Le Cognac

LE COGNAC

Giorgio Manara

TRA STORIA E LEGGENDA

Acquitaine si chiamava la regione, ai tempi in cui Giulio Cesare conquistò la Gallia.
Coniacum o Compiacum (per le legioni di Cesare) invece la città di Cognac ( le desinenze in < ac> denotano origini gaeliche ) , che sembra derivi da Conos, capo della tribù dei Galli Santones che viveva appunto in quella regione denominata oggi Charente.
Saintonge è anche il nome della zona di saline vicino a l’attuale ed antico Porto di “ La Rochelle “ dove approdavano mercanti Norvegesi, Inglesi e Fiamminghi per caricare il sale indispensabile alla conservazione dei pesci pescati nei mari del nord.
Questa regione leggendaria ,dove i primi vigneti sembra furono messi a dimora nel III° secolo d.c. per concessione dell’imperatore romano Probo è diventata l’attuale culla di uno dei più grandi distillati del mondo.
Molteplici intrecci fra storia e leggenda, fanno da corolla a questo straordinario prodotto!
Prima era solo vino,……. il vinello bianco di Charente –Poitou che ,grazie agli scambi commerciali incontrò il gusto delle genti nordiche e dette un grosso impulso , assieme al sale , all’economia della Charente.
Fu nel XVI° secolo che si ebbe la maggiore espansione dei vigneti della Charente che coprivano a quel tempo circa 300.000 ettari ( contro gli attuali 75-80.000). Accadde però che l’eccesso di produzione facesse diminuire vistosamente la qualità : venivano prodotti vini di elevata acidità e basso livello alcolico( 8-9° circa), che non reggevano i trasporti via terra, ne tantomeno via mare, diventando facilmente aceto!
Sembra però che l’ingegno umano non abbia limiti, quando ci sono di mezzo gli affari : qualcuno pensò infatti di trovare rimedio , fortificando il leggero vino charentese con dell’acquavite distillata dallo stesso vino per aumentarlo di gradazione e permettergli così di reggere il trasporto! Una autorevole conferma a questa usanza viene da uno scritto di Jean Baptiste Colbert Ministro delle Finanze di Luigi XIV° nel 1669.
Anche se la tradizione vuole che i “Distillateurs et vendeurs d’eau de vie et esprit de vin” risalga agli inizi del 1300, prova gli Statuti che vennero modificati nel 1349 e rinnovati nel 1394 sotto Carlo V° Re di Francia, la storia-leggenda dice che : fu il cavaliere Jaques de la Croix Marron, aristocratico della regione, uomo d’armi nato nel 1558 , che si era ritirato nel castello di “ La Brée” presso Ségonzac , dopo aver passato a fil di spada la moglie che lo tradì mentre Lui era in battaglia, che per primo pensò di distillare due volte l’acquavite di vino della regione, per migliorarne le qualità organolettiche.
Meno leggenda sembra invece la storia di quando Caterina dé Medici recandosi in terra di Francia, portasse al seguito i suoi Distillatori Fiorentini, già esperti nel distillare “acqua ardente” , ovvero grappa, i quali trasmisero il loro sapere agli addetti francesi per salvare appunto il vino delicato della Charente che risultava di difficile conservazione , e portando inoltre il vitigno del “Trebbiano Italico”, chiamato laggiù “St. Emilion de Charente o Ugni Blanc”
Ma sembra un segno del destino il fatto che un caso fortuito , dovuto in parte alla crisi delle esportazioni, ma soprattutto a tasse vergognose sui vini di Charente ed a vere e proprie rivolte dei contadini che nacque il Cognac!
Rinunciarono infatti a produrre il vino super-tassato, e vendettero per ripicca a “ vil prezzo “il prodotto ai Distillatori.
L’eccesso di distillato che rimase forzatamente per anni nelle botti di rovere e quercia delle foreste del Limousin e del Troncais , in attesa di essere venduto, migliorava con l’invecchiamento e diventava sempre più armonico e gradevole.
Era fatta la fortuna di quello che sarebbe diventato il Re delle acqueviti del mondo!!
( tanto per placare inutili discussioni sul "come bere il Cognac "...sappiate che i produttori di Cognac, si (a dir poco ) imbestialiscono all'idea che il loro prodotto, pazientemente coccolato per anni nelle Chais, venga aggredito con calore di... fiamme , vapore ed amenicoli vari! il Cognac ( vale anche per il Calvados e l'Armagnac ) , solo, e solo, nei periodi freddi, si può riscaldare, solo con il calore della mano (vedi la forma apposita del Ballon), per intiepidirlo e "risvegliarlo" con dolcezza in modo che possa sprigionare i suoi profumi senza che un calore eccessivo, crei solo un'esagerata evaporazione dell'alcool che si limiterebbe ad inibire i vostri sensi !!!

LA ZONA GEOGRAFICA E CLIMATICA

Nel centro ovest della Francia, sopra le foci del fiume “Gironde” si estende la regione della Charente e della Charente maritime , che si affaccia sull’atlantico davanti all’Isola di Oléron.
Come nella zona dello Champagne il terreno è a base calcarea (craie) risalente al Cretaceo superiore, ed anche qui milioni di anni fa c’era il mare, per poi ritirarsi lasciando un terreno ricco di fossili ed elementi marini.
Ripeto, e capirete dopo perché , che anche se i nomi dei Crus, derivano da un’antica distinzione della regione in Champagne ( campi) e bois ( boschi) attualmente i geologi usano i termini bois o champagne per definire terreni gessosi/calcarei, senza alcun riferimento al famoso vino del nord-est..
Il clima è temperato oceanico con una temperatura media annuale di 13,5°.
Quindi la natura calcarea più o meno pronunciata del suolo ed il particolare microclima delle zone di produzione influiscono in modo determinante sulla maturità e finezza delle uve raccolte, senza ovviamente dimenticare la cura costante e preziosa dei vignerons. E’ importante ricordare che la produzione di vino e Cognac da lavoro ad oltre 60.000 persone!



LE SOTTOZONE DI PRODUZIONE

Il Cognac si produce solo nella regione della Charente e Charente Maritime.
La regione di produzione viene suddivisa con la legge del 1° Maggio 1909 in 6 sottozone che prendono il nome di “ Crus”, i quali sono delimitati in funzione delle caratteristiche del terreno ( più o meno calcareo), del microclima discretamente vari partendo dal mare e proseguendo verso l’interno, e dell’esperienza dei vignaioli dei quella particolare sottozona .
Partendo dalla città di Cognac ed allargandosi concentricamente i Crus sono :

1. Grande Champagne ( la zona centrale e migliore)
2. Petite Champagne ( più esterna verso sud)
3. Borderies ( piccola zona a nord ovest di Cognac)
4. Fin Bois ( la più grande e circonda le tre zone precedenti)
5. Bon Bois ( che circonda le quattro zone precedenti)
6. Bois ordinnaires o communs ( vicino al mare nella Charente marittima a nord ovest)



I VITIGNI

Ci sono in Charente circa 80.000 ettari di vigneti.
Solo tre vitigni di uve bianche, innestati su piede americano resistente alla filossera ( philloxera vastatrix) , che nel 1878 distrusse praticamente tutti i vigneti della regione che furono poi pazientemente ricostituiti intorno al 1900.

1. Ugni blanc (trebbiano it.) in quantità superiore al 75%
2. Colombar
3. Folle blanche

……..un’alternativo 10% può provenire dai seguenti vitigni:
Jurancon – Blanc ramé (Meslier St. Francois) – Montils – Semillon – Sauvignon – Select.

Il vino prodotto per la produzione del Cognac e che deriva dai tre vitigni suddetti è bianco, di basso tenore alcolico ( 8° circa) e di elevata acidità ,ma però fortemente ricco in aromi, ……caratteristiche ideali per un’acquavite di qualità!
Le uve sono vendemmiate verso la fine di ottobre, ed in certe annate anche ai primi di novembre .
Dopo una pigiatura soffice il mosto viene fatto fermentare in grandi tini senza aggiunta di lieviti e senza controllo delle temperature ma del tutto naturalmente per ottenere un vino bianco e leggero .
Lo zuccheraggio è assolutamente proibito!

Tengo a ricordare che ne uve ne vini vengono mischiati ma portati alla distillazione separatamente per essere poi assemblati in un secondo tempo!!
Servono circa 8 litri di vino base per ottenere un litro di Cognac.
La sola altra aggiunta ammessa è caramello naturale fino ad un massimo del 2%.
La Distillazione , per legge, deve essere fatta tassativamente entro il 31 Marzo successivo alla vendemmia ( in via eccezionale entro il 15 Aprile se il raccolto è stato tardivo)




LA DISTILLAZIONE

La doppia distillazione, come già detto, è obbligatoria.
Il vino ottenuto viene passato per la prima volta in Alambicco Charentese. (capacità massima 30 hl – volume massimo di riempimento 24 hl)

Dallo scaldavino, attraverso un collettore passa alla caldaia ( chaudière), per la prima distillazione che dura circa 6-8 ore e che dà come risultato un liquido di colore lattiginoso di circa 24°-30° denominato BROUILLY.

Dalla seconda distillazione ( BONNE CHAUFFE) della durata di circa 12 ore e da cui sono attentamente eliminate le teste e le code si ottiene il COGNAC ( max 68°-72°)

Il Rame della caldaia dell’alambicco è importante sia come perfetto trasmettitore di calore, ma anche perché assolve il compito di fissare e trattenere gli acidi grassi che hanno gusto e profumi sgradevoli!



INVECCHIAMENTO

Qui il Distillato giovane si guadagna i” galloni” e diventa definitivamente Cognac.

Come sappiamo il distillato invecchia solo nel legno e quindi l’età è determinata solo dalla permanenza in botte

Invecchia ancora separato per “crus” di provenienza in Barriques di rovere o quercia dei boschi del Limousin o del Troncais della capacità di circa 350 Litri ( le botti per l’assemblaggio invece di 350 hl.)

Le doghe o “ mérins” tagliate a spacco dai mastri bottai che lavorano ancora con sistemi in uso nel medioevo, provengono da alberi che devono avere dai 70 ai 150 anni e devono stagionare all’aperto ed alle intemperie per minimo tre anni, ( per regola, un’anno per ogni cm. di spessore della doga) affinche il legno perda buona parte dei tannini più forti ed aggressivi.

Le doghe vengono piegate a fuoco e non si usa ne chiodi ne colla nella preparazione del fustame.

Il Cognac estrae dal legno ( definizione estratto secco) il tannino, materie coloranti, glucosio, aldeidi ed esteri che derivano dalla degradazione della “lignina” per ossidazione.
In particolare, gli acidi naturali arrivano a quantità quattro volte a quella iniziale, gli aldeidi 5-10 volte, gli esteri 2-3 volte, ma soprattutto le doghe di quercia cedono tannini nobili e lignina fino a 500 grammi per ettolitro in 25 anni.

Dalla “lignina” provengono soprattutto i “ fénoli “ (componenti del legno di quercia) che influenzeranno sensibilmente l’invecchiamento e la qualità del Cognac, dandogli quel particolare colore che va dal giallo oro al bruno ambrato ed il caratteristico profumo di rancio ( pron. Ransiò) che non è peggiorativo ma definisce quell’eccezionale bouquet che troviamo nelle acquaviti molto vecchie quali una quintessenza di aromi di tipo terziario!!!!

LE TRE FASI DELL’INVECCHIAMENTO

1. LA FASE ESTRATTIVA : in funzione della botte e delle volte che è stata utilizzata dura dai 7 ai 12 mesi circa.
2. LA FASI DI IDROLISI : degradazione e trasformazione delle sostanze estratte dal legno dura dai 2 ai 5 anni.
3. LA FASI DI OSSIDAZIOINE : per tutto il periodo di permanenza in botte, grazie all’ossigeno e quindi all’ossidazione di molte componenti del distillato , formando vanillina ed eufural e si evidenzia come detto sopra, il RANSIO’ CHARENTESE : forte, vellutato e complesso che dona il carattere ai vecchi Cognacs ( ricordi di spezie-mandorle tostate - goudron (catrame) ed ambra)

Il Cognac è posto ad invecchiare in queste botti in cantine a piano strada ( a coté des gents) (deve invecchiare vicina alla gente! ) con pavimenti in terra battuta o cemento, muri spessi, piccole finestre e travi di legno al soffitto.

Il tutto per mantenere il silenzio, la giusta temperatura ed umidità, poiché le condizioni di cantina hanno grande importanza sul risultato finale : in ambiente secco evapora più acqua che alcol ed il cognac diventa “duro”, asciutto.
In ambiente umido evapora troppo alcol ed il cognac diventa debole e fiacco.

Queste cantine si chiamano “ Chais jaune d’or” poiché ogni movimento di botti dalla cantina deve essere registrato su di una bolla di accompagnamento chiamata “ Aquit jaune d’or”!




LA PARTE DEGLI ANGELI


Ogni anno, attraverso i pori del legno delle botti evapora circa una media del 2,5% del distillato.
Se si considera che nei magazzini lo stock di invecchiamento è pari a circa 7 annate di produzione di ogni Casa produttrice, si calcola che nell’arco di un’anno evapori nel cielo della zona di Cognac, l’equivalente di 20 milioni di bottiglie!!!
I francesi romanticamente la chiamano “ ……..la partie de Anges !!!! ( la parte degli Angeli !!)



LA MUFFE SUI MURI DELLE CASE

Dato che i tannini sono più solubili in acqua che in alcool, i distillati meno alcolici invecchiano più rapidamente, ed inumidiscono l’aria delle Chais, dove le muffe sviluppano più facilmente, e ciò si risolve al meglio dato che le muffe secernono degli enzimi che hanno un forte potere ossidante.

Ma fuori delle cantine dove invecchia il Cognac, le case sono facilmente riconoscibili dal colore grigio scuro delle pareti e dei tetti ( e guai a pulirle : sono segno di nobiltà)

Responsabile un microscopico fungo laTorula Coniacensis che si nutre di un altro microrganismo : il Cladosporium e nitrato di potassio presente nelle strutture murarie e prolifica grazie ai vapori alcolici che fuoriescono dalle cantine!!!


COMMERCIALIZZAZIONE

Il cognac non può essere messo in commercio ad una gradazione inferiore ai 40° alcolici.

I migliori Cognacs risultano dal taglio di 4-5 fino a 30-40 acquaviti differenti di cui si occupa il Maître de Chai.


ETICHETTE

TENERE PRESENTE CHE L’INVECCHIAMENTO MINIMO PER AVER DIRITTO ALL’APPELLAZIONE DI COGNAC E’ DI DUE “ COMPTES” CIOè TRENTA MESI , TENENDO PRESENTE I SEI MESI DI “ COMPTE ZERO” CORRISPONDENTE OGNI ALTRO AD UN ANNO CORRENTE DAL 1° APRILE AL 31 MARZO SUCCESSIVO.

• COMPTE 2 : tre stelle o .v.s. ecc. due anni e mezzo minimo la base più giovane con aggiunta di distillati che vano dagli 8 ai 15 anni.
• COMPTE 3…………..
• COMPTE 4 : v.s.o.p. - v.o. réserve ecc.< 4,5 anni base < 20-30-40 e più anni
• COMPTE 5 : v.v.s.o.p – grande réserve <5,5 anni base < e prodotti molto invecchiati
• COMPTE 6 : x.o. – extra - napoleon ecc. < 7,5 anni <
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• “

IL COGNAC RAPPRESENTA OLTRE IL 75 % DELL’ ESPORTAZIONE DI ALCOOLICI DALLA FRANCIA E DA LAVORO AD OLTRE 60.000 PERSONE
 Giorgio Manara 2001