lunedì 30 marzo 2015

Il Foie Gras di Anatra al Porto in gelatina di Madera per gli auguri di Pasqua 2015 !!

lunedì 23 marzo 2015

Cucina dal Mondo

Francia

[1]CAPESANTE ALL’UVA BIANCA

Mancler

Piatto fine e delicato da servire in entrée per cene di un certo impegno.

Ingredienti:

· Capesante ( due-tre per persona) aperte a crudo, lavate ed asciugate con carta da cucina

· Se non le trovate fresche scongelatele in latte intero freddo ( rimangono chiare e brillanti )

· 2-3 scalogni tritati

· Burro q.b.

· ½ bicchiere di panna liquida

· un bicchierino di calvados (optional) …….(è un distillato di vino di mele)

· succo di limone ( un cucchiaino)

mezzo bicchiere di vino bianco o vermouth dry

acini d’uva bianca spellati, tagliati a metà e liberati dei semini

· sale e pepe

Procedimento:

Padella:

colorire 1 minuto per lato le cappesante senza grassi (togliere e riservare)
stessa padella :
burro , poco olio di arachide e pepe bianco

scalogno tritato…fare imbiondire appena

un cucchiaino di succo di limone

vino bianco o vermouth e ridurre di 1/3

mettere le noci di capesante un minuto per lato e toglierle. Riservare al caldo.

Aggiungere ½ bicchiere di panna liquida. Rimescolare.

Rimettere le conchiglie e cuocere coperto a fuoco dolce per 2 minuti.Toglierle nuovamente e riservare .

Aggiustare il sugo di sale e pepe, passarlo al cinese,rimetterlo su fuoco dolce ed aggiungere uno spruzzo di vino

bianco secco e ridurre

· Mettere le noci di capesante in piatto

· Cospargere di salsa

· Aggiungere i mezzi acini d’uva ( togliete i semini) saltati al burro e fiammeggiati al calvados

· Decorare con foglie di melissa

g.m.J

[1] G. Manara - Tabia

Zuppa di fagioli

“Agostino”

Ingredienti :

½ kg di fagioli di Badalucco
½ kg di patate
½ kg di costine di maiale
bietole
cipolla - sedano – carota – alloro
olio
pepe

Procedimento :

fare un soffritto di :
cipolla – sedano – carota – alloro (due foglie) – bietole tagliate fini – patate a dadini
quando tutto è quasi cotto, aggiungere i fagioli ( tenuti a bagno per una notte),
farli passare per pochi minuti
aggiungere le costine e far rosolare anche quelle
coprire d’acqua e cuocere adagio-adagio per 2-3 ore

Servire con olio crudo e pepe[1]

[1] Giorgio Manara - Tabia

Zuppa di ceci e costine

…….l’ideale sarebbe di gustarla in pieno inverno ….vicino al caminetto…..!!!

Ingredienti :

½ kg di ceci ammollati
1 kg di costine di maiale
50 gr di prosciutto crudo a dadini
una cipolla
una carota
una costa di sedano
½ peperoncino
salsa si pomodoro
vino bianco
olio

Procedimento :

Rosolare le costine nell’olio
aggiungere le verdure tritate e rosolare anche queste
bagnare di vino bianco e lasciar evaporare
aggiungere il prosciutto a dadini
due tre cucchiai di salsa di pomodoro ( anche concentrato)
i ceci precedentemente bolliti per ½ ora nella pentola a pressione
il peperoncino tritato
coprire d’acqua e lasciar sobbollire per 2-3 ore

[1]

[1] Giorgio Manara – Tabia

Crema di Topinambours

( Carciofi di Gerusalemme )

al Curry

Mancler

Ingredienti :

· 500 gr di Topinambours

· 1 cucchiaio di miele

· 1 - 2 cucchiai di curry

· sale e pepe bianco

· 5-700 gr di brodo di pollo (dado)

· 2-300 gr di panna

· pan carré

Procedimento :

1. Lavare e pulire i topinambours (senza sbucciarli)

2. tagliarli a fette

3. metterli in una casseruola con burro che sfrigola e pepe

4. salare

5. dopo 3-4 minuti, aggiungere miele e curry e coprire di brodo a livello

6. cuocere dolcemente per 30’ circa

7. aggiungere 200 gr di panna e continuare per altri 10’

8. frullare il tutto

9. regolare di sale e pepe

10. servire con dadini di pan carré fritti nel burro

lunedì 19 gennaio 2015

Conoscere le Ostriche

By G. Manara

Ostrica Piatta di Bélon

Plâte di Bélon ( Ostrea Edulis ) : facilmente distinguibile per la forma tondeggiante delle valve.Colore grigio argentato a sfumature nocciola ( anche di gusto) ha carni ferme ed un gusto intenso ma dolce e delicato, derivante in maggior parte dall’apporto di acque dolci ricche in fitoplancton del fiume Bélon che sfocia in quella zona, sotto la penisola di Quimper ( Bretagna ).

Ostrica Creuse di Marennes - Oleron

Creuse Giapponese ( Crassostrea Gigas )o Concave Portoghesi ( Crassostrea angulata ) di Marennes Oléron : sono ostriche più robuste e vivono in ambienti con forti variabilità di maree sono considerate come seconde in qualità dopo le Bélon. La differenza sta nell’aroma più morbido nelle Plâtes che diventa armonicamente salmastro nelle Creuses. Le Spéciales de Claires (Label Rouge) dal sapore fruttato e persistente et les Fines de Claires (Verte Label Rouge )di rara qualità superiore.sono la massima espressione di quei bacini di allevamento. Le “ Claires “, sono dei bacini scavati nel fango di vecchie saline dove le ostriche , attraverso il cambio delle maree, vengono depurate ed affinate per almeno 3-4 mesi prima della messa in commercio !E’ lì che attraverso alghe e fitoplancton, ottengono la colorazione verde-azzurra delle frange laterali e l’inconfondibile gusto salmastro-jodato !

Allevamento su corde di Bouzigues nel Bacino di Thau, vicino a Sète

Spéciale de Bouzigues

L'ostrica del Mediterraneo.

Coltivata esclusivamente nell'Etang di Thau (Séte) in Francia nel Mediterraneo seguendo un metodo originale ed unico d’allevamento in sospensione. La tecnica di collaggio delle ostriche una per una, sopra una corda, permette di farle sbocciare liberamente sotto i pali dove sono sospese sviluppando così una conchiglia rotonda di forma armoniosa ricca di carne con un gusto persistente. Le Corde o a mano o in automatico, vengono sollevate ogni periodo stabilito, per simulare le maree che in Mediterraneo sono quasi inesistenti.Ciò serve tra l’altro, anche per irrobustire l’ostrica che rafforza la chiusura delle valve, per non perdere l’acqua interna e resistere più a lungo fuori acqua !