ostriche 2° parte

Ostriche  - 2° parte

Marennes – Óleron

L’affinage en Claires

( L’Affinammento in Bacini )

By Giorgio Manara

Bacini ( Claires ) di affinamento in Marennes

Queste <claires>, bacini di poca profondità,erano anticamente degli stagni naturali  che intorno all’anno 1000 vennero trasformati in saline . Inglesi,Norvegesi, Danesi ecc. venivano con i loro velieri ad approvigionarsi di sale per conservare il loro pescato nei mari del Nord.  Destinati, poi all’ostreicoltura, fecero la fortuna delle coste della Charente.

Le Claires, devono essere repertoriate al <Cataste National des Cultures Marines.>

L’Affinage è la tappa biologicadella produzione che consiste ad immergere le Ostriche adulte nelle Claires per il loro “conditionnement” prima della commercializazione.

L’acqua poco salata di questi bacin per l’azione di sole e pioggia,, si arricchisce  in fitoplancton, sali minerali e ossigeno, nutre e  depura l’ostrica che assume un bel colore verdastro con a volte sfumature azzurre sui bordi.   Irrobustisce la conchiglia ( écaille : in vecchio Francese )..infatti ancora oggi i rivenditori, espongono l’insegna <éCAILLEUR>.

                                             

< fines de claires>

Punto di forza nelle vendite di Marennes. Vengono tenute nei bacini per circa un mese con una “popolazione”  per mq. di 30 – 40 pezzi

                                                                             

<spéciales de claires>

di qualità superiore, più carnose..ostrica da amatori . Vengono tenute in bacini per 2 – 4 mesi per una <popolazione < di  5 – 10 pezzi per mq.

                                                                               

<label rouge>

da estimatori...4-8 mesi per 5 pezzi a mq.

                                                                                 

                                                                           

<écaille d’argent> (deposé)

di grande finezza e di alta gamma .Abbondante e gustosa, lunga in bocca, lascia sovente un gusto quasi dolce sulle papilla che surclassa il gusto di sale e iodio tipico dei prodotti meno <carnosi> e gustosi.Questa meraviglia non puo riprodursi in Irlanda per la temperatura del mare...ma vi è cresciuta tenuta in bacini particolari  ricchissimi in fitoplancton e liberi da parassiti nocivi alla conchiglia .Si allevano in Francia ed Irlanda , l’affinage solo in Francia,   e spiegano un madreperla di un bianco quasi argenteo ( da cui il nome)

Fig 1 : le giovani ostriche selezionate per i bacini écaille d’argent...

                                                                           

                                                                                

                                                                            

                               

écaille d’argent

<quatres saisons>

ostrica particolare magra, in carne e gustosa molto dolce e delicata. Ha la particolarità di non diventare lattiginosa  nei mesi senza la <R>.. e quindi viene anche chiamato l’ostrica dell’estate.

                                                                          

                                                                             

                                                         quatre saison

GIORGIO MANARA