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TEQUILA
PULQUE - MEZCAL
GIORGIO MANARA 2000
La Leggenda:
Si parla che un fulmine colpì il cuore di un MAGUEY ( antico nome dell’Agave), bruciandolo e facendone sgorgare un liquido aromatico che gli indios “Tequili” bevvero come un miracoloso regalo degli Dei.
L’agave, allora molto importante nella economia domestica delle tribù pre-hispaniche, veniva associata alla Dea
MAYAHUEL
Oppure
Come racconta un’altra leggenda da:
MAYAUETHL
Donna della tribù ATZECA DEGLI OLMECHI che per prima riuscì ad estrarre il succo del MAGUEY.
Come di origine pre-hispanica sono le abitudini della cottura e fermentazione della pianta.
Sono però i Conquistadores Spagnoli ad introdurre in Messico l’arte della distillazione!
Da differenti varietà di Maguey ( Agave Maguey o Espadin che si coltiva attualmente nello stato di Oaxaca) gli Spagnoli provarono a fermentare e poi distillare il succo ottenendo un prodotto superiore in gradazione alcolica che denominarono
MEZCAL!
L’evoluzione:
Tra la fine del 18° e gli inizi del 19° secolo il “ MEZCAL “ prodotto in una piccola città chiamata TEQUILA, presso la città di Guadalajara cominciò ad essere apprezzato per le sue eccezionali qualità:
Proveniente da una sola qualità di agave il prodotto si distingueva in finezza ed aroma.
L’AGAVE fa parte della famiglia delle AMARILLIDACEE di cui se ne conoscono più di 400 tipi anche se soltanto 197 sono commestibili e quindi impiegate in usi industriali.
Da un solo tipo di queste piante viene prodotta la TEQUILA:
Nel 1900 un botanico francese di nome Weber, classificò la pianta segnalando la differenza con le altre qualità, e principalmente nel colore da cui poi derivò il nome di : AGAVE BLU TEQUILANA WEBER.
L’habitat naturale di questa pianta per clima e terreno e sull’altipiano del Messico nei dintorni della città di Tequila nello stato di Jalisco.
Zona ben delimitata dalla denominazione di origine ( Norma Oficial Mexicana) a cui sovrintende il Consejo Regulador del Tequila organismo preposto alla tutela e certificazione della qualità. E’ utile sapere che dal 1997 ha anche la denominazione geografica controllata, riconosciutagli dalla World Trade Organization e dall’Unione Europea.
Originariamente la Tequila si poteva produrre solamente nello stato di Jalisco, ma l’enorme popolarità di questo prodotto ha indotto il Governo Messicano ad allargare la denominazione agli stati di : Michoacan – Tamaulipas – Nayarit e Guanajuato
Fino a pochi anni fa solo l’uno per cento delle Tequile erano 100% blue agave, ed i produttori lo proclamavano con orgoglio sull’etichetta! Il raddoppio delle esportazioni (anni fa gli Stati Uniti erano i maggiori importatori delle diverse marche di Tequila con un assorbimento di circa l’ottanta per cento della produzione totale Messicana.) ha fatto in modo che attualmente no esista una Ditta produttrice di Tequila che non abbia in etichetta la sua 100% agave blu più o meno invecchiata (reposada)
La passione di questi ultimi anni per tutto ciò che è latino americano nel nostro continente, ha dato una svolta notevole alla produzione di Tequilas sempre più pregiate le quali si sono piazzate da prodotto di massa a prodotto di “fascia alta” anche giustamente per il notevole aumento dei prezzi oltreché della qualità. Contributo dato anche alla scarsità di agave blu , colpita ultimamente da una serie di malattie che hanno provocato un drastico calo della produzione ed il proiettarsi del prezzo a tonnellata da 40 a 480 dollari. (1998-2000)
g.m.J
SI DEDUCE CHE :
Mentre una TEQUILA può essere uno speciale tipo di MEZCAL , prodotta da una singola varietà di AGAVE che cresce solo in una zona delimitata del Messico, NON TUTTI I MEZCAL POSSONO ASSUMERE IL NOME DI TEQUILA.
PULQUE = E’ DISTILLATO DI MAGUEY ( agave di qualità inferiore all’agave blu)
MEZCAL = PRODOTTO NELLO STATO DI JALISCO E DISTILLATO DI FOGLIE E CUORE DELL’AGAVE MAGUEY PIU’ ALTRI TRE O QUATTRO TIPI DI AGAVE
COCUY = E’ UN DISTILLATO DI AGAVE PRODOTTO IN VENEZUELA
NEL 1974 LE AUTORITA’ MESSICANE HANNO STABILITO CHE UNA TEQUILA PER ESSERE TALE DEVE CONTENERE ALMENO IL 51% DI AGAVE BLU ( la rimanente percentuale è principalmente alcol di canna da zucchero ) E SUBIRE MINIMO DUE DISTILLAZIONI (tradizione le vuole in alambicco discontinuo)
LA PRODUZIONE :
1. Dalla pianta madre vengono presi i germogli e parte della piante stessa ( 50 cm di altezza)
2. I germogli vengono potati e poi interrati con un solo colpo di zappa (AZADON) quando il terreno è molto secco.
3. Il processo di crescita dura dagli 8 ai 10 anni
4. Quindi Mantenimiento : cioè cura e fertilizzazione
5. Tra febbraio ed Aprile il Desquiote ( Potatura) per evitare la fioritura della pianta.
6. A piena maturazione nel cuore della pianta si è formata una grossa Piña detta anche Cabeza ( testa) che con tutte le foglie tagliate assomiglia ad un grosso ananas del peso che varia fra i 30 ed i 60 kg.( più grande è la Cabeza più zucchero contiene)(alcune arrivano fino a circa 115 kg.)
7. Come dicevo le foglie vengono tagliate (jima) con il Coa (attrezzo lungo ed affilato manovrato con rara abilità dai Jimadores!
Le Piñe raccolte per sradicamento, trasportate all’impianto ( Patio de Reception) vengono cotte in grosse autoclavi per mezzo di getti di vapore (attorno ai 90°per circa due giorni) al fine di renderle malleabili alla frantumazione e rendere quindi gli amidi dell'agave non fermentescibili in zuccheri fermentescibili. ( nelle piccole e vecchie distillerie il passaggio al vapore viene ancor’oggi fatto in stufe di mattoni chiamate “Hornos”!
8. U tempo la cottura delle” Cabeze” durava quattro giorni e si faceva in fossi ricoperti con sassi roventi e terra .Attraverso un foro lasciato apposta venivano continuamente irrorati con acqua per la formazione del vapore.
9. La cottura odierna dura in media dalle 12 alle 14 ore.(……. notare che le temperature ed i tempi di cottura, variano sensibilmente da distilleria a distilleria!)
10. I residui pressati per estrarre gli eventuali zuccheri rimasti
11. dopo un secondo lavaggio in altre autoclavi il mosto (primeras mieles) altamente zuccherino subisce un raffreddamento a 30° ed posto a fermentare nelle vasche apposite.
12. I microrganismi (lieviti) naturali dell’agave agiscono ( se ne aggiunge anche) per 30 – 40 ore trasformano gli zuccheri in alcol per un valore del 5% circa.
13. Quindi si passa alla distillazione discontinua
14. Dalla prima ( dest rozadora) si ottiene un prodotto (“ Ordinario”) con il 25 – 29% di alcol.
14.A causa dei costi notevoli per il tempo – il lavoro – e la “vendemmia”dell’agave alcuni produttori usano tagliare le loro Tequilas ( prima della distillazione) fino al 49% di polpa di canna da zucchero! ( …come detto in precedenzaJ)
15. Si ridistilla in un alambicco più piccolo separando il cuore dalle teste e dalle code ottenendo un prodotto con 55% di alcol ) La Tequila giovane) (…certe distillerie arrivano anche a 75° e tagliano poi il prodotto con acqua demineralizzata)
16. Il distillato riposa per un certo periodo nei Pipon (enormi botti di acero)(alcune hanno già contenuto Bourbon)
17. Dopo analisi organolettiche se messo ad invecchiare assumerà il nome di reposado = da 2 mesi ad un anno in barili di quercia oppure Añejo= oltre un anno e fino ad 8-10 in barili sigillati dal governo che contengono un massimo di 350 Litri ( pare che la Tequila esprima il meglio di sé fra i quattro ed i cinque anni, anche se in Messico il 60% delle vendite di tequila è dato dal “Reposado”.
18. La differenza tra Reposado ed Añejo sta quindi nella diverso periodo di permanenza in botte e dalla capacità della stessa.
g.m.J
CURIOSITÁ :
La tequila distillata artigianalmente produce un fastidioso odore di solfuro di idrogeno
Da qui nasce la simpatica abitudine di berla leccando sale e succhiando lime (o limone)
Infatti il cloruro di sodio del sale, unito all’acido citrico del lime produce un nuovo acido che ha il potere di annullare il gusto di solfuro di idrogeno che è la ragione del particolare odore del liquore, specialmente se bevuto a temperatura ambiente , ………che in Messico vuol dire mucho calor!
Altra strana abitudine dei Peones Messicani, e quello di accompagnare la tequila con la Sangrita:
= succo d’arancia – succo di pomodoro – erbe aromatiche della cucina locale – molto peperoncino!
VERME O NON VERME!?!?
Nessun Messicano sano di mente si sognerebbe mai di mettere un verme (Gusano) nella sua Tequila , e nessuno troverà mai un verme in una Tequila imbottigliata in Messico secondo le regole e la tradizione ma sembra sia stato un’espediente Americano per incuriosire i consumatori.
Solo nel MEZCAL è possibile trovare il verme (e non sempre) e come dicono moltissimi produttori per una trovata pubblicitaria risalente agli anni ’40. ( rif. Bar Business – lug.-Ag. 2000)
| COA DE JIMA = attrezzo usato per tagliare e sfrondare l'agave..... |   |
g.m.J
