TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Mancler
- Spezzettare il cioccolato fondente in un quantitativo leggermente superiore al necessario ( c’è sempre un po’ di spreco), e mettetelo in una “bastardella “ immersa in acqua bollente ma non in ebollizione. Fatelo sciogliere rimestando con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente liscio ed uniforme e velerà il cucchiaio ; la temperatura dovrà essere di massimo 50°…..40° per cioccolato al latte e bianco!
- Togliete la bastardella dal bagno – maria e versatelo su ripiano di marmo , lasciandone però un terzo nella bastardella .
- Con una spatola allargate e lavorate il cioccolato con un movimento regolare.
- Proseguite la lavorazione spatolando il cioccolato senza interruzione : mano a mano che si raffredda , diventerà più vischioso e formerà una massa più stretta e compatta.
- Visibile anche a occhio nudo, il raffreddamento, può essere controllato con un termometro.
- La temperatura al quale deve essere portato è di 29°….26° per cioccolato al latte e bianco!
- Rimettete il cioccolato nella bastardella assieme alla dose lasciata da parte in precedenza.
- Ancora a bagno maria riportate tutto allo stato fluido ( rimestando sempre) : la temperatura ottimale è di 32°….29° per cioccolato bianco e al latte!
- Il cioccolato è ora pronto per l’uso.
- La temperatura deve conservarsi fino ad utilizzo!!!!!
Altri metodi :
- scaldare a 37°
- raffreddare a/27°
- riscaldare a /32°
Giorgio Manara –
Taggia 2009-07-22
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