sabato 2 maggio 2015

armadillo bar | wine - food and music: DISCRETO E’ UNA BELLA PAROLA

armadillo bar | wine - food and music: Meditaggiasca 2015

SOUPE DE POISSONS

Per 8-10 px

Mancler

Ingredienti :

Calamari 300 gr – cozze Bouchots sono migliori )500 gr– arselle o in mancanza vongole 500 gr –
Carne soda : pescatrice – congro – scampi o aragosta ecc.
Carne tenera : merluzzo – triglie – scorfano – merlano ecc.
In tutto 3 kg. Circa che vanno vuotati e squamati
Pomodori freschi concassé 3-4
Concentrato di pomodoro ½ tubetto
Cubetti di brodo di pesce o altrimenti di pollo
Scorze d’arancia
Crostini – salsa rouille – emmenthal grattugiato

Procedimento :

Aprire separatamente cozze e vongole filtrare la loro acqua in un canovaccio e riservare il tutto.

far rinvenire in olio i calamari deglassare e riservare separatamente ( optional)

rinvenire in olio - 2 cipolle tritate e un porro, sempre tritato, due spicchi d’aglio,
aggiungo bouquet ( bouquet = lauro – timo – finocchio selvatico – prezzemolo )
aggiungo concentrato, rimesto e poco dopo il pomodoro fresco concassé
Cuocio qualche minuto rimestando con legno
metto il brodo di pesce o pollo, l’acqua delle cozze e vongole e lascio “fremere “ per 10 ‘
aggiungo pesci e crostacei e calamari - pepe in grani concassé e le scorzette d’arancia, bustina di zafferano e cayenna
cuocere ancore per 15’
mixer e chinois
rimetto in casseruola ed aggiungo le vongole e cozze ed un cucchiaio di Pastis

Servire con crostini con rouille oppure Aiolli ed emmenthal

[1]

Non Rompetevi la testa per la rouille : potete semplificarla mischiando a della maionese, un poco di aglio grattugiato ed un cucchiaio di Harissa!!!

[1] G.Manara - Tabia

[1]PUREA SI SEDANO RAPA

Elab.: G. Manara2003

[2]

· Dosaggio medio:

· 800gr sedano rapa (pulito e sbucciato)

· 250 gr di patate ( pulitee sbucciate)

· CASSERUOLA:

· Sedano rapa in pezzi grossi

· Cuocere 20 mt

· Aggiungere le patate tagliate in quattro e cuocere altri 20 mt

· Frullare sgocciolato con sale e pepe

· Mettere in un bowl ed aggiungere alla frusta:

· 6o gr di burro e 2 dl di panna

· lega bene con coriandolo grigliato

Consiglio : il sedano rapa bollito dovrebbe essere passato e poi messo in uno schiaccia patate rivestito con un telo per togliere più acqua possibile !! Avrete una purea molto più ferma ....

[2] G.Manara – Tabia ☺

giovedì 2 aprile 2015

Guazzetto di Mare

allo Sherry

ManCler

Ingredienti :

· 1 kg di Arselle ( lupini ) maglio delle vongole cosidette veraci..........

· 1 kg di Cozze ( in estate se trovate le Bouchots dell'Atlantico, avrete il meglio....

· 6 fette di merluzzo fresco ( gabillo o cabillaud )

· 3/4 scalogni

· olio evo ( extra vergine di oliva )

· sale-pepe-peperoncino

· concentrato di pomodoro mutti

· 3 seppie – 3 calamari (medi), possibilmente freschi

· 6 gamberoni

· una buccia di arancia

· 1 sct.di polpa mutti

· sherry seco (tio pepe)

Procedimento :

1. lavare a far aprire separatamente cozze e arselle

2. scolarle riservando la loro acqua che filtrerete attraverso un canovaccio

3. sgusciarle riservandone un pugnetto per qualità da aggiungere alla fine

4. pulire seppie e calamari togliendo possibilmente solo il sacchetto del nero

5. staccare la testa dei gamberi, sgusciare le code e tagliarle a tronchetti

6. a parte, friggere leggermente il merluzzo e riservare

7. In casseruola :

8. olio-pepe bianco-peperoncino

9. i calamari e seppie tagliati a rondelle ed i pezzi dei tentacoli

10. le teste dei gamberi

11. dopo un poco :

12. lo scalogno tritato e le code di gamberi tagliate ( rimestare sempre con legno )

13. il concentrato ( un buon cucchiaio )

14. rosolare bene

15. sfumare e deglassare con mezzo bicchiere di Tio Pepe o al limite sherry medio ...(in mancanza, vermouth dry)

16. ridurre qualche minuto

17. aggiungere la polpa di pomodoro

18. abbassare la fiamma e incorporare poco alla volta l’acqua filtrata di arselle e cozze

19. unite i frutti di mare sgusciati e non

20. mettere le fette di merluzzo

21. dopo pochi minuti a fuoco basso :

22. servite con crostini di pan carré saltati con olio evo

23. con tocco francese : una ciotola di gruviera grattuggiato e rouille o aiolli.....

24. le scodelle devono essere molto calde

Buon divertimento !!

mercoledì 1 aprile 2015

ARROSTO DI MAIALE

ALLA CREMA D’AGLIO

Elab. G. Manara 2003

Ingredienti:

· Dodici belle coste d’aglio

· Burro

· Un carré di maiale preparato e legato dal vostro macellaio da 750 gr circa.

· Sei fette di pancarré senza la crosta fritte al burro

· Aceto

· Zucchero

Procedimento:

1. Rosolare il carré da tutti i lati in casseruola c fuoco vivo con olio e burro – sale e pepe

2. Finire la cottura a forno medio bagnandolo sovente con buon brodo

3. Calcolare circa 30’ di cottura per ogni 500 gr.

4. Quando cotto togliere il pezzo, fasciarlo in alluminio e riservare.

5. Deglassare il fondo di cottura con ½ cucchiaio di zucchero – e due di acqua e aceto.

6. Addensare ( potete usare un cucchiaino di maizena sciolto in un dito di acqua fredda)

Crema d’aglio:

1. Mettete gli spicchi d’aglio in un casseruolino e copriteli a filo con del vino bianco.

2. Lasciate bollire dolcemente fino a quasi completa evaporazione del vino ( occhio che se il vino evapora tutto e l’aglio brucia prende un gusto nauseante e dovrete rifarlo)

3. Passare al setaccio l’aglio scolato ed amalgamatelo ad eguale quantità di burro morbido

4. Sale e pepe q.b.

Servizio:

· Spalmate i crostini con la crema d’aglio

· Mettetevi sopra l’arrosto a fette sottili

· Cospargete col sugo deglassato ed addensato.

g.m.J

Gnocchi alla Parigina

Montcler

Pâte a choux :

· 250 latte intero

· 100 gr burro

· pizzico di sale e di pepe bianco

· 140 gr farina 180 w, o in mancanza 00... setacciata

· 50 gr di parmigiano o emmenthal grattugiato

· 300 gr uova fresche intere ( 5 pz circa)

Procedimento :

1. portare a bollore il latte con il burro, il sale ed il pepe

2. aggiungere in una sola volta tutta la farina setacciata ed il formaggio

3. mescolare con decisione usando un cucchiio di legno fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola lasciandole pulite e forma come una una palla che attacca al cucchiaio

4. togliersi dal fuoco e dopo pochi minuti, aggiungere le uova una alla volta ( mai aggiungere l’altro uovo se il primo non è stato ben assorbito dall’impasto )

5. regolatevi Voi con le uova : l’impasto dovrà essere abbastanza asciutto e sodo..se no sfaldano in cottura

6. riempire con l’impasto un sac a pôche con beccuccio tondo liscio ( N° 15 ideale )

7. preparate una pentola con acqua leggermente salata in leggera ebollizione

8. preparate vicino un bowl con dentro acqua e ghiaccio

9. preparate una teglia coperta con un canovaccio da cucina

10. mettetevi con il sac a pôche sopra la pentola e,... con un coltello intinto sovente nell’acqua ...spremete e tagliate l’impasto a gnocchetti di 2 cm circa che cadranno nella pentola...(dovete abituarvi ad essere abbastanza veloci, altrimenti quando taglierete gli ultimi ,...i primi saranno stracotti e sfalderanno)

11. calcolate ancora un minuto circa di cottura dopo che sono venuti a galla

12. raccoglieteli con una schiumarola e metteteli subito in acqua e ghiaccio

13. dopo pochi istanti raccoglieteli nuovamente e versateli sul canovaccio, tenendoli separati.....

14. ..per chi fosse interessato a questo punto si possono surgelare....per usarli in altro momento !

Salsa mornay :

1. fate una bechamelle con :

2. 80 gr di burro – 80 gr di farina – sale – noce moscata – 1 Lt di latte intero

3. toglietevi dal fuoco ed:

4. aggiungetevi a caldo e rimestando veloci : tre tuorli – 80 gr di parmigiano o emmenthal grattugiato ( o i due miscelati ) – pepe – 100 gr di panna fresca

Finitura :

· cospargete uno strato di Mornay sul fondo di una pirofila o similare

· adagiatevi uno strato unico di gnocchi

· ricoprite con Mornay e spolverate di parmigiano grattugiato ( anche emmenthal )

· infornate a 200° per 15 – 20 minuti o fino a buona doratura – servire ben caldo................