Hot Spicy Martini (Manara's way)

...lasciate che il mondo corra.!.........

SORRISI

Remember : during the Holidays the wives are more likely to get pregnants....if you don't take them with you !....

SORRISI

Ricordate....durante le vacanze, le mogli hanno più probabilità di rimanere incinta....se non le portate con voi !!!

Foglie di Salvia fritte

Come si dovrebbero mangiare certi piatti

G. Manara 

·         Il Salmone affumicato :

 con le posate da pesce ( in mancanza si tollera le posatine da antipasto ). Si serve con burro demi – sel e crostini. Mai va messo sul crostino per mangiarlo : nei pranzi formali non si fanno panini!!

·         Il Foie Gras :

 d’Anatra o d’Oca che sia, si serve con crostini caldi.  Mai e poi mai si tartina o spalma il crostino. Si mette su di esso un piccolissimo pezzo di Foie gras e lo si porta alla bocca. Andrebbe servito con un bicchierino di vino di Sauternes!

·         Il Caviale :

 si serve di regola in una coppa di cristallo inserita in una più grande piena di ghiaccio tritato. Tradizionalmente andrebbe servito con : cipolla tritata – bianco e rosso d’uovo sodo tritati – panna acida – Blinis – patate bollite. I “ Puristi “ si accontentano di alcune gocce di limone, burro e toasts !

·         Le Ostriche :

 e frutti di mare si servono su piatti di portata a centro tavola. Ideali sarebbero le comode “alzate” per tenere il vassoio sopra il livello del Tavolo al fine di non creare troppo ingombro. Comodi anche i piatti individuali a sei incavi più uno centrale per il limone. Si mangiano con le tipiche forchette a tre rebbi [1]. Anziché con il limone e pepe bianco,  si può usare una goccia di aceto aromatizzato allo scalogno!!

·          Le Lumache :

 servite nel loro guscio ( es. alla Bourguignonne) e non in guazzetto, si servono nell’apposito piatto con piccoli incavi di misura ( da sei o dodici pezzi). Si prendono con l’apposita pinza con la mano sinistra, e con la destra si impugna la forchetta a due rebbi lunghi per poterle mangiare!

·          Il Brodo e le Creme :

 si devono direttamente dalle apposite tazze a due manici, mentre il cucchiaio ( medio) serve solo per mescolare!

·         Le Minestre e le paste in brodo :

si servono in fondine riempite sotto l’orlo interno. Usare il cucchiaio di punta è più pratico e si evitano “gorgoglii” molesti. Alla fine si reclina il piatto se serve, ma solo verso il centro del tavolo e non verso se stessi.

·         I Primi asciutti :

 solo con la forchetta.

·         I secondi :

·          con coltello nella destra e forchetta nella sinistra, con le punte all’ingiù.

·         Il Pollo :

 si mangia con coltello e forchetta. Basta solo un poco di pratica. Solo la regina Margherita lo mangiava usando le dita.

·         Le Quaglie :

per il petto, si usa coltello e forchetta. Per le ali e le coscette, è permesso l’uso delle mani. Si serve con il finger-bowl (vaschetta lavadita)

·         Il Pesce :

 con le apposite posate.

·         I Crostacei :

·          si spolpano, e si ricompongono nei loro gusci. Si usa coltello e forchetta. Le chele andrebbero spolpate e messe nel piatto del commensale solo come decorazione.

·         Gli asparagi :

·          si servono in tavola su piatto con griglia che funge da scolatoio. Oppure su piatto normale di portata ma ben scolati. Ci sono apposite pinze di servizio e pinzette speciali che evitano all’ospite di sporcarsi le mani. In mancanza servite solo le punte che si possono mangiare con la forchetta.

·         Il formaggio :

 con il coltello.   Forchetta e coltello per quelli morbidi. Si mette poco su di un bocconcino di pane e si porta alla bocca.

·         Il pane :

·          a tavola si spezza con le mani evitando briciole sulla tovaglia ( fatelo sull’apposito piattino oppure sopra il vostro piatto. ( I camerieri usavano,ed usano ancora, riconoscere le persone educate a tavola dalla quantità di briciole che lasciavano sulla tovaglia! )

·         Dolci cremosi e gelati :

 con cucchiaino a paletta.

·         Le Torte :

 con la forchetta a tre punte, di cui una più larga.

·         Pesche – Mele e pere :

Si tagliano in quattro. Si infilzano con forchetta e con il coltello si sbucciano. Si mangiano poi a pezzetti con coltello e forchettina

·         Le Arance :

Si tengono in mano e con il coltello si tolgono le calotte. Si incidono poi dei tagli laterali nella buccia, per poterla togliere. Si portano poi le fette alla bocca con le mani.

·         Le Banane :

Si sbucciano con le mani ed il coltello e poi, nel piatto si mangiano con coltello e forchetta.

·         I Fichi :

Si incidono in quattro senza staccare completamente i pezzi. Con il coltello e le dita, si stacca la polpa dalla buccia. La polpa si porta alla bocca con la forchetta.

·         L’Uva :

se il grappolo è grosso, si taglia con le apposite forbici, quello che si desidera. Si tiene con una mano e si portano gli acini alla bocca con l’altra.

·         Le Ciliegie :

si portano alla bocca con le mani e si sputa il nocciolo nel pugno per poi deporlo nel piatto.

·         I Bicchieri :

non devono mai essere spostati dal loro posto.

·         A Pranzo finito :

Il tovagliolo lo si lascia a sinistra del piatto senza ripiegarlo.

·         Il Finger-bowl : (lavadita)

si mette alla destra dell’ospite, con dentro acqua tiepida , una mezza fetta di limone ed eventualmente un petalo di fiore .L’Ospite, si risciacqua le dita schiacciando la fetta di limone per sgrassare e si asciuga con l’apposita salvietta o con il suo tovagliolo.

G. Manara.2010

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[1] G. Manara - Tabia

Caffé---parte prima -

CONOSCERE I PRODOTTI

CAFFE’
G.M.

FRA STORIA E LEGGENDA

• Sembra, malgrado le controversie tipiche di tutte le leggende, che gli storici concordino sul fatto che la pianta del Caffè abbia origine spontanea dalle colline della costa dello Jemen.
• La storia delle “Capre insonni” è ormai un luogo comune, infatti un gruppo di monaci eremiti dello Jemen, dediti alla pastorizia notarono che allorché le loro capre brucavano le bacche e le foglie di un cespuglio sempreverde (il caffè appunto), diventavano nervose ed insonni!
• I monaci stessi finirono per usare tale pianta come alimento e come bevanda ristoratrice per prolungare le loro veglie di preghiera.
• “VINO DEGLI ARABI” venne chiamata dopo che si fù diffusa fra le popolazioni Turche ed Egizie.
• E’ solo nel lontano 1615 che il Capitano Pietro della Valle introduce per la prima volta il Caffè in Italia e precisamente a Venezia.
• Nel 1700 circa la pianta approda nei Carabi , introdotta dal Capitano Mathieu de Cliau che appunto le trasferì dalla serre del Castello di Versailles ed intorno al fine ‘700 ed inizi ‘800 in Martinica c’erano già piantagioni con svariati milioni di alberi.( 20 milioni all’incirca).
• Dai Carabi all’America del Sud il passo è breve ed attualmente il Brasile è il più grosso produttore mondiale con circa ¼ della produzione mondiale che si aggira su cento milioni di sacchi. Pensate che il Brasile è anche il più grande consumatore di Caffè, con un consumo interno di circa 9 milioni di sacchi all’anno!
• I “Caffè” ( nel senso di Locali dove si serviva tale bevanda) più famosi, nascono nel 1700.
• Per citarne alcuni tuttora esistenti e famosi :
• 1720 Caffè Florian di Venezia ( Piazza S. Marco)
• 1723 Caffé Aurora – Venezia
• 1733 Caffè Gilli - Firenze
• 1760 Caffè Greco – Roma ( via Condotti)
• 1815 Caffè Giacosa – Firenze ( via Tornabuoni)
• 1882 Caffè Rivoire – Firenze


LA PIANTA DEL CAFFE’

• Il Caffè vegeta nella fascia tropicale della terra con clima caldo umido da un minimo di 200 ad un massimo di 2500 metri di altitudine.
• L’arbusto ( della famiglia delle “Rubiacee”) simile a quella della camelia è composta da circa 4500 varietà di cui solo 60 chiamate “Coffea”
• Tre di queste Coffea sono diventate le vere produttrici del Caffè così come Noi oggi lo conosciamo : Arabica – Robusta ( Canephora) – Iberica.
• A seconda della varietà le piante vanno dai tre ai dieci metri (Arabica) di altezza anche se normalmente vengono tenute potate “corte” ( mt. 1,80) per facilitare la raccolta.
• Una piantagione dura in media 50 anni prima che venga ripiantata : i migliori raccolti si hanno nei primi 15 anni…..dopo i trenta la produzione diminuisce fino al quasi esaurimento.