Le Ricette di Manara

Conoscere le Ostriche

By G. Manara

Ostrica Piatta di Bélon

Plâte  di Bélon ( Ostrea Edulis ) :  facilmente distinguibile per la forma tondeggiante delle valve.Colore grigio argentato a sfumature nocciola ( anche di gusto) ha carni ferme  ed un gusto intenso ma dolce e delicato, derivante in maggior parte dall’apporto di acque dolci ricche in fitoplancton del fiume Bélon che sfocia in quella zona, sotto la penisola di Quimper ( Bretagna ).

Ostrica Creuse di Marennes - Oleron

Creuse Giapponese ( Crassostrea Gigas )o Concave  Portoghesi  ( Crassostrea  angulata ) di Marennes Oléron : sono ostriche più robuste e vivono in ambienti con forti variabilità di maree sono considerate come seconde in qualità dopo le Bélon.  La differenza  sta nell’aroma più morbido nelle Plâtes che diventa armonicamente salmastro nelle Creuses. Le Spéciales de Claires (Label Rouge) dal sapore fruttato e persistente et les  Fines de Claires (Verte Label Rouge )di rara qualità superiore.sono la massima espressione di quei bacini di allevamento. Le “ Claires “, sono dei bacini scavati nel fango di vecchie saline dove le ostriche , attraverso il cambio delle maree, vengono depurate ed affinate per almeno 3-4 mesi prima della messa in commercio !E’ lì che attraverso alghe e fitoplancton, ottengono la colorazione verde-azzurra delle frange laterali e l’inconfondibile gusto salmastro-jodato !

Allevamento su corde di Bouzigues nel Bacino di Thau, vicino a Sète

Spéciale de Bouzigues

L'ostrica del Mediterraneo.

Coltivata esclusivamente nell'Etang di Thau (Séte) in Francia nel Mediterraneo seguendo un metodo originale ed unico d’allevamento in sospensione. La tecnica di collaggio delle ostriche una per una, sopra una corda, permette di farle sbocciare liberamente sotto i pali dove sono sospese sviluppando così una conchiglia rotonda di forma armoniosa ricca di carne con un gusto persistente. Le Corde o a mano o in automatico, vengono sollevate ogni periodo stabilito, per simulare le maree che in Mediterraneo sono quasi inesistenti.Ciò serve tra l’altro, anche per irrobustire l’ostrica che rafforza la chiusura delle valve, per non perdere l’acqua interna e resistere più a lungo fuori acqua !