CONIGLIO IN PORCHETTA Mancler ©

Sale & Mare
Cucina Etnica & Mediterranea
Provenza FR






Se avete un macellaio gentile ( pagando) potete farvi disossare il coniglio! Nella peggiore delle ipotesi farcitelo così com’è: va bene lo stesso.



Ingredienti:

• Un coniglio ( meglio disossato ) di circa kg 1,200
• 25-30 gr di finocchio selvatico senza fiori o semi , ma solo le cimette tenere ( d’estate si trova anche sui bordi delle strade,……….non quelle di città purtroppo) .
• Il fegato del coniglio ( più altrettanto di fegatini di pollo. Optional )
• 80 gr di pancetta (tonda)
• 100 gr di salame
• 100 gr di prosciutto crudo
• 30 gr di uvetta passa ammorbidita per 20’ in un poco do cognac
• aglio
• vino bianco
• sale e pepe
• un pezzo di retina di maiale ( opt.)


Procedimento:

1. bollite prima in un casseruolino con poca acqua il finocchio con uno spicchio d’aglio e poco sale
2. strizzate il finocchio e riservate l’acqua.
3. Riscaldate il forno a 180/200°
4. Tritate pancetta, prosciutto e salame
5. Saltate velocemente in padella il finocchio ed il fegato/ i tritati grossolanamente con pochissimo olio
6. Regolate di sale e pepe
7. Unite l’uvetta e mescolate bene il tutto
8. Unite tutto e farcite il coniglio . Cucite il ventre accuratamente
9. Salare e pepare il coniglio esternamente
10. Fasciarlo accuratamente in un pezzo (non rotto) di retina di maiale

11. Filo d’olio nella teglia
12. Coniglio posato su due-tre carote
13. Bagnare ogni tanto con l’acqua del finocchio diluita con altrettanto vino bianco
14. Bagnare sovente col sugo di cottura

g.m.