Conoscere i Prodotti
SPUMANTI
G. Manara 2001
METODO CLASSICO O TALENTO
METODO CHARMAT O MARTINOTTI
INTRODUZIONE
Dal punto di vista tecnico, escludendo i prodotti spumantizzati artificialmente, per aggiunta di gas acido carbonico, si dividono, secondo il metodo di spumantizzazione usato, in due grandi categorie:
CLASSICO O TALENTO ( CHAMPENOIS SOLO PER CHAMPAGNE) :
Rifermentazione naturale elaborata direttamente in bottiglia.
CHARMAT O MARTINOTTI :
Ottenuti per rifermentazione in grandi recipienti ermetici ( autoclavi) ed imbottigliati successivamente per travaso isobarico.
E’ fondamentale sapere che l’operazione di richiudere il vino da spumantizzare nelle autoclavi, viene compiuta solamente dopo che la rifermentazione è già stata avviata con i lieviti selezionati.
PUNTI FONDAMENTALI IN ENTRAMBI I CASI
Si procede per primo alla trasformazione del mosto in vino base.
A questo punto il vino base ( dopo eventuali “assemblages) viene messo a rifermentare in contenitori a chiusura ermetica ( autoclavi ), con aggiunta di zuccheri e lieviti naturali.
I lieviti metabolizzano lo zucchero con sviluppo di alcol ed anidride carbonica.
“ Presa di spuma” è il risultato del fatto che il gas che nel recipiente a chiusura ermetica , raggiunge le 5-6 atmosfere e di conseguenza non avendo sfogo, si scioglie nel vino creando le famose bollicine.
Stappando la bottiglia, il gas, con il brusco abbassamento di pressione scende da 5-6 ad 1 atmosfera e si libera, risalendo con milioni di bollicine che sfilano nel bicchiere come fili di perle (perlage).
METODO CHARMAT
Sembra che le prime prove del metodo siano da attribuire al tecnico Francese Rousseau nel 1851.
Ciononostante fu l’Italiano Francesco Martinotti, Direttore della Regia Stazione Enologica di Asti , che costruendo le prime autoclavi in ferro smaltato, fece nel 1895 i primi passi verso l’applicazione industriale del metodo.
Come purtroppo sovente accade ( ..vedi il caso di Robert Stein ed Aeneas Coffey per gli alambicchi continui:::), il nome definitivo deriva dall’ingegnere francese Eugène Charmat, che dopo aver acquistato il brevetto da Martinotti e l’aggiunta di alcune modifiche, lanciò con grande successo le autoclavi sul mercato nei primi del novecento!
Come già detto il vino base viene addizionato di zucchero e lieviti naturali ; viene messo a rifermentare e quindi trasferito nelle autoclavi a temperatura controllata di circa 14° - 18° per tre settimane.
I residui della fermentazione (depositi), soprattutto le cellule dei lieviti in quiescenza, vengono trasferiti in appositi recipienti di refrigerazione, e subito separate con una filtrazione .Proprio il contrario di ciò che accede nel metodo Champenois dove il vin,o dopo la presa di spuma ,rimane minimo un’anno sui depositi.
Questa filtrazione serve nel metodo in oggetto , per evitare che i depositi, per questi tipi particolari di vino, incidano sul fruttato tipico che sarebbero poi gli aromi primari delle uve.
Lo svuotamento del vino spumantizzato avviene per travaso isobarico, cioè senza perdita di pressione, stabilizzato per refrigerazione( –3-4°), filtrato ed imbottigliato.
In questo particolare caso non si aggiunge la “ Liqueur d’éxpédition, visto che non esiste il dégorgément.
METODO CHARMAT CORTO
Appunto senza permanenza sulle fecce dopo la presa di spuma. Metodo impiegato soprattutto per spumanti amabili e/o dolci da uve aromatiche del tipo : Brachetto – Malvasia e Moscato.
METODO CHARMAT LUNGO
E’ il più simile al metodo Classico (champenois).
Infatti il vino base proviene di regola da Pinot e/o Chardonnay che dopo la presa di spuma, viene lasciato ancora sulle proprie fecce per circa un’anno alla temperatura controllata di 12° - 15° gradi.
Viene poi refrigerato per la filtrazione ed eventuale aggiunta di Liquore di Spedizione.
Dopo l’imbottigliamento (isobarico) viene lasciato riposare parecchi mesi prima di passare alla commercializzazione.
CHARMAT CORTO CON BREVE PERMANENZA SULLE FECCE
Adatto per spumanti secchi da bere giovani tipo : Pinot – Prosecco – Chardonnay…….
ASTI SPUMANTE
Si tratta di uno spumante D.O.C. fatto con uva “moscato bianco di Canelli”.
Si produce partendo direttamente dal mosto, e non dal vino base, ed è per questo che il suo residuo zuccherino, proviene dall’uva.
Dopo una pigiatura soffice, si conserva il mosto in autoclave a 0° fino a spumantizzazione.(sempre in autoclave)
L’imbottigliamento isobarico, avviene dopo una filtrazione sterilizzante che serve a mantenere la freschezza dell’aroma.
METODO CLASSICO - TALENTO
Champenois, è un termine vietato in Italia dal 31 Agosto 1994.
E’ anche comprensibile che i Francesi tutelino così gelosamente i loro prodotti. D’altronde , i primi spumanti in vetro sono nati proprio nella regione dello Champagne.
Buon mangiare, buon bere,.....BUON VIVERE. Un Blog di sincera passione per la vita vera, condita con una buona dose di umorismo e di auto-ironia, ma anche di ....(permettetemi)...nostalgia !
mercoledì 31 agosto 2011
martedì 30 agosto 2011
CENNI DI MERCEOLOGIA E LIQUORISTICA
CONOSCERE I PRODOTTI
(Tutto quello che Barman ed appassionati dovrebbero sapere………..)
• L’Alcool è Medicina ………ma anche Veleno!
• E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire completamente ossidato dal fegato, “cattive se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo : a livello cardiaco – cinetico meccanico - , e respiratorio, ….. brucia le cellule del nostro stesso organismo.
• Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere del Barman.
• L’appassionato può semplicemente “ meravigliarsi “ di fronte a certe nozioni o aneddoti………..; il Barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future, conoscere i prodotti che usa, come il fondo delle sue tasche : per cultura del mestiere, certo, ma anche e soprattutto per una maggiore sicurezza nella miscelazione di prodotti che non sempre sono “compatibili”!
• Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto!
• Purtroppo molti ragazzi…..e non solo…..sono convinti che il Cocktail nasca per caso, per istinto : si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta davanti al Bancone!
• Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio….che amici abituali!
• E’ un poco come se il Cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda, per curare il raffreddore del Cliente!
• Quindi , occhio all’improvvisazione nel voler creare ad ogni costo Drinks di tendenza. Tenete presente il “ Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le Vostre Capacità!
• Dalle nozioni, Storia ed Aneddoti di merceologia dei Liquori che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone o Clienti che nutrono la stessa passione!
• G. Manara ®
•
(Tutto quello che Barman ed appassionati dovrebbero sapere………..)
• L’Alcool è Medicina ………ma anche Veleno!
• E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire completamente ossidato dal fegato, “cattive se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo : a livello cardiaco – cinetico meccanico - , e respiratorio, ….. brucia le cellule del nostro stesso organismo.
• Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere del Barman.
• L’appassionato può semplicemente “ meravigliarsi “ di fronte a certe nozioni o aneddoti………..; il Barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future,
• Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto!
• Purtroppo molti ragazzi…..e non solo…..sono convinti che il Cocktail nasca per caso, per istinto : si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta davanti al Bancone!
• Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio….che amici abituali!
• E’ un poco come se il Cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda, per curare il raffreddore del Cliente!
• Quindi , occhio all’improvvisazione nel voler creare ad ogni costo Drinks di tendenza. Tenete presente il “ Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le Vostre Capacità!
• Dalle nozioni, Storia ed Aneddoti di merceologia dei Liquori che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone o Clienti che nutrono la stessa passione!
• G. Manara ®
•
CLIENTI CHE I BARMEN NON AMANO
In una vita a mixare Drinks, posso affermare credetemi che mi sono molto divertito; ma non sempre la vita al di quà del Bancone si presenta sempre rosea.
Ogni persona reagisce in modo differente dopo due o tre Cocktails. E stupefacente come possono cambiare certe persone sotto gli effetti di qualche Drink!
Direttori d'Azienda che si comportano come persone normali. Persone normali che si comportano come Direttori d'Azienda. Timidi impiegati che si comportano come grandi Viveurs. Grandi Viveurs che si comportano come timidi impiegati.
Strano, strano mondo il nostro!
E quello che beve in compagnia con le tasche cucite e che quando è, il suo turno di pagare si rivolge al Barman con aria di leggero rimprovero: "Allora, caro, non pensi sarebbe ora che la Casa offra un giro?"
Si, strano mondo!
Certi clienti dopo aver bevuto cinque Drinks sono convinti di averne bevuto solo tre; comprensibile direte Voi, ma il brutto stà nel fatto che solo tre ne vogliono pagare!
E quelli che a locale pieno ti fanno sudare l'anima per un'Irish Coffee dove Ti sbatti per fare galleggiare la panna in modo perfetto e poi Ti chiedono un cucchiaino ed una cannuccia?!?!
Lapidateli, colleghi; ne avete tutto il diritto!
E coloro che ad un vostro educato saluto, neanche vi guardano o se lo fanno vi guardano da capo a piedi come se foste uno strano animale a due teste?!?!
Che effetto vi fa, quel tipo con scritto "acqua e menta" sulla fronte e che solo per impressionare gli amici vi ordina il Drink più astruso e complicato quando il locale è pieno zeppo?!
Ed il bevitore di Bloody Mary all'ora di chiusura?!? E quelli che guarda caso, offrono da bere a dieci persone (barman compreso) proprio la sera che sono rimasti senza spiccioli o che hanno dimenticato il portafoglio?!?
Strano, strano mondo il nostro!
G. M.
lunedì 29 agosto 2011
domenica 28 agosto 2011
MARSALA
MARSALA
A cura di
G.Manara. 2000
• IN SICILIA ( ANTICA TRINACRIA) MARSALA ( DALL’ARABO MARS – EL –ALLAH = PORTO DI DIO) HA LA PIU’ ALTA CONCENTRAZIONE VITIFERA DELLA PROVINCIA DI TRAPANI.
• LE SUE TERRE ( TERRE ROSSE SICILIANE – TERRE ROSSE – TERRE BRUNE) PRODUCONO UNO DEI VINI NOBILI PIU’ ANTICHI
• GIA’ CONOSCIUTO IN EPOCA PRE-ROMANICA QUESTO VINO VIENE UFFICIALMENTE ALLA RIBALTA MONDIALE PER OPERA DI UN MERCANTE INGLESE JOHN WOODHOUSE , OTTIMO CONOSCITORE ED ESTIMATORE DI VINI PORTOGHESI E SPAGNOLI.
• NEL 1770 IN SICILIA PER IMBARCARE DELLA SODA E RIFUGIATOSI COL SUO BRIGANTINO “ELIZABETH” NEL PORTO DI MARSALA A CAUSA DI UN FORTUNALE, EBBE MODO DI ASSAGGIARE IL VINO PRODOTTO IN QUELLA ZONA, ED AL POSTO DELLA SODA IMBARCO’ IMMEDIATAMENTE “50 PIPE MARSALESI (BOTTI DA 400 LITRI) , INSOMMA 20.000 LITRI DI MARSALA DA PORTARE A LIVERPOOL IN INGHILTERRA.
• DA ATTENTO CONOSCITORE DEI VINI E PER EVITARE CHE DURANTE IL VIAGGIO IL PRODOTTO DETERIORASSE, APPLICO’ IL METODO SPAGNOLO E PORTOGHESE ( VINI DI SHERRY E PORTO) AGGIUNGENDO CIRCA UN QUINTO DI ACQUAVITE DI QUEL VINO.
• ALL’ARRIVO EBBE LA GRADITA SORPRESA CHE IL VINO ERA ADDIRITTURA MIGLIORATO.
• QUESTO MARSALA WINE PIACQUE IMMEDIATAMENTE AI SUDDITI INGLESI TANTO DA CONVINCERE SIR WOODHOUSE A TORNARE E COMMERCIARE A GRANDI LIVELLI TALE VINO DIVENTANDO ADDIRITTURA FORNITORE DELLA FLOTTA DELL’AMMIRAGLIO HORACE NELSON CHE TRALASCIO’ PORTO E RHUM DI PIU’ DIFFICILE REPERIBILTA’ E MAGGIORI COSTI.
• NEL 1796 ACQUISTO’ UNA VASTA AREA A MARSALA E VI COSTRUI’ UNO STABILIMENTO PER LA COLTIVAZIONE E PRODUZIONE DEL VINO DI MARSALA.
• BENJAMIN INGHAM SEGUI’ PRESTO L’INIZIATIVA DEL SUO COMPATRIOTTA E COSTRUI’ IL SUO STABILIMENTO NON LONTANO DA QUELLO DI WOODHOUSE CONTRIBUENDOA FAR CONOSCERE IL MARSALA FINO IN AUSTRALIA.
• SOLO NEL 1883 UN’IMPRENDITORE CALABRESE :VINCENZO FLORIO SI DEDICA ALLA PRODUZIONE E COMMERCIO DEL MARSALA , DIVENTANDONE NEL GIRO DI POCO TEMPO IL MAGGIOR PRODUTTORE.
• SUO FIGLIO IGNAZIO, DETTE ALLA DITTA NUOVO SLANCIO, RADDOPPIO’ IL VOLUME DI AFFARI ED ACQUISTO’ LE DITTE WOODHOUSE ED INGHAM.
• NEL 1905 CREO’ LA “TARGA FLORIO” ( CHE E’ ANCOR OGGI CONSIDERATA LA PIU’ ANTICA GARA AUTOMOBILISTICA DEL MONDO) ( CIRCUITO DELLE MADONIE).
• NEL 1924 LE ATTIVITA’ FLORIO SONO RILEVATE DA ENRICO MARONE CINZANO CHE LE POSSEGGONO TUTT’ORA.
LA LEGGENDA
• A BREVISSIMA DISTANZA DA MARSALA C’E’ ERICE, UN PICCO ROCCIOSO SUL QUALE SORGEVA IL FAMOSISSIMO TEMPIO DI VENERE. NON APPENA SBARCATI SULLA COSTA, GUERRIERI, PIRATI E MARINAI, RISCOSSA LA PAGA SALIVANO AL TEMPIO DI VENERE ERICINA.
• LE SACERDOTESSE PRIMA LI STORDIVANO CON QUEL VINO MARSALA CONSIDERATO IL NETTARE DEGLI DEI E POI PERMETTEVANO LORO DI ACCOPPIARSI CON LA DEA VENERE ERICINA IN ALCOVE SEMIBUIE ADIBITE ALLO SCOPO!
• NATURALMENTE LA DEA ERA RAPPRESENTATA O INCARNATA DALLE SACERDOTESSE , LE QUALI MOLTO SOVENTE ERANO ANZIANE E PROVATE DAGLI ANNI, MA CHE IMPORTAVA A QUEI MARINAI ROTTI A QUALSIASI ESPERIENZA IN UN’ALCOVA QUASI AL BUIO?
• ………………ERA LA CONTINUAZIONE E DEL MITO E L’ILLUSIONE DI AMORE CHE VENIVA PERPETUATO CON L’AIUTO DI DOSI MASSICCE DI QUEL NETTARE SENZA TEMPO CHE ERA IL VINO DI MARSALA!!!!
I VITIGNI BIANCHI
1. CATARRATO ( CASTELLARO) LA QUALITA’ PIU’ COSPICUA ( OLTRE 50.00 HT DI VIGNETI)
2. GRILLO (RIDDU) DAI CHICCI DOLCISSIMI E CROCCANTI E’ DIFFUSO NELLA ZONA DI MARSALA – ERICE – CASTELVETRANO E MAZARA DEL VALLO.
3. INZOLIA ( ANSONICA) CONFERISCE PROFUMO E PIENEZZA ( FU DISTRUTTO IL SECOLO SCORSO DALL’IOIDIO, MA E’ IN BUONA RIPRESA)
4. DAMASCHINO VITIGNO SICILIANO DI BUONA FINEZZA MA POVERO IN ZUCCHERI.
LA LAVORAZIONE G.M. 2000
• IL MARSALA E’ VINO LIQUOROSO CON GRADAZIONE MINIMA DI 17° ED UN INVECCHIAMENTO MINIMO DI UN’ANNO MA RAGGIUNGE ANCHE I DIECI PER I TIPI VERGINE O SOLERAS.
• NELLA PREPARAZIONE DEL MARSALA SIA FINE CHE SUPERIORE, SI AGGIUNGE “MOSTO COTTO” IN MISURA NON INFERIORE ALL’UNO PER CENTO.
• IL MOSTO COTTO SI OTTIENE PONENDO IL MOSTO NATURALE DEL MARSALA IN CALDAIE DI RAME DAI 15 AI 40 ETTOLITRI E CONCENTRATO A VAPORE O A FUOCO DIRETTO PER 24 ORE CIRCA AVENDO CURA DI RIMESTARLO E SCHIARLO IN CONTINUAZIONE.
• RIMARRA’ ALLA FINE CIRCA UN TERZO DEL PRODOTTO INIZIALE.
• E’ PALESE CHE I VARI TIPI DI MARSALA SONO PRODOTTI DA DIFFERENTI TIPI DI UVE, TECNICHE DI VINIFICAZIONE ED INVECCHIAMENTO.
• PUO’ ESSERE MILLESIMATO
• VIENE INVECCHIATO NORMALMENTE IN BOTTI DI CILIEGIO E ROVERE
TIPOLOGIE E DENOMINAZIONE
• FINE
• INVECCHIAMENTO MINIMO DI 1 ANNO DI CUI ALMENO 8 MESI IN LEGNO GRADAZIONE MINIMA 17° VOL
• SUPERIORE
• INVECCHIAMENTO MINIMO 2 ANNI E GRADAZIONE MINIMA 18° VOL. PUO’ PORTARE LE DICITURE : VECCHIO – O LE SIGLE : S.O.M. (Superior Old Marsala) G.D. (Garibaldi dolce) L.P. ( London Particular)
• SUPERIORE RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 4 ANNI ( puo’ portare l’indicazione “vecchio”
• VERGINE O SOLERAS
• INVECCHIAMENTO MINIMO 5 ANNI GRADAZIONE MINIMA 18° VOL.
• VERGINE E/O SOLERA STRAVECCHIO E/O RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 10 ANNI
METODO DI INVECCHIAMENTO SOLERAS O PERPETUO
• SI CHIAMA ANCHE A CASCATA E CONSISTE NEL PERIODICO TRAVASO DEL VINO DELLA BOTTE PIU’ GIOVANE IN QUELLA CHE CONTIENE IL VINOPIU’ VECCHIO AVENDO CURA DI RABBOCCARE VIA VIA LE BOTTI CHE SI TROVANO PIU’ A MONTE A CHE CONTENGONO I VINI SEMPRE PIU’ GIOVANI. E’ PRONTO ALLA VENDITA IL PRODOTTO SPILLATO DALLA BOTTE ULTIMA (IL PIU’ INVECCHIATO), LA BOTTI POSSONO ESSERE SOVRAPPOSTE O ALLINEATE.
G. Manara
A cura di
G.Manara. 2000
• IN SICILIA ( ANTICA TRINACRIA) MARSALA ( DALL’ARABO MARS – EL –ALLAH = PORTO DI DIO) HA LA PIU’ ALTA CONCENTRAZIONE VITIFERA DELLA PROVINCIA DI TRAPANI.
• LE SUE TERRE ( TERRE ROSSE SICILIANE – TERRE ROSSE – TERRE BRUNE) PRODUCONO UNO DEI VINI NOBILI PIU’ ANTICHI
• GIA’ CONOSCIUTO IN EPOCA PRE-ROMANICA QUESTO VINO VIENE UFFICIALMENTE ALLA RIBALTA MONDIALE PER OPERA DI UN MERCANTE INGLESE JOHN WOODHOUSE , OTTIMO CONOSCITORE ED ESTIMATORE DI VINI PORTOGHESI E SPAGNOLI.
• NEL 1770 IN SICILIA PER IMBARCARE DELLA SODA E RIFUGIATOSI COL SUO BRIGANTINO “ELIZABETH” NEL PORTO DI MARSALA A CAUSA DI UN FORTUNALE, EBBE MODO DI ASSAGGIARE IL VINO PRODOTTO IN QUELLA ZONA, ED AL POSTO DELLA SODA IMBARCO’ IMMEDIATAMENTE “50 PIPE MARSALESI (BOTTI DA 400 LITRI) , INSOMMA 20.000 LITRI DI MARSALA DA PORTARE A LIVERPOOL IN INGHILTERRA.
• DA ATTENTO CONOSCITORE DEI VINI E PER EVITARE CHE DURANTE IL VIAGGIO IL PRODOTTO DETERIORASSE, APPLICO’ IL METODO SPAGNOLO E PORTOGHESE ( VINI DI SHERRY E PORTO) AGGIUNGENDO CIRCA UN QUINTO DI ACQUAVITE DI QUEL VINO.
• ALL’ARRIVO EBBE LA GRADITA SORPRESA CHE IL VINO ERA ADDIRITTURA MIGLIORATO.
• QUESTO MARSALA WINE PIACQUE IMMEDIATAMENTE AI SUDDITI INGLESI TANTO DA CONVINCERE SIR WOODHOUSE A TORNARE E COMMERCIARE A GRANDI LIVELLI TALE VINO DIVENTANDO ADDIRITTURA FORNITORE DELLA FLOTTA DELL’AMMIRAGLIO HORACE NELSON CHE TRALASCIO’ PORTO E RHUM DI PIU’ DIFFICILE REPERIBILTA’ E MAGGIORI COSTI.
• NEL 1796 ACQUISTO’ UNA VASTA AREA A MARSALA E VI COSTRUI’ UNO STABILIMENTO PER LA COLTIVAZIONE E PRODUZIONE DEL VINO DI MARSALA.
• BENJAMIN INGHAM SEGUI’ PRESTO L’INIZIATIVA DEL SUO COMPATRIOTTA E COSTRUI’ IL SUO STABILIMENTO NON LONTANO DA QUELLO DI WOODHOUSE CONTRIBUENDOA FAR CONOSCERE IL MARSALA FINO IN AUSTRALIA.
• SOLO NEL 1883 UN’IMPRENDITORE CALABRESE :VINCENZO FLORIO SI DEDICA ALLA PRODUZIONE E COMMERCIO DEL MARSALA , DIVENTANDONE NEL GIRO DI POCO TEMPO IL MAGGIOR PRODUTTORE.
• SUO FIGLIO IGNAZIO, DETTE ALLA DITTA NUOVO SLANCIO, RADDOPPIO’ IL VOLUME DI AFFARI ED ACQUISTO’ LE DITTE WOODHOUSE ED INGHAM.
• NEL 1905 CREO’ LA “TARGA FLORIO” ( CHE E’ ANCOR OGGI CONSIDERATA LA PIU’ ANTICA GARA AUTOMOBILISTICA DEL MONDO) ( CIRCUITO DELLE MADONIE).
• NEL 1924 LE ATTIVITA’ FLORIO SONO RILEVATE DA ENRICO MARONE CINZANO CHE LE POSSEGGONO TUTT’ORA.
LA LEGGENDA
• A BREVISSIMA DISTANZA DA MARSALA C’E’ ERICE, UN PICCO ROCCIOSO SUL QUALE SORGEVA IL FAMOSISSIMO TEMPIO DI VENERE. NON APPENA SBARCATI SULLA COSTA, GUERRIERI, PIRATI E MARINAI, RISCOSSA LA PAGA SALIVANO AL TEMPIO DI VENERE ERICINA.
• LE SACERDOTESSE PRIMA LI STORDIVANO CON QUEL VINO MARSALA CONSIDERATO IL NETTARE DEGLI DEI E POI PERMETTEVANO LORO DI ACCOPPIARSI CON LA DEA VENERE ERICINA IN ALCOVE SEMIBUIE ADIBITE ALLO SCOPO!
• NATURALMENTE LA DEA ERA RAPPRESENTATA O INCARNATA DALLE SACERDOTESSE , LE QUALI MOLTO SOVENTE ERANO ANZIANE E PROVATE DAGLI ANNI, MA CHE IMPORTAVA A QUEI MARINAI ROTTI A QUALSIASI ESPERIENZA IN UN’ALCOVA QUASI AL BUIO?
• ………………ERA LA CONTINUAZIONE E DEL MITO E L’ILLUSIONE DI AMORE CHE VENIVA PERPETUATO CON L’AIUTO DI DOSI MASSICCE DI QUEL NETTARE SENZA TEMPO CHE ERA IL VINO DI MARSALA!!!!
I VITIGNI BIANCHI
1. CATARRATO ( CASTELLARO) LA QUALITA’ PIU’ COSPICUA ( OLTRE 50.00 HT DI VIGNETI)
2. GRILLO (RIDDU) DAI CHICCI DOLCISSIMI E CROCCANTI E’ DIFFUSO NELLA ZONA DI MARSALA – ERICE – CASTELVETRANO E MAZARA DEL VALLO.
3. INZOLIA ( ANSONICA) CONFERISCE PROFUMO E PIENEZZA ( FU DISTRUTTO IL SECOLO SCORSO DALL’IOIDIO, MA E’ IN BUONA RIPRESA)
4. DAMASCHINO VITIGNO SICILIANO DI BUONA FINEZZA MA POVERO IN ZUCCHERI.
LA LAVORAZIONE G.M. 2000
• IL MARSALA E’ VINO LIQUOROSO CON GRADAZIONE MINIMA DI 17° ED UN INVECCHIAMENTO MINIMO DI UN’ANNO MA RAGGIUNGE ANCHE I DIECI PER I TIPI VERGINE O SOLERAS.
• NELLA PREPARAZIONE DEL MARSALA SIA FINE CHE SUPERIORE, SI AGGIUNGE “MOSTO COTTO” IN MISURA NON INFERIORE ALL’UNO PER CENTO.
• IL MOSTO COTTO SI OTTIENE PONENDO IL MOSTO NATURALE DEL MARSALA IN CALDAIE DI RAME DAI 15 AI 40 ETTOLITRI E CONCENTRATO A VAPORE O A FUOCO DIRETTO PER 24 ORE CIRCA AVENDO CURA DI RIMESTARLO E SCHIARLO IN CONTINUAZIONE.
• RIMARRA’ ALLA FINE CIRCA UN TERZO DEL PRODOTTO INIZIALE.
• E’ PALESE CHE I VARI TIPI DI MARSALA SONO PRODOTTI DA DIFFERENTI TIPI DI UVE, TECNICHE DI VINIFICAZIONE ED INVECCHIAMENTO.
• PUO’ ESSERE MILLESIMATO
• VIENE INVECCHIATO NORMALMENTE IN BOTTI DI CILIEGIO E ROVERE
TIPOLOGIE E DENOMINAZIONE
• FINE
• INVECCHIAMENTO MINIMO DI 1 ANNO DI CUI ALMENO 8 MESI IN LEGNO GRADAZIONE MINIMA 17° VOL
• SUPERIORE
• INVECCHIAMENTO MINIMO 2 ANNI E GRADAZIONE MINIMA 18° VOL. PUO’ PORTARE LE DICITURE : VECCHIO – O LE SIGLE : S.O.M. (Superior Old Marsala) G.D. (Garibaldi dolce) L.P. ( London Particular)
• SUPERIORE RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 4 ANNI ( puo’ portare l’indicazione “vecchio”
• VERGINE O SOLERAS
• INVECCHIAMENTO MINIMO 5 ANNI GRADAZIONE MINIMA 18° VOL.
• VERGINE E/O SOLERA STRAVECCHIO E/O RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 10 ANNI
METODO DI INVECCHIAMENTO SOLERAS O PERPETUO
• SI CHIAMA ANCHE A CASCATA E CONSISTE NEL PERIODICO TRAVASO DEL VINO DELLA BOTTE PIU’ GIOVANE IN QUELLA CHE CONTIENE IL VINOPIU’ VECCHIO AVENDO CURA DI RABBOCCARE VIA VIA LE BOTTI CHE SI TROVANO PIU’ A MONTE A CHE CONTENGONO I VINI SEMPRE PIU’ GIOVANI. E’ PRONTO ALLA VENDITA IL PRODOTTO SPILLATO DALLA BOTTE ULTIMA (IL PIU’ INVECCHIATO), LA BOTTI POSSONO ESSERE SOVRAPPOSTE O ALLINEATE.
G. Manara
sabato 27 agosto 2011
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