lunedì 13 dicembre 2010

Come si dovrebbero mangiare certi piatti

Come si dovrebbero mangiare certi piatti
G. Manara ©

·        Il Salmone affumicato :
 con le posate da pesce ( in mancanza si tollera le posatine da antipasto ). Si serve con burro demi – sel e crostini. Mai va messo sul crostino per mangiarlo : nei pranzi formali non si fanno panini!!
·        Il Foie Gras :
 d’Anatra o d’Oca che sia, si serve con crostini caldi.  Mai e poi mai si tartina o spalma il crostino. Si mette su di esso un piccolissimo pezzo di Foie gras e lo si porta alla bocca. Andrebbe servito con un bicchierino di vino di Sauternes!
·        Il Caviale :
 si serve di regola in una coppa di cristallo inserita in una più grande piena di ghiaccio tritato. Tradizionalmente andrebbe servito con : cipolla tritata – bianco e rosso d’uovo sodo tritati – panna acida – Blinis – patate bollite. I “ Puristi “ si accontentano di alcune gocce di limone, burro e toasts !
·        Le Ostriche :
 e frutti di mare si servono su piatti di portata a centro tavola. Ideali sarebbero le comode “alzate” per tenere il vassoio sopra il livello del Tavolo al fine di non creare troppo ingombro. Comodi anche i piatti individuali a sei incavi più uno centrale per il limone. Si mangiano con le tipiche forchette a tre rebbi [1]. Anziché con il limone e pepe bianco,  si può usare una goccia di aceto aromatizzato allo scalogno!!
·         Le Lumache :
 servite nel loro guscio ( es. alla Bourguignonne) e non in guazzetto, si servono nell’apposito piatto con piccoli incavi di misura ( da sei o dodici pezzi). Si prendono con l’apposita pinza con la mano sinistra, e con la destra si impugna la forchetta a due rebbi lunghi per poterle mangiare!
·         Il Brodo e le Creme :
 si devono direttamente dalle apposite tazze a due manici, mentre il cucchiaio ( medio) serve solo per mescolare!
·        Le Minestre e le paste in brodo :
si servono in fondine riempite sotto l’orlo interno. Usare il cucchiaio di punta è più pratico e si evitano “gorgoglii” molesti. Alla fine si reclina il piatto se serve, ma solo verso il centro del tavolo e non verso se stessi.
·        I Primi asciutti :
 solo con la forchetta.
·        I secondi :
·         con coltello nella destra e forchetta nella sinistra, con le punte all’ingiù.
·        Il Pollo :
 si mangia con coltello e forchetta. Basta solo un poco di pratica. Solo la regina Margherita lo mangiava usando le dita.
·        Le Quaglie :
per il petto, si usa coltello e forchetta. Per le ali e le coscette, è permesso l’uso delle mani. Si serve con il finger-bowl (vaschetta lavadita)
·        Il Pesce :
 con le apposite posate.
·        I Crostacei :
·         si spolpano, e si ricompongono nei loro gusci. Si usa coltello e forchetta. Le chele andrebbero spolpate e messe nel piatto del commensale solo come decorazione.


·        Gli asparagi :
·         si servono in tavola su piatto con griglia che funge da scolatoio. Oppure su piatto normale di portata ma ben scolati. Ci sono apposite pinze di servizio e pinzette speciali che evitano all’ospite di sporcarsi le mani. In mancanza servite solo le punte che si possono mangiare con la forchetta.
·        Il formaggio :
 con il coltello.   Forchetta e coltello per quelli morbidi. Si mette poco su di un bocconcino di pane e si porta alla bocca.
·        Il pane :
·         a tavola si spezza con le mani evitando briciole sulla tovaglia ( fatelo sull’apposito piattino oppure sopra il vostro piatto. ( I camerieri usavano,ed usano ancora, riconoscere le persone educate a tavola dalla quantità di briciole che lasciavano sulla tovaglia! )
·        Dolci cremosi e gelati :
 con cucchiaino a paletta.
·        Le Torte :
 con la forchetta a tre punte, di cui una più larga.
·        Pesche – Mele e pere :
Si tagliano in quattro. Si infilzano con forchetta e con il coltello si sbucciano. Si mangiano poi a pezzetti con coltello e forchettina
·        Le Arance :
Si tengono in mano e con il coltello si tolgono le calotte. Si incidono poi dei tagli laterali nella buccia, per poterla togliere. Si portano poi le fette alla bocca con le mani.
·        Le Banane :
Si sbucciano con le mani ed il coltello e poi, nel piatto si mangiano con coltello e forchetta.
·        I Fichi :
Si incidono in quattro senza staccare completamente i pezzi. Con il coltello e le dita, si stacca la polpa dalla buccia. La polpa si porta alla bocca con la forchetta.
·        L’Uva :
se il grappolo è grosso, si taglia con le apposite forbici, quello che si desidera. Si tiene con una mano e si portano gli acini alla bocca con l’altra.
·        Le Ciliegie :
si portano alla bocca con le mani e si sputa il nocciolo nel pugno per poi deporlo nel piatto.
·        I Bicchieri :
non devono mai essere spostati dal loro posto.
·        A Pranzo finito :
Il tovagliolo lo si lascia a sinistra del piatto senza ripiegarlo.
·        Il Finger-bowl : (lavadita)
si mette alla destra dell’ospite, con dentro acqua tiepida , una mezza fetta di limone ed eventualmente un petalo di fiore .L’Ospite, si risciacqua le dita schiacciando la fetta di limone per sgrassare e si asciuga con l’apposita salvietta o con il suo tovagliolo.






G. Manara.2010



[1] G. Manara - Tabia

4 commenti:

  1. blog di contenuti e forme "invidiabili".
    bravo Maestro!

    RispondiElimina
  2. Se solo si facesse un decimo di quanto postato ....sai che lusso ......
    Cavolo ma oggi è martedì , tutti da Giorgioooooo....
    dimenticavo : é finita, sig sig

    RispondiElimina
  3. panz panz preparati che l'anno prossimo arrivoooo
    p.s. è sempre valida la tessera del B.U.B. ? ;-)

    RispondiElimina