lunedì 19 gennaio 2015

Conoscere le Ostriche
By G. Manara



Ostrica Piatta di Bélon

Plâte  di Bélon ( Ostrea Edulis ) :  facilmente distinguibile per la forma tondeggiante delle valve.Colore grigio argentato a sfumature nocciola ( anche di gusto) ha carni ferme  ed un gusto intenso ma dolce e delicato, derivante in maggior parte dall’apporto di acque dolci ricche in fitoplancton del fiume Bélon che sfocia in quella zona, sotto la penisola di Quimper ( Bretagna ).



Ostrica Creuse di Marennes - Oleron


Creuse Giapponese ( Crassostrea Gigas )o Concave  Portoghesi  ( Crassostrea  angulata ) di Marennes Oléron : sono ostriche più robuste e vivono in ambienti con forti variabilità di maree sono considerate come seconde in qualità dopo le Bélon.  La differenza  sta nell’aroma più morbido nelle Plâtes che diventa armonicamente salmastro nelle Creuses. Le Spéciales de Claires (Label Rouge) dal sapore fruttato e persistente et les  Fines de Claires (Verte Label Rouge )di rara qualità superiore.sono la massima espressione di quei bacini di allevamento. Le “ Claires “, sono dei bacini scavati nel fango di vecchie saline dove le ostriche , attraverso il cambio delle maree, vengono depurate ed affinate per almeno 3-4 mesi prima della messa in commercio !E’ lì che attraverso alghe e fitoplancton, ottengono la colorazione verde-azzurra delle frange laterali e l’inconfondibile gusto salmastro-jodato !




Allevamento su corde di Bouzigues nel Bacino di Thau, vicino a Sète

Spéciale de Bouzigues
L'ostrica del Mediterraneo.

Coltivata esclusivamente nell'Etang di Thau (Séte) in Francia nel Mediterraneo seguendo un metodo originale ed unico d’allevamento in sospensione. La tecnica di collaggio delle ostriche una per una, sopra una corda, permette di farle sbocciare liberamente sotto i pali dove sono sospese sviluppando così una conchiglia rotonda di forma armoniosa ricca di carne con un gusto persistente. Le Corde o a mano o in automatico, vengono sollevate ogni periodo stabilito, per simulare le maree che in Mediterraneo sono quasi inesistenti.Ciò serve tra l’altro, anche per irrobustire l’ostrica che rafforza la chiusura delle valve, per non perdere l’acqua interna e resistere più a lungo fuori acqua !

venerdì 9 gennaio 2015

Filetti di Merluzzo all'Hawaiana by Manara

Ingredienti :





         1-2 Foglie integre di banano
         6 tranci di merluzzo fresco
         carotte – porro – e patate  ( il tutto in fine julienne o grattugiate )
         1 cucchiaio di bucce d’arancia grattugiate
         1 cucchiaio di noce di cocco grattugiata o disidratata
         liquore di rhum al cocco  ( Malibu….va benissimo )
         burro d’astice o di gamberi ( potete tranquillamente usare la salsa dell’Armoricana !
         sale e pepe
Procedimento :
         tagliate le foglie di banano a striscie di cm. 12-15 circa ( dipende dalla grandezza dei  tranci di pesce)
         mettete  su di un tagliere le foglie di banano in croce....
         posate al centro un pizzico misto delle verdure in julienne
         salate e pepate leggero
         ungete con un filo di burro d’astice o gamberi ( fuso, naturalmente )
         posateci  sopra  il trancio di pesce e sale e pepe bianco leggero
         spruzzate con un cucchiaino da caffé di rhum al cocco
         ancora verdure in julienne ed eventualmente pochissimo cocco e buccia d’arancia grattugiati
         ultimo spruzzo di burro d’astice
         chiudere le foglie incrociandole e fermandole con stecchino
         mettere in teglia ed infornare a 180-190° per 13-15 minuti !!
         servite su piatto, direttamente nella foglia

         per chi ama puo aggiugere alla fine ancora rhum al cocco ( Malibu  )

CREMA DI TOPINAMBOURS AL CURRY

Ingredienti :
·         500 gr di Topinambours
·         1 cucchiaio di miele
·         1 - 2 cucchiai di curry
·         sale e pepe bianco
·         5-700 gr di brodo di pollo (dado)
·         2-300 gr di panna
·         pan carré

Procedimento :
1.       Lavare e pulire i topinambours (senza sbucciarli)
2.       tagliarli a fette
3.       metterli in una casseruola con burro che sfrigola e pepe
4.       salare
5.       dopo 3-4 minuti, aggiungere miele e curry e coprire di brodo a livello
6.       cuocere dolcemente per 30’ circa
7.       aggiungere 200 gr di panna e continuare per altri 10’
8.       frullare il tutto
9.       regolare di sale e pepe

10.   servire con dadini di pan carré fritti nel burro