle Claires per il loro “conditionnement” prima della commercializazione.
L’acqua poco salata di questi bacin per l’azione di sole e pioggia,, si arricchisce  in fitoplancton, sali minerali e ossigeno, nutre e  depura l’ostrica che assume un bel colore verdastro con a volte sfumature azzurre sui bordi.   Irrobustisce la conchiglia ( écaille : in vecchio Francese )..infatti ancora oggi i rivenditori, espongono l’insegna <éCAILLEUR>.

                                             








< fines de claires>
Punto di forza nelle vendite di Marennes. Vengono tenute nei bacini per circa un mese con una “popolazione”  per mq. di 30 – 40 pezzi



                                                                             


<spéciales de claires>
di qualità superiore, più carnose..ostrica da amatori . Vengono tenute in bacini per 2 – 4 mesi per una <popolazione < di  5 – 10 pezzi per mq.

                                                                               


<label rouge>
da estimatori...4-8 mesi per 5 pezzi a mq.
                                                                                 

                                                                           



<écaille d’argent> (deposé)
di grande finezza e di alta gamma .Abbondante e gustosa, lunga in bocca, lascia sovente un gusto quasi dolce sulle papilla che surclassa il gusto di sale e iodio tipico dei prodotti meno <carnosi> e gustosi.Questa meraviglia non puo riprodursi in Irlanda per la temperatura del mare...ma vi è cresciuta tenuta in bacini particolari  ricchissimi in fitoplancton e liberi da parassiti nocivi alla conchiglia .Si allevano in Francia ed Irlanda , l’affinage solo in Francia,   e spiegano un madreperla di un bianco quasi argenteo ( da cui il nome)

Fig 1 : le giovani ostriche selezionate per i bacini écaille d’argent...
                                                                           
                                                                                
                                                                            



                               
écaille d’argent

<quatres saisons>
ostrica particolare magra, in carne e gustosa molto dolce e delicata. Ha la particolarità di non diventare lattiginosa  nei mesi senza la <R>.. e quindi viene anche chiamato l’ostrica dell’estate.
                                                                          

                                                                             


                                                         quatre saison



GIORGIO MANARA