conoscere il Rhum

RHUM – RUM – RON

(Guildive o Tafia nelle Antille – Clarin ad Haiti - )
(Jean Baptiste Labat (missionario domenicano ingegnere e matematico- 1663 – 1736 - incrementò e migliorò notevolmente la produzione del rhum nei dipartimenti francesi )
G.Manara.®

NEMO:

• LA CANNA DA ZUCCHERO ( zukkar in indiano)
• Nome botanico : Saccharum officinalis
• “Cannamele” ai tempi di Lorenzo il Magnifico

• Originaria della Nuova Guinea, ove esiste tuttora allo stato selvatico. Cinesi ed Indù usavano la sua linfa già 6000 anni A.C.
• Solo 1000 A.C. la canna ha cominciato il suo giro del mondo che ha completato nel XV1° secolo!
• Si tratta di una Graminacea dal ciclo vegetativo di 14 – 16 mesi ed il limite d’altitudine delle culture, varia a secondo della zona climatica dai 700 ai 1000 metri.
• La canna fa il “suo zucchero” solo negli ultimo dieci mesi prima della raccolta ; e si raccoglie nella “stagione secca” ossia da febbraio a marzo nelle Antille e da Luglio a Dicembre nell’isola di Reunion.

• LO ZUCCHERO

• Occorre sapere che per ottenere lo zucchero, il succo di canna va depurato con latte di calce, concentrato per evaporazione e cotto……ed è a questo punto che appare la cristallizzazione dello zucchero!
• Un primo residuo, “ l’acqua madre”, ancora carico di zucchero viene separato per centrifugazione e ripetendo per tre volte quest’operazione, si ottiene un’acqua madre sempre meno carica di zucchero, fino alla melassa che sarà l’ultimo residuo (non riutilizzabile) del ciclo.

• LA MELASSA

• A questo punto la “melassa leggera” viene bollita altre due volte diventando così un liquido scuro e denso quasi come il miele con un concentrato zuccherino del 55% e molti sali minerali che unitamente agli “essenziali” doneranno al Rhum i suoi particolari profumi.. Se bollita tre volte prende il nome di “ Blackstrap “. Diluita in acqua sorgiva fino al tenore zuccherino del 15%, si ottiene il “ Live-Wash “ che verrà immesso in grandi vasche per la fermentazione, che possono essere aperte o chiuse. Se aperte saranno i lieviti naturali presenti nell’aria ad innescare la fermentazione, mentre nelle vasche chiuse , verranno immessi lieviti selezionati creati appositamente nel laboratorio della distilleria,
• Ricordare che è un’operazione molto delicata per evitare il formarsi di batteri nocivi facili a svilupparsi nei climi caldi!

• FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE
• Continua o Discontinua ( a seconda delle Distillerie)

• La fermentazione avviene attualmente in grossi tini di acciaio o legno della capacità di 500 – 900 hl.
• Durante la fermentazione, sotto l’azione dei lieviti, gli zuccheri si trasformano in alcool ed in anidride carbonica, che tende naturalmente a disperdersi.
• Dura da 24 a 48 ore a secondo della ricchezza del mosto in zucchero e della qualità del lievito.
• E’ palese che la fermentazione, varia enormemente da Distilleria e Isola, secondo le tradizioni del posto anche se i punti fondamentali rimangono indiscutibilmente gli stessi. Infatti secondo le Distillerie ed il tipo di Rhum che si intende ottenere , la stessa fermentazione può durare anche dalle 12 ore ( rhum leggeri) fino ai dodici giorni per i prodotti di corpo destinati ad invecchiamento : ( in questo caso si aggiunge alla seconda distillazione la parte non distillata che rimane nel primo alambicco).
• A fermentazione terminata si ottiene un “ vino” di 5 – 10° gradi alcolici pronto per la distillazione.
• Pot still per l’agricolo ( distillazione de Vesou = succo di canna e non melassa )
• Si ottiene un’alcool a 85-96° detto grappe blanche ( Isole francofone)
• Di regola si distilla in Pot Still due o addirittura tre volte, fino ad ottenere una concentrazione di alcool intorno agli 80-82° che verrà in seguito tagliato con acqua sorgiva o demineralizzata per ridurre la gradazione prima di procedere eventulamente all’invecchiamento. ( Ricordarsi che la messa in invecchiamento di prodotti troppo alti in gradazione alcolica, tende a deteriorare velocemente il fustame, che ha dei prezzi notevoli ( certe botti arrivano a costare intorno ai venti milioni di lire.)
• Patent still ( ultimamente ) per l’industriale - Il vino base viene immesso nello “scalda vino” ove si porta ad una temperatura che varia tra i 65° ed i 75°C.
• Passa allora nella parte superiore della colonna (per le melasse ) ( o base della campana superiore dell’alambicco) e cade per gravità sul primo piatto forato scendendo successivamente di piatto in piatto fino alla base della colonna.
• Inversamente un getto di vapore si alza dal basamento , attraversa i piatti “forati” nei quali entra in contatto intimo con il liquido che scende.
• Quindi: per conseguenza il liquido (vino base) che scende si esaurisce, mentre il vapore che sale si carica di alcol ed aromi (esteri)
• Il liquido o vinaccia che esce dalla base viene eliminato.
• Il vapore che esce dall’alto passa ancora nella colonna di rettifica e quindi attraverso una serpentina in un condensatore e refrigeratore
• Si ottiene un ‘alcol di 62-75°
• Il Rhum è fatto: deve solo essere portato alla giusta gradazione attraverso aggiunta di acqua.
• Per legge il rhum non può essere commercializzato sotto i 40° e sopra i 65°
• In Martinica il rhum appena uscito dal distillatore si chiama “ Grappe Blanche”
• Il syrup rhum è la distillazione di un concentrato di VESOU precedentemente scaldato.
• Di regola il Rhum viene posto ad invecchiare in botti che abbiano contenuto Bourbon (Stati Uniti) o dalla Francia ( Cognac-Armagnac)per periodi di tempo variabili da Ditta ed Isola . (.max 20 anni)
• SI USA RINFORZARE IL COLORE CON AGGIUNTA DI CARAMELLO

• RHUM AGRICOLO ED INDUSTRIALE

• Agricolo: si ottiene direttamente dal puro succo della canna ( Vesou) senza aver prima estratto lo zucchero. Si tritura la canna che contiene circa il 14% di saccarosio (il restante 86 sono acqua-materiale legnoso ed impurità)

• La fermentazione è generalmente spontanea e dura dalle 36 alle 48 ore ed il vino ottenuto è stranamente di gradazione inferiore a quello della melassa 5/6 °, La resa è dell’ordine di 85-100 Lt. per tonnellata di canna.


• Industriale : si ottiene dalla melassa come spiegato sopra. Molti rhum sono una miscela dei due tipi.

• Demerara : nome del fiume della Guajana Britannica che da appunto il nome al Rhum che proviene da quella zona.

( rif. Bar-g . – sett.2000 ) G.M.