Le Ricette di Manara

Crème Chiboust

St. Honoré

Mont..Cler

Ingredienti per  crema pasticcera :

·         100 latte intero

·         100 panna

·         120 zucchero

·         110 tuorlo

·         17 amido  (maizena )

·         12 gr gelatina ammollata

·         1 vaniglia ( mezza bacca ) o vanillina

·         pizzico di sale

Procedimento :

1.        mettere la gelatina in acqua fredda

2.        montare  i tuorli con lo zucchero

3.        aggiungere verso la fine : il maizena ,la vaniglia e un pizzichino di sale usando piano la frusta

4.        scaldate latte e panna ed unitevi i tuorli montati

5.        portare ad ebollizione

6.         togliersi dal fuoco,  e frustare con forza per ben amalgamare

7.        unire la gelatina strizzata

8.        coprire il recipiente con pellicola a contatto

Ingredienti meringa Italiana :

·         220 gr albumi (5-6)

·         40 gr zucchero

·         montare fino a che schiuma

·         nel frattempo avrete già portato a 121° cent.... i 140 gr di zucchero con i 40 gr d’acqua

·         versarli a filo nell’albume che monta   non appena comincia  schiumare bene

·         lasciare in funzione fino a completo raffreddamento

·         mischiare dolcemente ai tuorli lavorati e mettere in frigo

Finitura :

1.        Tirate la sfoglia per la base desiderata e bucherellatela molte volte

2.        coppate la base     o     le basi mono  porzione

3.        fate sul bordo una striscia continua di pasta a bigné 

4.        per la torta grande cuocere separatamente  bigné.... farciteli con la crema o solamente panna e caramellarli i bignè sul bordo esterno della sfoglia

5.        teglia con carta da forno a infornare a 200-220° per 20’ circa

6.        quando cotto farcire con  (optional) pan di spagna con bagna di rhum e mettere sopra, la crema chiboust

7.        una parte dei beignets si possono farcire con crema al cioccolato ed intercalati

8.        AUGURI...