martedì 31 maggio 2011

alcool e problemi

ARRIVA L'ESTATE...TEMPO DI RHUM

Copyright G. Manara 2000 ®



Storia e leggende di una bevanda impregnata di sole


“ Rumbullion – Kill-Devil = Ammazzadiavoli, è il nome che ancora oggi viene dato dai vecchi marinai a questa vigorosa bevanda intrisa di gesta piratesche e sudore - sangue degli schiavi africani razziati dai loro villaggi e partiti per le Americhe dalla tristemente famosa isola di Gorée di fronte all’attuale città di Dakar in Senegal, finivano i loro giorni nelle piantagioni di canna da zucchero per fare quel Rhum con il quale a loro volta erano stati comprati?!

Tafià o Guildive ( ancora oggi usati) erano i termini con i quali si usava designare i primi fermentati della canna. Solo verso la fine del XVII° secolo i francesi iniziano a chiamare “Rhum” l’alcool di canna. Storie e leggende sembrano comunque intrecciarsi per creare un’alone di avventura e mistero sulla storia del rhum.

Dai commercianti di spezie, ai costruttori di imperi ai mitici pirati, questa bevanda forte e stimolante, era considerata moneta di scambio per merci e servizi o integrativo del “soldo” su tutti i velieri che trafficavano fra le Barbados, Giamaica e Bermuda. Usata come anestetico per le operazioni chirurgiche di allora o come medicinale per malattie polmonari quali raffreddori e bronchiti, veniva anche usata come “ stimolante” del morale sui velieri della Compagnia delle Indie e con razioni da “cavallo” per lanciare i marinai o i pirati nelle battaglie più tremende : se non hai il cervello “ sotto alcool “ non vai all’arrembaggio con la spada fra i denti ,solo perché ti hanno appena mozzato una mano……)

E’ nel 1655 che l’ammiraglio Penn istituisce per la prima volta la distribuzione di una razione quotidiana di rhum ai suoi marinai…….ed intorno al 1731 che l’ammiraglio Edward Vernon , conquistatore di Panama e Portobello, soprannominato Grog per la sua abitudine di portare una grossa palandrana in Gros-Grain (tipo di tessuto molto grezzo) che la rimpiazza con due volumi di acqua ( che facilmente imputridiva nei barili di bordo) contro un volume di rhum , aggiungendovi zucchero e succo di lime o limone che grazie all’alto contenuto di vitamina C ( acido ascorbico) aiutava a combattere lo scorbuto. Un’altra versione dice che aggiungesse acqua al rhum dell’equipaggio per evitare di avere sempre i marinai ubriachi! Da qui comunque il fatto che il Grog sia diventato sinonimo di bevanda annacquata.

“ Sangue di Nelson” è un altro sinonimo di rhum: L’ammiraglio Horazio Nelson ne era un grande estimatore , nonché bevitore. Il 21 ottobre 1805, sconfigge la flotta Franco-Spagnola ma ci perde anche la vita. Conformemente al suo testamento il suo corpo sarà riportato in’Inghilterra dentro un barile pieno di rhum .
Durante il viaggio, i marinai , forse adempiendo ad un macabro rito dove si credeva di “bere” la forza ed il coraggio del defunto, si servirono a pieni boccali! Da qui le espressioni tipiche per bere rhum : “ farsi l’ammiraglio ( se taper l’Amiral ) oppure bere il sangue di Nelson”.

Originaria della Nuova Guinea dove esiste tuttora allo stato selvatico e già usata 6000 anni prima di Cristo dagli Asiatici come alimento o addirittura frutto (….ho visto io stesso pochi anni fa bambini delle isole portare a scuola un pezzo di canna dolce da succhiare come merendina nell’intervallo) fu introdotta per la prima volta in America da Cristoforo Colombo nel suo secondo viaggio (1493). Importata dalle Canarie, dei germogli furono impiantati sull’Isola di Hispaniola ( Haiti-Santo Domingo) da dove il primo carico di zucchero partirà verso la Spagna nel 1516.
Quando i francesi occuparono per la prima volta l’isola di Guadalupa nel 1635 ( Spedizione Liévart de l’Olive), trovarono già nell’isola piccole piantagioni di canna da zucchero, sicuramente derivate dall’isola di Hispaniola. Padre Jean Baptiste Labat ( ecclesiasta) perfezionerà il processo di distillazione con i suoi alambicchi.

E’ intorno al 1640 che ha inizio la storia del Rhum!

Le prime acquaviti di canna appaiono sulle isole Barbados , allora possessione Inglese.
Per averne riscontro nei possedimenti francesi bisogna attendere “ L’Histoire générale des Antilles” ( père Du Tertre - 1667)
Inglesi e francesi si contenderanno per anni attraverso la Compagnia delle Indie il primato del commercio dello zucchero e naturalmente del Rhum
Pensate che Gaudalupa e Martinica (Martinica primo produttore di rhum al mondo in fine Ottocento) sono diventate le isole famose per i rhum agricoli , fatti dal succo di canna vergine (vesou) soprattutto per il fatto che vendevano le loro melasse ,che sono il sottoprodotto della produzione dello zucchero alle colonie inglesi dell’America del Nord, e che quindi non ne avevano per produrre rhum industriali!

Mi pare giusto rendere omaggio , a questo punto, ai grandi Barmen che nell’ultimo secolo hanno saputo con arte e buon gusto, innalzare il rhum sull’altare del bere miscelato con dei sapienti abbinamenti ad altri liquori e succhi di frutta. Immaginatevi per un momento, cappello di Panama in testa, viaggiatori dell’epoca, e partire dal famoso “ Bon Ton Bar” in Magazine Street a New Orléans, dove Albert Martin rese famoso il “ Ramos Fizz”!………Lasciamo il battello a pale e via….con una splendida goletta prua su “ La Habana” a Cuba dove ci aspetta Constantino Ribalaigua Vert del “ Floridita Bar” forse il Barman più celebre per le sue creazioni e che rese mitico il suo Daiquirì a tal punto che il locale e chiamato tuttora “ La Cattedrale del Daiquirì” e sempre a Cuba alla “ Bodeguita del medio” di Angel Martinez mitica per il su “ Mojito” .

E perché non fare un salto ad Haiti a farci preparare un “ Punch “ dal grande “ Olaffson “che ha contribuito a rendere famoso nel mondo il rhum Haitiano? La Giamaica è solo ad un braccio di mare quindi impossibile rifiutarci un drink al “ Kelly Bar “ di Sugar-warf, dove è nato il Giamaica Planter’s ? ! Si potrebbe continuare per pagine ancora, ma mi sembra giusto il momento per chiudere questo piccolo sipario non senza aver prima mandato un “ coup de chapeau “ al mitico “ Don the Beachcomber” di Hollywood creatore dello “ Zombie” e grandissimo intenditore e collezionista di tutti i migliori rhum di ogni provenienza che da sempre gli amatori si strappano a peso d’oro!!!

Ci sono voluti viaggi, tempo , qualche ricerca e parecchie sbronze per potervi presentare storie ed aneddoti nonché i Cocktails che leggerete in seguito, ma credetemi ………..è stato un piacere……. che mi auguro diventerà anche il Vostro!
....PROSSIMAMENTE QUALCHE RICETTA A BASE RHUM E QUALCHE GRIGLIATA MISTA

Giorgio Manara 

ARRIVA L'ESTATE.....TEMPO DI GRIGLIATE...!

LAVORARE LE CARNI I PESCI I CROSTACEI ED I MOLLUSCHI

ALLA GRIGLIA DI BRACE DI LEGNA

MAN-CLER ®

• Cuocere alla brace di legna appare per i profani di una semplicità incredibile .
• Chi non si è mai improvvisato cuoco onorario della famosa “ Châine des Rôtisseurs “durante un scampagnata con relativo “Pic-Nic” ?
• Molti “ a loro spese” hanno poi capito che la griglia non è poi così semplice se non si seguono delle regole ben precise al fine di ottenere risultati perlomeno “decorosi”
• Ho gustato personalmente lo stesso pezzo di carne cotto da differenti “Chefs” e credetemi che i risultati erano a volte deprimenti.

LE REGOLE FONDAMENTALI :

CARNI ROSSE:

• Scegliete sempre carni “marmorizzate” ovvero venate di grasso all’interno della fetta e non solo intorno , indice di animali che di regola hanno pascolato in luoghi aperti e non sono stati “pompati” in allevamenti intensivi.
• La venatura di grasso interna serve per nutrire, dare gusto ed ammorbidire il pezzo durante la cottura sulla griglia
• Quando possibile scegliete pezzi di razza “Chianina di Toscana” – “ Fassone Piemontese”
• oppure “ Black Angus Irlandese o Scozzese….anche quello Argentino è molto buono!”
• I tagli per la griglia non dovrebbero ma essere inferiori ai 2/ cm. di spessore al fine di permettere la cottura ideale che significa “ al sangue”
• Evitate carni fresche, ma pretendete pezzi con almeno 12/15 giorni di frollatura.

COTTURA :

• La brace deve essere “a punto” ma senza fiamma
• Le griglie metalliche molto calde ( in modo da “marcare” il pezzo in modo deciso)
• Tutto ciò serve per formare la crosticina che impedisce l’eccessiva fuoriuscita di succhi e grassi.
• Non salare prima ( a meno che non usiate la tecnica della “patina” di sale grosso su ambo i lati……e solo con pezzi di almeno 3 cm di spessore)
• Salate e pepate solo dopo averla girata
• Quindi pennellate il pezzo dalla parte già grigliata con un’emulsione di : aglio schiacciato – timo fresco – pepe macinato – olio d’oliva.
• Ottima anche l’emulsione al frullatore di : pepe verde – aglio – rosmarino – salvia – timo – frullati in olio d’oliva che userete per pennellare il pezzo quando lo rigirate.
• Dopo la cottura preliminare, alzate le griglie allontanandole dalla brace ( con griglie a ripiano fisso : allargate la brace e copritela con un poco di cenere)
• Continuate la cottura a fuoco moderato a bordo griglia affinché il calore penetri nel pezzo fino al centro
• A questo punto rigiratela il meno possibile
• La cottura si sente a mano e cioè :
• Con pollice,indice e medio uniti toccate il pezzo schiacciando leggermente :
• …..fino a che penetra nel morbido è ancora troppo cruda e probabilmente fredda all’interno – quando invece la carne e “ à point” le dita trovano un’impatto elastico.
• Vi consiglio comunque di fare qualche prova prima di buttarvi a capofitto nella grigliata della Vostra vita, dove i Vostri amici potrebbero “lapidarvi” specialmente se hanno contribuito a pagare i costi.


IL TAGLIO :

• Usate un buon coltello molto affilato e tagliate in diagonale ( come il salmone affumicato, per capirci) fettine dello spessore di circa ½ cm.
• Servite immediatamente su piatto molto caldo con la salsa ed i contorni che preferite.
• La salsa ideale sarebbe la Béarnaise ( che il cielo Vi aiuti)


IL PESCE ALLA GRIGLIA :
Orate – branzini – saraghi – dentici – ecc.


• Il pesce freschissimo,( mi pare ovvio), va lavato, eviscerato ma non squamato.
• Per i Puristi amanti del pesce al naturale salate,pepate ed un filo d’olio d’oliva all’interno
• Per renderlo più gustoso:
• Spruzzate l’interno della pancia con un trito di:
• Aglio e prezzemolo tritato pepe bianco macinato al momento ed un filo d’olio d’oliva
• Cospargete l’esterno di sale grosso ( il pesce deve essere umido)

COTTURA :

• Dato che il pesce deve cuocere completamente fino alla lisca, non necessita di una partenza ad alta temperatura
• Va messo idealmente più a bordo griglia , senza grassi , e non andrebbe girato fino a che non è completamente cotto da quel lato.( più si rigira e più si rischia di lasciare pezzi di pelle attaccati alle griglie)
• Sorvegliatelo ogni tanto sollevandolo un poco con una paletta per controllare che la pelle non carbonizzi – nel qual caso giratelo e spostatelo in zona meno calda.
• Mi pare palese ricordare che più il pesce è grande e più “ graduale e morbida” deve essere la cottura
• Occhio a non superare la cottura pena l’asciugamento delle carni ed uno sgradevole retrogusto amaro.
• La cottura ideale implica che (provate con un coltello affilato) le carni devono rimanere umide e succose e staccarsi senza fatica dalla lisca centrale (con la lama provate ad incidere al centro e spingete lateralmente i filetti – non dovreste sentire resistenza ed i filetti si staccano puliti).
• Servite caldissimo……si asciugano velocemente!
• Buon olio e limone in tavola





MOLLUSCHI ALLA GRIGLIA :
Calamari – Seppie ecc.

• Facile da capire che l’animale più piccolo è notevolmente più morbido
• Ed anche che, se fresco, è senz’altro più gustoso.


COTTURA :


• Non salateli prima
• Però pepateli leggermente
• Per chi piace sono splendidi spolverati di semi di sesamo.
• Le griglie devono essere molto calde ma non roventi
• Metteteli prima da un lato
• Dopo pochi minuti ( quando hanno preso i segni del ferro) rigirateli
• Salate a gusto (sale fino)
• Ancora qualche minuto e …via1

Ciò a significare che se li cuocete troppo si asciugano ed induriscono
Una “ scottatura” è il modo migliore per un buongustaio per apprezzare un piatto gustosissimo, che non accetta altro che un filo d’olio d’oliva ed eventualmente alcune gocce di limone ( che io non metterei)

Provate a servirli su di un letto d’insalatina passata con un filo d’olio per pochissimo sotto il grill

lunedì 16 maggio 2011

comunicazione

....perdonate, ma il mio Cameraman - regista,...è sempre DESAPARECIDO !.........non è possibile filmare da soli, ricette di cucina !!....ma abbiate fiducia,...risolveremo il problema !

giovedì 12 maggio 2011

consigli in Cucina

per aggiungere il bianco d'uovo a neve in una massa, specie se è compatta, aggiungere prima un terzo del bianco a neve a spatola o con frusta ( per alleggerire la massa) e poi il restante molto dolcemente lavorando dal basso verso l'alto. ( tenere sempre il bianco lavorato, per evitare che sfaldi )

mercoledì 11 maggio 2011

consigli in Cucina

PASTICCERIA :
...è sconsigliabile evitare l'uso della ventilazione, in special modo per i Beignets e le sfoglie..., in modo che nella camera di cottura si formi una massa di vapore che agevola lo sviluppo dei prodotti !
I beignets stessi non vanno usciti subito dal forno a cottura ultimata : spegnete il forno e lasciatelo leggermante aperto fino a quasi raffreddamento . Ciò permetterà ai residui di vapore di uscire ed evitate che il vostro beignet, diventi molliccio !

domenica 8 maggio 2011

comunicazione


...des nouvelles video-recettes seront publiées pour fin semaine...
...new video-recipes will be posted before the end of this week.......
...neues video-rezepte werden vor dem ende dieser woche publiziert....
...nuevas video-receptas se publicarà el fin de semana....
...receitas novo video serà publicado no fim de semana....
...recep video baru akan diterbitkan untuk akhir pekan....
... Új videó receptek teszik közzé a jövő héten
... Ny video recept kommer att publiceras nästa vecka
...新しいビデオのレシピは来週公開される...
... Рецепты Новое видео готова на следующей неделе
... وصفات جاهزة للفيديو جديد الاسبوع المقبل ان شاء الل

.....Ho esagerato....VERO ???????....( MI SCAPPA DA RIDERE !!!)

comunicazione

......sono stato impegnato, e Vi ho postato qualche video-passatempo ...ma fra pochi giorni, tutto riprenderà normalmente e vi farò avere nuove video-ricette...PROMESSO ...Giorgio

Fiori & Fiorentine

mercoledì 4 maggio 2011

comunicazione

...un " beso" a Matias Guiraldes Palma e alla sua splendida Maria Luisa , in ringraziamento per la visita in Italia ed un 'abbraccio a tutti gli amici Cileni! Giorgio Manara