Guazzetto di Mare
allo Sherry
ManCler
Ingredienti :
·
1
kg di Arselle ( lupini ) maglio delle vongole cosidette veraci..........
·
1
kg di Cozze ( in estate se trovate le Bouchots dell'Atlantico, avrete il meglio....
·
6
fette di merluzzo fresco ( gabillo o cabillaud )
·
3/4
scalogni
·
olio
evo ( extra vergine di oliva )
·
sale-pepe-peperoncino
·
concentrato
di pomodoro mutti
·
3
seppie – 3 calamari (medi), possibilmente freschi
·
6
gamberoni
·
una
buccia di arancia
·
1
sct.di polpa mutti
·
sherry
seco (tio pepe)
Procedimento
:
1.
lavare
a far aprire separatamente cozze e arselle
2.
scolarle
riservando la loro acqua che filtrerete attraverso un canovaccio
3.
sgusciarle
riservandone un pugnetto per qualità da aggiungere alla fine
4.
pulire
seppie e calamari togliendo possibilmente solo
il sacchetto del nero
5.
staccare
la testa dei gamberi, sgusciare le code e tagliarle a tronchetti
6.
a
parte, friggere leggermente il merluzzo e
riservare
7. In
casseruola :
8.
olio-pepe
bianco-peperoncino
9.
i
calamari e seppie tagliati a rondelle ed i pezzi dei tentacoli
10. le teste dei gamberi
11. dopo un poco :
12. lo scalogno tritato e le code di
gamberi tagliate ( rimestare sempre con legno )
13. il concentrato ( un buon cucchiaio )
14. rosolare bene
15. sfumare e deglassare con mezzo
bicchiere di Tio Pepe o al limite sherry medio ...(in mancanza, vermouth dry)
16. ridurre qualche minuto
17. aggiungere la polpa di pomodoro
18. abbassare la fiamma e incorporare poco
alla volta l’acqua filtrata di arselle e cozze
19. unite i frutti di mare sgusciati e non
20. mettere le fette di merluzzo
21. dopo pochi minuti a fuoco basso :
22. servite con crostini di pan carré
saltati con olio evo
23. con tocco francese : una ciotola di
gruviera grattuggiato e rouille o aiolli.....
24. le scodelle devono essere molto calde
Buon divertimento !!
Buon divertimento !!
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