LA FERMENTAZIONE

G.M.

Non esiste alcool laddove non è presente lo zucchero , quindi è dallo zucchero o dagli zuccheri ( di qualunque tipo : saccarosio – glucosio – fruttosio – mannosio – lattosio ecc.) che si ottiene l’alcool !
L’alcool è naturalmente presente in quantità sensibilmente differenti nella frutta , nei tuberi, nei vegetali ed anche nei cereali laddove l’amido degli stessi, può essere trasformato in zucchero fermentescibile attraverso la germinazione parziale e l’aiuto dell’enzima della “ Diastasi”.

GLI ENZIMI

Dal greco “En” (dentro) e “Zime” (Fermento)

Una completa nomenclature degli Enzimi non esiste, quindi si definiscono con il nome delle sostanze su cui agiscono facendolo seguire dal suffisso <asi>
Sono fondamentalmente sostanze organiche che hanno una specifica azione catalizzatrice su altre sostanze, aumentandone la velocità di reazione.
AMILASI : trasforma l’amido in maltosio.
MALTASI : trasforma il maltosio in glucosio
ZIMASI : trasforma il glucosio in alcool
INVERTASI : trasforma il saccarosio in glucosio ed in fruttosio ( ZUCCHERI USATI MOLTO IN GELATERIA PER MANTENERE LA MORBIDEZZA DEL PRODOTTO)

COME AVVIENE ? :

Un fungo microscopico di pochi “micron”(milionesimi di millimetro) del ceppo dei “Saccaromiceti” presente nell’aria (aerobico) o coltivato in laboratorio, aggredisce e mangia zucchero e proteine espellendo di conseguenza alcool – anidride carbonica e calore.
E’ facile trarre esempio dall’uva che una volta schiacciata, viene aggredita appunto dai saccaromiceti presenti nell’aria, trasformando lo zucchero in alcool ed anidride carbonica con relativo sprigionarsi di bollicine che risalgono in superfice in modo inizialmente tumultuoso = ( vedi il detto : il vino “bolle” oppure il vino “fermenta”).

L’ARTE DELLA DISTILLAZIONE

….la distillazione comincia dove la fermentazione finisce…..

………una volta che l’alcool è presente in un liquido, applicando una fonte di calore, si porta gradatamente <l’alcool> ad ebollizione e di conseguenza in un gas vapore che si alza dal rimanente liquido……….
Poiché il punto di ebollizione dell’acqua è più alto di quello dell’alcool ( ovvero l’alcool bolle prima) è possibile separare le due sostanze mantenendo le temperature del liquido nell’alambicco fra questi due punti!
L’alcool metilico ( teste) evapora a 64,7° C.
L’alcool etilico (cuore) evapora a 78,4° C.[1]

Durante il processo di fermentazione si ottiene fino ad un massimo di 15°/16° gradi alcolici, e non più poiché la quantità di alcool formatosi bloccherebbe a quel punto il processo stesso della fermentazione, ….e questo per un processo chimico, fisico e biologico facilmente intuibile . ( Per sommi capi : l’eccesso di alcool uccide gli enzimi stessi della fermentazione !)

Ecco spiegato perché per aumentare la quantità di alcool si deve procedere alla Distillazione.

I vapori volatili sono dunque catturati nel collo dell’alambicco e concentrati attraverso la condensazione.

Un’esempio banale sono le nuvole cariche di vapore che a contatto con aria fredda condensano in gocce che ricadono sulla terra sotto forma di pioggia!

Abbiamo capito quindi che in ultima analisi, si tratta di separare una sostanza dall’altra attraverso l’evaporazione…………ricondensare la parte di vapore che ci interessa (cuore) filtrarla, il tutto per ottenere un prodotto incolore che và dai 75° ai 96°circa!

Il prodotto (dato l’alto tenore alcolico) risulta imbevibile (….a parte certi miei amici), e viene quindi portato alla giusta gradazione (40° - 45° ma anche più) per renderlo più piacevole al palato aggiungendo , secono il prodotto, acqua purissima di sorgente o acqua distillata.

E’ a questo punto che “certi” distillati vengono messi ad invecchiare e/o maturare in botti di legno dove il prodotto di prestigio assume tutte le caratteristiche finali atte a deliziare i nostri sensi!

Giorgio Manara

[1] Giorgio Manara 2003