Ragout di Capriolo

Cucina dal Mondo

Cucina Mediterranea ed Etnica

Austria

Ragout di Capriolo

In salsa di ginepro e ribes

( 4/6 persone)

……..i profumi intensi come i ricordi dei miei viaggi nelle foresta nera…….

Marinata :  ( min. 3 – max 5 gg in frigo)

• 750 gr di polpa di Capriolo tagliata in piccoli pezzi ( uno-due cm. di lato ), snervata e disossata bene ( se avete sangue riservatelo in frigo in una tazza coperta)
• mezzo litro di buon vino rosso ( anche 750 gr)
• un dl di aceto rosso     ( non balsamico ,……… per favore!)
• due cucchiai di buon cognac
• otto bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 8 grani di pepe nero leggermente schiacciati
• un pugno di pezzetti di carota – sedano – cipolla
• due spicchi d’aglio schiacciati vestiti
• qualche rametto di timo fresco
• 50 gr di listarelle o dadini di pancetta affumicata
• un pizzico di porcini secchi (optional )

Procedimento :

1. passare la marinata al colino
2. togliere la carne e la pancetta ed asciugarla bene con carta da cucina
3. In una casseruola capace :
4. burro ed olio
5. Quando sfrigola ,aggiungere il capriolo e la pancetta
6. Sale e pepe
7. rosolare bene …se da fuori liquido, continuate fino a che non asciuga …..
8. aggiungere un quarto di litro della marinata, abbassare il fuoco e cuocere per un ora circa ( controllare rimestando ogni tanto che non si asciughi , se no aggiungere un poco della marinata)
9. in una casseruola più piccola :
10. fare brunire un bel cucchiaio di zucchero
11. aggiungervi rimestando con legno il resto della marinata
12. versare il tutto nella casseruola del capriolo e finire cottura
13. togliere la carne e riservare coperta al caldo ( in forno caldo ma spento va bene)
14. aggiungere al sugo di cottura 1,5 dl di fondo di selvaggina e ridurre i tutto a metà a fuoco vivo
15. mischiare un dl del sangue con due cucchiai di panna liquida  ed aggiungerlo alla salsa
16. rimestare con legno a fuoco basso senza bollire ( se troppo denso aggiungere un poco di brodo)
17. regolare di sale e pepe ed ancora timo fresco + un cucchiaio di gin
18. aggiungere la carne

…..per accontentare tutti i gusti, la composta di ribes o mirtilli invece di aggiungerla alla salsa in fine cottura, può essere servita a parte affinché ogni commensale si regoli a piacere!......

ottimo servito con un saltato di cipolline , champignons e pancetta.[1]

---

[1] G. Manara Tabia

Dorso di Capriolo o Cervo

Dorso di Capriolo o Cervo

Al ribes rosso

Mancler

.

Ingredienti.:

• Un dorso  ( Rable) di capriolo ( 4-6 Pers.)
• Sale-pepe-olio d’0liva
• 2 scalogni
• vino rosso
• aceto rosso
• zucchero
• ribes rosso fresco
• fondo di selvaggina

Procedimento .:

La salsa .

Casseruola medio piccola

1. tritare fino lo scalogno
2. spolverare con un pizzico di pepe concassé
3. coprire con un bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto rosso
4. quando bollendo il tutto è ridotto a circa due-tre cucchiai di sugo
5. aggiungere 100 gr di ribes frullato
6. filtrare senza cuocere ulteriormente ed unire al fondo di selvaggina
7. bollire a fuoco lento per addensare
8. spegnere e regolare di sale e pepe
9. Doigtée : al momento di servire :  mixare la salsa ben calda con 1/3 di burro freddissimo e/o gelatina di ribes + uno-due cucchiai di ribes fresco. Passare al setaccio 

La cottura .:

1. spolverare si sale e pepe il dorso
2. in una teglia da forno rosolare il pezzo a fuoco vivo da tutti i lati con olio d’arachide
3. spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco
4. infornare a 220° per 10-12 minuti circa
5. (deve rimanere ben rosato all’interno,…eventualmente uscire un pezzo e provate a tagliare una fetta…occhio che se cuoce troppo diventa stopposo !)
6. spegnere ed aprire il forno
7. coprire il pezzo con un foglio di alluminio ed aspettare almeno 15’
8. uscire il pezzo, separare la carne dall’osso
9. tagliare a fette e servire con la salsa
10. decorare con un rametto di ribes

Ragout di Capriolo

Cucina dal Mondo

Cucina Mediterranea ed Etnica

Austria

Ragout di Capriolo

In salsa di ginepro e ribes

( 4/6 persone)

……..i profumi intensi come i ricordi dei miei viaggi nelle foresta nera…….

Marinata :  ( min. 3 – max 5 gg in frigo)

• 750 gr di polpa di Capriolo tagliata in piccoli pezzi ( uno-due cm. di lato ), snervata e disossata bene ( se avete sangue riservatelo in frigo in una tazza coperta)
• mezzo litro di buon vino rosso ( anche 750 gr)
• un dl di aceto rosso     ( non balsamico ,……… per favore!)
• due cucchiai di buon cognac
• otto bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 8 grani di pepe nero leggermente schiacciati
• un pugno di pezzetti di carota – sedano – cipolla
• due spicchi d’aglio schiacciati vestiti
• qualche rametto di timo fresco
• 50 gr di listarelle o dadini di pancetta affumicata
• un pizzico di porcini secchi (optional )

Procedimento :

1. passare la marinata al colino
2. togliere la carne e la pancetta ed asciugarla bene con carta da cucina
3. In una casseruola capace :
4. burro ed olio
5. Quando sfrigola ,aggiungere il capriolo e la pancetta
6. Sale e pepe
7. rosolare bene …se da fuori liquido, continuate fino a che non asciuga …..
8. aggiungere un quarto di litro della marinata, abbassare il fuoco e cuocere per un ora circa ( controllare rimestando ogni tanto che non si asciughi , se no aggiungere un poco della marinata)
9. in una casseruola più piccola :
10. fare brunire un bel cucchiaio di zucchero
11. aggiungervi rimestando con legno il resto della marinata
12. versare il tutto nella casseruola del capriolo e finire cottura
13. togliere la carne e riservare coperta al caldo ( in forno caldo ma spento va bene)
14. aggiungere al sugo di cottura 1,5 dl di fondo di selvaggina e ridurre i tutto a metà a fuoco vivo
15. mischiare un dl del sangue con due cucchiai di panna liquida  ed aggiungerlo alla salsa
16. rimestare con legno a fuoco basso senza bollire ( se troppo denso aggiungere un poco di brodo)
17. regolare di sale e pepe ed ancora timo fresco + un cucchiaio di gin
18. aggiungere la carne

…..per accontentare tutti i gusti, la composta di ribes o mirtilli invece di aggiungerla alla salsa in fine cottura, può essere servita a parte affinché ogni commensale si regoli a piacere!......

ottimo servito con un saltato di cipolline , champignons e pancetta.[1]

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[1] G. Manara Tabia