Dorso di Capriolo o Cervo
Al ribes rosso
Mancler
.
Ingredienti.:
- Un dorso ( Rable) di capriolo ( 4-6 Pers.)
- Sale-pepe-olio d’0liva
- 2 scalogni
- vino rosso
- aceto rosso
- zucchero
- ribes rosso fresco
- fondo di selvaggina
Procedimento .:
La salsa .
Casseruola medio piccola
- tritare fino lo scalogno
- spolverare con un pizzico di pepe concassé
- coprire con un bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto rosso
- quando bollendo il tutto è ridotto a circa due-tre cucchiai di sugo
- aggiungere 100 gr di ribes frullato
- filtrare senza cuocere ulteriormente ed unire al fondo di selvaggina
- bollire a fuoco lento per addensare
- spegnere e regolare di sale e pepe
- Doigtée : al momento di servire : mixare la salsa ben calda con 1/3 di burro freddissimo e/o gelatina di ribes + uno-due cucchiai di ribes fresco. Passare al setaccio
La cottura .:
- spolverare si sale e pepe il dorso
- in una teglia da forno rosolare il pezzo a fuoco vivo da tutti i lati con olio d’arachide
- spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco
- infornare a 220° per 10-12 minuti circa
- (deve rimanere ben rosato all’interno,…eventualmente uscire un pezzo e provate a tagliare una fetta…occhio che se cuoce troppo diventa stopposo !)
- spegnere ed aprire il forno
- coprire il pezzo con un foglio di alluminio ed aspettare almeno 15’
- uscire il pezzo, separare la carne dall’osso
- tagliare a fette e servire con la salsa
- decorare con un rametto di ribes
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