Cous Cous di Constantine . Algeria

Cous  Cous  Royal

di Montone e Pollo

alla moda di Algeri

Mancler  ©

…al ritorno da uno dei miei primi viaggi in Nord Africa, mi rimase un dubbio……gli Arabi devono fare sovente l’amore….visto che girano in pigiama anche per la strada!!!!

Eccovi uno di quei piatti di cui tutti hanno sentito parlare, ma che pochi hanno avuto la fortuna di assaggiare.  Fatto bene, intendo.……Mia suocera, Francese nata in Algeria, e di conseguenza anche mia moglie lo facevano da Dio (..non sono io…). Loro non mettevano, carote,zucca ed amenicoli vari come si usa invece in Marocco e Tunisia, anche se dopo quello “Casalingo “…il migliore penso di averlo mangiato in una casa-capanna di Tunisini di etnia Berbera, pochi Km. prima di arrivare a Foum Tataouine …sulla strada del deserto, verso Ksar Ghilane, ( ultima postazione Romana a sud della Tunisia.

Ingredienti :

• 6 fette di collo (collier) di montone o agnellone ( ev. tagliate in due o quattro )
• 6 fusi di pollo
• 500 gr di cous cous
• 4-5 rape sbucciate e tagliate a pezzi
• 4-5  fondi di carciofi pulita dalla barba e tagliati a spicchi
• 3-400 gr di ceci ammollati dalla sera prima o meglio (  usate quelli in scatola,...che però aggiungerete alla fine )
• 3-4 belle zucchine e carote tagliate a pezzi (optional)
• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro o due-tre pomodori spellati e tritati
• Un bicchiere di olio d’oliva
• 100 gr di burro
• 100 gr di cipolla - 
• un pizzico di semi di cumino 
• qualche rametto di menta fresca
• prezzemolo
• boulèttes de viande

Procedimento :

1. Scaldare bene l’olio d’oliva nella casseruola
2. i pezzi d’agnello ed  di pollo
3. farli rinvenire dolcemente
4. aggiungere il prezzemolo, l'aglio, il concentrato e coprire a filo con acqua
5. lasciar bollire ed aggiungere ( in ordine di cottura ) le :carote,le rape,i ceci,i carciofi ,le zucchine
6. il pizzico di cumino, la menta e regolare di sale e pepe
7. spolverare con abbondante Ras el Hanout ( èpices à Cous cous = spezia specifica per cous cous )
8. nel frattempo cuocere sopra il brodo, nell’apposita cuscussiera la semola che avrete prima bagnato con acqua tiepida salata, e mezzo bicchiere di olio e ben rimestato...ed aggiungete qualche fogliolina di menta che toglierete a cottura ultimata !
9. cuocere la semola per circa 25’
10. togliere la semola ...... (cous cous) dal fuoco e lavoratela con dei riccioli di burro sfregandola fra le mani, per togliere eventuali grumi.
11. versarla in un recipiente capiente a bordo alto qualche cm. fate una fontana e centro dove metterete la vostra carne e verdure.
12. irrorare bene di brodo
13. una piccola parte del brodo la metterete in un pentolino dove aggiungerete Harissa a vostro gusto !
14. (P.S.. Harissa  du Phare du Cap Bon= crema di peperoncino che si trova nel reparto etnico dei supermercati )
15. Boulèttes de viande : fare delle palline di una noce con = carne di manzo tritata,uova intere,aglio e prezzemolo tritato, menta tritata, spezie a cous cous e metterle dolcemente nel brodo di cottura verso la fine
16. Da mia moglie " Martine" ...con amore!