mercoledì 22 febbraio 2012

Ragout di Capriolo

Cucina dal Mondo
Cucina Mediterranea ed Etnica
Austria

Ragout di Capriolo
In salsa di ginepro e ribes
( 4/6 persone)
……..i profumi intensi come i ricordi dei miei viaggi nelle foresta nera…….

Marinata :  ( min. 3 – max 5 gg in frigo)

  • 750 gr di polpa di Capriolo tagliata in piccoli pezzi ( uno-due cm. di lato ), snervata e disossata bene ( se avete sangue riservatelo in frigo in una tazza coperta)
  • mezzo litro di buon vino rosso ( anche 750 gr)
  • un dl di aceto rosso     ( non balsamico ,……… per favore!)
  • due cucchiai di buon cognac
  • otto bacche di ginepro leggermente schiacciate
  • 8 grani di pepe nero leggermente schiacciati
  • un pugno di pezzetti di carota – sedano – cipolla
  • due spicchi d’aglio schiacciati vestiti
  • qualche rametto di timo fresco
  • 50 gr di listarelle o dadini di pancetta affumicata
  • un pizzico di porcini secchi (optional )

Procedimento :

  1. passare la marinata al colino
  2. togliere la carne e la pancetta ed asciugarla bene con carta da cucina
  3. In una casseruola capace :
  4. burro ed olio
  5. Quando sfrigola ,aggiungere il capriolo e la pancetta
  6. Sale e pepe
  7. rosolare bene …se da fuori liquido, continuate fino a che non asciuga …..
  8. aggiungere un quarto di litro della marinata, abbassare il fuoco e cuocere per un ora circa ( controllare rimestando ogni tanto che non si asciughi , se no aggiungere un poco della marinata)
  9. in una casseruola più piccola :
  10. fare brunire un bel cucchiaio di zucchero
  11. aggiungervi rimestando con legno il resto della marinata
  12. versare il tutto nella casseruola del capriolo e finire cottura
  13. togliere la carne e riservare coperta al caldo ( in forno caldo ma spento va bene)
  14. aggiungere al sugo di cottura 1,5 dl di fondo di selvaggina e ridurre i tutto a metà a fuoco vivo
  15. mischiare un dl del sangue con due cucchiai di panna liquida  ed aggiungerlo alla salsa
  16. rimestare con legno a fuoco basso senza bollire ( se troppo denso aggiungere un poco di brodo)
  17. regolare di sale e pepe ed ancora timo fresco + un cucchiaio di gin
  18. aggiungere la carne

…..per accontentare tutti i gusti, la composta di ribes o mirtilli invece di aggiungerla alla salsa in fine cottura, può essere servita a parte affinché ogni commensale si regoli a piacere!......

ottimo servito con un saltato di cipolline , champignons e pancetta.[1]


[1] G. Manara Tabia

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