Foie
gras di Anatra padellato
Con crema bruciata di Cavolfiore e Finferli
e marmellata di
cipolla di Tropea
ManCler
Volete cuocere il Vostro Foie Gras padellato, e temete
che riduca troppo in cottura !?Avete ragione : si tratta sempre di un prodotto
costoso, e secondo la qualità del vostro fegato, correte il rischio di
ritrovarvi con una padella piena di grasso giallo, nel quale galleggia
penosamente un terzo del vostro fegato iniziale ! Cercate di trovare la qualità
Extra-A : un fegato che proviene dall’incrocio tra Anatra e Anatra Muta e che
resiste bene la cottura senza troppo ridurre. Altrimenti, ( e va benissimo ) cercate fegato
d’anatra di buona qualità , che resiste meglio di quello d’Oca. Tagliate le
fette a ½ cm. e cuocetele a padella spessa che deve essere “ben calda”.
Giratele con una spatola non appena cominciano a sfrigolare e servitele su di
piatti caldissimi, poiché raffreddano velocemente e diventano immangiabili !
Procedimento :
1.
Mettete
scaldare la padella senza grassi (il fegato stesso ne fornirà in
abbondanza)
2.
Nel frattempo, tagliate il fegato fette
3.
Infarinate leggermente le fette e scrollate
l’eccedenza di farina (per un tocco più delicato....mischiate la farina con
zucchero velo <70/30> ,...ciò crea una deliziosa crosticina agrodolce !)
4.
Volendo, prima di adagiare la fetta di fegato,
potete ungere il fondo con “pochissimo” burro...(ma io non lo faccio !)
5.
Appena (sollevate un lembo) grigliata da un
lato, giratela velocemente con una spatola , salate e pepate ( in cottura,
potete assorbire il grasso in eccesso con carta da cucina !)
6.
Sale e pepe sono optional a vostro gusto…io
metto il fior di sale sopra ogni fetta alla fine quando è nel piatto
7.
Tenete presente che la cottura è velocissima….(
meno di mezzo minuto per lato ),
8.
Ricordare che il centro della fetta deve restare rosa …ma
caldo!
9.
Servire immediatamente su piatti caldissimi con
sopra qualche grano di fior di sale
10.
Se c’è un contorno, consiglio di metterlo prima
nel piatto
11.
Beveteci un Sauternes o un Gewürztraminer,
ma sempre un buon vino aromatico !
12.
Splendido con pane brioché tostato a fette
G. Manara
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