foie gras dei Faraoni..

TANTO PER DIRE CHE GIA' GLI ANTICHI EGIZI, INGRASSAVANO LE OCHE DA FEGATO GRASSO.....meditate, gente, meditate !!!!

NAMS (involtini primavera)

Elab.: G. Manara 2003

(……………non comprati surgelati come quelli che, purtroppo, mangiate anche nei Ristoranti Cinesi, ….ma quelli veri, come se li fanno loro in famiglia……….I Cinesi, intendo!!!)

Ingredienti:

·         Gamberetti tritati crudi 200gr.

·         Polpa fresca di salsiccia di maiale 150gr.

·         Due confezioni di gallette di riso ( 12 pezzi)

·         Un cespo di lattuga ( mantenere intere le foglie verdi e tritare grossolanamente il cuore)

·         Quattro carote grattugiate

·         Una scatola di germogli di soja

·         Un pugnetto di funghi neri cinesi ammollati in acqua e tritati in fine Julienne

·         Olio per friggere (arachide o mais)

·         Sale e pepe

·         Una confezione di salsa di soja

·         Foglioline di menta fresca

Procedimento:

1.       Inzuppare con acqua un canovaccio pulito e stendervi sopra le galette

2.       Dopo qualche minuto sono morbide e possono essere farcite e arrotolate senza spezzare

3.       Mettere al centro di ogni galletta un paio di cucchiai della farcia seguente:

4.       In una terrina mescolare bene:
i gamberetti tritati crudi( sono più gustosi)

5.       La polpa di salsiccia

6.       Un pugno di cuore di lattuga tritata

7.       Un pugnetto di carote grattugiate

8.       Un pugno di germogli di soja tritati grossolanamente

9.       Una tazzina di funghi neri “ MO- ER ,  tritati fini

10.    Due-tre foglioline di menta

11.    Aggiustare di sale e pepe

12.    Arrotolare un terzo della galletta chiudendo bene la farcia

13.    Rientrare i bordi laterali e finire di arrotolare

14.    Friggerli in olio bollente fino a doratura

15.    Sbarazzare su carta da cucina per togliere l’eccesso di unto

Servire:

·         Mettere nel piatto una belle foglia verde di lattuga

·         Posarvi sopra l’involtino fritto

·         Aggiungervi un pizzico di:

·         Germogli di soja – carota grattugiata – due foglie di menta fresca

·         Chiudere arrotolando la foglia di lattuga sul tutto

·         Usando le mani intingere nella ciotolina di salsa di soja e….buon appetito!

Salsa di soja : con peperoncino e aglio tritati , succo di limone e arachidi tritate

La versione Tailandese prevede una veloce cottura al wok ( 20-30 sec circa) per tutte le verdure

Mettono in più :germogli di bambù – zucchine – peperoncino fresco – cipollotto e salsa chili, ma niente carne ne gamberi !!!

Elaborazione G.M.J ….dalla Cina con amore!

Zuppa di piselli secchi

Soupe de pois cassés

Mancler ♥

Ingredienti :

250 gr di piselli secchi

2 bei porri

6  piccoli cipollotti verdi freschi grigliati

2 spicchi d’aglio

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

Procedimento .

1. tagliate gli spicchi d’aglio in due ( togliendo ev germogli)
2. mettete 2 Litri circa di acqua in una cocotte
3. aggiungetevi i piselli, l’aglio ed i porri tritati
4. bollire 45’ a fuoco dolce
5. a metà cottura regolare di sale e pepe
6. a fine cottura passare tutto il contenuto della cocotte al mixer ( acqua compresa)
7. rimettere in cocotte e cuocere ancora 2-3 minuti
8. aggiungere 3-4 cucchiai di olio d’oliva
9. mettere in zuppiera
10. servire con crostini grigliati o fritti al burro
11. pepe macinato fresco ed in cima il cipollotto grigliato
12. una cucchiaiata di panna fresca versata in un angolo del piatto

Foie gras de Canard padellato

                                Foie gras di Anatra padellato

                                                  Con crema bruciata di Cavolfiore e Finferli

                                                       e marmellata di cipolla di Tropea

                                                                          ManCler

Volete cuocere il Vostro Foie Gras padellato, e temete che riduca troppo in cottura !?Avete ragione : si tratta sempre di un prodotto costoso, e secondo la qualità del vostro fegato, correte il rischio di ritrovarvi con una padella piena di grasso giallo, nel quale galleggia penosamente un terzo del vostro fegato iniziale ! Cercate di trovare la qualità Extra-A : un fegato che proviene dall’incrocio tra Anatra e Anatra Muta e che resiste bene la cottura senza troppo ridurre.  Altrimenti, ( e va benissimo ) cercate fegato d’anatra di buona qualità , che resiste meglio di quello d’Oca. Tagliate le fette a ½ cm. e cuocetele a padella spessa che deve essere “ben calda”. Giratele con una spatola non appena cominciano a sfrigolare e servitele su di piatti caldissimi, poiché raffreddano velocemente e diventano immangiabili !

Procedimento :

1.       Mettete  scaldare la padella senza grassi (il fegato stesso ne fornirà in abbondanza)

2.       Nel frattempo, tagliate il fegato  fette

3.        Infarinate leggermente le fette e scrollate l’eccedenza di farina (per un tocco più delicato....mischiate la farina con zucchero velo <70/30> ,...ciò crea una deliziosa crosticina agrodolce !)

4.       Volendo, prima di adagiare la fetta di fegato, potete ungere il fondo con “pochissimo” burro...(ma io non lo faccio !)

5.       Appena (sollevate un lembo) grigliata da un lato, giratela velocemente con una spatola , salate e pepate ( in cottura, potete assorbire il grasso in eccesso con carta da cucina !)

6.       Sale e pepe sono optional a vostro gusto…io metto il fior di sale sopra ogni fetta alla fine quando è nel piatto

7.       Tenete presente che la cottura è velocissima….( meno di mezzo minuto per lato ),

8.       Ricordare che il centro della fetta deve restare rosa …ma caldo!

9.       Servire immediatamente su piatti caldissimi con sopra qualche grano di fior di sale

10.   Se c’è un contorno, consiglio di metterlo prima nel piatto

11.   Beveteci un Sauternes o un Gewürztraminer, ma sempre un buon vino aromatico !

12.   Splendido con  pane brioché tostato a fette

G. Manara