i risotti

IL RISO ED I RISOTTI

Manara

 Pianta di antichissime origini, il riso rappresenta una delle colonne portanti dell’alimentazione in tutto il mondo.

In Italia e specialmente nella fascia nord, questo cereale oltre ad essere coltivato, è entrato da tempo a far parte in modo fondamentale delle tradizioni culinarie della gente

Sono numerosi infatti i modi di cucinarlo, come risotto soprattutto, legato a diversi ingredienti quali frutti di mare,carni,formaggi,funghi , pesci e verdure.

Di prima qualità devono essere tutti gli ingredienti, a cominciare dal riso stesso:i più indicati sono le qualità “Superfino” cui appartengono gli “Arborio” ed i “ Carnaroli” anche se i “Fino “ non sono da disprezzare.

Il brodo che si usa è regolarmente di manzo, ma a seconda degli abbinamenti si usano brodi vegetali.di pollo e di pesce!

COME RIUSCIRE UN BUON RISOTTO:

(calcolare circa 80 gr.di riso a persona)

1.       Rosolare in casseruola la cipolla o scalogno tritato con 30-50 gr di burro

2.       Aggiungere il riso e rosolatelo mescolando continuamente con “legno”a fuoco alto.

3.       Continuare a rimestare fino a quando il riso non diventa lucido o quasi trasparente (la rosolatura serve a formare una pellicola che protegge il chicco, evitando che  sfaldi )

4.       Cipolla e riso non devono naturalmente colorire troppo!

5.       Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare sempre rimestando.

6.       Versate il brodo di manzo bollente giusto quanto basta per coprire il riso a filo, e rimescolate sempre per evitare che i chicchi si attacchino sul fondo

7.       Regolare di sale e pepe .

8.       Continuate a rimescolare aggiungendo altro brodo mano a mano che si sarà consumato quello precedentemente versato : il brodo và tenuto alla temperatura di quasi bollitura !!!

9.       Dopo una quindicina di minuti, ( assaggiate) togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete burro fresco e formaggio e mantecate bene rimestando.

10.    Coprite con un coperchio ed attendete qualche minuto prima di servire.

I VARI CONDIMENTI :

• Fermo restando quanto detto sopra ,  il risotto si può fare agli asparagi , ai funghi , ai carciofi , al midollo ecc. ecc. ecc..
• Basta aggiungere all’inizio (nel soffritto intendo) l’ingrediente desiderato e comportarsi con buon gusto
• Se usate zafferano, mettetelo verso la fine per mantenere integro il profumo
• Lo champagne si mette al momento della mantecatura ( otterrete uno splendido risotto “ all’onda “ )
• ….è simpatico, gustoso e d’effetto mantenere un poco dell’ingrediente base , saltarlo a  parte con poco grasso ed aggiungerlo alla fine sul piatto di risotto prima di servire!!!

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Es. RISOTTO AI CARCIOFI – PORCINI – CHAMPAGNE – ZAFFERANO – MIDOLLO DI BUE – ASPARAGI – PARMIGIANA – FOIE GRAS – ECC.ECC.ECC.

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[1] G. Manara - Tabia