ananas fritto

Sale & Mare

Cucina Estiva Mediterranea ed esotica

Polinesia

ANANAS FRITTO

Con semifreddo di liquirizia di Calabria

Sfizioso……semplicemente sfizioso !

LA PASTELLA :

Riunire in una terrina :

• 200 gr di farina setacciata
• 80 gr di cocco disidratato
• due rossi d’uovo freschissimi
• un pizzico di lievito in polvere
• un pizzico di zucchero
• uno – due bicchieri di gazzosa  ( quanto basta per una consistenza di un denso cremoso)
• ben amalgamare
• aggiungere 50 gr di burro fuso
• amalgamare ancora
• lasciar riposare una – due ore coperto
• aggiungere i bianchi montati a neve ben ferma
• si può usare anche una pastella semplice ( 125 farina, un uovo, latte o birra, e finale un cucchiaio d’olio)

PREPARAZIONE :

1. asciugare le fette sottili di ananas con carta da cucina
2. passarle in zucchero di canna con dentro un pizzico di cannella in polvere
3. passarle nella pastella
4. friggere a 175° circa
5. sbarazzare su carta da cucina
6. ( si possono intingere (anche parzialmente) in uno zucchero caramellato al grand cassé con  sesamo e subito in acqua e ghiaccio, per cristallizzare) asciugare subito su carta

 Ottimo servito con il semifreddo di liquirizia …………..o altro tipo di gelato.

Lascio decidere a Voi il modo di presentare il piatto!!![1]

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[1] G. Manara  - Tabia

Lavorare il Cioccolato

TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Mancler

• Spezzettare il cioccolato fondente in un quantitativo leggermente superiore al necessario ( c’è sempre un po’ di spreco), e mettetelo in una “bastardella “ immersa in acqua bollente ma non in ebollizione. Fatelo sciogliere rimestando con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente liscio ed uniforme e  velerà il cucchiaio ; la temperatura dovrà essere di massimo 50°…..40° per cioccolato al latte e bianco!
• Togliete la bastardella dal bagno – maria e versatelo su ripiano di marmo , lasciandone però un terzo nella bastardella .
• Con una spatola allargate e lavorate il cioccolato con un movimento regolare.
• Proseguite la lavorazione spatolando il cioccolato senza interruzione : mano a mano che si raffredda , diventerà più vischioso e formerà una massa più stretta e compatta.
• Visibile anche a occhio nudo, il raffreddamento, può essere controllato con un termometro.
• La temperatura al quale deve essere portato è di 29°….26° per cioccolato al latte e bianco!
• Rimettete il cioccolato nella bastardella assieme alla dose lasciata da parte in precedenza.
• Ancora a bagno maria riportate tutto allo stato fluido ( rimestando sempre) : la temperatura ottimale è di 32°….29° per cioccolato bianco e al latte!
• Il cioccolato è ora pronto per l’uso.
• La temperatura deve conservarsi fino ad utilizzo!!!!!

Altri metodi :

1. scaldare a 37°
2. raffreddare a/27°
3. riscaldare a /32°

Giorgio Manara – Taggia 2009-07-22

Krapfen

Krapfen & Bomboloni

Mancler

x 7-8 pers.

Ingredienti :

·         380 gr di darina manitoba

·         1,3 dl di latte intero

·         70  gr zucchero

·         2 tuorli

·         80 gr burro

·         confettura di albicocche

·         2 cucchiai di grappa p liquore a vostra scelta

·         un cucchiaino di sale fino

·         olio di arachide per friggere

Procedimento :

1.       sciogliete il lievito di birra in circa un dl di latte tiepido con un cucchiaino  di zucchero

2.       aggiungetevi 120 gr di farina e rimestate (ne rimangono 260 gr)

3.       coprite con film e lasciate lievitare in posto tiepido per 30-40 minuti

4.       mettete il composto lievitato nel vostro robot ed unite i tuorli, lo zucchero, la rimanente farina, il burro sciolto tiepido,il cucchiaino di sale, e la grappa.....

5.       lavorate l’impasto usando il gancio per minimo 8-10 minuti

6.       trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con film e lasciaie lievitare al tiepido pe almeno 2 ore.

7.       riprendete l’impasto e stendetelo col matterello a circa ½ cm di spessore

8.       con un coppapasta tagliate dei dischetti di 10 cm. di diametro

9.       mettete un poco di marmellata al centro di ogni dischetto, e bagnate i bordi con un poco di acqua

10.    coprite con un altro dischetto e fermate bene i bordi senza troppo schiacciare ( per evitare di sformare la palla che si formerà)

11.    friggeteli a 175°-180° max tre o quattro alla volta, rigirandoli  metà cottura

12.    sbarazzateli su carta d cucina e cospargeteli di zucchero

13.    et bon appetit !

g.m.

Sorbetto di Litchèes

Sorbetto di Litchees

Mancler

Frutto di origini Cinesi, e quasi sconosciuto dai più fino a 15 anni fa,   ( a mia opinione) tra i frutti più fini e delicati del pianeta. Peccato che da noi anche se fresco, non avrà mai il gusto ed il profumo del frutto appena raccolto a piena maturazione!!!( come d’altronde Papaya…mango…ecc.)   Provate comunque questo sorbetto seguendo esattamente i miei dosaggi e poi mi direte……..

[1]

1.      due scatole di Litchees  in sciroppo da 500 gr

2.      una sgocciolata una no

3.      mettere nel frullatore

4.      aggiungere :

5.      200 gr di zucchero

6.      30 gr di glucosio

7.      succo di uno – due limoni ( secondo grandezza)

8.      un pizzico di sale fino

9.      due cucchiaini di essenza di rose

10.  un cucchiaio di sciroppo di rose

11.  frullare bene

12.  passare al cinese o setaccio fine

13.  sorbettiera

---

[1] G. Manara - Tabia

dolci

Rézules di pere

Mancler f

Ingredienti :

§  250 gr di pasta sfoglia

§  1 kg di pere ( kaiser o William )

§  1 tuorlo

§  100 gr di zucchero

§  ½ cucchiano da caffè di cannella in polvere

§  1 chiodo di garofano

§  Zucchero a velo

Procedimento :

1.       Sbucciate le pere e togliete il torsolo

2.       Tagliatele poi a dadini

3.       Mettetele in casseruola con lo zucchero, la cannella in polvere, il chiodo di garofano

4.       Aggiungete due cucchiai di acqua ( non di più poiché le pere rilasceranno la loro )

5.       Cuocete  fuoco dolce per 45-50 minuti rimestando ogni tanto con legno

6.       Cuocete fino a che le pere sono quasi  confettura e rimane pochissimo sugo

7.       Lasciate raffreddare e ritirate il chiodo di garofano

8.       Preriscaldate il forno a 210°

9.       Stendete la sfoglia per 4-5 mm di spessore circa

10.   Ritagliatevi dei dischi di circa 12 cm di diametro

11.   Mettete un cucchiaio di composta al centro di ogni disco e piegateli in due

12.   Saldate i bordi con i rebbi della forchetta

13.   Metteteli in teglia con sotto carta d forno

14.   Pennellateli con rosso d’uovo miscelato con pochissima acqua fredda (un cucchiaio)

15.   Infornate per 15-17 minuti circa

16.   Servire caldi ben spolverati di zucchero velo vaniglinato

dolci

TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Mancler ©

• Spezzettare il cioccolato fondente in un quantitativo leggermente superiore al necessario ( c’è sempre un po’ di spreco), e mettetelo in una “bastardella “ immersa in acqua bollente ma non in ebollizione. Fatelo sciogliere rimestando con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente liscio ed uniforme e  velerà il cucchiaio ; la temperatura dovrà essere di massimo 50°…..40° per cioccolato al latte e bianco!
• Togliete la bastardella dal bagno – maria e versatelo su ripiano di marmo , lasciandone però un terzo nella bastardella .
• Con una spatola allargate e lavorate il cioccolato con un movimento regolare.
• Proseguite la lavorazione spatolando il cioccolato senza interruzione : mano a mano che si raffredda , diventerà più vischioso e formerà una massa più stretta e compatta.
• Visibile anche a occhio nudo, il raffreddamento, può essere controllato con un termometro.
• La temperatura al quale deve essere portato è di 29°….26° per cioccolato al latte e bianco!
• Rimettete il cioccolato nella bastardella assieme alla dose lasciata da parte in precedenza.
• Ancora a bagno maria riportate tutto allo stato fluido ( rimestando sempre) : la temperatura ottimale è di 32°….29° per cioccolato bianco e al latte!
• Il cioccolato è ora pronto per l’uso.
• La temperatura deve conservarsi fino ad utilizzo!!!!!

Altri :

37°/27°/32°

Giorgio Manara – Taggia 2009-07-22

Frittelle di Ananas

Sale & Mare

Cucina Estiva Mediterranea ed esotica

Polinesia

ANANAS FRITTO

¶Mancler

Sfizioso……semplicemente sfizioso !

LA PASTELLA :

Riunire in una terrina :

• 200 gr di farina setacciata
• 80 gr di cocco disidratato
• due rossi d’uovo freschissimi
• un pizzico di lievito in polvere
• un pizzico di zucchero
• uno – due bicchieri di gazzosa  ( quanto basta per una consistenza di un denso cremoso)
• ben amalgamare
• aggiungere 50 gr di burro fuso
• amalgamare ancora
• lasciar riposare una – due ore coperto
• aggiungere i bianchi montati a neve ben ferma
• si può usare anche una pastella semplice ( 125 farina, un uovo, latte o birra, e finale un cucchiaio d’olio)

PREPARAZIONE :

1. asciugare le fette sottili di ananas con carta da cucina
2. passarle in zucchero di canna con dentro un pizzico di cannella in polvere
3. passarle nella pastella
4. friggere a 175° circa
5. sbarazzare su carta da cucina
6. ( si possono intingere (anche parzialmente) in uno zucchero caramellato al grand cassé con  sesamo e subito in acqua e ghiaccio, per cristallizzare) asciugare subito su carta

 Ottimo servito con il semifreddo di liquirizia …………..o altro tipo di gelato.

Lascio decidere a Voi il modo di presentare il piatto!!![1]

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[1] G. Manara  - Tabia

BABA' AL RHUM

Babà al Rhum

Mancler

Il Baba, di origine Polacca  (Zar Stanislas Leczinsky ), fù  poi esportato a Parigi e da qui, fu più tardi esportato a sua volta a Napoli dai Monsieur ( Monsù ) che prestavano servizio presso le Nobili famiglie Partenopee. E’ un dolce che veramente appaga i sensi!  Purtroppo è anche abbastanza laborioso, ma vi prego di credermi : ne vale la pena!

L’importante è di avere in casa una buona impastatrice a gancio tipo Kenwood.  Lavorarli a mano è a dir poco :

 “ Eroico! “

Per lo sciroppo : 300 gr di zucchero e 5 dl di acqua, tre bucce di limone. Il tutto portato ad ebollizione e bollito  ancora qualche minuto.  Lasciar raffreddare ed aggiungere un bicchiere di ottimo Rhum scuro di Giamaica.

Ingredienti :

• 16 gr di Lievito di birra fresco ( mezzo panetto piccolo che è da 25 gr.)
• 350 gr di farina di forza ( Manitoba )
• 70 gr di burro
• 3  uova ed un tuorlo se grandi ( quattro intere se piccole )
• 45 gr di zucchero
• Un pizzico di sale fino
• Burro e farina per gli stampini

Procedimento:

1. Preparare il “lievitino”: sciogliere i 16 gr di  lievito con due cucchiai di acqua tiepida ed un cucchiaino di zucchero. Aggiungere piano e  rimestando 50 gr circa di farina (tolta dal complessivo) fino ad ottenere una palla molliccia. Lasciare nella sua ciotola , coprire con un tovagliolo o pellicola ed aspettare che raddoppi il suo volume. ( Mezz’ora circa)
2. Pronto il “Lievitino”: travasarlo nel robot con gancio ed aggiungervi i restanti 300 gr di farina Manitoba , lo zucchero . Mettete in moto a media velocità ed aggiungete una alla volta le quattro uova.
3. quando l’impasto : prende consistenza, aggiungete i 70 gr di burro morbido, un pizzico di sale e lasciate lavorare il vostro Robot per una trentina di minuti ( minimo ) sempre a media velocità.
4. la lunga lavorazione : è assolutamente necessaria. Lavorando, l’impasto cambia aspetto. Quando è pronto vedrete che diventa molto, molto elastico, formando una palla che stacca quasi completamente dalle pareti.
5. tenendo un poco di pasta : fra le dita e tendendola diventerà sottile, quasi trasparente : è pronta. Nel dubbio meglio una lavorazione più lunga che non combina danni  mentre una corta …sì!
6. coprire la ciotola : e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
7. lavorate ora la pasta : con un cucchiaio di legno per farla sgonfiare. Dividete la pasta in “porzioni” per lo stampino ( quelli da crème caramel vanno anche bene) calcolando che la quantità deve essere di circa un terzo dello stampino.
8. prima di : mettere il babà nello stampino , và lavorato in questo modo ( è essenziale) : con le dita infarinate e su di un ripiano infarinato, prendere la pallina di pasta e spingere la parte bassa di questa usando le dita delle due mani nella parte inferiore mentre i due pollici tirano la parte alta della pasta. Da l’impressione che si voglia tirare la parte superiore per infilarla dal di sotto!!! Questa operazione va purtroppo ripetuta almeno tre volte, e serve che il Vostro babà abbia  la parte alta perfettamente liscia e regolare , senza sbavature e fuoriuscite. 
9. ( tenete sempre le dita bene infarinate !!)
10. mettete la pallina : negli stampini precedentemente imburrati ed infarinati.  Copriteli ed aspettate che lieviti fino a raggiungere l’orlo con una leggera bombatura esterna.
11. Infornate nella parte bassa : del forno ( come il pane) con temperatura di 180° per 30-35’ circa. Forno non ventilato!!!
12. il Vostro Babà : sarà  pronto quando avrà assunto un bel colore dorato  anche nella parte interna dello stampino. Meglio controllarne uno prima di sfornare!.........
13. lasciateli raffreddare: ed immergeteli nello sciroppo che deve essere tiepido per almeno 10 minuti, rigirandoli. Vanno poi leggermente spremuti schiacciandoli piano e non  torcendoli. Il babà sarà come una spugna che riprende la forma originale.
14. un poco di marmellata di albicocca : frullata  con un po’ di sciroppo caldo, vi servirà per pennellarne la superficie, rendendoli ancora più golosi.  Ottimi serviti con panna e/o crema pasticciera.

                                                                                                                                            ☺G. Manara

Croccante

Croccante

fMancleri

Ingredienti :

·         350 gr di zucchero

·         300 gr di mandorle dolci sgusciate e spellate

·         3 cucchiai di acqua

·         1 cucchiaino di succo di limone

·         1 cucchiaino di succo d’arancia ( optional )

·         Se non trovate, le mandorle spellate, immergetele un paio di minuti in acqua bollente – scolatele e spellatele ancora calde.

Procedimento :

Tostate al forno le mandorle (o altra frutta secca) a 180 per una decina di minuti ( devono colorire ed asciugare senza bruciare)

Lasciatele intere o tritatene metà o tutte grossolanamente

1.       Mettete lo zucchero in una casseruola capiente ( dovrete poi aggiungervi le mandorle )

2.       Versate sopra l’acqua ed il succo di limone

3.       Portate il caramello a colorazione biondo vivace

4.       Spegnete e fuori fuoco aggiungete :

5.       Le mandorle intere e/o tritate o ambedue

6.       Rimestate e versate in una piccola teglia coperta con carta d forno

7.       Oppure su di un ripiano ( marmo è l’ideale ) unto d’olio ( di mandorle o nocciole se l’avete, altrimenti di arachide)

8.       Livellate con una spatola unta

9.       Tagliate i pezzi prima che raffreddi

Gelato in cialda con coulis di fragole

COULIS DI FRAGOLE O LAMPONI

Salsine a crudo di frutta fresca che possono accompagnare deliziosamente i Vostri dolci e gelati e che si prestano a facilissime decorazioni di sicuro effetto






NEL FRULLATORE :


1. 400gr di fragole o lamponi o ambedue

2. succo di mezzo limone ( uno se è piccolo)

3. 5-6 cucchiai di zucchero

4. sciroppo di fragola Boero 1 dl

5. un bicchierino di Maraschino

6. mezzo bicchierino di Grand Marnier o Cointreau ( Optional)

7. frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo

8. passare al cinese per eliminare i semini





Si conserva bene per più di una settimana in frigorifero.
Per due mesi in freezer

La ricetta delle cialde dolci, la trovate nelle video ricette!!!!

PERE KAISER VANIGLIATE ALLO ZABAIONE

PERE KAISER VANIGLIATE ALLO ZABAIONE

Fa parte di quei Dessert di ottimo gusto e di grande effetto che meravigliano i Vostri Commensali!
Si tratta di un piatto relativamente laborioso, ma fondamentalmente facile che dopo la prima volta, farete ad occhi chiusi!

• Sbucciare le pere, facendo molta attenzione a non staccare il picciolo. ( calcolare una pera a giusta maturazione, ben sana e soda ……ma non acerba, per persona)
• Tagliare appena il fondo affinché rimangano dritte ( in piedi)
• Sfregarle subito con succo di limone affinché non anneriscano.

PORTARE AD EBOLLIZIONE : ( PER SEI PERE)

• Un litro e mezzo d’acqua con 75 gr di zucchero e due bustine di vanillina
• Quando bolle immergervi le pere per 20 minuti circa
• Estrarre le pere dal liquido di cottura e posarle su di un piatto ad intiepidire
• Lasciar il liquido a bollire fino a che non raggiunge la densità di uno sciroppo

NEL FRATTEMPO:

• Ritagliare delle mini foglioline da foglie fresche di limone o alloro o altro ( purché commestibili) dalla parte del picciolo ( che deve restare ) – Riservare.
• Tagliare in fine Julienne le bucce di due limoni e di due arance, sbianchirle e riservare.


ZABAIONE ALLA PERA

• Calcolare 1+ ½ tuorlo per persona ( es. 6 pers. = 9 tuorli)
• Ogni 6 tuorli utilizzare un’uovo intero ( es: 5 tuorli + un’uovo intero)
• 15 – 20 gr di zucchero per ogni uovo
• 6 cl di sciroppo di pera che avete fatto prima ( due bei cucchiai )
• 4 cl di liquore o distillato di pera William (se non l’avete, è buono lo stesso)

METTERE TUTTO A FREDDO IN CASSERUOLA ( meglio se di rame o ghisa smaltata)

• a fuoco dolce frustare il tutto energicamente fino ad ispessimento ( ben spesso,...quindi battere a lungo )
meglio usare un frullatore elettrico,...per evitare che mi malediciate....

METTERE OGNI PERA IN UN TEGAMINO DI CERAMICA DA FORNO
“ Tipo quelli da uova fritte….per capirci….. “

• nappare ogni pera con un mestolino di zabaione
• cospargere con la julienne di limone ed arancia sbianchita
• mettere sotto il Grill o Salamandra fino a parziale colorazione nocciola chiaro
• sorvegliare : brucia veloce
• togliere dal forno ed infilare vicino al picciolo della pera le foglioline ritagliate( 1-2)
• servire subito……… con biscotti!

CRÊPES ( CRESPELLE)

CRÊPES ( CRESPELLE)
MANCLER ®
Carrier 353
Per 20-24 pezzi
Padella 12 cm

• 230 gr di farina
• un cucchiaio di zucchero
• sale
• tre uova
• 3 bicchieri di latte ( o di birra )
• 30 gr di burro fuso o due cucchiai di olio
• Un cucchiaio di zucchero ( solo per dolci)

Appareil :

1. setacciare insieme la farina con zucchero e sale in una terrina
2. battete le uova ed aggiungetele
3. unitevi poco alla volta per evitare grumi, il latte (o birra)
4. il burro fuso tiepido (o olio d'arachide)
5. passate al setaccio
6. riposare almeno 2 ore prima di usare
7. deve avere la consistenza della panna liquida
8. se troppo densa aggiungete un poco d’acqua

Cottura :
• tenete del burro fuso con un pennello a portata di mano :
• la padella deve essere molto calda ed avere il fondo della grandezza esatta della crèpe
• al momento pennellarla con poco burro fuso
• versare un piccolo mestolino di impasto
• dare un movimento rotatorio in modo che tutto il fondo sia coperto da un sottile strato di pastella
• pennellate il bordo della padella tutt’intorno al burro
• cuocete fino a doratura ( 1 minuto circa per lato)
• disponete via via su di un piatto
• continuare fino ad esaurimento della pastella
• coprire con un foglio di alluminio per evitare che diventino secche.

saccottini al cioccolato e violette

Saccottini di crêpes
Con mousse di cioccolato all’arancia
Mancler ♥

Ingredienti :

• 6 Crêpes
• 250 gr di cioccolato fondente ( amaro …meglio )
• 6 uova
• 125 gr di burro
• 2 cucchiai di G. Marnier
• Bucce di un’arancia in julienne (

sbianchite 1.2 minuti in acqua bollente e raffreddate)

Procedimento :

1. fondere il cioccolato a bagno maria
2. separate i bianchi dai rossi
3. quando il cioccolato e fuso aggiungere i rossi uno a uno rimestando
4. rimettere su fuoco dolce rimestando per 1 minuto
5. fuori fuoco aggiungete il burro fuso ed il G. Marnier
6. montate a neve i bianchi ed incorporateli al composto
7. se li trovate aggiungete 25 gr di violette candite tritate e riservatene qualcuna per decorare
8. refrigerate
9. mettere al momento un cucchiaio di composto nelle crêpes
10. chiuderle a saccottino e fermare con julienne di buccia d’arancia sbianchita
11. spolverare di zucchero al velo

Pâte sablée ( pour tartes aux fruits)

Pâte sablée
( pour tartes aux fruits)
Mancler


Ingredienti :

• 500 gr di farina ( meglio se : Manitoba)
• 380 gr di burro
• 150 gr di zucchero fine
• un uovo intero
• due tuorli
• un pizzico di sale fino
• 80 gr di polvere di mandorle dolci
• buccia grattugiata di un limone
• 6 cucchiai di panna liquida
• 3 cucchiai di rhum scuro ( anche bianco va bene) (optional)

Procedimento :
Robot
1. mischiare : farina – mandorle – limone – zucchero – sale.
2. aggiungere ( bassa velocità) il burro in cubetti
3. le uova
4. la panna ( oppure il rhum )

fare panetti di 100 gr circa cellofanati e tenere in frigo minimo due-tre ore prima dell’uso

A Mano :
1. mischiare gli ingredienti secchi in un Bowl
1. versarli sulla spianatoia e fare una fontana al centro
2. mettere nella fontana : burro,uova,rhum
3. lavorare morbido dall’esterno verso l’interno

Versione Simonchef:
• 250 gr farina
• 125 gr burro
• 70 gr zucchero semolato o velo
• 2 rossi d’uovo
• 5 cl d’acqua ( o latte, che però rende una tesatura più forte : per i biscotti ad esempio))
• Pizzico di sale

Procedimento :
1. montare le uova con lo zucchero + sale
2. allungare con poca acqua o latte e riservare
3. mettere farina e burro a pezzetti sulla spianatoia
4. con le mani, ( incrociando le dita) prendere farina e burro
5. schiacciarli sfregando leggermente le mani ( la farina passa fra le dita)
6. noterete ancora dei pezzetti di burro coperti di farina
7. ripetere il gesto fine ad ottenere un miscuglio “sabbioso”
8. farne una fontana e mettere al centro il miscuglio di uova , zucchero, acqua o latte
9. incorporare rapidamente con un tarocco ( senza dare corpo)
10. chiudete leggermente la massa fra le mani. Se la massa tiene la forma significa che c’è abbastanza umidità, altrimenti aggiungete un poco di acqua
11. a questo punto lavorare normalmente fino a formare la palla
12. come per la “brisée” deve essere fine e soffice.

Clafoutis di Ciliegie nere

Ingredienti :

• Pâte Sablée per una tortiera da 28/30 cm
• 300 gr di ciliegie nere o amarene denocciolate o semplici ciliegie rosse denocciolate
• 5-6 cucchiai di panna liquida da montare
• due uova intere
• 25 gr di burro
• una bustina di vanillina
• 3-4 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di farina di mandorle dolci
• un cucchiaio di Kirsh o equivalente


Procedimento :

1. pre –riscaldate il forno a 200°
2. appiattite con il mattarello la pasta sablée formando un cerchio di 30 cm
3. imburrate leggermente la teglia e mettetevi la pasta
4. bucherellate il fondo – riservate in frigo

5. snocciolate le ciliegie o amarene

6. in un grosso bowl mettete:
7. la farina di mandorle – lo zucchero – la vanillina – il kirsch – le uova e la panna
8. mischiate bene alla frusta
9. scaldate il burro ed aggiungetelo al composto
10. rimestate con cura

11. allorché il vostro forno avrà raggiunto i 200° uscite la pasta dal frigo
12. mettete con cura le ciliegie sul fondo e coprite con l’appareil ( Il composto )
13. cottura 25’ circa ( controllare sempre che non bruci in superficie)
14. a cottura finita, fate scivolare la torta su di un piatto tondo e piatto!
15. servite possibilmente tiepido

Baci di Dama - Tortona - Piemonte - Mancler ♥

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Ingredienti :

• 150 gr di mandorle o nocciole sgusciate e senza pelle
• 150 gr di burro
• 80 gr di zucchero + 50 gr di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina
• 100 gr di farina
• 50 gr di fecola o maizena
• 1 albume
• La buccia grattugiata di un’arancia
• Un pizzico di sale

Procedimento :

1. tritare le mandorle o nocciole con lo zucchero
2. unirle alla farina e maizena (anche solo farina)
3. miscelare il tutto
4. aggiungere il burro morbido , l’arancia grattugiata e la vanillina con un pizzico di sale
5. aggiungere l’uovo ( solo il bianco )
6. fasciare in pellicola e frigo per 2-3 ore
7. uscire formare dei rotolini che taglierete a pezzetti
8. con i pezzetti formare delle palline della grandezza di una nocciola
9. mettere in teglia su carta da forno
10. frigo ancora 30 minuti
11. infornare a 160° per almeno 15 – 20 minuti
12. quando ben freddi, unire le due metà con un poco di cioccolato fondente sciolto a bagno maria e intiepidito
13. bon appetit

Palle di Neve Vanigliate Mancler ©

Versione più delicata di quel dolce “antico”, passione di noi bimbi, che le nonne chiamavano
“ E Sciumette” ( le schiumette ) fatte di regola con albumi avanzati, montati a meringa e fatti “fremere” in latte infuso con fiori di pesco! Si potrebbe, e non a torto, designare l’antenato della famosissima “ Île Flottante “

Ingredienti :

• 4 albumi freschissimi
• 160 gr di zucchero finissimo
• una bustina di vanillina
• un pizzico di sale fino
• un cucchiaio di maizena ( facoltativo)
• un cucchiaino di acqua di fiori di arancio o di rose ( facoltativo)



Procedimento :

1. montare gli albumi a temperatura ambiente, con un pizzico di sale o gocce di limone. Prima piano e poi più veloce.
2. quando sono a massa compatta, unire lo zucchero poco alla volta delicatamente,fino a che non risulti una “neve” ben ferma e leggera
3. Facoltativo ma non definitivo, ( rende il composto più sodo) , incorporate il cucchiaio di maizena
4. Portare a leggera ebollizione dell’acqua( o latte) in una casseruola larga e bassa.
5. se vi piace unite qualche goccia di acqua di fiori d’arancio o rosa
6. usando due cucchiai, formare delle “ Quenelles” che metterete direttamente nell’acqua in leggera ebollizione
7. Atro metodo : usate un sac à pôche per formare le palle su di un pergamin ( assomiglia alla carta da forno) inumidito, e con l’aiuto di una spatola mettetele poi nell’acqua.
8. far “ fremere “ per 3 minuti a fuoco bassissimo.
9. rivoltatele almeno una volta
10. scolatele con mestolo forato su di un canovaccio o carta da cucina. Lasciatele raffreddare
11. presentarle su piatto nappato ( volendo) di crema inglese ,coulis diversi ( salse di frutta ..fragole, lamponi frullate con zucchero e limone e/o mandorle tostate e filo di caramello.
12. la presentazione dovrebbe somigliare alla Paletta del Pittore
13. decorare con fiori e foglie quando possibile e servire subito!
....NE FARO' UNA VERSIONE CON FOTO.....

PASTELLA À CRÊPES

PASTELLA À CRÊPES

Questo delizioso impasto si presta ( una volta cotta la crespella) a mille svariati usi , sia nel salato che nel dolce. Tenete presente che potete farne una specie di cannellone con la farcia che meglio vi aggrada e finirli a gratinare nel forno , mangiarle semplicemente tiepide con sopra una spolverata di zucchero e qualche goccia di Liquore ( G. Marnier – Tia maria – mandarinetto ecc.) oppure fare delle preparazioni più elaborate tipo le famosissime “ Crêpes Suzette”……occhio però alla quantità di alcolici, ….una mia amica, (eravamo nella casa che avevo a Lavandou -Hyères)…ne mangiò in quantità industriale, e ne risultò una serata che …. come si usa dire…….Hip……

INGREDIENTI :
• 230 gr. di farina
• un cucchiaio di zucchero
• un pizzico di sale
• 3 uova intere leggermente battute
• 2 bicchieri di latte
• ¾ di una birra media ( 25 cl. Circa )
• 30 gr. di burro fuso

PROCEDIMENTO :
1. mettere in una terrina :
2. la farina
3. lo zucchero ed il sale
4. aggiungere le 3 uova leggermente battute
5. rimestare bene con cucchiaio di legno
6. aggiungere poco alla volta prima il latte e poi la birra
7. deve risultare della densità della panna liquida, quindi regolatevi aggiungendo i liquidi mano a mano!
8. alla fine aggiungete rimestando i 30 gr. di burro fuso tiepido.
9. lasciate riposare nella terrina coperta con un canovaccio pulito per almeno due ore.
10. rimestate nuovamente e preparatevi alla difficile arte di fare saltare le crespelle!

LA COTTURA :
1. vi serve un padellino di ferro o meglio , uno antiaderente di 15 cm. circa di diametro.
2. tenete vicino a voi un casseruolino con dentro del burro fuso ed un pennello.
3. scaldate bene il padellino ( è importante che abbia una buona temperatura)
4. pennellate velocemente il fondo con il burro fuso
5. versate un mestolino di pastella e, in senso rotatorio col polso, fate girare velocemente la pastella affinché si sparga uniformemente sul fondo della padella. ( butterete via le prime due o tre crespelle, ma poi vedrete che è abbastanza facile…..si tratta solo di pratica)
6. rimettetevi sul fuoco ed attendete che la parte di sotto si sia colorita…..si vede alzando dolcemente un lembo della crespella con una spatolina e comunque, date un colpetto alla padella e muovetela……se la crêpe si stacca e muove liberamente è il momento di girarla dall’altro lato.! ………come ?! …….
7. i cuochi lo fanno facendola saltare con un deciso colpo di polso………ma, date retta a me….usate più semplicemente un cucchiaio ed una forchetta. Un altro modo sarebbe di mettere un coperchio di misura….tenendolo ben fermo capovolgere la padella in modo che la crespella cada sul coperchio e fatela quindi scivolare nuovamente in padella dalla parte non cotta!!!! Insomma provate come volete…….il divertimento è assicurato se lo fate la prima volta .
8. accumulatele su di un piatto con della carta alluminio o da forno tra ogni crespella.
9. coprite con della pellicola e mettetele in frigo fino al momento dell’uso. Tengono bene due o tre giorni.