Seconda Parte - LO CHAMPAGNE

Chilometri di gallerie scavate dai Romani per l'estrazione del Gesso. Oggi posto ideale per l'invecchiamento dello Champagne.

CLIMA PARTICOLARE

• Cioè un’intercalarsi fra il mite clima atlantico ed il rigido clima continentale.

Il clima pazzo ed instabile, espone la regione ai forti venti atlantici che arrivano dalla Normandia e passando su Parigi senza neanche fermarsi per una serata la “ Lido “, finiscono sui vigneti. Infatti anche a fine inverno non è raro lo straordinario spettacolo altamente suggestivo specie di sera, di vedere una miriade di stufette accese, messe fra i filari per mitigare l’effetto delle gelate primaverili cercando di salvare così i primi germogli. In primavera infatti è frequente il rischio di qualche gelata ritardataria , e quindi più pericolosa e traditrice, mentre in estate temporali improvvisi tengono costantemente in stato di allarme i Vignerons.
Ciononostante, è per questo clima così pazzo e particolare, sempre di poco al di sotto del livello di rischio, che si è creata una zona irripetibile che ci regala una produzione di uva, limitata nella quantità, ma superba nella qualità!
E’ giusto sapere che in Champagne maturano i grappoli con il tenore in “esteri” più elevato al mondo ed il più contenuto livello di tannini , che tradotto nel bicchiere significa : un vino di una finezza ed un’eleganza ineguagliabile.
Voglio ripetere che è però il terreno il vero artefice della fortuna dello Champagne : un’inverosimile ed unico Cocktail geologico di gesso, marna (depositi fangosi) e terra silicea che fa dello Champagne, non solo un vino, ma un’intera regione con delle precise e distinte caratteristiche che la rendono unica al mondo, come unico è il vino che produce.

LE REGOLE

Come i Dipartimenti ed i Crus, anche le regole perché un vino si possa fregiare dell’appellativo “ Champagne” sono quattro :
1. L’uva per legge deve provenire unicamente dalla zona delimitata della Regione Champagne.
2. Deve essere il risultato della lavorazione di tre vitigni “nobili”:
• Pinot nero ( gustoso e pieno di forza)
• Pinot Meunier ( che dà freschezza e gioventù)
• Chardonnay ( che da finezza ed eleganza)
3. Deve essere vinificato scrupolosamente secondo le regole codificate dalla legge .
4. Deve essere prodotto, elaborato ed imbottigliato esclusivamente entro i confini della zona delimitata.
L’idea di unire uve nere a quella bianca ebbe il risultato di un vino di una purezza e brillantezza unica ed anche di poter allungare i tempi di conservazione fino a tre-quattro anni !

LA NASCITA

La vite , nella zona di Champagne viene sottoposta a cure ed attenzioni meticolose, affinché cominci a dare i propri frutti dopo quattro anni dalla messa a dimora.
Con la concimazione del terreno inizia il paziente lavoro dell’inverno : si accumulano infatti accanto ai filari grosse quantità di prodotti fertilizzanti che nella stagione avanzata verranno arricchiti con altri concimi e sparsi lungo i filari.

LA POTATURA e NORME DI IMPIANTO DELLA VITE
Quest’operazione è delicata e fondamentale per il risultato finale. I tipi di potatura ammessi sono solo quattro e codificati.
• Potatura corta a Chablis o a Cordone Royat.
• Potatura Guyot e Valle della Marna.

Potature che sono stabilite in base alla zona di produzione del vitigno :
• Per i Grand Crus (100%) ed i Premiers Crus (da 99 a 90%), sono ammesse solamente le potature a Chablis e Cordon Royat , piché esse danno uve di qualità superiore. Le potature Guyot e Marna sono vietate.
• La Potatura valle della Marna è autorizzata solo per il Pinot Meunier mentre le Altre sono d’obbligo per il Pinot nero e lo Chardonnay.

• Le norme d’impianto della vite invece stabiliscono che :
1. La distanza fra filari : inferiore o uguale a 150 cm.
2. La distanza fra ceppi dello stesso filare : da 90 a 150 cm.
3. La somma delle distanze fra ceppo e ceppo e filare e filare deve essere inferiore a 250 cm.
• La densità dei ceppi per ettaro ha il preciso scopo di limitare la vigoria e la produzione di ogni singola vite al fine che ogni “piede” dia pochi grappoli , ma di altissima qualità.

Si passa quindi all’aratura in attesa della fioritura.
Ricordiamoci che il giorno della fioritura è una data importante nel calendario dei Vignerons : è infatti su questa data che viene calcolato l’inizio della vendemmia e cioè esattamente cento giorni dopo!
Prima della vendemmia e necessario effettuare una sfogliatura tardiva ( rognage) che di regola avviene fra metà settembre e metà ottobre, per togliere quelle foglie in eccesso che schermando i raggi del sole impedirebbero la completa maturazione dell'uva.

LA VENDEMMIA

E’ sicuramente il grande giorno, ….il giorno più atteso quale prova tangibile di mesi e mesi di fatica e minuzioso lavoro. I grappoli vendemmiati vengono raccolti in speciali cesti di vimini chiamati “ manequins”ed avviati alla torchiatura su carri agricoli dotati di balestre affinché gli acini non vengano schiacciati durante il trasporto.
Minuziosamente si selezionano gli acini danneggiati e non completamente maturi ( épluchage) affinché alla torchiatura sia ammessa uva in perfetto stato .
Tenete presente che il diritto alla denominazione Champagne, è applicato soltanto ai vini ottenuti entro il limite della resa massima per ettaro , fissata ogni anno per decreto ministeriale.



Anche un profano può capire, da questa specifica fase di lavorazione, la cura e l’esperienza necessarie per un prodotto unico al mondo. Infatti i torchi francesi dello Champagne, i “Pressoirs” sono molto particolari : sono in legno, a base larga e con i bordi molto bassi della capacità di 4.000 Kg. di uva ; questa unità di misura si chiama “Marc”:
Il torchio viene caricato ogni volta con uva proveniente dalla stessa sottozona (crus) di produzione : quindi con caratteristiche ben precise. La proprietà particolare di questi torchi è di schiacciare l’uva in modo soffice e progressivo, senza frantumare la buccia, per impedire appunto la fuoriuscita dei tannini e la colorazione del mosto , che altrimenti si direbbe “ Macchiato” ( Taché). Il mosto passa attraverso un paniere che funge de filtro grossolano e finisce nel primo tino : il “ Bélon”. Per fare il gioco delle cifre è bene sapere che da ogni 150 - 160 Kg. di uva si ricavano 100 Lt di vino (che per la legge delle perdite in vinificazione corrispondono a 102 lt di mosto), per complessivi 2666 litri ogni 4.000 Kg. di uva. I primi 2.050 di mosto “fiore” ( dieci “Pièces” o botticelle da 205 Litri ) vanno a formare la “ Cuvée “ mentre altre due Pièces (410 Lt. O 1 ère Taille) con 1 Pièce ( 205 Lt. Di deuxième Taille (Totale 2665 Lt), vengono usati in seguito nell’Assemblage, al fine di sfruttare le loro particolari caratteristiche. Dato che in campagna non si spreca nulla, lo scarto della lavorazione ( vinacce) viene usato per ottenere una profumatissima grappa di champagne ( Marc de Champagne) .
Dopo la torchiatura il mosto viene lasciato riposare per circa dodici ore nei tini di decantazione, contrassegnati dalla zona (crus) di provenienza. Dopodiché , finalmente prende la via delle cantine.


LA VINIFICAZIONE
Grazie ai fermenti naturali ( saccaromiceti aerobici) che durante la pigiatura sono finiti nel mosto, inizia qualla che viene volgarmente chiamata bollitura o più esattamente “prima fermentazione alcolica”, che avviene di regola in tinidi cemento vetrificato o acciao inossidabile o smaltato ad una temperatura costante e controllata di 20°-22° gradi.
E’ un processo che dura tre settimane circa, alla fine del quale il mosto viene raffreddato per far precipitare i depositi.
Alla fine avremo ottenuto un” vino di base” tranquillo che conserva tutte le caratteristiche dei crus di provenienza.

L’ASSEMBLAGE - (CUVÉE)

Allorché , dopo 2-3 mesi, il vino è diventato chiaro, si procede alla Cuvée.
Questa fase delicatissima perché affidata esclusivamente all’abilità dei mastri cantinieri (Maîtres o Chefs de Cave o Chais) ,ovvero all’abilità dell’uomo. I differenti “ Crus”, tenuti fino a quel momento separati e distinti, vengono riuniti tra loro in proporzioni e quantità determinate, di annate diversi ed amalgamati per ottenere la migliore “ Cuvée “ possibile.
Unico giudice : il palato straordinario e finissimo degli assaggiatori dei diversi produttori, che conservano gelosamente i loro segreti di assemblaggio.
E’ facile capire quindi, che la caratteristica che fa di questo vino l’unico al mondo, è che le qualità intrinseche dei differenti crus, si amalgamano e completano esaltandosi a vicenda.
E’ straordinario che la qualità di questa mescolanza, sia sempre superiore alla somma delle qualità di “ognuno” dei suoi componenti!
Se il vino è di un raccolto eccezionale , si può fare la Cuvée con i soli vini di quell’annata che sarà messa in etichetta e lo Champagne prenderà il nome di “ Millesimé”
In altri termini, si potrebbe dire che ogni annata di millesimato è un’opera prima della natura e che in essa si ritrovino le caratteristiche che hanno reso unica e speciale quella particolare vendemmia!
Il grado alcolico deve essere come minimo di 10° gradi per i non millesimati e 11° gradi per i millesimati. Nella realtà il tenore alcolico dello Champagne è normalmente tra gli 11° ed i 12° gradi.

• Uno Champagne prodotto da sole uve bianche Chardonnay si chiamerà “ Blanc des Blancs”
• Da sole uve nere ( Pinot nero) vinificate in bianco si chiamerà “ Blanc des Noirs” ( si producono quantitativi modesti.
• Da una pigiatura più accentuata si chiamerà “ Rosé” dove alla fragranza accentuata si aggiungerà una piacevole nota di colore.



L’IMBOTTIGLIAMENTO - (TIRAGE)

Come si è già visto, i vini con i quali si elabora la Cuvée sono ancora vini “fermi”, privi cioè delle famose bollicine.
Dopo un’ulteriore filtraggio, alla Cuvée vengono aggiunti fermenti naturali di Champagne (lieviti) e zucchero di canna ( “liqueur de tirage”)
Il vino viene quindi imbottigliato e sigillati con tappi provvisori a corona o con turaccioli di sughero per la Cuvéee e certi millesimati.



PRISE DE MOUSSE ( SPUMANTIZZAZIONE)

Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale ( sur lattes) per permettere la formazione all’interno dell’effervescenza naturale (prise de mousse – presa di spuma). Sono infatti i lieviti naturali immessi che trasformano lo zucchero in alcool ed anidride carbonica raggiungendo una pressione interna alla bottiglia di 5-6 atmosfere!
Le bollicine che risalgono dal fondo verso la superficie del bicchiere come sottili fili di perle si chiamano appunto : “Perlage”
Una minore quantità di zucchero, darà una spuma meno persistente e si chiamerà allora : “ Crémant”.
Tener presente che la definizione Crémant non può più essere usata per lo Champagne a partire dal 31 Agosto 1994 ( direttiva CEE N° 2045/89 del Consiglio Europeo del 14/06/1989.

E’ un processo lungo che dura parecchi mesi, seguito poi dall’invecchiamento di alcuni anni ( a termini di legge : minimo un anno per i non millesimati e tre anni per i millesimati) anche se normalmente l’invecchiamento è aumentato rispettivamente a tre ed a cinque anni. Invecchiamento che determinerà poi il pregio ed il prezzo del prodotto finale.
E’ intuibile che più lungo è il periodo di permanenza dello Champagne a contatto con i lieviti, , maggiore sarà la sua
finezza ed eleganza.



IL REMUAGE

Alla conclusione di questo lungo periodo di maturazione, all’interno della bottiglia si è formato un deposito formato dai lieviti in quiescenza, visibile contro luce, che dovrà ovviamente essere eliminato.
Inizia così una nuova fase : le bottiglie vengono infilate col collo verso il basso nelle “ pupitres” speciali cavalletti in legno ricoperti di fori circolari. Personale specializzato imprimerà per tutta la durata di questa fase alle bottiglie, giorno dopo giorno, progressivi scuotimenti (remuages), e rotazione di un’ottavo di giro a destra o sinistra, raddrizzandole progressivamente col fondo in su fino a quando tutto il deposito non si sarà accumulato nel collo della bottiglia, contro il tappo.
Il Remuage dura in tutto alcuni mesi, quindi le bottiglie vengono accatastate in punta ( sur pointe) e cioè perfettamente verticali.


DÉGORGEMENT - ( SBOCCATURA )

Questa operazioine serve ad eliminare i residui che si sono depositati a contatto con il tappo. Per farlo, il collo delle bottiglie capovolte, viene immerso in una soluzione refrigerante a – 20°- 25° ( solitamente azoto liquido) che forma in breve tempo nel collo della bottiglia stessa un ghiacciolo che ingloba i residui depositi : stappando la bottiglia la pressione interna fa uscire il ghiacciolo assieme ad uno spruzzo di vino, che viene in seguito rabboccato con aggiunta di Champagne “vecchio” e sciroppo di purissimo zucchero di canna ; la “ Liqueur d’éxpédition” . Il dosaggio in zucchero della Liqueur determina il tipo di champagne che si vuole ottenere : ( brut-sec-demi sec-doux.) Secondo i segreti di alcune case produttrici, nella Liqueur d’éxpédition , cioè nel vino “vecchio” possono entrare anche piccole parti di acqueviti pregiate quali l’Armagnac – acquavite di vinacce o addirittura vini liquorosi, anche se nessuno o quasi sarà disposto a svelare questi segreti.
Come dicevo pocanzi, la quantità di zucchero aggiunto alla Liqueur, determina il gusto finale del prodotto , da cui l’appellativo marcato in etichetta :
• PAS DOSÉ = senza aggiunta di Liqueur d’éxpédition.
• BRUT = zucchero inferiore a 15 gr. Litro
• SEC = tra 12 ed i 20 gr. Litro
• DEMI-SEC = tra i 17 ed i 35 gr. Litro
• DOUX = oltre i 50 gr. Litro
La bottiglia viene quindi tappata col definitivo tappo di sughero di prima qualità, saldamente assicurato dalla conosciuta gabbietta di filo metallico ( Muselet ).



GLI ULTIMI RITOCCHI

Dopo il ” poignettage” , che è un leggero scuotimento per far dissolvere perfettamente la liqueur nella bottiglia, si procede al lavaggio e all’etichettatura. Quindi le bottiglie vengono di nuovo portate in cantina affiché il vino si “stabilizzi”. Le cantine, scavate profondamente nel sottosuolo di gesso della Champagne una temperatura uniforme durante tutto l’anno, intorno ai 10° di temperatura, umidità costante, buio e totale assenza di vibrazioni : le migliori condizioni per la conservazione di questo splendido vino chiamato “Champagne”.



I VARI TIPI DI BOTTIGLIA

1. QUARTO……………………………………………20 CL ……….pari ad una Flûte
2. MEZZA…………………………………………….. 37,5 CL……...pari a due –tre flûtes
3. BOTTIGLIA…………………………………………75 CL……….pari a 6-8 flûtes
4. MAGNUM…………………………………………...Lt. 1,5………pari a 2 Bottiglie
5. JEROBOAM………………………………………….Lt..3,0………pari a 4 “
6. REHOBOAM……………………………………….. Lt.4,5……….pari a 6 “
7. MATHUSALEM………………………………….… Lt. 6,0……….pari a 8 “
8. SALMANAZAR……………………………………..Lt. 9,0………pari a 12 “
9. BALTHAZAR………………………………………..Lt. 12,0……..pari a 16 “
10. NABUCODONOSOR………………………………..Lt.15,0 …….pari a 20 “



QUELLE STRANE SIGLE SULLE ETICHETTE

• 100% grand cru : ottenuto da uve provenienti da vigneti quotati 100% nella scala dei crus.

• Premier cru : ottenuto da uve quotate dal 90 al 99 % nella scala dei crus.

• D.R: (dégorgement retardé) questa sigla significa che è stato”sboccato” di recente e che è rimasto a lungo sui lieviti/depositi..

• N.M. . ( négociant manipulant) ..indica i grandi produttori, che oltre alle uve di loro proprietà, lavorano materia prima di altri viticoltori.

• R.M. : ( récoltant manipulant)…sono gli Champagne di piccoli produttori che vinificano e champagnizzano solo le uve dei loro vigneti.

• M.A. : ( Marque auxilière)…indica prodotti commercializzati con etichette secondarie di produttori famosi.

• C.M. : ( Coopérative manipulant) …indica le cooperative che raggruppano diversi piccoli produttori.

G. Manara  2001