AUGURI !!!

Vorrei avere le braccia lunghe kilometri, per potervi abbracciare tutti, vecchi e.... nuovi amici! Abbracciarvi per farvi sentire, dal profondo del mio cuore tutto l'amore e gioia che Vi auguro per il Natale ed il nuovo Anno!! Giorgio Manara

RISO PILAFF

Per questa famosissima preparazione i “superfino” sono poco adatti.

Meglio riso comunque a grana lunga che assorbe poco liquido e tiene benissimo la cottura senza sfaldare.

Ottimi allo scopo sono l’Uncle Ben’s Americano oppure se li trovate i profumatissimi risi orientali degli

Altipiani della Thailandia e dell’Himalaya : Thaï – Basmati.



Ingredienti:

• 500 gr di riso a grana lunga
•
• una cipolla o due scalogni
•
• burro 60 gr
•
• sale e pepe
•
• brodo leggero di manzo o meglio di pollo (quello di pollo si adatta ad un maggior numero di preparazioni anche a base di pesce , se non trovate il brodo di pesce o fumetto)

Preparazione:

1. rosolate la cipolla o scalogno con il burro e pepe in una pirofila da forno

2. aggiungete il riso e rimestate per un paio di minuti fino a che diventa lucido

3. Toglietevi dal fuoco e con una spatola livellate il riso

4. coprite con il brodo caldo ( con poco sale) fino ad un mezzo centimetro sopra il livello del riso

5. foderate con un foglio d’alluminio fermandolo ai bordi della pirofila

6. infornate a 180°/ 200° per 20-25’ cioè fino a che il brodo sarà tutto evaporato ( assaggiare per la cottura)

7. togliete l’alluminio e lasciatelo asciugare in forno per ancora un paio di minuti



A questo punto il Pilaff è pronto per essere servito: naturale con burro e formaggio o meglio condito con la salsa del piatto del giorno ( stufati – selvaggina – polli – “aragosta all’armoricana” ecc.) e presentato come contorno .

Blanquette di vitello al limone fresco Mancler

Blanquette di vitello al limone fresco
Mancler

Piatto semplice ma con quel tocco “ Sfizioso “ che rende giustizia a coloro che pensano che la grande cucina sia fatta solo con Caviale……………….


Ingredienti :

• Un kg di spalla o petto di vitello
• Burro
• Farina
• Bouquet garni : lauro – rosmarino – legati con filo bianco)
• Sale e pepe bianco macinato al momento
• Due rossi
• Mezzo limone
• 3-4 cucchiai di panna fresca
• per il Riso Pilaff :
• 500 gr di riso Thäi o Basmati
• due scalogni
• brodo di pollo ( anche dado …va bene )
• sale e pepe

Procedimento :

1. pulire il vitello :
2. togliere residui di pelle accuratamente e tutte le parti nervose
3. tagliare a cubi di circa 3-4 cm di lato
4. mettere in acqua fredda corrente ( rubinetto aperto a filo) e fare sgorgare per un’ora
5. dopodiché : scolare i cubetti ed asciugarli accuratamente con carta da cucina

In Casseruola o tegame con coperchio ( possibilmente di ghisa) :

1. mettere un bel pezzo di burro
2. spolverare di pepe bianco fresco e quando il burro sfrigola :
3. mettere i cubi di vitello e rosolare bene a fuoco vivo ( devono colorire bene)
4. se la carne da fuori acqua, continuate a fuoco vivo fino a che non si è asciugata ed i pezzi non siano dorati ( rimestate sovente )
5. ( in questo modo i succhi si caramellizzeranno sul bordo e fondo del tegame)
6. spolverare con un cucchiaio di farina setacciata rimestando con legno
7. aggiungere un poco d’acqua fredda (sempre rimestando per deglassare i succhi caramellizzati )
8. finire di coprire con acqua
9. aggiunger il “bouquet”
10. regolare di sale e poco pepe
11. non appena raggiunge l’ebollizione,abbassare il fuoco al minimo e
12. cuocere con coperchio per circa un’ora e mezza ( dopo un’ora cominciare ad assaggiare per provare la morbidezza della carne e la sapidità del sugo)
13. togliere dal fuoco
14. togliere la carne con un mestolo forato e riservare

In una ciotola battere alla forchetta o frustino:

1. due rossi con succo di mezzo limone e 3-4 cucchiai di panna
2. aggiungere nella ciotola un mestolino di sugo caldo e rimestare bene
3. versare tutto il contenuto nel restante sugo del tegame , rimestare e rimettervi la carne
4. riscaldare senza che giunga ad ebollizione
5. servire con il riso pilaff


Servire con riso Pilaff che verrà bagnato con il sugo al gusto delicato di limone

Tulipani ghiacciati... con questo freddo!

attesa?!

....rilassatevi.....nuova Videoricetta in lavorazione......( come sull'autostrada....stiamo lavorando per Voi!!!)

Come si dovrebbero mangiare certi piatti

Come si dovrebbero mangiare certi piatti

G. Manara ©

·        Il Salmone affumicato :

 con le posate da pesce ( in mancanza si tollera le posatine da antipasto ). Si serve con burro demi – sel e crostini. Mai va messo sul crostino per mangiarlo : nei pranzi formali non si fanno panini!!

·        Il Foie Gras :

 d’Anatra o d’Oca che sia, si serve con crostini caldi.  Mai e poi mai si tartina o spalma il crostino. Si mette su di esso un piccolissimo pezzo di Foie gras e lo si porta alla bocca. Andrebbe servito con un bicchierino di vino di Sauternes!

·        Il Caviale :

 si serve di regola in una coppa di cristallo inserita in una più grande piena di ghiaccio tritato. Tradizionalmente andrebbe servito con : cipolla tritata – bianco e rosso d’uovo sodo tritati – panna acida – Blinis – patate bollite. I “ Puristi “ si accontentano di alcune gocce di limone, burro e toasts !

·        Le Ostriche :

 e frutti di mare si servono su piatti di portata a centro tavola. Ideali sarebbero le comode “alzate” per tenere il vassoio sopra il livello del Tavolo al fine di non creare troppo ingombro. Comodi anche i piatti individuali a sei incavi più uno centrale per il limone. Si mangiano con le tipiche forchette a tre rebbi [1]. Anziché con il limone e pepe bianco,  si può usare una goccia di aceto aromatizzato allo scalogno!!

·         Le Lumache :

 servite nel loro guscio ( es. alla Bourguignonne) e non in guazzetto, si servono nell’apposito piatto con piccoli incavi di misura ( da sei o dodici pezzi). Si prendono con l’apposita pinza con la mano sinistra, e con la destra si impugna la forchetta a due rebbi lunghi per poterle mangiare!

·         Il Brodo e le Creme :

 si devono direttamente dalle apposite tazze a due manici, mentre il cucchiaio ( medio) serve solo per mescolare!

·        Le Minestre e le paste in brodo :

si servono in fondine riempite sotto l’orlo interno. Usare il cucchiaio di punta è più pratico e si evitano “gorgoglii” molesti. Alla fine si reclina il piatto se serve, ma solo verso il centro del tavolo e non verso se stessi.

·        I Primi asciutti :

 solo con la forchetta.

·        I secondi :

·         con coltello nella destra e forchetta nella sinistra, con le punte all’ingiù.

·        Il Pollo :

 si mangia con coltello e forchetta. Basta solo un poco di pratica. Solo la regina Margherita lo mangiava usando le dita.

·        Le Quaglie :

per il petto, si usa coltello e forchetta. Per le ali e le coscette, è permesso l’uso delle mani. Si serve con il finger-bowl (vaschetta lavadita)

·        Il Pesce :

 con le apposite posate.

·        I Crostacei :

·         si spolpano, e si ricompongono nei loro gusci. Si usa coltello e forchetta. Le chele andrebbero spolpate e messe nel piatto del commensale solo come decorazione.

·        Gli asparagi :

·         si servono in tavola su piatto con griglia che funge da scolatoio. Oppure su piatto normale di portata ma ben scolati. Ci sono apposite pinze di servizio e pinzette speciali che evitano all’ospite di sporcarsi le mani. In mancanza servite solo le punte che si possono mangiare con la forchetta.

·        Il formaggio :

 con il coltello.   Forchetta e coltello per quelli morbidi. Si mette poco su di un bocconcino di pane e si porta alla bocca.

·        Il pane :

·         a tavola si spezza con le mani evitando briciole sulla tovaglia ( fatelo sull’apposito piattino oppure sopra il vostro piatto. ( I camerieri usavano,ed usano ancora, riconoscere le persone educate a tavola dalla quantità di briciole che lasciavano sulla tovaglia! )

·        Dolci cremosi e gelati :

 con cucchiaino a paletta.

·        Le Torte :

 con la forchetta a tre punte, di cui una più larga.

·        Pesche – Mele e pere :

Si tagliano in quattro. Si infilzano con forchetta e con il coltello si sbucciano. Si mangiano poi a pezzetti con coltello e forchettina

·        Le Arance :

Si tengono in mano e con il coltello si tolgono le calotte. Si incidono poi dei tagli laterali nella buccia, per poterla togliere. Si portano poi le fette alla bocca con le mani.

·        Le Banane :

Si sbucciano con le mani ed il coltello e poi, nel piatto si mangiano con coltello e forchetta.

·        I Fichi :

Si incidono in quattro senza staccare completamente i pezzi. Con il coltello e le dita, si stacca la polpa dalla buccia. La polpa si porta alla bocca con la forchetta.

·        L’Uva :

se il grappolo è grosso, si taglia con le apposite forbici, quello che si desidera. Si tiene con una mano e si portano gli acini alla bocca con l’altra.

·        Le Ciliegie :

si portano alla bocca con le mani e si sputa il nocciolo nel pugno per poi deporlo nel piatto.

·        I Bicchieri :

non devono mai essere spostati dal loro posto.

·        A Pranzo finito :

Il tovagliolo lo si lascia a sinistra del piatto senza ripiegarlo.

·        Il Finger-bowl : (lavadita)

si mette alla destra dell’ospite, con dentro acqua tiepida , una mezza fetta di limone ed eventualmente un petalo di fiore .L’Ospite, si risciacqua le dita schiacciando la fetta di limone per sgrassare e si asciuga con l’apposita salvietta o con il suo tovagliolo.

G. Manara.2010

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[1] G. Manara - Tabia

MEDITATE, GENTE.......LA "CULINARIA"...NON E' UN'ASSOCIAZIONE DI PILOTI GAY