let's make it clear...

for 2011 I received whishes of whealth and plenty of money.....WELL....IT DOES NOT WORK.... for 2012, send directly money or bottles of wine ! THANK YOU.... Giorgio

comunicazione

IMPEGNI INATTESI MI DANNO POCO TEMPO PER AGGIORNARE IL BLOG...........COMUNQUE AUGURI E ...A PRESTO ! GIORGIO

ALLENATEVI PER LE FESTE !!!! E AUGURI CARI A TUTTI !! GIORGIO

trovato babbo natale in...incognito !!!

.....SI AGGIRAVA FURTIVAMENTE NEI SUPERMERCATI PER ACQUISTARE REGALI !!!!!!

basta bare e cremazione !

Io, Tonino e Claudio, abbiamo creato un cimitero nuovo e compatibile per tutti gli amanti Epicurei !!!!
Non più bare, ....fatevi seppellire in botti di buon vino !!!!!!.....CHI SI PRENOTA ????

non rimpiango la Martinique...rimpiango la ....linea !!...

Un pensiero per Natale

Petti d’anatra al ribes rosso

Salsa al miele

Mancler ♥

Preparazione : 10 ‘ Cottura : 15’

Ingredienti :

6 piccoli petti d’anatra o 3 grossi

200 - 300 gr di ribes rosso o cranberry al naturale in boccale

60 gr di burro

½ bicchiere di Cognac

3 – 4 cucchiai da tavola di miele liquido

Sale e pepe

Procedimento :

1. incidete con dei taglietti diagonali la pelle dei petti, affinché il grasso possa fuoriuscire
2. cuoceteli in padella calcolando 6-8 minuti lato pelle
3. gettate il grasso in eccesso, girateli e cuoceteli 3-4 minuti lato carne
4. bagnateli con il cognac e flambatelo ( più sicuro è togliersi dal fuoco ed usare un fiammifero)
5. riservateli al caldo ( es: fra due fondine calde)
6. deglassate il fondo di cottura con 15 cl di succo del ribes (dal boccale)
7. lasciate ridurre
8. aggiungete il miele ed il ribes sgocciolato
9. continuate la cottura per altri 2-3 ‘ scrollando sovente la padella
10. fuori fuoco incorporate il burro freddo in fiocchi
11. salate e pepate
12. affettate i petti, dressateli su un vassoio caldo , ( o piatti individuali caldi)
13. nappate con la salsa e servite subito

nuovi autobus : Molini - Taggia ,della Ditta "tonino"

HAPPY BIRTHDAY

NOVEMBER 26.......TODAY IS MY BIRTHDAY.........AND I LOVE YOU ALL MORE THAN EVER !!!!!

Cozze ai peperoni

1 kg di cozze di spagna belle grandi
2 peperoni ( 1 giallo - 1 rosso )
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino
olio d'oliva
un cucchiaio di basilico tritato
un cucchiaino d'origano
sale e pepe

lavate e fate aprire le cozze in una casseruola coperta con un pò di pepe scuotendola più volte
quando sono aperte, riservatele rimettendole nei loro gusci
filtrate la loro acqua con un canovaccio
pulite ed eliminate i semi e la parte bianca dei peperoni
tagliateli a striscioline e quindi a piccoli dadini
mettete un poco di olio in una padella , aggiungete l'aglio tritato e il peperoncino
subito dopo la dadolata di peperoni, salate e cuocete per una decina di minuti circa
aggiungete l'origano, l'acqua delle cozze e cuocete ancora 3 minuti
toglietevi dl fuoco, aggiungete il basilico e ripartite l'appareil nei gusci di cozza
passate il piatto 2 minuti al forno o degustate freddo ....sempre deliziose !

Zuppa di piselli secchi

250 gr di piselli secchi

2 piccoli porri ( solo il bianco )

2 spicchi d'aglio

sale e pepe nero

olio d'oliva fruttato

Affettate i bianchi di porro e metteteli in casseruola con l'aglio ed i piselli secchi

copriteli con circa 2 Lt. di acqua

portate ad ebollizione e cuocete a fuoco dolce per 45 minuti circa

a metà cottura regolate di sale e pepe

a fine cottura passate tutto il contenuto della casseruola al mixer

rimettete in casseruola e riscaldate ancora 2-3 minuti

aggiungete qualche cucchiaio d'olio d'oliva fruttato

mischiate e servite ben caldo , accompagnato con crostini grigliati, pepe ed un filo di panna fresca

decorate con un cipollotto fresco sbollentato

Capire le Ostriche di Marennes Oléron

Valore dietetico unico

Eccellente per la salute, il valore nutrizionale dell'Ostrica, è oggi scientificamente provato ! Facile da digerire, contiene proteine di eccellente qualità, numerosi elementi minerali e vitamine indispensabili all'organismo. Inoltre il suo apporto calorico è debole.

L'Ostrica e la sua acqua presenta dunque un rimarcabile interesse 

nutrizionale, perfettamente adatto alle odierne esigenze nutrizionali !

Si conservano bene !!!!

le Ostriche si consumano tutto l'anno, contrariamente a quanto si usa dire .anche se in inverno, sono meno grasse  (in inizio estate sono feconde)

Raggiungono la migliore qualità gustativa, 2-3 giorni dopo che sono state raccolte dai bacini e possono essere consumate parecchi giorni dopo la data di imballaggio indicata sull'etichetta, a condizione che siano

correttamente conservate. Vanno rigorosamente tenute non di fianco o sottosopra ( affinché non perdano la loro acqua ) ma piatte ,  parte concava verso il basso, ed alla temperatura fra i 5° ed 

i 15° centigradi. Ideale in inverno e  se avete un terrazzo a nord ( non esposto al sole )

Altrimenti, potete tenerle nella parte bassa del frigorifero.

Attenzione : le Ostriche vanno rigorosamente consumate vive !

Suggerimento : quando le aprite devono avere l'acqua, ...e provate a toccare con la punta di un coltello i "barbigli" verde scuro dei bordi. Se sono vive,........ anche di poco,  li vedrete ritrarsi !
..e poi , cribbio, annusatele sempre,....l'ostrica morta si vede e si sente....!!!

Ostreicultore : un mestiere umano 

Passione e pazienza, sono le parole chiave dell'Ostréicultore.

La messa a dimora "Ponte", avviene normalmente in Estate ed i primi mesi sono pieni di pericoli :

la giovane Ostrica ha bisogno di acque non troppo saline, deve essere protetta dlle Stelle Marine e dalle lumache di mare : l'ostreicultore, le cura come bambini per tutta la loro vita !
Nel semi-allevamento : uno-due anni nel primo parco, ed uno due anni ugualmente nel secondo parco.l'ostrica, subisce mediamente una trentina di manipolazioni !

Claires con acqua di mare per l'affinamento dell'Ostrica  a Marennes 

L'affinamento in Claires : il gran finale

Questi strani bacini ( simili alle nostre Risaie) sono scavati nel suolo impermeabile.

In questi bacini le ostriche e la loro rete d'alimentazione sono sottomessi al regime delle marée

L'immersione dell'ostrica nelle Claire, ha luogo dalla fine dell'estate alla primavera.

Le Ostriche si caricano in glycogeno, ingrassano e inverdiscono. Da questa operazione d'affinamento, nascono le "Fines de Claires", le "Spéciales de Claires" e le " Label Rouge "....massimo riconoscimento dell'ostrica di Marenne-Oléron !

Buone Feste da Giorgio  !!!

Olio di Cultivar Taggiasca

Taggia anno mille

Passeggiata

per tutti.....

Italia e Grecia,.....le culle dell Cultura e Civiltà Mediterranea......ora Culle di disperazione......

meditation

Ιταλία και την Ελλάδα, το λίκνο του πολιτισμού ... .. ώρα λίκνα της απελπισίας !!!!!... τόσο λυπημένος!

Cous Cous di Constantine . Algeria

Cous  Cous  Royal

di Montone e Pollo

alla moda di Algeri

Mancler  ©

…al ritorno da uno dei miei primi viaggi in Nord Africa, mi rimase un dubbio……gli Arabi devono fare sovente l’amore….visto che girano in pigiama anche per la strada!!!!

Eccovi uno di quei piatti di cui tutti hanno sentito parlare, ma che pochi hanno avuto la fortuna di assaggiare.  Fatto bene, intendo.……Mia suocera, Francese nata in Algeria, e di conseguenza anche mia moglie lo facevano da Dio (..non sono io…). Loro non mettevano, carote,zucca ed amenicoli vari come si usa invece in Marocco e Tunisia, anche se dopo quello “Casalingo “…il migliore penso di averlo mangiato in una casa-capanna di Tunisini di etnia Berbera, pochi Km. prima di arrivare a Foum Tataouine …sulla strada del deserto, verso Ksar Ghilane, ( ultima postazione Romana a sud della Tunisia.

Ingredienti :

• 6 fette di collo (collier) di montone o agnellone ( ev. tagliate in due o quattro )
• 6 fusi di pollo
• 500 gr di cous cous
• 4-5 rape sbucciate e tagliate a pezzi
• 4-5  fondi di carciofi pulita dalla barba e tagliati a spicchi
• 3-400 gr di ceci ammollati dalla sera prima o meglio (  usate quelli in scatola,...che però aggiungerete alla fine )
• 3-4 belle zucchine e carote tagliate a pezzi (optional)
• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro o due-tre pomodori spellati e tritati
• Un bicchiere di olio d’oliva
• 100 gr di burro
• 100 gr di cipolla - 
• un pizzico di semi di cumino 
• qualche rametto di menta fresca
• prezzemolo
• boulèttes de viande

Procedimento :

1. Scaldare bene l’olio d’oliva nella casseruola
2. i pezzi d’agnello ed  di pollo
3. farli rinvenire dolcemente
4. aggiungere il prezzemolo, l'aglio, il concentrato e coprire a filo con acqua
5. lasciar bollire ed aggiungere ( in ordine di cottura ) le :carote,le rape,i ceci,i carciofi ,le zucchine
6. il pizzico di cumino, la menta e regolare di sale e pepe
7. spolverare con abbondante Ras el Hanout ( èpices à Cous cous = spezia specifica per cous cous )
8. nel frattempo cuocere sopra il brodo, nell’apposita cuscussiera la semola che avrete prima bagnato con acqua tiepida salata, e mezzo bicchiere di olio e ben rimestato...ed aggiungete qualche fogliolina di menta che toglierete a cottura ultimata !
9. cuocere la semola per circa 25’
10. togliere la semola ...... (cous cous) dal fuoco e lavoratela con dei riccioli di burro sfregandola fra le mani, per togliere eventuali grumi.
11. versarla in un recipiente capiente a bordo alto qualche cm. fate una fontana e centro dove metterete la vostra carne e verdure.
12. irrorare bene di brodo
13. una piccola parte del brodo la metterete in un pentolino dove aggiungerete Harissa a vostro gusto !
14. (P.S.. Harissa  du Phare du Cap Bon= crema di peperoncino che si trova nel reparto etnico dei supermercati )
15. Boulèttes de viande : fare delle palline di una noce con = carne di manzo tritata,uova intere,aglio e prezzemolo tritato, menta tritata, spezie a cous cous e metterle dolcemente nel brodo di cottura verso la fine
16. Da mia moglie " Martine" ...con amore!

Sale & Mare

Cucina Mediterranea ed Esotica

Nord Africa

Tabouleh

Mancler

Ingredienti e procedimento :

• Attenzione : usare acqua fredda per un Cous-Cous pre cotto!

• Bulgur  o Cous Cous

• Metterlo in un colino fitto e sciacquare sotto acqua corrente

• Versare in una ciotola capiente ed aggiungere acqua bollente salata ( una tazza e mezza di acqua per una tazza di Cous Cous

• Lasciar riposare coperto per 45 minuti circa rimestando ogni tanto fino a completo assorbimento

• Versare il tutto in una ciotola capiente con in fondo :

• 50-70 gr di olio d'oliva e ( succo di limone in cui si sarà sciolto il sale necessario…occhio al sale…)

• unire al cous cous, una fine dadolata a crudo  di :

• pomodori ( che avrete spellato e liberati dei semi ed acqua di vegetazione)

• cetrioli

•  peperone giallo e rosso

• cerfoglio o prezzemolo ( accetta anche qualche foglia di basilico)

• mentuccia fresca Abbondare…….

• per il resto lascio fare alla vostra fantasia …… ( come un’ insalata di riso es: mais – pollo- capperi – dadolata di melanzana fritta.ecc. )

• per più colore ed un tocco di nobiltà potete aggiungere : smeraldi – rubini – zaffiri – e foglia d’oro fino intagliato a forma di papiro del Nilo…………….ah dimenticavo….baffi di ippopotamo!!![1]

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[1] G. Manara - Tabia

Insalata di Cous Cous

INSALATA DI COUS COUS

( assomiglia al Tabouleh,…ma non è quello )

Mancler

Ingredienti :

·         500 gr di cous cous

·         ½ litro di acqua bollente (salata)

·         Un pugno di capperi sotto sale ( sciaquati ed asciugati)

·         Un pugno di olive nere ( meglio se denocciolate)

·         1 peperone rosso e uno giallo tagliati a dadini

·         Un mazzetto di basilico fresco

·         Un mazzetto di menta fresca

·         Olio d’oliva

·         200 gr di formaggio feta ( greco)(optional)

·         Dadolata di pomodori puliti e spellati

·         Succo di limone q.b.

·         Sale e pepe q.b.

Procedimento :

1.       Bollire acqua con sale ed un cucchiaio d’olio

2.       Mettere il cous cous in una ciotola e versarvi sopra l’acqua calda

3.       Coprire con un canovaccio e riposare 15 minuti

4.       Friggere  in padella con bene di olio la dadolata dei peperoni

5.       Aggiungere le olive, e i capperi

6.       Riservare

7.       Sgranare alla forchetta il cous cous con un poco di olio

8.       Aggiungere i pomodori ( anche pomodori secchi)

9.       Il Feta spezzettato

10.   Il basilico e la menta spezzata  mano

11.   I peperoni con olive e capperi

12.   Regolare di sale e pepe, olio ed eventuali gocce di limone

13.   Ottimo sia tiepido che freddo

...ho un gatto intenditore...

...per capire il significato di ...." Vino da Meditazione " !!!!

Dorso di Capriolo o Cervo

Dorso di Capriolo o Cervo

Al ribes rosso

Mancler

.

Ingredienti.:

• Un dorso  ( Rable) di capriolo ( 4-6 Pers.)
• Sale-pepe-olio d’0liva
• 2 scalogni
• vino rosso
• aceto rosso
• zucchero
• ribes rosso fresco
• fondo di selvaggina

Procedimento .:

La salsa .

Casseruola medio piccola

1. tritare fino lo scalogno
2. spolverare con un pizzico di pepe concassé
3. coprire con un bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto rosso
4. quando bollendo il tutto è ridotto a circa due-tre cucchiai di sugo
5. aggiungere 100 gr di ribes frullato
6. filtrare senza cuocere ulteriormente ed unire al fondo di selvaggina
7. bollire a fuoco lento per addensare
8. spegnere e regolare di sale e pepe
9. Doigtée : al momento di servire :  mixare la salsa ben calda con 1/3 di burro freddissimo e/o gelatina di ribes + uno-due cucchiai di ribes fresco. Passare al setaccio 

La cottura .:

1. spolverare si sale e pepe il dorso
2. in una teglia da forno rosolare il pezzo a fuoco vivo da tutti i lati con olio d’arachide
3. spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco
4. infornare a 220° per 10-12 minuti circa
5. (deve rimanere ben rosato all’interno,…eventualmente uscire un pezzo e provate a tagliare una fetta…occhio che se cuoce troppo diventa stopposo !)
6. spegnere ed aprire il forno
7. coprire il pezzo con un foglio di alluminio ed aspettare almeno 15’
8. uscire il pezzo, separare la carne dall’osso
9. tagliare a fette e servire con la salsa
10. decorare con un rametto di ribes

Ragout di Capriolo

Cucina dal Mondo

Cucina Mediterranea ed Etnica

Austria

Ragout di Capriolo

In salsa di ginepro e ribes

( 4/6 persone)

……..i profumi intensi come i ricordi dei miei viaggi nelle foresta nera…….

Marinata :  ( min. 3 – max 5 gg in frigo)

• 750 gr di polpa di Capriolo tagliata in piccoli pezzi ( uno-due cm. di lato ), snervata e disossata bene ( se avete sangue riservatelo in frigo in una tazza coperta)
• mezzo litro di buon vino rosso ( anche 750 gr)
• un dl di aceto rosso     ( non balsamico ,……… per favore!)
• due cucchiai di buon cognac
• otto bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 8 grani di pepe nero leggermente schiacciati
• un pugno di pezzetti di carota – sedano – cipolla
• due spicchi d’aglio schiacciati vestiti
• qualche rametto di timo fresco
• 50 gr di listarelle o dadini di pancetta affumicata
• un pizzico di porcini secchi (optional )

Procedimento :

1. passare la marinata al colino
2. togliere la carne e la pancetta ed asciugarla bene con carta da cucina
3. In una casseruola capace :
4. burro ed olio
5. Quando sfrigola ,aggiungere il capriolo e la pancetta
6. Sale e pepe
7. rosolare bene …se da fuori liquido, continuate fino a che non asciuga …..
8. aggiungere un quarto di litro della marinata, abbassare il fuoco e cuocere per un ora circa ( controllare rimestando ogni tanto che non si asciughi , se no aggiungere un poco della marinata)
9. in una casseruola più piccola :
10. fare brunire un bel cucchiaio di zucchero
11. aggiungervi rimestando con legno il resto della marinata
12. versare il tutto nella casseruola del capriolo e finire cottura
13. togliere la carne e riservare coperta al caldo ( in forno caldo ma spento va bene)
14. aggiungere al sugo di cottura 1,5 dl di fondo di selvaggina e ridurre i tutto a metà a fuoco vivo
15. mischiare un dl del sangue con due cucchiai di panna liquida  ed aggiungerlo alla salsa
16. rimestare con legno a fuoco basso senza bollire ( se troppo denso aggiungere un poco di brodo)
17. regolare di sale e pepe ed ancora timo fresco + un cucchiaio di gin
18. aggiungere la carne

…..per accontentare tutti i gusti, la composta di ribes o mirtilli invece di aggiungerla alla salsa in fine cottura, può essere servita a parte affinché ogni commensale si regoli a piacere!......

ottimo servito con un saltato di cipolline , champignons e pancetta.[1]

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[1] G. Manara Tabia

ahhhh...les Huitres......!!

                                            ahhh...les Bélons....!

                                          ahhh...les Creuses....!
anche qui siamo in buon stagione !!!!!

...ahhhh...le Foie Gras ".....

...comincia la buona stagione ....!!!

.CAPESANTE ALL’UVA BIANCA

Cucina dal Mondo

Francia

CAPESANTE ALL’UVA BIANCA

Mancler

Piatto fine e delicato da servire in entrée per cene di un certo impegno.

Ingredienti:

·         Capesante ( due-tre per persona) aperte a crudo,staccate dalla conchiglia, liberate dal corallo rosso, lavate ed asciugate con carta da cucina

·         Se non le trovate fresche scongelatele in latte intero freddo ( rimangono chiare e brillanti )

·         2-3 scalogni tritati

·         Burro q.b.

·         ½ bicchiere di panna liquida

·         un bicchierino di calvados (optional) …….(è un distillato di vino di mele)

·         succo di limone ( un cucchiaino)

·         .mezzo bicchiere di vino bianco o vermouth dry

·        

.

acini d’uva bianca spellati, tagliati a metà e liberati dei semini

·         sale e pepe

Procedimento:

Padella:

( usate il grasso con parsimonia per questa cottura !!)

1.       burro , poco olio di arachide e pepe bianco

2.       scalogno tritato…fare imbiondire appena

3.       un cucchiaino di succo di limone

4.       vino bianco o vermouth e ridurre di 1/3

5.       mettere le noci di capesante un minuto per lato e toglierle. Riservare al caldo.(tra due fondine)

6.       Aggiungere ½ bicchiere di panna liquida. Rimescolare.

7.       Rimettere le conchiglie e cuocere coperto a fuoco dolce per 2 minuti.Toglierle nuovamente e riservare .

8.       Aggiustare il sugo di sale e pepe, passarlo al cinese,rimetterlo su fuoco dolce ed aggiungere uno spruzzo di vino bianco secco e ridurre la salsa.

·         Mettere le noci di capesante in piatto

·          

·         Cospargere di salsa

·          

·         Aggiungere i mezzi acini d’uva  ( togliete i semini)  saltati al burro e fiammeggiati al calvados

·          

·         Decorare con foglie di melissa

g.m.J

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[1] G. Manara - Tabia

L'Amico Tonino e la sua nuova Auto

dolci

Rézules di pere

Mancler f

Ingredienti :

§  250 gr di pasta sfoglia

§  1 kg di pere ( kaiser o William )

§  1 tuorlo

§  100 gr di zucchero

§  ½ cucchiano da caffè di cannella in polvere

§  1 chiodo di garofano

§  Zucchero a velo

Procedimento :

1.       Sbucciate le pere e togliete il torsolo

2.       Tagliatele poi a dadini

3.       Mettetele in casseruola con lo zucchero, la cannella in polvere, il chiodo di garofano

4.       Aggiungete due cucchiai di acqua ( non di più poiché le pere rilasceranno la loro )

5.       Cuocete  fuoco dolce per 45-50 minuti rimestando ogni tanto con legno

6.       Cuocete fino a che le pere sono quasi  confettura e rimane pochissimo sugo

7.       Lasciate raffreddare e ritirate il chiodo di garofano

8.       Preriscaldate il forno a 210°

9.       Stendete la sfoglia per 4-5 mm di spessore circa

10.   Ritagliatevi dei dischi di circa 12 cm di diametro

11.   Mettete un cucchiaio di composta al centro di ogni disco e piegateli in due

12.   Saldate i bordi con i rebbi della forchetta

13.   Metteteli in teglia con sotto carta d forno

14.   Pennellateli con rosso d’uovo miscelato con pochissima acqua fredda (un cucchiaio)

15.   Infornate per 15-17 minuti circa

16.   Servire caldi ben spolverati di zucchero velo vaniglinato

FOR "BARBECUE" FANS....

Barbecue is :   a thing that allows you to eat raw sausages with well done fingers !.........

Un sogno in Valle Argentina

Video

Video

Cucina Etnica

NAMS (involtini primavera)

Elab.: G. Manara 2003 [

(……………non comprati surgelati come quelli che, purtroppo, mangiate anche nei Ristoranti Cinesi, ….ma quelli veri, come se li fanno loro in famiglia……….I Cinesi, intendo!!!)

Ingredienti:

·         Gamberetti tritati crudi 200gr.

·         Polpa fresca di salsiccia di maiale 150gr.

·         Due confezioni di gallette di riso ( 12 pezzi)

·         Un cespo di lattuga ( mantenere intere le foglie verdi e tritare grossolanamente il cuore)

·         Quattro carote grattugiate

·         Una scatola di germogli di soja ( evitate quelli freschi )

·         Un pugnetto di funghi neri cinesi ammollati in acqua e tritati in fine Julienne

·         Olio per friggere (arachide o mais)

·         Sale e pepe

·         Una confezione di salsa di soja

·         Foglioline di menta fresca

Procedimento:

1.       Inzuppare con acqua un canovaccio pulito e stendervi sopra le galette

2.       Dopo qualche minuto sono morbide e possono essere farcite e arrotolate senza spezzare

3.       Mettere al centro di ogni galletta un paio di cucchiai della farcia seguente:

4.       In una terrina mescolare bene:
i gamberetti tritati crudi( sono più gustosi)

5.       La polpa di salsiccia

6.       Un pugno di cuore di lattuga tritata

7.       Un pugnetto di carote grattugiate

8.       Un pugno di germogli di soja

9.       Una tazzina di funghi tritati

10.    Due-tre foglioline di menta

11.    Aggiustare di sale e pepe

12.    Arrotolare un terzo della galletta chiudendo bene la farcia

13.    Rientrare i bordi laterali e finire di arrotolare

14.    Friggerli in olio bollente fino a doratura

15.    Sbarazzare su carta da cucina per togliere l’eccesso di unto

Servire:

·         Mettere nel piatto una belle foglia verde di lattuga

·         Posarvi sopra l’involtino fritto

·         Aggiungervi un pizzico di:

·         Germogli di soja – carota grattugiata – due foglie di menta fresca

·         Chiudere arrotolando la foglia di lattuga sul tutto

·         Usando le mani intingere nella ciotolina di salsa di soja e….buon appetito!

La versione Tailandese prevede una veloce cottura al wok ( 20-30 sec circa) per tutte le verdure

Mettono in più :germogli di bambù – zucchine – peperoncino fresco – cipollotto e salsa chili, ma niente carne ne gamberi !!!

Elaborazione G.M.J ….dalla Cina con amore!

dolci

TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Mancler ©

• Spezzettare il cioccolato fondente in un quantitativo leggermente superiore al necessario ( c’è sempre un po’ di spreco), e mettetelo in una “bastardella “ immersa in acqua bollente ma non in ebollizione. Fatelo sciogliere rimestando con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente liscio ed uniforme e  velerà il cucchiaio ; la temperatura dovrà essere di massimo 50°…..40° per cioccolato al latte e bianco!
• Togliete la bastardella dal bagno – maria e versatelo su ripiano di marmo , lasciandone però un terzo nella bastardella .
• Con una spatola allargate e lavorate il cioccolato con un movimento regolare.
• Proseguite la lavorazione spatolando il cioccolato senza interruzione : mano a mano che si raffredda , diventerà più vischioso e formerà una massa più stretta e compatta.
• Visibile anche a occhio nudo, il raffreddamento, può essere controllato con un termometro.
• La temperatura al quale deve essere portato è di 29°….26° per cioccolato al latte e bianco!
• Rimettete il cioccolato nella bastardella assieme alla dose lasciata da parte in precedenza.
• Ancora a bagno maria riportate tutto allo stato fluido ( rimestando sempre) : la temperatura ottimale è di 32°….29° per cioccolato bianco e al latte!
• Il cioccolato è ora pronto per l’uso.
• La temperatura deve conservarsi fino ad utilizzo!!!!!

Altri :

37°/27°/32°

Giorgio Manara – Taggia 2009-07-22