PÂTE À CHOUX -Beignets
( per 70-80 pezzi)
Mancler
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| versione "casalinga" con zucchero filato |
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| versione professionale by P. B. |
(la Pièce montée o Croque en
Bouche)
Ho capito……ho capito….più avanti vi insegnerò anche a
fare lo zucchero filato……rompiscatole!!!
Questo impasto da vita a
creazioni divertenti e varie, e con un poco di buona volontà e passione ,
potrete cimentarvi un dolci meravigliosi e simpaticissimi che non mancheranno
di stupire i vostri commensali !
Potete infatti con lo stesso impasto fare
se ne avete voglia i tipici dolcini glassati “ tutti gusti” che di regola si
comperavano per il pranzo della Domenica in famiglia.
Oppure farcirli di verdure, creme di
formaggi o quant’altro per fare dei deliziosi stuzzichini all’aperitivo.
·
2,5 dl di acqua…………… anche
latte va bene…….o tutti e due
miscelati...
·
un pizzico di
sale fino
·
100 gr. di
burro
·
130 gr di
farina setacciata ( fino a 230...dipende se li usate per friggerli)
·
5 uova intere (
freschissime,mi sembra ovvio…specialmente in pasticceria)
·
Optional : ( un
cucchiaino di acqua di fiori d’arancio)
Procedimento :
in una casseruola (
possibilmente di rame o ghisa smaltata) mettere nell’ordine:
1.
2,5 dl ( 25 cl.) di acqua ed i 100 gr. di burro, con il
pizzico di sale
2.
quando
arriva ad ebollizione con il burro completamente sciolto , togliere la
casseruola dal fuoco
3.
aggiungere
in una volta sola i 130 gr. di farina setacciata.
4.
rimettere
sul fuoco per un minuto circa lavorando forte con una spatola di legno. Vedrete
che la pasta si stacca dalla casseruola tentando di formare una palla.
5.
Togliere
dal fuoco e lasciare leggermente intiepidire.
6.
Sempre
fuori fuoco aggiungere una alla volta le cinque uova lavorando
energicamente con la spatola. Occhio : non aggiungere mai un altro uovo fino
a che la pasta non ha ben incorporato il primo. Noterete che le prime uova saranno le
più difficili da far amalgamare dato che la pasta tenderà, grazie alle uova
appunto , a prendere una consistenza “ gelatinosa” . …..non arrendetevi,
continuate imperterriti a lavorare di spatola fino a che la consistenza non
ritorna “cremosa” …….solo a questo punto potete aggiungere l’uovo successivo.
7.
mettete un
poco di pasta nel sac à pôche (tasca da pasticceria) con un becco liscio della
grandezza della punta del vostro mignolo. Formate su di una teglia
anti-aderente o coperta di carta da forno delle palline grandi come una piccola
noce mantenendo una distanza di circa 4 cm fra di loro ( tendono molto a gonfiare, e
finirebbero per attaccarsi).
8.
se quando
formate le palline con la tasca pasticciera, si formano dei beccucci di pasta
sopra la pallina, potete appiattirli con un pennello leggermente intriso di
acqua.
9.
infornate
in forno pre-riscaldato a 220° fino a che le vedrete ben cotte, gonfie e dorate
(color pane). Spegnete il forno. Apritelo leggermente e lasciate i vostri
beignets all’interno per ancora una quindicina di minuti, affinché perdano
tutti i residui di umidità, altrimenti se li uscite prima tendono a sgonfiare
ed appiattirsi.
10.
si
conservano bene per parecchi giorni in scatole di alluminio o chiuse con
coperchio, ( tipo quelle dei biscotti.)[1]
11.
I Beignets,
andranno farciti con una <chantilly> ( mata panna montata senza zucchero
– metà crema pasticcera e tenuti in frigo-freezer per una mezz’ora prima di
legarli al caramello al grand cassé
12.
servire con
panna montata alla cannella
13.
Zucchero al grand cassé
( per legare i
Beignets)
Mancler ☻
Ingredienti :
- 500
gr di zucchero
- 200
gr acqua
- 50
gr di glucosio ( optional)
Procedimento:
L’ideale sarebbe un calderino emi- sferico di rame ma una semplice
casseruola di rame o di ghisa smaltata può fare il caso.
- mettere
lo zucchero e l’acqua nella casseruola
- rimestando
ogni tanto portare ad ebollizione
- aggiungere
il glucosio
- Ora
comincia il bello :
- lasciar
bollire fino a che l’acqua è del tutto evaporata
- avrete
vicino una tazza con dentro acqua e cubetti di ghiaccio ed un pennello
- col
pennello bagnato di acqua fredda pulire ogni tanto i bordi interni della
casseruola a livello del liquido mentre bolle ( serve a togliere impurità ed evitare
che lo zucchero bruci sui bordi)
- quando
comincia a prendere colore ( dorato )
bisogna controllare la cottura ideale che è intorno ai 146°…………come fare?!
: ( in mancanza di termometro)
- immergere
pollice ed indice nell’acqua e ghiaccio fino a che non sentite fastidio
……a questo punto con un movimento tranquillo ma veloce andate nello zucchero
caldo e prendetene un pizzico immergendolo subito ( dita comprese)
nell’acqua ghiacciata!!!!
- Giuro
che non vi brucerete!
- movendo
pollice ed indice lo zucchero formerà prima una pallina densa (grand [1] boulé )
- continuando
ogni pochi minuti alla fine sentirete che lo zucchero prelevato vi si
spezzerà fra le dita quando le muoverete ( grand Cassé)…………………a questo
punto togliete dal fuoco e mettete la casseruola leggermente inclinata con
degli stracci intorno ( per il calore)
- immergetevi
parzialmente i beignets uno alla volta ed uniteli perché rimangano
incollati formando una piccola piramide!!! ( lo zucchero sul beignet
raffredda ed indurisce velocemente)
- lo
zucchero restante potete colarlo con l’aiuto di una forchetta sulla
piramide di beignets per legarla meglio
- altrimenti
usando una frusta tagliata, mettete qualcosa (tipo un manico di scopa ) tra li
schienali di due sedie : immergete la frusta e agitatela con movimento
forte e veloce sopra il bastone…..otterrete un ottimo zucchero filato che
potrete raccogliere in cerchio e metterlo sulla piramide!!!!( sarà meglio
che mettiate per terra dei fogli di giornale o farete uno scempio del
vostro pavimento……….!!!!!!!)
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Buona
Fortuna ……………!!! Frusta tagliata
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