Ostreicultore : un mestiere umano 

Passione e pazienza, sono le parole chiave dell'Ostréicultore.

La messa a dimora "Ponte", avviene normalmente in Estate ed i primi mesi sono pieni di pericoli : la giovane Ostrica ha bisogno di acque non troppo saline, deve essere protetta dlle Stelle Marine e dalle lumache di mare : l'ostreicultore, le cura come bambini per tutta la loro vita !

Nel semi-allevamento : uno-due anni nel primo parco, ed uno due anni ugualmente nel secondo parco.l'ostrica, subisce mediamente una trentina di manipolazioni !

Valore dietetico unico

Eccellente per la salute, il valore nutrizionale dell'Ostrica, è oggi scientificamente provato ! Facile da digerire, contiene proteine di eccellente qualità, numerosi elementi minerali e vitamine indispensabili all'organismo. Inoltre il suo apporto calorico è debole. L'Ostrica e la sua acqua presenta dunque un rimarcabile interesse nutrizionale, perfettamente adatto alle odierne esigenze nutrizionali !

Si conservano bene !!

le Ostriche si consumano tutto l'anno, contrariamente a quanto si usa dire, anche se in inverno, sono meno grasse  (in inizio estate sono feconde).

Raggiungono la migliore qualità gustativa, 2-3 giorni dopo che sono state raccolte dai bacini e possono essere consumate parecchi giorni dopo la data di imballaggio indicata sull'etichetta, a condizione che siano correttamente conservate. Vanno rigorosamente tenute non di fianco o sottosopra ( affinché non perdano la loro acqua ) ma piatte ,  parte concava verso il basso, ed alla temperatura fra i 5° ed i 15° centigradi. Ideale in inverno e  se avete un terrazzo a nord ( non esposto al sole )Altrimenti, potete tenerle nella parte bassa del frigorifero. Attenzione : le Ostriche vanno rigorosamente consumate vive ! Suggerimento : quando le aprite devono avere l'acqua, ...e provate a toccare con la punta di un coltello i "barbigli" verde scuro dei bordi. Se sono vive,........ anche di poco,  li vedrete ritrarsi ! ..e poi , cribbio, annusatele sempre,....l'ostrica morta si vede e si sente....!!!

L'affinamento in Claires 

Queste <claires>, bacini di poca profondità,erano anticamente degli stagni naturali  che intorno all’anno 1000 vennero trasformati in saline . Inglesi,Norvegesi, Danesi ecc. venivano con i loro velieri ad approvigionarsi di sale per conservare il loro pescato nei mari del Nord.  Destinati, poi all’ostreicoltura, fecero la fortuna delle coste della Charente.

Le Claires, devono essere repertoriate al <Cataste National des Cultures Marines.>

L’Affinage è la tappa biologicadella produzione che consiste ad immergere le Ostriche adulte nelle Claires per il loro “conditionnement” prima della commercializazione.

L’acqua poco salata di questi bacin per l’azione di sole e pioggia,, si arricchisce  in fitoplancton, sali minerali e ossigeno, nutre e  depura l’ostrica che assume un bel colore verdastro con a volte sfumature azzurre sui bordi.   Irrobustisce la conchiglia ( écaille : in vecchio Francese )..infatti ancora oggi i rivenditori, espongono l’insegna <éCAILLEUR>.

Questi strani bacini (simili alle nostre Risaie) sono scavati nel suolo impermeabile. In questi bacini le ostriche e la loro rete d'alimentazione sono sottomessi al regime delle maree. L'immersione dell'ostrica nelle Claire, ha luogo dalla fine dell'estate alla primavera. Le Ostriche si caricano in glycogeno, ingrassano e inverdiscono. Da questa operazione d'affinamento, nascono le "Fines de Claires", le "Spéciales de Claires" e le " Label Rouge "....massimo riconoscimento dell'ostrica di Marenne-Oléron !

< fines de claires>

Punto di forza nelle vendite di Marennes. Vengono tenute nei bacini per circa un mese con una “popolazione”  per mq. di 30 – 40 pezzi

<spéciales de claires>

di qualità superiore, più carnose..ostrica da amatori . Vengono tenute in bacini per 2 – 4 mesi per una <popolazione < di  5 – 10 pezzi per mq.

<label rouge>

da estimatori...4-8 mesi per 5 pezzi a mq.

<écaille d’argent> (deposé)

di grande finezza e di alta gamma .Abbondante e gustosa, lunga in bocca, lascia sovente un gusto quasi dolce sulle papilla che surclassa il gusto di sale e iodio tipico dei prodotti meno <carnosi> e gustosi.Questa meraviglia non puo riprodursi in Irlanda per la temperatura del mare...ma vi è cresciuta tenuta in bacini particolari  ricchissimi in fitoplancton e liberi da parassiti nocivi alla conchiglia .Si allevano in Francia ed Irlanda , l’affinage solo in Francia,   e spiegano un madreperla di un bianco quasi argenteo ( da cui il nome)

<quatres saisons>

ostrica particolare magra, in carne e gustosa molto dolce e delicata. Ha la particolarità di non diventare lattiginosa  nei mesi senza la <R>.. e quindi viene anche chiamato l’ostrica dell’estate.

Piera Pierosky Benini

6 ore fa · Melbourne, VIC, Australia

I ristoranti piu’ famosi e superstellati non sono business di successo, grande e’ il prestigio ma spesso i costi di gestione sono coperti a malapena dai conti esorbitanti che i clienti son disposti a spendere. Qui a Melbourne da Attica un menu’ degustazione senza abbinamento dei vini costa 250$ ma non credo che alla fine guadagni molto di piu’ di un ristorante meno stellato ma ben frequentato. In un lavoro faticoso e stressante abbiamo aggiunto altra fatica e stress, abbiamo sostituito mestoli e cucchiai a pinzette, cerchiamo l’eccellenza nei prodotti (rigorosamente esotici e costosi) poi li cuociamo sottovuoto nella plastica o con l’azoto liquido (e non venitemi a dire che sono tecniche salutari o sicure), creiamo per i clienti non solo buon cibo ma esperienze che soddisfano tutti i 5 sensi (con una predilizione morbosa per l’ apparenza). L’altro giorno mi sono sorpresa a voler preparare i gnocchi di castagna con le righe perfettamente uguali perpendicolari e mi son chiesta... ma dove’ il senso di un prodotto artigianale, fatto a mano che appare perfetto come fatto a macchina, che senso ha accontentare clienti schizzofrenici e fobici (le allergie sono si un male del nostro tempo ma nella maggioranza dei casi i nostri clienti soffrono di ortoressia) disposti a spendere cifre scandalose quando meta’ della popolazione mondiale non ha di che vivere e milioni di bambini muoiono di fame? Predichiamo local e vendiamo international, la ricetta della nonna,stuprata con aggiunte di papaya o semi tibetani, sulla tavola troviamo cibi da ogni angolo del mondo ma il disperato affamato che sbarca sulle nostre coste lo vorremmo rimandare a casa. Disprezziamo trasmissioni Tv del tipo Master Chef o My Kitchen rules ma poi al cliente propiniamo la stessa apparenza, alzando ogni volta il livello di pornografia gastronomica che ormai impera ovunque.
Ma se il cibo e’ cultura non siamo noi responsabili di questa pazzia? Non potremmo invece invertire la tendenza e rendere al cibo il suo significato originale, di casa ,calore, di diritto fondamentale di ogni individuo, promuovendo integrazione, rispetto, rispetto anche dei meno fortunati cercando di non sprecare o iperconsumare, cercando di usare i prodotti del nostro territorio o se esotici con ricette della cultura di origine? 
Scusate il mio sfogo ora torno a far le righe dritte ai miei gnocchi.

armadillo bar | wine - food and music: Il profumo del ghiaccio di Oneglia è Pura Vida

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Pan di Spagna

Suggerimenti

1.      Si valuta che il Pan di Spagna professionale per eccellenza, sia senza lievito ( il lievito rischia di renderla più fragile per torte a più strati !)

2.      Le proporzioni ideali sono 25 gr di zucchero e 25 gr di farina per uovo medio (50/60 gr pezzo)

3.      Le uova vanno lavorate a temperatura ambiente, affinché possano ottenere il massimo del volume in lavorazione ) ( Certi cuochi,  portano uova e zucchero in temperatura rimestando a bagno- maria , prima di passare l’appareil nello frullatore meccanico )

4.      Uova e zucchero vanno montate per almeno 15-20’ finché “scrivono”……

5.      Setacciare la farina ed incorporarla manualmente con spatola a più riprese

6.      La tortiera và imburrata senza grumi o …….difetti…

7.      Se miscelate la farina con fecola o maizena, otterrete una torta più soffice, ma più fragile

8.      Quindi regolatevi per eventuali lieviti o fecola in base agli strati di tiìorta che volete montare

9.      Non aprire  MAI  il forno per i primi 20-25’

10.  Infornate nella parte medio-bassa del forno……se colora troppo velocemente e vedete al tatto che al centro è ancora morbida, inserite il manico di una spatola o cucchiaio di legno nella porta del forno per avere 1 cm. di aria e continuare così la cottura !

11.  Provate ad infilare uno spiedino al centro torta…….se esce pulito e caldo, la torta è cotta,ed “occhio “ che se la uscite prima si ammoscerà al centro con effetto “ miserabile “ .

12.  Per un’effetto di superficie perfetta, una volta fredda,capovolgete la vostra torta e rimattetela rovesciata nella tortiera di cottura. Fasciatela con film e una notte in frigo….et voilà !

13.  Spalmate le vostre creme al burro senza striature o mucchietti

14.  Per rivestire con pasta di zucchero lasciatela una notte in frigo 

armadillo bar | wine - food and music: Sorgenti d'ispirazione

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armadillo bar | wine - food and music: purta' i scarp de tennis

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Gigot d'agneau a la Broche

COSCIA D’AGNELLO FRANCESE ALLO SPIEDO ( O FORNO)

Mancler

Suggerimenti:

Non ci sono parole per definire la bontà di questo piatto. Piatto che se volete riuscirlo al meglio dovrete seguire attentamente i miei consigli: non spaventatevi, si tratta solo di scegliere il pezzo giusto e di prepararlo come vi spiego; il resto è facilissimo!

Solo due paroline sull’animale: prima di approfondire l’argomento, mi viene istintivo sottolineare che con troppa faciloneria, molte persone sono portate a mitizzare oppure a smitizzare l’agnello di Francia!

Personalmente non trovo giusta nessuna delle due soluzioni.

L’agnello francese viene considerato , sia per razze che per tipo di allevamento, uno dei migliori d’Europa….ed a giusta ragione!  Sicuramente chi ha già avuto occasione di apprezzarlo, non può che confermarne la valutazione,

Tengo solo a precisare che è errato definire l’agnello di Francia, solo con gli appellativi di “ Prés Salés”, o addirittura “ Gigot”( che significa semplicemente coscia) o Sisteron ecc.ecc.

Si tratta sempre e solo dello stesso animale ( non di razza di cui parlarne sarebbe lungo) che prende differenti appellativi, solo in base alle zone di allevamento e di pastura, che forniscono alle carni sapori e profumi particolari!

Sappiate che da come la vedono i cugini d’oltralpe l’agnello ha diritto a fregiarsi di questo nome fino all’età di un anno , dopodiché diventa “montone” e la sua carne prende un sapore più deciso con a volte quel gusto di “lana” che risulta spiacevole ai palati più raffinati!

Tre informazioni:

·         Prés Salés = agnelli che brucano l’erba salata dagli spruzzi del mare sulle coste della Normandia ( entro dodici Km. dalla costa) quindi carni salate e saporite!

·         Sisteron = dalla Provenza con le carni che hanno tutto il gradevole profumo della macchia mediterranea!

·         Delicatezza sono i famosi agnelli dei “cento giorni” che si mangiano a Pasqua, dato che pur brucando l’erba di primavera, non hanno ancora smesso di poppare!

Ingredienti:

·         Una coscia ( Gigot) d’agnello che deve avere carni rosa e grasso bianco ( evitate i macellai arruffoni che ve la rovinano per lo spiedo , ma anche per il forno dandogli qualche colpo di taglio qua e là : non riuscirete più a tranciare il cosciotto in queste condizioni!)

·         Aglio sbucciato

·         Timo fresco sale e pepe macinato fresco

·         Olio d’oliva

Preparazione e cottura:

1.       Tagliare netto , senza sbriciolare, l’osso che fuoriesce dal manico del cosciotto (lasciatene 2 cm. circa)

2.       Togliete ( senza rovinare troppo la pelle il grasso in eccedenza ( dove è troppo spesso)

3.       Incidete leggermente per 2-3 cm lungo l’osso , senza tagliuzzare la carne (Souris è il nomignolo francese della carne che ricopre il manico) ma solo per staccarla leggermente ( si tratta del punto dove l’afferrerete per tranciare).

4.       Con la punta di un coltello molto affilato, ricavate  sotto pelle del cosciotto, delle sacche delle dimensioni della punta del pollice e sopra tutto senza andare in profondità (5-6 per lato)…se infilate l’aglio in profondità non arrostisce ma “bolle” dando alle carni un gusto nauseante!

5.       Infilate in ogni “sacca” una fettina d’aglio, qualche punta di timo fresco ed un pizzico di sale e pepe fresco,

6.       Ora schiacciate con lo schiaccia-aglio, tre-quattro coste d’aglio pulite ed usatelo per sfregare il cosciotto da tutte le parti.

7.       Salate e pepate bene, ungetelo con olio d’oliva ( usate le mani: la carne massaggiata ammorbidisce)

8.       Infilatelo nello spiedo e mettetelo di fianco al fuoco e mai sopra ( il grasso che cola non lo recuperate, inoltre brucia e fa fumo trasmettendo cattivo gusto alle carni)

9.       Oppure infilatelo in forno preriscaldato a 240° termostato 7-8

10.    In ogni modo qualunque sia il tipo di cottura,  i pezzi in lavoro vanno bagnati sovente col liquido di cottura

11.    Per il forno calcolate circa un’ora e 15’.

12.    Meglio se il pezzo non tocca il fondo della teglia dove si raccoglierà il “jus”( sugo ) di cottura e non rischierà di carbonizzare sotto

13.    Per ovviare a questo inconveniente mettete sotto i cosciotto ( vale anche per arrosti , polli ed altri pezzi) tre o quattro carote pulite che facciano impalcatura appoggiandovi sopra il pezzo di carne.

14.    A questo punto non serve girarlo

15.    È cotto quando “punto” in profondità (come ad esempio uno spiedino metallico)e facendo pressione intorno al foro, ne uscirà un liquido rosa molto chiaro

16.    Lasciatelo riposare almeno 15’ coperto da un foglio d’alluminio davanti alla porta del forno spento( i succhi spinti verso il centro dal calore si spanderanno nuovamente verso l’esterno e la carne risulterà notevolmente più morbida ( questo suggerimento vale anche per polli – arrosti ecc.)

Servizio:

·         Tranciate impugnando l’osso della coscia ( ci sono manici appositi, se no usate un canovaccio piegato), e tenendo la parte più polposa in alto, tagliate delle fette sottili diagonalmente partendo dal manico verso il fondo.

·         Servite caldo con il succo di cottura filtrato e “frustato” con qualche ricciolo di burro freddo.

Ottimo con patate al cartoccio –flageolets al timo – patate rosse a biscotto ( vedi ricette nella sezione verdure )

g.m.J

 

 

gigot

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[1] G. Manara - Tabia