Il mondo del Foie Gras...

Il Foie Gras è il fegato dilatato dell'oca o dell'anatra forzatamente ingrassato !

Già gli antichi Romani praticavano l'ingozzatura delle oche, i quali invece del mais che viene oggi usato, adoperavano in maggior parte fichi, freschi e secchi, col risultato di ottenere un fegato fino a quattro volte più grande del normale ! Dopo l'uccisione dell'animale, il fegato veniva immediatamente estratto e messo nel latte per farglielo assorbire in modo che diventasse ancora più grosso e gustoso !
Quest'Arte, avviata in Alsazia dagli Ebrei nel 700, divenne in seguito famosa grazie sopratutto a Jean Pierre Clause, che per primo ebbe l'idea di confezionare il Paté aggiungendovi dentro dei tartufi neri , che in Alsazia si trovano facilmente, e racchiudendolo a cuocere in una saporita crosta di pane !
Il Foie Gras si deve presentare sodo, liscio , ben lobato di colore che sfuma dal rosa al giallo ocra, senza macchie di sangue o fiele .
Per l cottura bisogna separare i lobi, e togliere delicatamente con pinzette, tutte le vene , e membrane!
Si cuoce intero in terrina ( dopo l'eventuale marinatura ) e possibilmente a bagno maria facendo bene attenzione che non superi gli 80° , pena lo scioglimento completo , o quasi, in una pozzanghera di grasso giallo
Il fegato d'Anatra ( più piccolo ) è , a detta di molti Gastronomi, migliore e preferibile a quello d'Oca, per una maggior consistenza e gusto più delicato !
Essendo la produzione Francese , molto inferiore alla richiesta, molti fegati vengono importati dai Paesi dell'Est, Lussemburgo, Israele e Italia: : ( Friuli - Alto Adige  Lombardia ).
Ricordare che il Foie Gras, non si mastica, ma si lascia sciogliere  "Lussuriosamente" in Bocca !
Foie Gras : l'arma segreta dei grandi Chef !!!

il mondo dell'ostrica

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Ostrica "Creuse"

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Fai da Te in Cucina

Consigli di Culinaria
Sul
Fai da Te in Cucina

Autore Giorgio


1. Pan grattato : le croste di pane secche che vi restano passatele a dorare in forno, schiacciatele poi tra due fogli di carta con l’aiuto di un matterello o una bottiglia. Se l’avete con una moulinette o un “cutter”,farete prima
2. Prezzemolo fritto : lavare ed asciugare con cura il prezzemolo. ( quello riccio rende decorativamente meglio ). Immergerlo per 2-3 secondi in olio bollente. Il prezzemolo deve rimanere verde ! servire immediatamente.
3. Il sale in cucina : il sale a volte fa “ girare “ il latte. Nella preparazione di salse o piatti con latte conviene aggiungere il sale a fine cottura.
4. Sale umido : mettete 10 gocce di glicerina in un kg. Di sale fino e rimestate con legno : il sale non si agglomera più. Più semplice qualche grana di riso nella saliera che vanno però cambiate ogni settimana.
5. Eccesso di sale in un piatto : immergete con l’aiuto di un cucchiaio un cubetto di zucchero nella salsa per 2 secondi……… lo zucchero assorbe il sale! Potete aggiungere in una minestra salata qualche fetta di patata cruda ……..anche questo funziona.
6. Dissalare pesce o carne : mettete il pezzo in una bacinella di acqua fredda che cambierete più volte. Per accelerare fate in modo che il pezzo sia su di una griglia o altro che gli impedisce di toccare il fondo, dove il sale sciolto si andrà a depositare.
7. Endivie bollite : sono sovente amare, ma non serve cuocerle in due volte cambiando l’acqua. Aggiungete semplicemente un paio di cucchiaini di zucchero.
8. Bollito : se il vostro pezzo di bollito vi sembra ancora duro malgrado le oltre due ore di cottura, aggiungete due cucchiai di acquavite ( vodka – grappa ecc) a 40°…..la carne diverrà tenera.
9. Il cavolo rosso .: sarà più gustoso se aggiungerete in cottura una mela renetta tagliata a fettine.
10. Riscaldare resti : aggiungere nella casseruola poca acqua fredda e mai grassi. Importante non far bollire.
11. Chiarificare un brodo : battere alla forchetta un bianco d’uovo ed aggiungerlo nel brodo. Lasciar riposare al caldo per minimo 15-20 minuti. Filtrare attraverso un canovaccio umido.
12. Chiarificare il burro : fonderlo dolcemente . si formerà in superficie una schiuma che sparirà ed un fondo che resterà. Recuperate con cura la parte limpida.
13. Burro rancido : si toglie il gusto di rancido lavorando ( impastando ) il burro in un litro d’acqua e 40 gr di bicarbonato si soda. Lasciarlo nella soluzione per due ore e lavarlo all’acqua fresca corrente.
14. Cipolle : spellatele sotto l’acqua corrente……….non vi puzzeranno poi le mani, e piangerete meno.
15. Maionese : si “riprende così : 1 mettete in un’insalatiera un cucchiaino di senape. Aggiungete poco alla volta rimestando la maionese impazzita. 2 usate un poco di aceto al posto della senape. 3 mettere mezzo cucchiaino a caffè di acqua fredda e idem come sopra. 4 mettere un rosso e sempre come sopra. Mettendo qualche granello di sale oppure una gocci a di aceto in una maionese che stà per….si evita il disastro.



G. M.

è QUASI TEMPO DI OSTRICHE

...NELLA FOTO, I BACINI ( claires) DI AFFINAMENTO DELLE OSTRICHE NELLA ZONA DI MARENNES OLERON

Fritture a Regola d’Arte

Friggere sembra la cosa più facile,ma per ottenere dei buoni risultati, è sempre meglio seguire certe regole e conoscere bene i grassi più adatti e le temperature per ogni tipo di frittura!


Tipologia di grasso Punto di fumo Adatto per :
olio d’oliva 210° C Carne-pesce-verdure
Olio d’arachide 180°C Cotolette-pollame
Burro chiarificato 160°C Fritture dolci-cibi delicati


Le temperature di frittura variano mediamente tra i 160° ed i 180° C. in base alla materia prima ed al suo volume.
Il punto di fumo, è quello in cui il grasso di cottura comincia a fumare e quindi a liberare sostanze potenzialmente nocive.
L’olio d’arachide ha la composizione che più lo avvicina all’olio d’oliva, ma insapore e quindi più delicato ed adatto alla frittura di dolci o ingredienti che non amano il gusto particolare dell’olio d’oliva!

Cinque modi diversi per la frittura

Al naturale :

Indicato principalmente per verdure ( anche se accettano la farina ) ad esempio : carciofi, salvia,rondelle di cipolla,patate,basilico,rosmarino)

Con farina :

si usa la farina 00, ma per i celiaci si può usare anche la farina di riso. Generalmente per pesce, gamberi,verdure,pollame.

Con impanatura :

i cibi, vanno infarinati, poi passati nell’uovo battuto e poi nel pangrattato. Indicato per olive ascolane, cervella,melanzana, verdure bollite, arancini, crocchette varie. Per la mozzarella è consigliabile eseguire una doppia impanatura.

Con pastella :

uovo intero battuto, birra ( vino bianco) farina ed acqua q.b. fino ad ottenere un composto non troppo fluido : in certi casi per ottenere una frittura croccante e leggera si può usare rosso d’uovo con farina e birra o acqua minerale molto gassata……gli albumi si aggiungono alla fine montati a neve! Ideale per fiori di zucchine, zucchine a fette, frutta, asparagi , gamberi.

In tempura :

si prepara solo con farina e/o amido di mais , ed acqua ghiacciata!

consigli in Cucina

PASTICCERIA :
...è sconsigliabile evitare l'uso della ventilazione, in special modo per i Beignets e le sfoglie..., in modo che nella camera di cottura si formi una massa di vapore che agevola lo sviluppo dei prodotti !
I beignets stessi non vanno usciti subito dal forno a cottura ultimata : spegnete il forno e lasciatelo leggermante aperto fino a quasi raffreddamento . Ciò permetterà ai residui di vapore di uscire ed evitate che il vostro beignet, diventi molliccio !

IL VERO………….…ED IL FALSO

IL VERO………….…ED IL FALSO
(non crediamo a tutto quello che si dice….!)

• FALSO : considerare la mozzarella leggera e poco calorica : è un vero e proprio concentrato di grassi. In un bocconcino di 50 grammi, ci sono tante calorie quante in una costata di due etti!

• VERO : che il brodo di carne ha uno scarso valore nutritivo : contiene infatti soltanto tracce di proteine solubili in acqua, grassi e sali minerali!

• VERO : che la Verdura va cotta in poca acqua e velocemente, se volete salvare il più possibile le Vitamine in essa contenute!

• VERO : friggere sempre a piccole quantità, affinché la temperatura dell’olio non abbassi troppo , ottenendo come risultato un fritto molle e unto!

• FALSO : che i cibi grassi siano dannosi per la salute : risultano invece “indispensabili”. Un’alimentazione equilibrata, richiede dal 20 al 35% di grassi!!

• VERO : salare a fine cottura le patate che si fanno bollire con buccia (partenza a freddo). Si mettono direttamente in acqua fredda e si portano ad ebollizione. Inoltre non vanno passate subito dopo in acqua fredda, pena la completa screpolatura della buccia!

• FALSO : che esiste l’olio leggero : gli olii di mais – arachide – girasole…….forniscono 9 calorie /grammo come l’olio extra-vergine di oliva. La differenza stà solo nel contenuto di polinsaturi.

• VERO : che i peperoni rossi contengono più ferro di quelli di altri colori!

• VERO : che se usate basilico molto asciutto il Vostro Pesto si conserva molto meglio.

• VERO : che la cottura dei legumi secchi si fa partendo sempre dall’acqua fredda: se immersi in acqua bollente, tendono a spappolarsi in superficie prima di essere cotti al centro!

• VERO : che i dolcini ed i biscotti da pasticceria rimangono più croccanti se , tolti dal forno ancora caldi, vengono messi a raffreddare su di una griglia da pasticceria per meglio disperdere l’umidità residua.

• VERO : che il Vostro Caffè risulta più gustoso se aggiungete alla polvere nella caffettiera due grani di sale grosso ( anche con un pizzico di cacao amaro si ottiene un’ottimo risultato – versione orientale : un semino di cardamono.)

• VERO : che la tacchina ed il pollame tutto , al contrario del Roast-Beef, si tiene a forno basso se volete un piatto succulento! Alzate il fuoco dopo circa due ore se la Tacchina pesa sui3-4 kg.

• VERO : che troppo olio alla volte quando montate la majonnese, rischia di farla “ impazzire “

• VERO : che per la salsa Hollandaise, tuorli e burro fuso devono avere la stessa temperatura!

• VERO : che per frullare mandorle in un tritatutto, è buona norma aggiungere un cucchiaino di zucchero, che serve ad assorbire l’olio stesso delle mandorle.


G. Manara

Consigli di Culinaria Sul Fai da Te in Cucina

Autore Giorgio
1. Pan grattato : le croste di pane secche che vi restano passatele a dorare in forno, schiacciatele poi tra due fogli di carta con l’aiuto di un matterello o una bottiglia. Se l’avete con una moulinette o un “cutter”,farete prima
2. Prezzemolo fritto : lavare ed asciugare con cura il prezzemolo. ( quello riccio rende decorativamente meglio ). Immergerlo per 2-3 secondi in olio bollente. Il prezzemolo deve rimanere verde ! servire immediatamente.
3. Il sale in cucina : il sale a volte fa “ girare “ il latte. Nella preparazione di salse o piatti con latte conviene aggiungere il sale a fine cottura.
4. Sale umido : mettete 10 gocce di glicerina in un kg. Di sale fino e rimestate con legno : il sale non si agglomera più. Più semplice qualche grana di riso nella saliera che vanno però cambiate ogni settimana.
5. Eccesso di sale in un piatto : immergete con l’aiuto di un cucchiaio un cubetto di zucchero nella salsa per 2 secondi……… lo zucchero assorbe il sale! Potete aggiungere in una minestra salata qualche fetta di patata cruda ……..anche questo funziona.
Dissalare pesce o carne : mettete il pezzo in una bacinella di acqua fredda che cambierete più volte. Per accelerare fate in modo che il pezzo sia su di una griglia o altro che gli impedisce di toccare il fondo, dove il sale sciolto si andrà a depositare.

Accendete i motori

Accendete i motori

-Consigli ed Opinioni personali.
Da un Barman in Cucina
Per prepararvi al viaggio gastronomico!



• Se siete fanatici delle diete e dei conteggi calorici (,prima di leggere qualche ricetta o sarà troppo tardi ), chiudete subito questa pagina e compratevi un libro in lingua originale sui Manoscritti del Mar Morto!
• Forse non ci capirete niente, ma perlomeno non metterete su qualche chilo!
• E’ ora di finirla di mangiare carote crude affinché il Vostro Dietologo si permetta Caviale, Aragoste e Champagne…..con i soldi che Voi gli date!
• “Dieta”significa mangiare senza eccessi in modo molto vario( con molta verdura e frutta , sicuramente…)ma, senza rifiutare niente di quello che la buona cucina Vi offre….(ovvio e palese che non parlo di cibi e prodotti dichiaratamente nocivi per il “Vostro” organismo.)
• quanti libri insistono nel darvi conteggi delle calorie, …tempi di preparazione, tempi di cottura e via discorrendo!!??
• Mi sembra inutile darvi tutte queste spiegazioni che servirebbero soltanto a confondervi e rendervi più difficili anche le ricette più semplici!
CONTINUA...................

consigli in Cucina

• MO-ER- (orecchie d’albero ) è il nome del fungo nero cinese .(ha grossi poteri anticoagulanti)

• Fermate la cottura delle uova sode ( 7-8 mn.) in acque fredda.il vantaggio che si ottiene è duplice : puzzano meno e non prendono l’alone verdastro.

risotti

• Risotti : è importantissimo ottenere la giusta tostatura in casseruola prima di aggiungere liquidi. Sui chicchi si forma una patina che caramella gli amidi esterni evitando al riso di sfarinare dopo. Poi si aggiunge il brodo. Che deve essere sempre bollente.attenti al dosaggio del sale se alla fine intendete aggiungere parmigiano per mantecare. Per un’uniforme divulgazone del calore l’optimum sono le casseruole di rame o ghisa smaltata.

consigli in Cucina

Capitolo a mia opinione molto importante che andrebbe letto e ponderato prima di impegnarvi nella preparazione delle ricette. Ci atterremo quindi a quelle cose che possono essere veramente utili per muoversi in Cucina nel modo corretto, anche se alcune di esse possono sembrarvi scontate! Se avete fretta…non cucinate, o limitatevi alla bistecca : la cucina comporta amore, passione e tempo, perciò cucinate quando lo avete….per la gioia dei Vostri commensali.! Sono un Barman ….con la passione del buon cibo e della buona cucina. Quindi non farò né il chimico ne il biologo : non Vi parlerò di calorie, di Diete o quant’altro. Vi presenterò nel modo più semplice, alcune ricette che hanno saputo emozionarmi……proviamo ad emozionarci insieme!!??

Patate

• Per ottenere delle fragranti patate fritte, è meglio una volta tagliate, lavarle ed asciugarle bene, per togliere quella patina di amido che impedisce all’umidità interna di evaporare bene.L’ ideale sarebbe di friggerle in due volte : prima a temperatura più bassa, lasciarle raffreddare e rifriggerle a forte temperatura.

consigli in Cucina

• Per fare gli gnocchi usate possibilmente delle patate bianche, vecchie e farinose. Evitate di passarle al passa verdura una volta bollita, ma usate lo schiaccia patate : tutto ciò per evitare che diventino collose! E ricordate di lavorarle quando sono ancora tiepide.

• Evitate di utilizzare patate che prima o a fine cottura presentano delle sfumature verdastre. Tale colorazione è dovuta alla Solanina, : una sostanza relativamente tossica che si forma nelle patate germogliate o esposte al sole o in un posto caldo e luminoso.

• La purea di patate risulta più leggere se non viene riscaldata .meglio mantenerla al caldo a bagno maria e riprenderla con la frusta.

consigli in Cucina

• Il Merluzzo ( Gadus Morhua Morhua) prende il nome di Baccalà se viene conservato sotto sale, e Stoccafisso se viene essiccato all’aria. Tenete presente che in Veneto, lo stocco viene sempre chiamato Baccalà.

• Scegliete i pezzi con polpa bianca : se è troppo giallo e con macchie significa cattiva pulizia e conservazione. Se invece è troppo bianca, potrebbe essere stato trattato con Anidride solforosa.

consigli in Cucina

• I “ Pezzi “ al forno non vanno serviti subito appena cotti ,ma lasciati al caldo coperti con un foglio di alluminio davanti al forno spento per almeno una quindicina di minuti. In tal modo si consentirà ai succhi, che il calore aveva spinto verso il centro , di ritornare in superficie ad ammorbidire omogeneamente il pezzo, rendendolo più morbido e saporito.

• Per affettare, carni, arrosti, cosciotti…..si ricordi che la stessa deve essere tagliata in fette sottili, in senso perpendicolare a quello delle fibre. Se non si rispetta questa semplice regola, diventerà dura anche quella carne cotta in modo appropriato e che tagliata ne senso giusto, sarebbe risultata tenerissima.

• Al cosciotto di agnello si sega l’osso della gamba a filo della parte carnosa, e si picchietta con aglio o altro, gli spicchi devono essere infilati fra le membrane sotto pelle e non in profondità.

• I capi di selvaggina da piuma , dopo essere stati fiammeggiati, vanno fasciati con sottili fette di lardo , prima di essere messi in cottura.

consigli in Cucina

• Fatevi in casa un poco di aceto aromatico : lasciate in infusione per un paio di mesi in un litro di aceto bianco : due chodi di garofano –20 gr di foglie di basilico-5 gr di noce moscata-12 gr di timo-15 ggr. di maggiorana ed un pizzico di sale.

• Attenzione : l’aceto aromatico non deve essere confuso con l’aceto balsamico tradizionale : Quest’ultimo è ottenuto con il trebbiano pigiato e bollito lentamente sino a concentrazione , raffreddato, filtrato e posto a dimora nell’acetaia ( che una volta si trovava nel sottotetto per una migliore maturazione alle escursioni termiche, ma soprattutto al caldo estivo. Si metteva in cinque botticelle, differenti per tipo di legno e capacità . si prende dalla più piccola e mano a mano si rabbocca andando verso la più grande che contiene il mosto nuovo.

consigli in Cucina

• Per una frittata alta e morbida, aggiungete un paio di cucchiai di latte nell’impasto. Se la volete più croccante un paio di cucchiai di farina.

• Per recuperare la maionese impazzita, mettete un tuorlo d’uovo in una terrina ed aggiungere un poco alla volta lavorando con la frusta, la salsa decomposta.

• Personalmente penso che chi vuole mangiare selvaggina, ma non apprezza il particolare gusto di “selvatico,……non dovrebbe mangiare selvaggina. Ciò premesso esiste un procedimento che smorza un po’ il gusto di selvatico : tenetela qualche ora in acqua ed aceto. Il coniglio invece è gustosissimo se tenuto una notte intera nel latte.

consigli in Cucina

• Mai far sciogliere il lievito con dentro il sale : la reazione chimica rallenta o addirittura impedisce la fermentazione. Meglio usare un pizzico di zucchero.

consigli in Cucina

• Un tocco finale per dei gustosi spaghetti alle vongole in bianco : pestare in mortaio qualche granello di sale grosso con aglio , prezzemolo, aggiungere rimestando un poco di acqua delle vongole. Mettere un po’ del composto su ogni piatto prima di servire.