TEQUILA

                                                          TEQUILA

PULQUE - MEZCAL

 GIORGIO MANARA  2000

La Leggenda:

Si parla che un fulmine colpì il cuore di un MAGUEY ( antico nome dell’Agave), bruciandolo e facendone sgorgare un liquido aromatico che gli indios “Tequili” bevvero come un miracoloso regalo degli Dei.

L’agave, allora molto importante nella economia domestica delle tribù pre-hispaniche, veniva associata alla Dea

MAYAHUEL 

Oppure

Come racconta un’altra leggenda da:

MAYAUETHL

Donna della tribù ATZECA DEGLI OLMECHI che per prima riuscì ad estrarre il succo del MAGUEY.

Come di origine pre-hispanica sono le abitudini della cottura e fermentazione della pianta.

Sono però i Conquistadores Spagnoli ad introdurre in Messico l’arte della distillazione!

Da differenti varietà di Maguey ( Agave Maguey o Espadin che si coltiva attualmente nello stato di Oaxaca) gli Spagnoli provarono a fermentare e poi distillare il succo ottenendo un prodotto superiore in gradazione alcolica che denominarono

MEZCAL!

L’evoluzione:

Tra la fine del 18° e gli inizi del 19° secolo il “ MEZCAL “ prodotto in una piccola città chiamata TEQUILA, presso  la città di Guadalajara cominciò ad essere apprezzato per le sue eccezionali qualità:

Proveniente da una sola qualità di agave il prodotto si distingueva in finezza ed aroma.

L’AGAVE fa parte della famiglia delle AMARILLIDACEE di cui se ne conoscono più di 400 tipi anche se soltanto 197 sono commestibili e quindi impiegate in usi industriali.

Da un solo tipo di queste piante viene prodotta la TEQUILA:

Nel 1900 un botanico francese di nome Weber, classificò la pianta segnalando la differenza con le altre qualità, e principalmente nel colore da cui poi derivò il nome di : AGAVE BLU TEQUILANA WEBER.

L’habitat naturale di questa pianta per clima e terreno e sull’altipiano del Messico nei dintorni della città di Tequila nello stato di Jalisco.

Zona ben delimitata dalla denominazione di origine ( Norma Oficial Mexicana) a cui sovrintende il Consejo Regulador del Tequila organismo preposto alla tutela e certificazione della qualità. E’ utile sapere che dal 1997 ha anche la denominazione geografica controllata, riconosciutagli dalla World Trade Organization e dall’Unione Europea.

Originariamente la Tequila si poteva produrre solamente nello stato di Jalisco, ma l’enorme popolarità di questo prodotto ha indotto il Governo Messicano ad allargare la denominazione agli stati di : Michoacan – Tamaulipas – Nayarit  e Guanajuato

Fino a pochi anni fa solo l’uno per cento delle Tequile erano 100% blue agave, ed i produttori  lo proclamavano con orgoglio sull’etichetta! Il raddoppio delle esportazioni (anni fa gli Stati Uniti erano i maggiori importatori delle diverse marche di Tequila con un assorbimento di circa  l’ottanta per cento della produzione totale  Messicana.) ha fatto in modo che attualmente no esista una Ditta produttrice di Tequila che non abbia in etichetta la sua 100% agave blu più o meno invecchiata (reposada)

La passione di questi ultimi anni per tutto ciò che è latino americano nel nostro continente, ha dato una svolta notevole alla produzione di Tequilas sempre più pregiate le quali si sono piazzate da prodotto di massa a prodotto di “fascia alta” anche giustamente per il notevole aumento dei prezzi oltreché della qualità. Contributo dato anche alla scarsità di agave blu , colpita ultimamente da una serie di malattie che hanno provocato un drastico calo della produzione ed il proiettarsi del prezzo a tonnellata da 40 a 480 dollari. (1998-2000)

g.m.J

SI DEDUCE CHE :

Mentre una TEQUILA può essere uno speciale tipo di MEZCAL , prodotta da una singola varietà di AGAVE che cresce solo in una zona delimitata del Messico, NON TUTTI I MEZCAL POSSONO ASSUMERE IL NOME DI TEQUILA.

PULQUE  =  E’ DISTILLATO DI MAGUEY ( agave di qualità inferiore all’agave blu)

MEZCAL =   PRODOTTO NELLO STATO DI JALISCO E DISTILLATO DI FOGLIE E CUORE DELL’AGAVE MAGUEY PIU’ ALTRI  TRE O QUATTRO TIPI DI AGAVE

COCUY =  E’ UN DISTILLATO DI AGAVE PRODOTTO IN VENEZUELA

NEL 1974 LE AUTORITA’ MESSICANE HANNO STABILITO CHE UNA TEQUILA PER ESSERE TALE DEVE CONTENERE ALMENO IL 51% DI AGAVE BLU ( la rimanente percentuale è principalmente alcol di canna da zucchero ) E SUBIRE MINIMO DUE DISTILLAZIONI (tradizione le vuole in alambicco discontinuo)

LA PRODUZIONE :

1.       Dalla pianta madre vengono presi i germogli e parte della piante stessa ( 50 cm di altezza)

2.       I germogli vengono potati e poi interrati con un solo colpo di zappa (AZADON) quando il terreno è molto secco.

3.       Il processo di crescita dura dagli 8 ai 10 anni

4.       Quindi Mantenimiento : cioè cura e fertilizzazione

5.       Tra febbraio ed Aprile il Desquiote ( Potatura) per evitare la fioritura della pianta.

6.       A  piena maturazione nel cuore della pianta si è formata una grossa Piña detta anche Cabeza ( testa) che con tutte le foglie tagliate assomiglia ad un grosso ananas del peso che varia fra i 30 ed i 60 kg.( più grande è la Cabeza più zucchero contiene)(alcune arrivano fino a circa 115 kg.)

7.       Come dicevo le foglie vengono tagliate (jima) con il Coa (attrezzo lungo ed affilato manovrato con rara abilità dai Jimadores!

Le Piñe raccolte per sradicamento, trasportate all’impianto ( Patio de Reception) vengono cotte in grosse autoclavi per mezzo di getti di vapore  (attorno ai 90°per circa due giorni)  al fine di renderle malleabili  alla frantumazione e rendere quindi  gli amidi dell'agave non fermentescibili in zuccheri fermentescibili. ( nelle piccole e vecchie distillerie il passaggio al vapore viene ancor’oggi fatto in stufe di mattoni chiamate “Hornos”!

8.       U tempo la cottura delle” Cabeze”  durava quattro giorni e si faceva in fossi ricoperti con sassi roventi e terra .Attraverso un foro lasciato apposta venivano continuamente irrorati con acqua per la formazione del vapore.

9.       La cottura  odierna dura in media dalle 12 alle 14 ore.(……. notare che le temperature ed i tempi di cottura, variano sensibilmente da distilleria a distilleria!)

10.     I residui pressati per estrarre gli eventuali zuccheri rimasti

11.    dopo un secondo lavaggio in altre autoclavi il mosto (primeras mieles) altamente zuccherino subisce un raffreddamento a 30° ed posto a fermentare nelle vasche apposite.

12.    I microrganismi (lieviti) naturali dell’agave agiscono ( se ne aggiunge anche) per 30 – 40 ore trasformano gli zuccheri in alcol per un valore del 5% circa.

13.    Quindi si passa alla distillazione discontinua

14.    Dalla prima ( dest rozadora) si ottiene un prodotto (“ Ordinario”) con il 25 – 29% di alcol.

14.A causa dei costi notevoli per il tempo – il lavoro – e la “vendemmia”dell’agave alcuni produttori usano tagliare le loro Tequilas ( prima della distillazione) fino al 49% di polpa di canna da zucchero! ( …come detto in precedenzaJ)

15.    Si ridistilla in un alambicco più piccolo separando il cuore dalle teste e dalle code ottenendo un prodotto con 55% di alcol ) La Tequila giovane) (…certe distillerie arrivano anche a 75° e tagliano poi il prodotto con acqua demineralizzata)

16.    Il distillato riposa per un certo periodo nei Pipon (enormi botti di acero)(alcune hanno già contenuto Bourbon)

17.    Dopo analisi organolettiche se messo ad invecchiare assumerà il nome di reposado = da 2 mesi ad un anno in barili di quercia  oppure Añejo= oltre un anno e fino ad 8-10 in barili sigillati dal governo che contengono un massimo di 350 Litri ( pare che la Tequila esprima il meglio di sé fra i quattro ed i cinque anni, anche se in Messico il 60% delle vendite di tequila è dato dal “Reposado”.

18.    La differenza tra Reposado ed Añejo sta quindi nella diverso periodo di permanenza in botte e dalla capacità della stessa.

g.m.J

CURIOSITÁ :

La tequila distillata artigianalmente produce un fastidioso odore di solfuro di idrogeno

Da qui nasce la simpatica abitudine di berla leccando sale e succhiando lime (o limone)

Infatti il cloruro di sodio del sale, unito all’acido citrico del lime produce un nuovo acido che ha il potere di annullare il gusto di solfuro di idrogeno che è la ragione del particolare odore del liquore, specialmente se bevuto a  temperatura ambiente , ………che in Messico vuol dire mucho calor!

Altra strana abitudine dei Peones Messicani, e quello di accompagnare la tequila con la Sangrita:

= succo d’arancia – succo di pomodoro – erbe aromatiche della cucina locale – molto peperoncino!

VERME O NON VERME!?!?

Nessun Messicano sano di mente si sognerebbe mai di mettere un verme (Gusano) nella sua Tequila , e nessuno troverà mai un verme in una Tequila imbottigliata in Messico secondo le regole e la tradizione ma sembra sia stato un’espediente Americano per incuriosire i consumatori.

Solo nel MEZCAL  è possibile trovare il verme (e non sempre) e come dicono moltissimi produttori per una trovata pubblicitaria risalente agli anni ’40. ( rif. Bar Business – lug.-Ag. 2000)

COA  DE JIMA =  attrezzo usato per tagliare e sfrondare l'agave.....

g.m.J

IL CAFFE' fra storia e leggenda

CONOSCERE I PRODOTTI

CAFFE’

G.M.

FRA STORIA E LEGGENDA

·         Sembra,  malgrado le controversie tipiche di tutte le leggende, che gli storici concordino sul fatto che la pianta del Caffè abbia origine spontanea dalle colline della costa dello Jemen.

·         La storia delle “Capre insonni” è ormai un luogo comune, infatti un gruppo di monaci eremiti dello Jemen, dediti alla pastorizia notarono che allorché le loro capre brucavano le bacche e le foglie di un cespuglio sempreverde (il caffè appunto), diventavano nervose ed insonni!

·         I monaci stessi finirono per usare tale pianta come alimento e come bevanda ristoratrice per prolungare le loro veglie di preghiera.

·         “VINO DEGLI ARABI” venne chiamata dopo che si fu diffusa fra le popolazioni Turche ed Egizie.

·         E’ solo nel lontano 1615 che il Capitano Pietro della Valle introduce per la prima volta il Caffè in Italia e precisamente a Venezia.

·         Nel 1700 circa la pianta approda nei Carabi , introdotta dal Capitano Mathieu de Cliau che appunto le trasferì dalla serre del Castello di Versailles ed intorno al fine ‘700 ed inizi ‘800 in Martinica c’erano già piantagioni con svariati milioni di alberi.( 20 milioni all’incirca).

·         Dai Carabi all’America del Sud il passo è breve ed attualmente il Brasile è il più grosso produttore mondiale con circa ¼ della produzione mondiale che si aggira su cento milioni di sacchi. Pensate che il Brasile è anche il più grande consumatore di Caffè, con un consumo interno di circa 9 milioni di sacchi all’anno!

·         I “Caffè” ( nel senso di Locali dove si serviva tale bevanda) più famosi, nascono nel 1700.

·         Per citarne alcuni tuttora esistenti e famosi :

·         1720 Caffè Florian di Venezia ( Piazza S. Marco)

·         1723 Caffé Aurora – Venezia

·         1733 Caffè Gilli - Firenze

·         1760 Caffè Greco – Roma ( via Condotti)

·         1815 Caffè Giacosa – Firenze ( via Tornabuoni)

·         1882 Caffè Rivoire – Firenze

LA PIANTA DEL CAFFE’

·         Il Caffè vegeta nella fascia tropicale della terra con clima caldo umido da un minimo di 200 ad un massimo di 2500 metri di altitudine.

·         L’arbusto ( della famiglia delle “Rubiacee”) simile a quella della camelia  è composta da circa 4500 varietà di cui solo 60 chiamate “Coffea”

·         Tre di queste Coffea sono diventate le vere produttrici del Caffè così come Noi oggi lo conosciamo : Arabica – Robusta ( Canephora) – Iberica.

·         A seconda della varietà le piante vanno dai tre ai dieci metri (Arabica) di altezza anche se normalmente vengono tenute potate “corte” ( mt. 1,80)  per facilitare la raccolta.

·         Una piantagione dura in media 50 anni prima che venga ripiantata : i migliori raccolti si hanno nei primi 15 anni…..dopo i trenta la produzione diminuisce fino al quasi esaurimento.

·         In altitudine la pianta fiorisce una volta all’anno mentre ad altitudini più basse si arriva a due  fioriture. I frutti migliori però si ottengono alle altitudini maggiori.

·         Fiori biancastri e profumatissimi dai 5 ai 7 petali si formano all’attaccatura delle foglie, avvizziscono velocemente (tre gg. Circa) e danno vita a delle ciliegie(drupe) di colore inizialmente verde che diventa di un bel color rosso vermiglio a piena maturazione (6-7 mesi) Fiori, bacche verdi e rosse sono presenti insieme sulla pianta nelle zone a pioggia costante. 

·         Normalmente una pianta produce l’equivalente di un kg. di Caffè.

• La pelle esterna (Esocarpo) nasconde due (a volte 3) semi ovoidali con il caratteristico solco longitudinale (caffè verde) .
• Dalla piante più vecchie o dalla punta dei rami si ottengono a volte dei semi interi di forma globulare che viene chiamato caffè Caracolito o Perla.
• Una leggera membrana ricopre il chicco di caffè verde (pergamino) ed è presente nei caffè Arabica “lavati” anziché nella lavorazione a secco, ed la sua presenza nel macinato è sempre indice di qualità.
• Tenete presente che i ¾ della produzione mondiale è di varietà “Arabica”.
• Le diverse varietà di “Arabica” hanno un tenore in caffeina che varia da 1,1 e 1,7 % (Bourbon-Moka-Maragogype)
• La varietà “ Robusta” ha invece un tenore in Caffeina elevato che si aggira dai 2  al  4,3 %
• La varietà “Liberica” è fondamentalmente una pianta più resistente a bacche rotonde, ma di tenore zuccherino basso e quindi di bassa qualità finale.

	Le “Drupe” o ciliegie di Caffè. Si possono notare le ciliegie intere , i semi di caffè verde ancora coperti di pergamino trasparente e l’esocarpo ovvero le bucce esterne G. M.

 

LA RACCOLTA

• SISTEMA “ PICKING” :
• Da un raccolto perfetto ed omogeneo dal punto di vista maturazione, dato che i raccoglitori percorrono sistematicamente la piantagione, raccogliendo (to pick) di volta in volta solo le drupe giunte a perfetta maturazione.
• SISTEMA  “STRIPPING” :
• Il sistema della spogliatura (to strip) del ramo non garantisce omogeneità dato che si tolgono in un solo colpo bacche mature, acerbe ed appassite!

IL DOPO RACCOLTA

• Il caffè appena raccolto va lavorato subito per evitare fermentazioni e deterioramento del prodotto.
• SISTEMA “ A SECCO” :
• È il meno pregiato
• Le ciliegie vengono seccate al sole o in essiccatoi.
• La buccia si toglie attraverso il passaggio delle ciliegie attraverso due rulli a distanza calibrata
• Dopo la calibratura e la separazione dei chicchi di “Caracolito” viene insaccato col nome di caffè naturale.

• SISTEMA “AD UMIDO”:
• E’ più pregiato
• I frutti, lavati e spolpati attraverso i rulli con getto di acqua corrente, vengono macerati per circa 36 ore per togliere i residui di buccia.
• Seccati successivamente al sole o in essiccatoi per togliere il pergamino ed insaccati.

	Il sistema ad umido per decorticare le ciliegie di caffè g.m.

 

GUIDA A VARI TIPI DI CAFFE’ PURO

(ref. London Coffee Information Center)

• Santos Brasiliano

Caffè di alta qualità della zona di San Paulo. Caffè leggero con un aroma molto caratteristico, consistente e leggermente amarognolo ed acidulo.

• Jamaica Blue Mountain

Caffè pregiatissimo e costosissimo è difficile da trovare (quello originale). Aroma ricco, equilibrio perfetto e sottile, aroma intenso e meraviglioso con acidità molto contenuta.

Si commercia generalmente in barili di legno poroso e non in sacchi, ma esistono in circolazione molte imitazioni!

• Kenya

Caffè africano dal gusto deciso ma finissimo, è uno fra i più conosciuti in Europa.Splendido aroma e forte acidità.

• Colombian Medellin Excelso

Caffè di forte consistenza e meno acido degli altri Colombia. Gradevole ed amabile dal leggero sentore di noce.

• Mysore

Caffè di forte consistenza e grande aroma definito “vinoso”. Proviene dalle piantagioni dell’India meridionale e spesso miscelato con la varietà Moka prende il nome di “Mysore Moka”

• Nicaragua

Molto diffuso in Europa è un caffè gradevolissimo e di bassa acidità che lo rende ideale per le prime colazioni

• Tapuzza del Costarica

Anche questo un caffè  delizioso e leggero di bassa acidità ideale per le colazioni.

• Moka Etiope

Con lo Yemen la patria d’origine della pianta del Caffè. Gusto definito “ricco” ha un’aroma assolutamente unico e diverso dagli altri tipi di caffè : ideale per il caffè alla Turca.

• Giava

Varietà rara e difficile da trovare è un caffè definito di “razza” e preferito dai buongustai.

• Sumatra

Simile al caffè di Giava è “pastoso” poiché viene tostato fino a che diventa nero. Bassa acidità ed aroma particolarissimo.

• Tanzania Kilimangiaro

Caffè forte ma meno deciso di quello del Kenya. Si chiama anche Caffè Chagga. Aroma caratteristico ed equilibrato dall’aria di montagna a dal terreno vulcanico.

LA TOSTATURA

•   Fattore importantissimo per le migliori miscele è di tostare le diverse varietà di caffè “separatamente” : è palese che ogni varietà ha chicchi differenti in grandezza – in durezza – che tostati insieme    darebbero una tostatura non uniforme con semi ancora poco cotti e semi quasi bruciati con un esito profondamente negativo sulla qualità del nostro espresso.
• Quindi per semplificare : l’operazione di torrefazione consiste nel sottoporre in grani a temperature che partendo da 110° arrivano intorno ai 200-220° per un periodo di circa 20’.
•  I grani torrefatti verranno a questo punto immediatamente raffreddati con getti di aria fredda per impedire che continuino a cuocere ulteriormente .-
• In parole povere una buona tostatura deve dare un chicco tostato in modo omogeneo sia interiormente che esteriormente.( Il volume dei chicchi aumenta di circa il 60%)[1]
• Il chicco di caffè è una combinazione di fibre,grassi,proteine, minerali, vitamine e naturalmente di caffeina.
•   L’olio essenziale contenuto all’interno dei chicchi in torrefazione, affiora completamente o quasi alla superficie del chicco stesso sviluppando un principio aromatico chiamato “ Caffeone” che è costituito da più di 600 sostanze chimiche e comunica al caffè torrefatto il suo gradevole aroma.     
• La tostatura troppo spinta invece può disperdere e bruciare parzialmente  parecchie delle sostanze volatili del Caffeone, ivi compresa la Caffeina.                                                                                                                                                                                                        

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[1] G Manara 

caffé...continuazione

L’ESPRESSO

LA MACINATURA :

macine piane

·         Tanti macinini usano le macine piane ; costituita da due dischi dentati in acciaio.

·         Avvicinando ed allontanando i dischi otterremo polvere di caffè più o meno fine.

·         Buone per locali che fanno delle quantità medie di caffè poiché sono più soggette ad usura e surriscaldamento ( il quale può alterare il gusto del macinato) dato che lavorano dai 900 ai 1700 giri/min. ed andrebbero sostituite dopo 400/600 kg. di Caffè.

Macine coniche

·         Modello usato per la produzione di notevoli quantità di macinato, data la maggiore superficie . Girano in media a 380/450 giri/min. surriscaldano meno e possono macinare dai 900 ai 1300 kg. di caffè prima della sostituzione!

·          

CONSIGLI PRATICI PER UN BUON ESPRESSO

·         Controllate sul manometro della pompa che la pressione dell’acqua raggiunga le 9 Atmosfere

·         Controllate sul manometro della caldaia che la pressione sia di 1,1 / 1,3 Atmosfere.( La temperatura deve essere intorno ai 90° c.)

·         Usate mediamente dai sei ai sette gr. Di polvere di caffè per dose.

·         Controllate la macinatura a seconda del tempo e dell’umidità dell’aria : una tazzina si deve fare in 30/35 secondi.

Ricordate che la caffeina è un’alcaloide che ha un’azione stimolante al livello del sistema nervoso e che in giusta dose provoca la liberazione di Adrenalina.

Molte persone credono che un caffè “lungo” abbia meno caffeina : errato  < più  acqua passa sul macinato più si aggiunge nella tazzina acido tannico che è presente nella parte legnosa del macinato con conseguente cattivo gusto>

L’ideale sarebbe un caffè ristretto con aggiunta di acqua calda a parte![1]

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[1] G. Manara ®

about Martini Cocktail

...I love Martini,...sometimes two.
after three,..I'm under the table
after four,...under my guest !....
( Doroty Parker )

...about Martini Cocktail...

Nikita Krushov after his first Martini , commented : " the most terrifing American Weapon !"....

Happiness

....happiness is to find two olives in my Martini...when I'm hungry...( Johnny Carson )

La Nascita del " B:U:B: ".....bei tempi !!!!

frutta esotica

LA FRUTTA ESOTICA
( Conoscere i prodotti ,non è…….. solo alcool! )

Non è passato molto tempo…..ed i nostri nonni lo ricordano ancora, con quale emozione si assaporavano i sapori dei primi ananas e delle prime banane degustate in famiglia!
Quale cambiamento in questi ultimi decenni dove i frutti dai gusti più strani e più rari, fanno capolino con naturalezza sulle nostre mense…..se non più o meno sapientemente miscelati nei nostri Cocktails dal colore del Sole!
………Vogliamo imparare assieme a riconoscere, non tutti, è logico, ma perlomeno alcuni fra i principali?

LIME

• Volgarmente chiamato limone tropicale o limone verde è un’arbusto di origine della Malesia e della vallata dell’Indo, raggiunge grazie agli arabi le coste est dell’Africa fino al Mozambico ed il Bacino Mediterraneo. Solo intorno al 15° e 16° secolo viene introdotto anche nel nuovo mondo e caraibi.
• Albero di aspetto cespuglioso ha foglie ellittiche verde brillante come il colore stesso del frutto quando è a maturazione ideale. Ha un profumo intenso e particolarissimo ed un succo giallo-verdastro che lo distingue dal nostro limone Mediterraneo . Non ha semi nella varietà a frutto grande, mentre pochi semi si possono contare nella varietà a frutto piccolo.

MANGO
(Mangifera)
• Albero a grandi dimensioni ( 25-30 mt.) originario della Birmania e Malesia, è oggi diffuso in tutta la fascia tropicale del mondo. Pianta molto duratura, può produrre da 250 fino a 500 Kg. di frutti dal profumo intenso e speziato con sentori di pepe.Polpa carnosa a consistenza “grassa”. Pelle non commestibile per il suo forte sentore di trementina e piccante.Le varietà sono parecchie centinaia ma le più conosciute e pregiate sono :
• ZILL – RUBY – KENT – AMELIE – JULIE

LITCHEE
(Nephelium Litchi)
• Chiamato ancora oggi “Ciliegia Cinese” per le sue origini del sud della Cina. Albero di 12-15 mt. Di altezza e molto longevo ( alberi di 800 anni sono stati segnalati in Cina) produce grappoli di questo frutto( da 2 a 20) per un resa media per albero di 150 kg. di frutto.
• La pelle del frutto che assomiglia alle palline del nostro platanoè di un rosso lampone che gira rapidamente al marron quando il frutto è maturo. La polpa della consistenza di un grosso acino d’uva regina, sprovvista di fibre e dal gusto delizioso con leggero sentore di rosa, racchiude un nocciolo che sembra quello delle nostre nespole.

MARACUJA –GRENADILLA-PASSION FRUIT
• Originaria del Brasile e della famiglia delle Passifloracee (classificazione data nel 1735) , la pianta è della famiglia delle Liane rampicanti e possono raggiungere addirittura gli 80 metri di lunghezza allo stato selvatico. Ne esistono più di 600 specie , ma quelle coltivate a livello industriale nel mondo sono la:
• Passiflora Edulis Sims ( di colore porpora e più piccola di quella gialla)
• Passiflora Edulis F. Flavicarpa ( di colore giallo )
• Frutto ovoidale o tondo , a pelle spessa ed endocarpo bianco contiene dei piccoli grani reticolati commestibili avvolti in una “gelatina” giallo-aranciato dal gusto e profumo eccezionale ed unico.

MANGOSTANO
Garcinia Mangoastanu
• Albero a crescita lenta supera raramente i 10 mt. Di altezza anche se alcuni arrivano a 25 mt. Scoperto nel 1560 circa dai navigatori Europei nella penisola Malese, è senza alcun dubbio originario del sud Est Asiatico. Di difficile espansione poiché necessita di un clima completamente tropicale, produce dei frutti molto succulenti racchiusi in una buccia dura e non commestibile astringente e dal gusto amaro. I buongustai si accordano a riconoscerlo come uno dei più deliziosi frutti tropicali : Fairchild descriveva che : ……………..la sua polpa è talmente delicata che scioglie in bocca come un pezzo di ghiaccio, il sapore perfettamente delizioso, ….niente rovina la perfezione di questo frutto………! Se ne fanno anche ottime marmellate.

PAPAYA
• Albero tropicale che cresce rapidamente e può raggiungere dai 3 agli 8m mt. di altezza in zone calde e pioggia abbondante. Ha bisogno di cure costanti e di corta longevità ( 3-5 anni) ma produce in continuazione dal primo anno. Resa per albero : 30-50 frutti. Tronco liscio, non legnoso termina in una corona di grandi foglie che assomigliano vagamente a quelle della Rallia.
• I frutti nascono a grappoli all’attaccatura delle foglie e sul tronco. Il frutto ha una pelle liscia, ovale o tondeggiante che contiene un latex con degli enzimi proteolitici ad alto potere digestivo. La cavità centrale contiene un’importante quantità di piccoli grani neri coperti di mucillaggine. La polpa , spessa di colore giallo arancio o decisamente rossa , a secondo delle varietà e succosa, molto zuccherina e profumata.

ANANAS
• Originaria del Sud America, è una pianta erbacea (assomiglia un poco alla pianta del carciofo) che raggiunge 1,20 / 1,50 mt. di diametro. Un gambo forma l’asse della piante con delle foglie spinose disposte a “rosetta” : Al cuore di queste emergerà un frutto unico!
• Il frutto ha forma di “pigna” con un piccolo ciuffo di foglie sulla punta. Il cuore del frutto è legnoso e difficile al consumo mentre la polpa che varia dal colore giallo al bianco opaco è succosa e gustosissima. Frutto molto energetico, ricco in potassio dove tutte le vitamine sono presenti in piccole quantità all’eccezione della vitamina D che è assente. Contiene un’enzima : la Bromelina che gli conferisce buone capacità digestive.
•
• GUAYABA
Psidium Guayava
• Fra i frutti esotici che si possono citare, sono i più apprezzati ovunque. Commercializzati in Europa fino a poco tempo fa solo sotto forma di marmellate, non è da molto che si trova fresco, e comunque non facile da trovare poiché la sua lavorazione, vista la profumatezza, ma anche la sapidità della sua polpa, ne fanno un frutto di difficile uso per i profani.
• Dalla forma di una noce a quella di una pera , dalla polpa bianca a quella rosa, questo frutto che concentra in sé il profumo dolce e speziato piccante dei tropici, è molto ricercato dagli intenditori.


LAMPONE EQUATORIALE
Rubus Nubigenus Macrocarpus
• ………..non facciamo i furbi : i lamponi più grossi non li abbiamo noi! Questo frutto, oserei dire mostruoso, ma gustosissimo, sappiate che supera i dieci centimetri di lunghezza e gli otto di larghezza……..Breve : con due lamponi hai cenato….Viva la natura!!!!


GUANABANA
A Muricata
• Della famiglia degli “Anone” anche questo splendidi frutto ha diverse specie, di cui uno dei migliori è appunto il “ Corossol”.
• Frutto molto più discreto del precedente, è grosso più o meno come un piccolo melone informe dalla buccia verde e leggermente spinosa e cresce su di un’arbusto dall’aspetto rachitico comune sia in Asia che in Sud-America. La sua polpa bianchissima invece è sorprendentemente delicata, con leggeri sentori di arancia e cannella.

CARAMBOLE
Averrhoa Carambole
• Buon frutto a cinque angoli acuti le cui fette hanno forma di stella, a pelle sottile e polpa giallo chiaro.
• Ricercatissimo in India dove viene conservato allo zucchero o ……..all’aceto. Il che ne fa un dessert ed un …..contorno! Viene anche essiccato come le prugne per i periodi di penuria!


SAPOTE
Achras Sapota
• Il frutto di questo albero delle Antille, di grande valore si conosce anche sotto il nome di “Nispero”. Ha la forma di una mela renetta di colore però grigiastro, la polpa squisita, fondente. Ottimo crudo anche se ne ottengono ottime confetture!


NOCE DI COCCO

• Originaria della Malesia, questo frutto è ormai un poco in declino, anche se ciò non è dovuto alla sua mancanza di generosità : è un’eccellente diuretico al mattino a digiuno, si puo berne il latte, estrarne la copra che darà l’olio ( usato sia in cucina che in cosmesi) o farne l’Arak, questo strano vino di palma, decisamente non consigliabile agli stomaci delicati. Senza parlare poi del fusto e delle foglie stesse che vengono usati in molteplici utilizzazioni come : case, piroghe,cappelli,ceste,cordami ecc.












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Martini's time......

...NON BERE  MAI ....PIU' DI UN  "MARTINI " COCKTAIL (...mi ha detto il Dottore !...)

VERMOUTH

VERMOUTH

ETIMOLOGIA E STORIA

G.Manara 2000

• Si può confermare con assoluta certezza che la fama del Vermouth a livello mondiale sia indissolubilmente legata alla Città di Torino, anche se la Toscana verso la fine del 1700 fu per un certo periodo la culla di questo prodotto anche se solo a livello di consumo familiare!
• Tornando indietro nel tempo è conosciuto il fatto che il vino sia stato molto usato quale “veicolo di principi attivi medicinali”. Di fatto gli Enolati, ovverossia i vini medicamentosi, erano una delle forme più usate ed accettate per introdurre nell’organismo i principi medicamentosi di differenti erbe e spezie, grazie all’azione dell’alcool edei differenti acidi organici contenuti nel vino.
• La nascita del vino vermouth si attribuisce al famosissimo medico Greco IPPOCRATE , nato nell’Isola Greca di Cos nel 460 A.C.
• Fù infatti il primo a lasciar macerare nel generoso vino greco, l’arthemisia absinthium ed il dittamo cretico, due erbe originarie dell’isola di Creta e dal forte potere digestivo, e’ da ricordare che ancora tutt’oggi l’Arthemisia Absinthium è l’erba principale nella preparazione del Vermouth.
• Questo vino Ippocratico o vino all’assenzio mantenne questo nome fino al medio evo dove si arricchì dei profumi orientali importati dalle navi Veneziane dopo che i Romani l’avevano già copiata arricchendola di altre erbe e spezie tipo il mirto, il rosmarino ed il timo.
• E’ da notare che che il “vino Ippocratico fù prodotto in tutta Europa specialmente in Baviera dove in Tedesco l’Arthemisia absinthium , l’erba più importante nella produzione del vino absitnhiatum , si chiama WERMUT, E da questo quindi la denominazione tedesca di Wermut Wein.
• Altra spiegazione dell’etimologia della parola vermouth si deve al fatto che le truppe di Re Sole, nei loro spostamenti in Germania facessero largo uso di questo vino Wermut che infondeva loro coraggio……Wehr =armata -- Mut = coraggio!


La preparazione


• IL VINO E’ LA BASE PRINCIPALE DEL VERMOUTH DOVE (PER LEGGE) NON PUO’ ESSERE PRESENTE IN QUANTITA’ INFERIORE AL 75%

• IL VINO DEVE ESSERE BIANCO – PERFETTO NELL’EQUILIBRIO DEI GUSTI E PROFUMI, STABILIZZATO E LIMPIDO

• PROVENGONO DAL PIEMONTE DALLA ROMAGNA – PUGLIA E SICILIA AL FINE DI AVERE DEI TAGLI (ASSEMBLAGES) PER OTTENERE LA COSTANZA NELLA QUALITA’ RICHIESTA

• LE ERBE CHE CONFERISCONO AL VERMOTH IL PARTICOLARE GUSTO E PROFUMO DEVONO ESSERE RACCOLTE ED USATE NEL “TEMPO BALSAMICO”CIOE’ QUANDO CONTENGONO IL MASSIMO DEI FAMOSI PRINCIPI ATTIVI DESIDERABILE

• E’ PER QUESTO MOTIVO CHE DI ALCUNE ERBE SI USANO I FIORI, IN ALTRE LE FOGLIE, IN ALTRE ANCORA SEMI – RADICI – RIZOMI E CORTECCIA

• ANCHE SE UNA VOLTA SI USAVA METTERE LE ERBE IN SACCHETTI DI TELA SOSPESI NELLA BOTTE CONTENENTE IL VINO, OGGI :
• OGGI SI OTTIENE LA MACERAZIONE IN GRANDI TAMBURI ESTRATTIVI (GRANDI RECIPIENTI ROTANTI DOTATI DI ELICHE CONTENENTI LE ERBE IN SOLUZIONE IDROALCOLICA
• ……O PIU’ SEMPLICEMENTE DISTILLATE IN PRESENZA DI ALCOL A DIFFERENTI GRADAZIONI IN RAPPORTO AL TIPO DI ERBA APPUNTO
• SONO COMUNQUE PIU’ DI 40 LE ERBE USATE NELLA LAVORAZIONE CEL VERMOUTH




L’ALCOOL


• VIENE USATO PER AVERE O SUPERARE LA GRADAZIONE MINIMA PREVISTA PER LEGGE (14,5°) E PER ASSICURARE IL MIGLIOR EQUILIBRIO DEI COMPONENTI
• DEVE ESSERE PURISSIMO E RETTIFICATO AFFINCHE’ NELLA GRADAZIONE FINALE DEL PRODOTTO NON INCIDA CON GUSTI NEGATIVI E POSSA MANTENERE IN SOLUZIONE GLI OLII ESSENZIALI DELLE ERBE


LO ZUCCHERO

• IL SACCAROSIO AGGIUNTO NELLE QUANTITA’ DETERMINATE SERVE A DARE CORPO E MORBIDEZZA AL PRODOTTO E DI ATTENUARE IL SAPORE SGRADEVOLMENTE AMARO DI CERTE SOSTANZE COME AD ESEMPIO LA GENZIANA


IL CARAMELLO

• DETTO PER LEGGE “ ZUCCHERO BRUCIATO” E’ SACCAROSIO RISCALDATO LENTAMENTE FINO A 160° VIENE USATO SOLO PER I VERMOUTH ROSSI E CONFERISCE LORO IL COLORE ED IL SAPORE LEGGERMENTE AMARO E DAL TIPICO AROMA.


INFINE

1. I VARI PRODOTTI ( VINO – ESTRATTI DI ERBE – CARAMELLO – ALCOOL – ZUCCHERO) VENGONO POMPATI ATTRAVERSO TUBAZIONI NELLE DOVUTE QUANTITA’ IN UNA VASCA DI MISCELAZIONE MUNITA DI AGITATORI AFFINCHE’ GLI INGREDIENTI SI UNISCANO IN UN’AMALGAMA PERFETTA
2. ALL’INIZIO I VARI INGREDIENTI E PROFUMI EMERGONO ANCORA IN MODO INDIVIDUALEE DISORDINATO
3. PER QUESTO MOTIVO IL VERMOTUH DEVE RIPOSARE PER UN CERTO TEMPO AFFINCHE’ TUTTI I PROFUMI SI SPOSINO PER FORNIRE ALLA FINE UN “BOUQUET ARMONICO ED EQUILIBRATO
4. NEL TEMPO I SALI CONTENUTI NEL VINO TENDONO A CRISTALLIZZARE RISCUIANDO DI PROVOCARE L’INTORBIDIMENTO DEL PRODOTTO
5. VIENE QUINDI ACCELERATO QUESTO PROCESSO ATTRAVERSO UNA REFRIGERAZIONE A –8 GRADI PER 8-10 GIORNI E QUINDI FILTRATO AL FINE DI OTTENERE UN PRODOTTO LIMPIDO E BRILLANTE
6. DOPO UNA SERIE DI ANALISI PER CONTROLLARE L’IDONEITA’ DEL PRODOTTO AGLI STANDARD VOLUTI SI PASSA AD UNA ULTERIORE FILTRAZIONE STERILIZZANTE, PRIMA DELL’IMBOTTIGLIAMENTO FINALE

I VARI TIPI
1. EXTRA SECCO . : ZUCCHERO INFERIORE A 30 G/L
2. SECCO : ZUCCHERO INFERIORE A 50 G/L
3. SEMISECCO : ZUCCHERO COMPRESO FRA 50 E 90 G/L
4. SEMIDOLCE : ZUCCHERO COMPRESO FRA 90 E 130 G/L
5. DOLCE : ZUCCHERO SUPERIORE A 130 G/L

• E’ UTILE RICORDA CHE I VERMOUTH DRY ITALIANI DAL GUSTO SECCO E FRUTTATO PROVENGONO DA VINI GIOVANI
• I VERMOUTH DRY FRANCESI DAL PROFUMO MATURO E DI COLORE GIALLO INTENSO
• PROVENGONO DA VINI INVECCHIATI

SPUMANTI

Conoscere i Prodotti

SPUMANTI
G. Manara  2001

METODO CLASSICO O TALENTO
METODO CHARMAT O MARTINOTTI


INTRODUZIONE

Dal punto di vista tecnico, escludendo i prodotti spumantizzati artificialmente, per aggiunta di gas acido carbonico, si dividono, secondo il metodo di spumantizzazione usato, in due grandi categorie:


CLASSICO O TALENTO ( CHAMPENOIS SOLO PER CHAMPAGNE) :
Rifermentazione naturale elaborata direttamente in bottiglia.

CHARMAT O MARTINOTTI :
Ottenuti per rifermentazione in grandi recipienti ermetici ( autoclavi) ed imbottigliati successivamente per travaso isobarico.

E’ fondamentale sapere che l’operazione di richiudere il vino da spumantizzare nelle autoclavi, viene compiuta solamente dopo che la rifermentazione è già stata avviata con i lieviti selezionati.



PUNTI FONDAMENTALI IN ENTRAMBI I CASI

Si procede per primo alla trasformazione del mosto in vino base.
A questo punto il vino base ( dopo eventuali “assemblages) viene messo a rifermentare in contenitori a chiusura ermetica ( autoclavi ), con aggiunta di zuccheri e lieviti naturali.
I lieviti metabolizzano lo zucchero con sviluppo di alcol ed anidride carbonica.
“ Presa di spuma” è il risultato del fatto che il gas che nel recipiente a chiusura ermetica , raggiunge le 5-6 atmosfere e di conseguenza non avendo sfogo, si scioglie nel vino creando le famose bollicine.
Stappando la bottiglia, il gas, con il brusco abbassamento di pressione scende da 5-6 ad 1 atmosfera e si libera, risalendo con milioni di bollicine che sfilano nel bicchiere come fili di perle (perlage).



METODO CHARMAT

Sembra che le prime prove del metodo siano da attribuire al tecnico Francese Rousseau nel 1851.
Ciononostante fu l’Italiano Francesco Martinotti, Direttore della Regia Stazione Enologica di Asti , che costruendo le prime autoclavi in ferro smaltato, fece nel 1895 i primi passi verso l’applicazione industriale del metodo.
Come purtroppo sovente accade ( ..vedi il caso di Robert Stein ed Aeneas Coffey per gli alambicchi continui:::), il nome definitivo deriva dall’ingegnere francese Eugène Charmat, che dopo aver acquistato il brevetto da Martinotti e l’aggiunta di alcune modifiche, lanciò con grande successo le autoclavi sul mercato nei primi del novecento!
Come già detto il vino base viene addizionato di zucchero e lieviti naturali ; viene messo a rifermentare e quindi trasferito nelle autoclavi a temperatura controllata di circa 14° - 18° per tre settimane.
I residui della fermentazione (depositi), soprattutto le cellule dei lieviti in quiescenza, vengono trasferiti in appositi recipienti di refrigerazione, e subito separate con una filtrazione .Proprio il contrario di ciò che accede nel metodo Champenois dove il vin,o dopo la presa di spuma ,rimane minimo un’anno sui depositi.
Questa filtrazione serve nel metodo in oggetto , per evitare che i depositi, per questi tipi particolari di vino, incidano sul fruttato tipico che sarebbero poi gli aromi primari delle uve.
Lo svuotamento del vino spumantizzato avviene per travaso isobarico, cioè senza perdita di pressione, stabilizzato per refrigerazione( –3-4°), filtrato ed imbottigliato.
In questo particolare caso non si aggiunge la “ Liqueur d’éxpédition, visto che non esiste il dégorgément.



METODO CHARMAT CORTO

Appunto senza permanenza sulle fecce dopo la presa di spuma. Metodo impiegato soprattutto per spumanti amabili e/o dolci da uve aromatiche del tipo : Brachetto – Malvasia e Moscato.



METODO CHARMAT LUNGO

E’ il più simile al metodo Classico (champenois).
Infatti il vino base proviene di regola da Pinot e/o Chardonnay che dopo la presa di spuma, viene lasciato ancora sulle proprie fecce per circa un’anno alla temperatura controllata di 12° - 15° gradi.
Viene poi refrigerato per la filtrazione ed eventuale aggiunta di Liquore di Spedizione.
Dopo l’imbottigliamento (isobarico) viene lasciato riposare parecchi mesi prima di passare alla commercializzazione.


CHARMAT CORTO CON BREVE PERMANENZA SULLE FECCE

Adatto per spumanti secchi da bere giovani tipo : Pinot – Prosecco – Chardonnay…….


ASTI SPUMANTE

Si tratta di uno spumante D.O.C. fatto con uva “moscato bianco di Canelli”.
Si produce partendo direttamente dal mosto, e non dal vino base, ed è per questo che il suo residuo zuccherino, proviene dall’uva.
Dopo una pigiatura soffice, si conserva il mosto in autoclave a 0° fino a spumantizzazione.(sempre in autoclave)
L’imbottigliamento isobarico, avviene dopo una filtrazione sterilizzante che serve a mantenere la freschezza dell’aroma.


METODO CLASSICO - TALENTO

Champenois, è un termine vietato in Italia dal 31 Agosto 1994.
E’ anche comprensibile che i Francesi tutelino così gelosamente i loro prodotti. D’altronde , i primi spumanti in vetro sono nati proprio nella regione dello Champagne.

CENNI DI MERCEOLOGIA E LIQUORISTICA

CONOSCERE I PRODOTTI
(Tutto quello che Barman ed appassionati dovrebbero sapere………..)



• L’Alcool è Medicina ………ma anche Veleno!

• E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire completamente ossidato dal fegato, “cattive se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo : a livello cardiaco – cinetico meccanico - , e respiratorio, ….. brucia le cellule del nostro stesso organismo.

• Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere del Barman.

• L’appassionato può semplicemente “ meravigliarsi “ di fronte a certe nozioni o aneddoti………..; il Barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future, conoscere i prodotti che usa, come il fondo delle sue tasche : per cultura del mestiere, certo, ma anche e soprattutto per una maggiore sicurezza nella miscelazione di prodotti che non sempre sono “compatibili”!

• Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto!

• Purtroppo molti ragazzi…..e non solo…..sono convinti che il Cocktail nasca per caso, per istinto : si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta davanti al Bancone!

• Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio….che amici abituali!

• E’ un poco come se il Cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda, per curare il raffreddore del Cliente!

• Quindi , occhio all’improvvisazione nel voler creare ad ogni costo Drinks di tendenza. Tenete presente il “ Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le Vostre Capacità!

• Dalle nozioni, Storia ed Aneddoti di merceologia dei Liquori che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone o Clienti che nutrono la stessa passione!

• G. Manara ®
•

CLIENTI CHE I BARMEN NON AMANO

In una vita a mixare Drinks, posso affermare credetemi che mi sono molto divertito; ma non sempre la vita al di quà del Bancone si presenta sempre rosea.

Ogni persona reagisce in modo differente dopo due o tre Cocktails. E stupefacente come possono cambiare certe persone sotto gli effetti di qualche Drink!

Direttori d'Azienda che si comportano come persone normali. Persone normali che si comportano come Direttori d'Azienda. Timidi impiegati che si comportano come grandi Viveurs. Grandi Viveurs che si comportano come timidi impiegati.

Strano, strano mondo il nostro!

E quello che beve in compagnia con le tasche cucite e che quando è, il suo turno di pagare si rivolge al Barman con aria di leggero rimprovero: "Allora, caro, non pensi sarebbe ora che la Casa offra un giro?"

Si, strano mondo!

Certi clienti dopo aver bevuto cinque Drinks sono convinti di averne bevuto solo tre; comprensibile direte Voi, ma il brutto stà nel fatto che solo tre ne vogliono pagare!

E quelli che a locale pieno ti fanno sudare l'anima per un'Irish Coffee dove Ti sbatti per fare galleggiare la panna in modo perfetto e poi Ti chiedono un cucchiaino ed una cannuccia?!?!

Lapidateli, colleghi; ne avete tutto il diritto!

E coloro che ad un vostro educato saluto, neanche vi guardano o se lo fanno vi guardano da capo a piedi come se foste uno strano animale a due teste?!?!

Che effetto vi fa, quel tipo con scritto "acqua e menta" sulla fronte e che solo per impressionare gli amici vi ordina il Drink più astruso e complicato quando il locale è pieno zeppo?!

Ed il bevitore di Bloody Mary all'ora di chiusura?!? E quelli che guarda caso, offrono da bere a dieci persone (barman compreso) proprio la sera che sono rimasti senza spiccioli o che hanno dimenticato il portafoglio?!?

Strano, strano mondo il nostro!

G. M.

MARSALA

MARSALA
A cura di
G.Manara. 2000


• IN SICILIA ( ANTICA TRINACRIA) MARSALA ( DALL’ARABO MARS – EL –ALLAH = PORTO DI DIO) HA LA PIU’ ALTA CONCENTRAZIONE VITIFERA DELLA PROVINCIA DI TRAPANI.
• LE SUE TERRE ( TERRE ROSSE SICILIANE – TERRE ROSSE – TERRE BRUNE) PRODUCONO UNO DEI VINI NOBILI PIU’ ANTICHI
• GIA’ CONOSCIUTO IN EPOCA PRE-ROMANICA QUESTO VINO VIENE UFFICIALMENTE ALLA RIBALTA MONDIALE PER OPERA DI UN MERCANTE INGLESE JOHN WOODHOUSE , OTTIMO CONOSCITORE ED ESTIMATORE DI VINI PORTOGHESI E SPAGNOLI.
• NEL 1770 IN SICILIA PER IMBARCARE DELLA SODA E RIFUGIATOSI COL SUO BRIGANTINO “ELIZABETH” NEL PORTO DI MARSALA A CAUSA DI UN FORTUNALE, EBBE MODO DI ASSAGGIARE IL VINO PRODOTTO IN QUELLA ZONA, ED AL POSTO DELLA SODA IMBARCO’ IMMEDIATAMENTE “50 PIPE MARSALESI (BOTTI DA 400 LITRI) , INSOMMA 20.000 LITRI DI MARSALA DA PORTARE A LIVERPOOL IN INGHILTERRA.
• DA ATTENTO CONOSCITORE DEI VINI E PER EVITARE CHE DURANTE IL VIAGGIO IL PRODOTTO DETERIORASSE, APPLICO’ IL METODO SPAGNOLO E PORTOGHESE ( VINI DI SHERRY E PORTO) AGGIUNGENDO CIRCA UN QUINTO DI ACQUAVITE DI QUEL VINO.
• ALL’ARRIVO EBBE LA GRADITA SORPRESA CHE IL VINO ERA ADDIRITTURA MIGLIORATO.
• QUESTO MARSALA WINE PIACQUE IMMEDIATAMENTE AI SUDDITI INGLESI TANTO DA CONVINCERE SIR WOODHOUSE A TORNARE E COMMERCIARE A GRANDI LIVELLI TALE VINO DIVENTANDO ADDIRITTURA FORNITORE DELLA FLOTTA DELL’AMMIRAGLIO HORACE NELSON CHE TRALASCIO’ PORTO E RHUM DI PIU’ DIFFICILE REPERIBILTA’ E MAGGIORI COSTI.
• NEL 1796 ACQUISTO’ UNA VASTA AREA A MARSALA E VI COSTRUI’ UNO STABILIMENTO PER LA COLTIVAZIONE E PRODUZIONE DEL VINO DI MARSALA.
• BENJAMIN INGHAM SEGUI’ PRESTO L’INIZIATIVA DEL SUO COMPATRIOTTA E COSTRUI’ IL SUO STABILIMENTO NON LONTANO DA QUELLO DI WOODHOUSE CONTRIBUENDOA FAR CONOSCERE IL MARSALA FINO IN AUSTRALIA.

• SOLO NEL 1883 UN’IMPRENDITORE CALABRESE :VINCENZO FLORIO SI DEDICA ALLA PRODUZIONE E COMMERCIO DEL MARSALA , DIVENTANDONE NEL GIRO DI POCO TEMPO IL MAGGIOR PRODUTTORE.
• SUO FIGLIO IGNAZIO, DETTE ALLA DITTA NUOVO SLANCIO, RADDOPPIO’ IL VOLUME DI AFFARI ED ACQUISTO’ LE DITTE WOODHOUSE ED INGHAM.
• NEL 1905 CREO’ LA “TARGA FLORIO” ( CHE E’ ANCOR OGGI CONSIDERATA LA PIU’ ANTICA GARA AUTOMOBILISTICA DEL MONDO) ( CIRCUITO DELLE MADONIE).

• NEL 1924 LE ATTIVITA’ FLORIO SONO RILEVATE DA ENRICO MARONE CINZANO CHE LE POSSEGGONO TUTT’ORA.


LA LEGGENDA

• A BREVISSIMA DISTANZA DA MARSALA C’E’ ERICE, UN PICCO ROCCIOSO SUL QUALE SORGEVA IL FAMOSISSIMO TEMPIO DI VENERE. NON APPENA SBARCATI SULLA COSTA, GUERRIERI, PIRATI E MARINAI, RISCOSSA LA PAGA SALIVANO AL TEMPIO DI VENERE ERICINA.
• LE SACERDOTESSE PRIMA LI STORDIVANO CON QUEL VINO MARSALA CONSIDERATO IL NETTARE DEGLI DEI E POI PERMETTEVANO LORO DI ACCOPPIARSI CON LA DEA VENERE ERICINA IN ALCOVE SEMIBUIE ADIBITE ALLO SCOPO!
• NATURALMENTE LA DEA ERA RAPPRESENTATA O INCARNATA DALLE SACERDOTESSE , LE QUALI MOLTO SOVENTE ERANO ANZIANE E PROVATE DAGLI ANNI, MA CHE IMPORTAVA A QUEI MARINAI ROTTI A QUALSIASI ESPERIENZA IN UN’ALCOVA QUASI AL BUIO?
• ………………ERA LA CONTINUAZIONE E DEL MITO E L’ILLUSIONE DI AMORE CHE VENIVA PERPETUATO CON L’AIUTO DI DOSI MASSICCE DI QUEL NETTARE SENZA TEMPO CHE ERA IL VINO DI MARSALA!!!!



I VITIGNI BIANCHI

1. CATARRATO ( CASTELLARO) LA QUALITA’ PIU’ COSPICUA ( OLTRE 50.00 HT DI VIGNETI)

2. GRILLO (RIDDU) DAI CHICCI DOLCISSIMI E CROCCANTI E’ DIFFUSO NELLA ZONA DI MARSALA – ERICE – CASTELVETRANO E MAZARA DEL VALLO.

3. INZOLIA ( ANSONICA) CONFERISCE PROFUMO E PIENEZZA ( FU DISTRUTTO IL SECOLO SCORSO DALL’IOIDIO, MA E’ IN BUONA RIPRESA)

4. DAMASCHINO VITIGNO SICILIANO DI BUONA FINEZZA MA POVERO IN ZUCCHERI.




LA LAVORAZIONE G.M. 2000


• IL MARSALA E’ VINO LIQUOROSO CON GRADAZIONE MINIMA DI 17° ED UN INVECCHIAMENTO MINIMO DI UN’ANNO MA RAGGIUNGE ANCHE I DIECI PER I TIPI VERGINE O SOLERAS.
• NELLA PREPARAZIONE DEL MARSALA SIA FINE CHE SUPERIORE, SI AGGIUNGE “MOSTO COTTO” IN MISURA NON INFERIORE ALL’UNO PER CENTO.
• IL MOSTO COTTO SI OTTIENE PONENDO IL MOSTO NATURALE DEL MARSALA IN CALDAIE DI RAME DAI 15 AI 40 ETTOLITRI E CONCENTRATO A VAPORE O A FUOCO DIRETTO PER 24 ORE CIRCA AVENDO CURA DI RIMESTARLO E SCHIARLO IN CONTINUAZIONE.
• RIMARRA’ ALLA FINE CIRCA UN TERZO DEL PRODOTTO INIZIALE.
• E’ PALESE CHE I VARI TIPI DI MARSALA SONO PRODOTTI DA DIFFERENTI TIPI DI UVE, TECNICHE DI VINIFICAZIONE ED INVECCHIAMENTO.
• PUO’ ESSERE MILLESIMATO
• VIENE INVECCHIATO NORMALMENTE IN BOTTI DI CILIEGIO E ROVERE



TIPOLOGIE E DENOMINAZIONE


• FINE
• INVECCHIAMENTO MINIMO DI 1 ANNO DI CUI ALMENO 8 MESI IN LEGNO GRADAZIONE MINIMA 17° VOL
• SUPERIORE
• INVECCHIAMENTO MINIMO 2 ANNI E GRADAZIONE MINIMA 18° VOL. PUO’ PORTARE LE DICITURE : VECCHIO – O LE SIGLE : S.O.M. (Superior Old Marsala) G.D. (Garibaldi dolce) L.P. ( London Particular)
• SUPERIORE RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 4 ANNI ( puo’ portare l’indicazione “vecchio”
• VERGINE O SOLERAS
• INVECCHIAMENTO MINIMO 5 ANNI GRADAZIONE MINIMA 18° VOL.
• VERGINE E/O SOLERA STRAVECCHIO E/O RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 10 ANNI

METODO DI INVECCHIAMENTO SOLERAS O PERPETUO


• SI CHIAMA ANCHE A CASCATA E CONSISTE NEL PERIODICO TRAVASO DEL VINO DELLA BOTTE PIU’ GIOVANE IN QUELLA CHE CONTIENE IL VINOPIU’ VECCHIO AVENDO CURA DI RABBOCCARE VIA VIA LE BOTTI CHE SI TROVANO PIU’ A MONTE A CHE CONTENGONO I VINI SEMPRE PIU’ GIOVANI. E’ PRONTO ALLA VENDITA IL PRODOTTO SPILLATO DALLA BOTTE ULTIMA (IL PIU’ INVECCHIATO), LA BOTTI POSSONO ESSERE SOVRAPPOSTE O ALLINEATE.
G. Manara

Sherry Wine (Xéres)

SHERRY WINE
JEREZ - XERES
G.Manara

In questo caso, il "Veneciador", stà versando SHERRY.......




• NELLA PROVINCIA DI CADICE , TRA I FIUMI GUADALQUIVIR E GUADALETE , NEL CUORE DELL’ANDALUSIA A SUD DELLA SPAGNA NASCE UNO DEI VINI PIU’ CONOSCIUTI E CELEBRATI DEL MONDO!
• QUESTO VINO LIQUOROSO E’ PRODOTTO PRINCIPALMENTE DA UVE:


1. PALOMINO CHE E’ D’ALTRONDE IL VITIGNO BASE.

2. PEDRO XIMENES

3. MUSCATEL

• GLI ULTIMI DUE VENGONO USATI QUASI ESCLUSIVAMENTE PER LE SFUMATURE PIU’ O MENO DOLCI CHE SI VOGLIONO OTTENERE..

VINIFICAZIONE

• DOPO LA VENDEMMIA VENGONO LASCIATE AL SOLE AD ASCIUGARE PER 2-3 GIORNI ( 24 ORE DI SOLE CIRCA)
•
• SI PASSA QUINDI ALLA PIGIATURA
•
• LA FERMENTAZIONE DURA CIRCA 3 SETTIMANE
•
• DOPO LA SVINATURA SI PASSA ALLA PRIMA FORTIFICAZIONE CON ALCOL
•
• DURANTE LA MATURAZIONE CHE AVVIENE IN BOTTI RIEMPITE PER ¾ SULLA SUPERFICE DEL VINO SI FORMA UN VELO DI LIEVITI PARTICOLARI CHIAMATA “ FLOR” CHE TRASMETTE ALLO SHERRY MEDIANTE OSSIDAZIONI UNA DELLA SUE CARATTERISTICHE E PROFUMO PARTICOLARI.
•
• IL “ CATADOR “ ( ASSAGGIATORE) CLASSIFICA IL VINO CON GLI APPELLATIVI DI “FINO” OPPURE “RAYA”
•
• DAL FINO SI OTTIENE LO SHERRY FINO
•
• SE IL FINO VIENE INVECCHIATO VICINO AL MARE A SANLUCAR DE BARRAMEDA, ACQUISTA UN GUSTO PIU’ RICCO E SAPIDO (SALATO) E SI CHIAMA “MANZANILLA”
•
• DAL FINO SI OTTIENE ANCHE L’AMONTILLADO
•
• DAL RAYA SI OTTENGONO GLI SHERRY COSIDETTI DOLCI CHE NELL’ORDINE ASCENDENTE SONO: OLOROSO – CREAM – BROWN.



Giorgio Manara

talking about ...." Martini's "

E' nel lontano 1870, nella città di Martines ( California ) che sembra risalire il primo Martini. Infatti all'inizio il Cocktail si chiamava " Martines "
E' quello che amo definire : l'eccellenza della semplicità !
Bisogna aspettare il 1929, per avere un rivoluzione, che ci ha portato alla nascita del Martini che ha creato le basi, attraverso l'evoluzione dei gusti e delle mode, dei Martini attuali!...
e fù un Barman di Arma di Taggia di nome Martini -Queirolo, al Knickerbroker Hotel in New York, che creò e codificò questa ricetta .
Il Knickerbroker Cocktail parlava di :
40 gr di Gin -
10 gr di vermouth dry francese ( Noilly Prat )
un cucchiaino di vermouth rosso Italiano
miscelare con ghiaccio e versare in coppetta con twist di buccia di limone
Martini, tolse il vermouth rosso
lasciò solo il Gin (Gordon's ) ed il Noilly Prat
aggiunse un'oliva verde
...et voila, il Martini della West Coast perse terreno, e quello della East Coast provocò un piccolo terremoto nel mondo del bere, provocando il tramonto dell'Old Style !
Decine sono ormai le versioni dei Martini's, pur restando ferma la versione classico-moderna che tutti conosciamo, dove il 1/10 di vermouth dry è il Martini , ed i 9/10 di Gin , variano a seconda dei gusti dal secco Beefeater al delicato Bombay Sapphire al Corposo Tanqueray........
Di regola non va agitato, ma miscelato anche per evitare che diventi opaco. Ma i gusti sono mille e Jan Fleming ( James Bond ) insegna, che lo preferiva agitato.
Gibson ...con cipollina all'aceto - Vesper... con oliva verde farcita di pasta d'acciuga -
....ci vorrebbe una pagina intera.
Ma, vi voglio lasciare, con una mia ultima "chicca" :
miscelate il vostro Martini con un pezzo di peperoncino fresco nel Mixing Glass.
versate filtrando allo Strainer in coppetta
posate in superficie una fogliolina di menta fresca....che masticherete alla fine per alleggerire il piccante del peperoncino !!!CIN...CIN...

Il Martini ---Aneddoti