LAVORARE LE CARNI I PESCI I CROSTACEI ED I MOLLUSCHI
ALLA GRIGLIA DI BRACE DI LEGNA
MAN-CLER ®
• Cuocere alla brace di legna appare per i profani di una semplicità incredibile .
• Chi non si è mai improvvisato cuoco onorario della famosa “ Châine des Rôtisseurs “durante un scampagnata con relativo “Pic-Nic” ?
• Molti “ a loro spese” hanno poi capito che la griglia non è poi così semplice se non si seguono delle regole ben precise al fine di ottenere risultati perlomeno “decorosi”
• Ho gustato personalmente lo stesso pezzo di carne cotto da differenti “Chefs” e credetemi che i risultati erano a volte deprimenti.
LE REGOLE FONDAMENTALI :
CARNI ROSSE:
• Scegliete sempre carni “marmorizzate” ovvero venate di grasso all’interno della fetta e non solo intorno , indice di animali che di regola hanno pascolato in luoghi aperti e non sono stati “pompati” in allevamenti intensivi.
• La venatura di grasso interna serve per nutrire, dare gusto ed ammorbidire il pezzo durante la cottura sulla griglia
• Quando possibile scegliete pezzi di razza “Chianina di Toscana” – “ Fassone Piemontese” – Wagyu Australia
• oppure “ Angus Irlandese o Scozzese….anche quello Argentino è molto buono!”
• I tagli per la griglia non dovrebbero ma essere inferiori ai 2/ cm. di spessore al fine di permettere la cottura ideale che significa “ al sangue”
• Evitate carni fresche, ma pretendete pezzi con almeno 12/15 giorni di frollatura.
COTTURA :
• La brace deve essere “a punto” ma senza fiamma
• Le griglie metalliche molto calde ( in modo da “marcare” il pezzo in modo deciso)
• Tutto ciò serve per formare la crosticina che impedisce l’eccessiva fuoriuscita si succhi e grassi.
• Non salare prima ( a meno che non usiate la tecnica della “patina” di sale grosso su ambo i lati……e solo con pezzi di almeno 3 cm di spessore)
• Salate e pepate solo dopo averla girata
• Quindi pennellate il pezzo dalla parte già grigliata con un’emulsione di : aglio schiacciato – timo fresco – pepe macinato – olio d’oliva.
• Ottima anche l’emulsione al frullatore di : pepe verde – aglio – rosmarino – salvia – timo – frullati in olio d’oliva che userete per pennellare il pezzo quando lo rigirate.
• Dopo la cottura preliminare, alzate le griglie allontanandole dalla brace ( con griglie a ripiano fisso : allargate la brace e copritela con un poco di cenere)
• Continuate la cottura a fuoco moderato a bordo griglia affinché il calore penetri nel pezzo fino al centro
• A questo punto rigiratela il meno possibile
• La cottura si sente a mano e cioè :
• Con pollice,indice e medio uniti toccate il pezzo schiacciando leggermente :
• …..fino a che penetra nel morbido è ancora troppo cruda e probabilmente fredda all’interno – quando invece la carne e “ à point” le dita trovano un’impatto elastico.
• Vi consiglio comunque di fare qualche prova prima di buttarvi a capofitto nella grigliata della Vostra vita, dove i Vostri amici potrebbero “lapidarvi” specialmente se hanno contribuito a pagare i costi.
IL TAGLIO :
• Usate un buon coltello molto affilato e tagliate in diagonale ( come il salmone affumicato, per capirci) fettine dello spessore di circa ½ cm.
• Servite immediatamente su piatto molto caldo con la salsa ed i contorni che preferite.
• La salsa ideale sarebbe la Béarnaise ( che il cielo Vi aiuti)
IL PESCE ALLA GRIGLIA :
Orate – branzini – saraghi – dentici – ecc.
• Il pesce freschissimo,( mi pare ovvio), va lavato, eviscerato ma non squamato.
• Per i Puristi amanti del pesce al naturale salate,pepate ed un filo d’olio d’oliva all’interno
• Per renderlo più gustoso:
• Spruzzate l’interno della pancia con un trito di:
• Aglio e prezzemolo tritato pepe bianco macinato al momento ed un filo d’olio d’oliva
• Cospargete l’esterno di sale grosso ( il pesce deve essere umido)
COTTURA :
• Dato che il pesce deve cuocere completamente fino alla lisca, non necessita di una partenza ad alta temperatura
• Va messo idealmente più a bordo griglia , senza grassi , e non andrebbe girato fino a che non è completamente cotto da quel lato.( più si rigira e più si rischia di lasciare pezzi di pelle attaccati alle griglie)
• Sorvegliatelo ogni tanto sollevandolo un poco con una paletta per controllare che la pelle non carbonizzi – nel qual caso giratelo e spostatelo in zona meno calda.
• Mi pare palese ricordare che più il pesce è grande e più “ graduale e morbida” deve essere la cottura
• Occhio a non superare la cottura pena l’asciugamento delle carni ed uno sgradevole retrogusto amaro.
• La cottura ideale implica che (provate con un coltello affilato) le carni devono rimanere umide e succose e staccarsi senza fatica dalla lisca centrale (con la lama provate ad incidere al centro e spingete lateralmente i filetti – non dovreste sentire resistenza ed i filetti si staccano puliti).
• Servite caldissimo……si asciugano velocemente!
• Buon olio e limone in tavola
MOLLUSCHI ALLA GRIGLIA :
Calamari – Seppie ecc.
• Facile da capire che l’animale più piccolo è notevolmente più morbido
• Ed anche che, se fresco, è senz’altro più gustoso.
COTTURA :
Non salateli prima
• Però pepateli leggermente
• Per chi piace sono splendidi spolverati di semi di sesamo.
• Le griglie devono essere molto calde ma non roventi
• Metteteli prima da un lato
• Dopo pochi minuti ( quando hanno preso i segni del ferro) rigirateli
• Salate a gusto (sale fino)
• Ancora qualche minuto e …via1
Ciò a significare che se li cuocete troppo si asciugano ed induriscono
Una “ scottatura” è il modo migliore per un buongustaio per apprezzare un piatto gustosissimo, che non accetta altro che un filo d’olio d’oliva ed eventualmente alcune gocce di limone ( che io non metterei)
Provate a servirli su di un letto d’insalatina passata con un filo d’olio per pochissimo sotto il grill
PER I CROSTACEI ATTENETEVI AL CAPITOLO : ARAGOSTA ALLA GRIGLIA !!
