Buon mangiare, buon bere,.....BUON VIVERE. Un Blog di sincera passione per la vita vera, condita con una buona dose di umorismo e di auto-ironia, ma anche di ....(permettetemi)...nostalgia !
lunedì 30 settembre 2013
mercoledì 25 settembre 2013
lunedì 23 settembre 2013
sabato 21 settembre 2013
Ostrica di Bouzigues
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| Bouzigues, a Sud Ovest di La Grande Motte dopo la Camargue e nel particolare il bacino-stagno di Thau, sono l'anima dell'ostreicoltura Francese con gli allevamenti più estesi di tutta la Francia ! |
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| L'ostrica ancora giovane con il suo tipico mantello a sfumature rosa ed ancora non completamente indurito. In mancanza di maree come negli allevamenti dell'Atlantico, le ostriche piccole vengono incollate ( cemento speciale) a delle piccole funi ed appese nei bacini. Manualmente e/o motorizzate, le funi vengono saltuariamente sollevate per imitare le maree e permettere al bivalve di irrobustirsi ( guscio compreso) ed eliminare per essicazione i parassiti che attaccano i gusci! Dato la superiore salinità del Mediterraneo ed in modo più vistoso nei bacini di Thau, le "Bouzigues"risultano più saline e Jodate delle <sorelle> Atlantiche. |
lunedì 16 settembre 2013
domenica 15 settembre 2013
Foie Gras - Controversa delizia
Foie Gras
Controversa Delizia
Lobo di
Foie Gras crudo
The Savouries :
Nelle Cene Formali in Gran Bretagna, era di regola non alzarsi da
tavola “whith a sweet tongue”.....<con la lingua dolce>
Il salato è stato progettato per “cancellare il palato”...before Port
Wine is served .
I Savouries ( piccolini
tramezzini tostati con sopra creme di
formaggi ,pepe di cayenne, acciughe salate o quant'altro) servivano miratamente
lo scopo.
Beccaccia Scozzese -Scotch Woodcock : tramezzini con uova strapazzate
in pasta d’acciuga.....
Coniglio Gallese – Welsh Rarebit : bechamelle con formaggio Cheddar,
birra,senape e pepe di Cayenne.......
vi danno un’idea . Li servii la
prima volta all’Hydro Hôtel
di Eastbourne nel lontano 1961 in una cena dove i commensali, avevano già
gustato Torte,dessert ed amenicoli vari !
Foie Gras e Sauternes ? :
Non penserete che i Francesi fossero da meno : il foie gras, non era ,
come attualmente si usa, considerato un Hors d’Oeuvre, ma veniva servito a fine
pasto, dopo il Dessert! ( come Savouri..appunto !) e si degustava su pane
tostato con un bicchiere di Sauternes. Ancora oggi, questa consuetudine, viene
trasmessa , con malcelato orgoglio,nei locali più alla “page”. Diamolo pure in
antipasto, ma non sarebbe meglio evitare il Sauternes come apertura ?
Il
controverso della Delizia
Jouir pour mieux
mourir ....
il controverso...
Metodi abbastanza
crudeli si usavano anticamente per
ottenere il Foie Gras!
Addirittura si
inchiodavano le palme degli animali con chiodi a testa larga sul pavimento di legno
delle gabbie ( indolore, dato che priva di derivazioni nervose)per impedire
movimenti che avrebbero fatto perdere peso all’animale!
Oggi leggi severe
controllano le filiere.
 |
L’ingozzamento
(gavage), è un fenomeno naturale che , l’allevatore
non fa che riprodurre. In effetti, allo
stato selvatico,
anatre ed oche, sono
animali che praticano l’auto-gavage per accumulare grasso e cibo prima di
partire per la migrazione.
...un papiro dimostra
che già gli Egiziani, praticavano il <Gavage> del palmipede.....
Gia i Sumeri nel Delta
del Tigri ed Eufrate e gli Egizi nel Delta del Nilo, osservando questa
abitudine, gia incominciarono ad usare il metodo del <Gavage> al fine di ottenere quei
gustosissimi fegati e carni !
Le Anatre Mulard (
incrocio fra Anatra di Barbarie e Anatra comune ) sono un’ibrido sterile che
crea il 95% dei palmipedi da foie gras!
I Pulcini portati in
allevamento dopo la nascita, vengono subito messi in pasture nei campi dove
ricevono anche mais ed altre granaglie, fino al raggiungimento medio di oltre 4
kg. di peso.
Tre o quattro mesi di
“dolce vita”e poi al Gavage, che dura in media 10/14 giorni. Il gavage consiste
in una miscela di mais macinato ed acqua che attraverso imbuti speciali, viene
“pompato” nello stomaco dell’animale due volte al giorno, con dosi iniziali di
200 gr fino a raggiungere i 400 verso fine gavage Quest’accumulo di Lipidi, è
dovuto principalmente alla degradazione degli zuccheri del mais.
I fegati che pesano
mediamente 280-300 gr raggiungono facilmente i 580-630 gr. .....pur rimanendo
sani e ricchi in Acidi grassi e Omega 3 e sopratutto,....pronti
a ritornare, senza conseguenze allo stato originale nel giro di un mese circa.
venerdì 13 settembre 2013
giovedì 12 settembre 2013
mercoledì 11 settembre 2013
martedì 10 settembre 2013
domenica 8 settembre 2013
sabato 7 settembre 2013
Zucchero al grand cassé x croque en bouche
PÂTE À CHOUX -Beignets
( per 70-80 pezzi)
Mancler
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| versione "casalinga" con zucchero filato |
 |
| versione professionale by P. B. |
(la Pièce montée o Croque en
Bouche)
Ho capito……ho capito….più avanti vi insegnerò anche a
fare lo zucchero filato……rompiscatole!!!
Questo impasto da vita a
creazioni divertenti e varie, e con un poco di buona volontà e passione ,
potrete cimentarvi un dolci meravigliosi e simpaticissimi che non mancheranno
di stupire i vostri commensali !
Potete infatti con lo stesso impasto fare
se ne avete voglia i tipici dolcini glassati “ tutti gusti” che di regola si
comperavano per il pranzo della Domenica in famiglia.
Oppure farcirli di verdure, creme di
formaggi o quant’altro per fare dei deliziosi stuzzichini all’aperitivo.
·
2,5 dl di acqua…………… anche
latte va bene…….o tutti e due
miscelati...
·
un pizzico di
sale fino
·
100 gr. di
burro
·
130 gr di
farina setacciata ( fino a 230...dipende se li usate per friggerli)
·
5 uova intere (
freschissime,mi sembra ovvio…specialmente in pasticceria)
·
Optional : ( un
cucchiaino di acqua di fiori d’arancio)
Procedimento :
in una casseruola (
possibilmente di rame o ghisa smaltata) mettere nell’ordine:
1.
2,5 dl ( 25 cl.) di acqua ed i 100 gr. di burro, con il
pizzico di sale
2.
quando
arriva ad ebollizione con il burro completamente sciolto , togliere la
casseruola dal fuoco
3.
aggiungere
in una volta sola i 130 gr. di farina setacciata.
4.
rimettere
sul fuoco per un minuto circa lavorando forte con una spatola di legno. Vedrete
che la pasta si stacca dalla casseruola tentando di formare una palla.
5.
Togliere
dal fuoco e lasciare leggermente intiepidire.
6.
Sempre
fuori fuoco aggiungere una alla volta le cinque uova lavorando
energicamente con la spatola. Occhio : non aggiungere mai un altro uovo fino
a che la pasta non ha ben incorporato il primo. Noterete che le prime uova saranno le
più difficili da far amalgamare dato che la pasta tenderà, grazie alle uova
appunto , a prendere una consistenza “ gelatinosa” . …..non arrendetevi,
continuate imperterriti a lavorare di spatola fino a che la consistenza non
ritorna “cremosa” …….solo a questo punto potete aggiungere l’uovo successivo.
7.
mettete un
poco di pasta nel sac à pôche (tasca da pasticceria) con un becco liscio della
grandezza della punta del vostro mignolo. Formate su di una teglia
anti-aderente o coperta di carta da forno delle palline grandi come una piccola
noce mantenendo una distanza di circa 4 cm fra di loro ( tendono molto a gonfiare, e
finirebbero per attaccarsi).
8.
se quando
formate le palline con la tasca pasticciera, si formano dei beccucci di pasta
sopra la pallina, potete appiattirli con un pennello leggermente intriso di
acqua.
9.
infornate
in forno pre-riscaldato a 220° fino a che le vedrete ben cotte, gonfie e dorate
(color pane). Spegnete il forno. Apritelo leggermente e lasciate i vostri
beignets all’interno per ancora una quindicina di minuti, affinché perdano
tutti i residui di umidità, altrimenti se li uscite prima tendono a sgonfiare
ed appiattirsi.
10.
si
conservano bene per parecchi giorni in scatole di alluminio o chiuse con
coperchio, ( tipo quelle dei biscotti.)[1]
11.
I Beignets,
andranno farciti con una <chantilly> ( mata panna montata senza zucchero
– metà crema pasticcera e tenuti in frigo-freezer per una mezz’ora prima di
legarli al caramello al grand cassé
12.
servire con
panna montata alla cannella
13.
Zucchero al grand cassé
( per legare i
Beignets)
Mancler ☻
Ingredienti :
- 500
gr di zucchero
- 200
gr acqua
- 50
gr di glucosio ( optional)
Procedimento:
L’ideale sarebbe un calderino emi- sferico di rame ma una semplice
casseruola di rame o di ghisa smaltata può fare il caso.
- mettere
lo zucchero e l’acqua nella casseruola
- rimestando
ogni tanto portare ad ebollizione
- aggiungere
il glucosio
- Ora
comincia il bello :
- lasciar
bollire fino a che l’acqua è del tutto evaporata
- avrete
vicino una tazza con dentro acqua e cubetti di ghiaccio ed un pennello
- col
pennello bagnato di acqua fredda pulire ogni tanto i bordi interni della
casseruola a livello del liquido mentre bolle ( serve a togliere impurità ed evitare
che lo zucchero bruci sui bordi)
- quando
comincia a prendere colore ( dorato )
bisogna controllare la cottura ideale che è intorno ai 146°…………come fare?!
: ( in mancanza di termometro)
- immergere
pollice ed indice nell’acqua e ghiaccio fino a che non sentite fastidio
……a questo punto con un movimento tranquillo ma veloce andate nello zucchero
caldo e prendetene un pizzico immergendolo subito ( dita comprese)
nell’acqua ghiacciata!!!!
- Giuro
che non vi brucerete!
- movendo
pollice ed indice lo zucchero formerà prima una pallina densa (grand [1] boulé )
- continuando
ogni pochi minuti alla fine sentirete che lo zucchero prelevato vi si
spezzerà fra le dita quando le muoverete ( grand Cassé)…………………a questo
punto togliete dal fuoco e mettete la casseruola leggermente inclinata con
degli stracci intorno ( per il calore)
- immergetevi
parzialmente i beignets uno alla volta ed uniteli perché rimangano
incollati formando una piccola piramide!!! ( lo zucchero sul beignet
raffredda ed indurisce velocemente)
- lo
zucchero restante potete colarlo con l’aiuto di una forchetta sulla
piramide di beignets per legarla meglio
- altrimenti
usando una frusta tagliata, mettete qualcosa (tipo un manico di scopa ) tra li
schienali di due sedie : immergete la frusta e agitatela con movimento
forte e veloce sopra il bastone…..otterrete un ottimo zucchero filato che
potrete raccogliere in cerchio e metterlo sulla piramide!!!!( sarà meglio
che mettiate per terra dei fogli di giornale o farete uno scempio del
vostro pavimento……….!!!!!!!)
 |
Buona
Fortuna ……………!!! Frusta tagliataTecnicamente Ostrica
Ostrica :
strano bivalve
3° Parte
Note
tecnico biologiche
La covata :
le ostriche hanno in media tre periodi fecondi, fra Giugno e Luglio.
L’avvistamento di questi periodi è assicurato dall’ISTPM ( Institut ScientifiqueTechnologique Pêche Maritime ). Gli Ostreicoltori son informati
dell’apparizione delle larve dalla stampa regionale e si tengono in stato di allerta per
mettere i raccoglitori il giorno <J> della covata.
L’ingrassamento :
L’ingrassamento e l’affinamento delle ostriche si hanno nelle zone dove
l’acqua è un po meno salata di quella dei parchi di allevamento e più ricca di
plancton. Si eseguono in bacini chiamati “Claires”
La Conchiglia :
E’ una piccola bomboniera di calcite ed aragonite, forme cristalline di
carbonato e calcio. Il <coperchio> è chiamato valva destra o superiore.
Nel fondo incavato, definito valva inferiore o sinistra,si trova il corpo. Il
muscolo adduttore ha una doppia azione : i suoi fasci periferici, d’aspetto
vitreo, abbassano rapidamente le valve, che si riaprono subito ;i fasci muscolari
interni di colore opale, mantengono chiusa la conchiglia in caso di pericolo,
o, quando si trova fuori dall’acqua.
Il Mantello :
Il corpo dell’ostricaè rivestito sopra e sotto,da un tessuto connettivo
ricoperto da una pelle molto fine : ciascun lembo è attorniato da tre
cuscinetti ; quelli vicino alle valve le suggellano. I cuscinetti mediani hanno
un ruolo sensoriale ; quelli interni controllano una cavità che le branchie
separano in camera inalante ed esalante.Il volume d’acqua passante in queste camere
varia fra 3-4 fino 20 Litri l’ora.
Come mangia :
Nello stomaco dell’ostrica, uno stiletto cristallino gira velocemente
per triturare gli alimenti, liberando i succhi digestivi. Il cuore4, visibile
contro il muscolo adduttore, fa circolare il sangue incolore che, passando nei
due reni, esce purificato dai residui.Nel periodo dell riproduzione, in
estate,si nota sovente una sostana lattiginos dentro l’ostrica. : ciò significa
che non ha ancora espulso le uova o il suo seme , secondo il sesso.
Il sesso :
Prima sono maschi, poi sono femmine : le ostriche sono infatti definite
ad “ ermafroditismo successivo”. Nell’ostrica piatta ( foce del fiume Bélon)il cambiamento si
compiedopo ogni emissione del prodotto genitale, mentre nella Creuse, ( zona di
Arcachon e Marennes )il cambiamento non
avviene che dopo ogni stagione riproduttiva.
Le uova :
L’ostrica piatta femmina, sorveglia le suo uova dopo averle deposte
nella <camera inalante>. Esse sono fecondate dal seme maschile che
penetra, favorito dalla corrente d’acqua della respirazione e
dell’alimentazione.Dopo 8 - 10 giorni le uova diventano larve e
vengono espulse. Al contrario, la Concava-Creuse femmina, espelle le uova non
fecondate nel mare. La loro fecondazione con il seme maschile è così lasciata
al caso delle correnti !
ostriche 2° parte
Ostriche - 2° parte
Marennes – Óleron
L’affinage en Claires
( L’Affinammento in Bacini )
By Giorgio Manara
Bacini ( Claires ) di affinamento in Marennes
Queste <claires>, bacini di poca profondità,erano anticamente
degli stagni naturali che intorno
all’anno 1000 vennero trasformati in saline . Inglesi,Norvegesi, Danesi ecc.
venivano con i loro velieri ad approvigionarsi di sale per conservare il loro
pescato nei mari del Nord. Destinati,
poi all’ostreicoltura, fecero la fortuna delle coste della Charente.
Le Claires, devono essere repertoriate al <Cataste National des
Cultures Marines.>
L’Affinage è la tappa biologicadella produzione che consiste ad
immergere le Ostriche adulte nelle Claires per il loro “conditionnement” prima
della commercializazione.
L’acqua poco salata di questi bacin per l’azione di sole e pioggia,, si
arricchisce in fitoplancton, sali
minerali e ossigeno, nutre e depura
l’ostrica che assume un bel colore verdastro con a volte sfumature azzurre sui
bordi. Irrobustisce la conchiglia (
écaille : in vecchio Francese )..infatti ancora oggi i rivenditori, espongono
l’insegna <éCAILLEUR>.
< fines de claires>
Punto di forza nelle vendite di Marennes. Vengono tenute nei bacini per
circa un mese con una “popolazione” per
mq. di 30 – 40 pezzi
<spéciales de claires>
di qualità superiore, più carnose..ostrica da amatori . Vengono tenute
in bacini per 2 – 4 mesi per una <popolazione < di 5 – 10 pezzi per mq.
<label rouge>
da estimatori...4-8 mesi per 5 pezzi a mq.
<écaille d’argent> (deposé)
di grande finezza e di alta gamma .Abbondante e gustosa, lunga in
bocca, lascia sovente un gusto quasi dolce sulle papilla che surclassa il gusto
di sale e iodio tipico dei prodotti meno <carnosi> e gustosi.Questa
meraviglia non puo riprodursi in Irlanda per la temperatura del mare...ma vi è
cresciuta tenuta in bacini particolari
ricchissimi in fitoplancton e liberi da parassiti nocivi alla conchiglia
.Si allevano in Francia ed Irlanda , l’affinage solo in Francia, e spiegano un madreperla di un bianco quasi
argenteo ( da cui il nome)
Fig 1 : le giovani ostriche selezionate per i bacini écaille
d’argent...
écaille d’argent
<quatres saisons>
ostrica particolare magra, in carne e gustosa molto dolce e delicata.
Ha la particolarità di non diventare lattiginosa nei mesi senza la <R>.. e quindi viene
anche chiamato l’ostrica dell’estate.
quatre saison
GIORGIO MANARA
fruits de
mer
Ostrica :
strano bivalve
di Giorgio
Manara
 |
| Cassostrea gigas - Concava creuse |
Ostréa
Edulis - Bélon
Arrivano i mesi ideali per la dégustazione ( ..quelli con la R..a detta
dei vecchi marinai e non..) Certamente , parole ovvie per gli iniziati. Quanti
di noi, gastronomicamente meno familiari a questo stupendo dono della natura,
hanno affrontato in modo errato l’Ostrica, col risultato di restare se non
proprio disgustati, ..perlomeno perplessi di fronte ad essa , precludendosi di
conseguenza une delle più raffinate, sensuali ed intense degustazioni che
esistano ?
A prescindere da ottime ricette sulla cottura delle ostriche che si
conoscono,rimango dell’opinione che, al contrario di altri frutti di mare,che
meglio reggono i fornelli,l’ostrica stessa, sia talmente delicata, da risultare
ideale per la consumazione a crudo . “Nature”per i puristi ...o con pepe bianco
e gocce di limone o di aceto di malto o aceto di scalogno. Crostino o toast con
poco burro demi-sel, una coppa di champagne o un piccolo Muscadet,..... e
...lassù qualcuno mi ama !
Cenni
Storici e curiosità
Le Plates sono le Ostriche originali delle coste
Atlantiche della Francia. Nella zona di Marennes nel 1920 una épizootia (malattia virosa.micosa protozoosa), fece strage degli allevamenti,
che furono salvati nello stesso anno dall’introduzione delle “Créuses
Portugaises”che furono a loro turno distrutte dall’épizootia nel 1970. Nel 1971
furono ripopolati i parchi con l’introduzione delle “Concave Giapponesi”....che
tuttora resistono !
E’ nella zona della foce del fiume Bélon ( fra Lorient e Quimper in
Bretagna ) che nasce l’Ostreicultura.
In quella speciale parte di Francia ( come anche altrove, d’altronde ) fin verso la fine del XVI° secolo, si
praticava ancora la raccolta “sauvage”,
senza preoccuparsi della riproduzione, con risultante rarefazione del
mollusco e della quasi totale disparizione.La preoccupazione delle autorità
marittime portò nel XVIII° secolo all’interdizione di pesca e /o raccolta
durante il periodo “fecondo” ( i mesi senza
<R> da maggio ad Agosto).
Mr Auguste de Solminihac , crea nel 1864 il primo Stabilimento di Ostreicoltura
a Bélon. Piano piano l’Ostrica piatta (Ostrea Edulis), soppianta l’Ostrica di
Ostenda (Belgio)a tal punto che ora l’ostrica piatta viene designata solo col
nome di Ostrica di Bélon. Particolarità curiosa : l’ostrica a 3 anni viene
ingrassata ed affinata nei parchi di bordura di canali ( visibili solo a marea
bassa). E’ lì che assume quel famoso gusto di “nocciole” dovuto al miscuglio fra acqua di mare e l’acqua dolce
del fiume Bélon!
Ostrea Edulis
L’Imperatore Nerone fù un grande estimatore di Ostriche
giovedì 5 settembre 2013
mercoledì 4 settembre 2013
L'Espresso - la magia di un caffé
L’ESPRESSO
LA MACINATURA :
Macine piane
·
Tanti macinini
usano le macine piane ; costituita da due dischi dentati in acciaio.
·
Avvicinando ed
allontanando i dischi otterremo polvere di caffè più o meno fine.
·
Buone per
locali che fanno delle quantità medie di caffè poiché sono più soggette ad
usura e surriscaldamento ( il quale può alterare il gusto del macinato) dato
che lavorano dai 900 ai 1700 giri/min. ed andrebbero sostituite dopo 400/600
kg. di Caffè.
Macine coniche
·
Modello usato
per la produzione di notevoli quantità di macinato, data la maggiore superficie
. Girano in media a 380/450 giri/min. surriscaldano meno e possono macinare dai
900 ai 1300 kg. di caffè prima della sostituzione!
·
CONSIGLI PRATICI PER UN BUON ESPRESSO
·
Controllate sul
manometro della pompa che la pressione dell’acqua raggiunga le 9 Atmosfere
·
Controllate sul
manometro della caldaia che la pressione sia di 1,1 / 1,3 Atmosfere.( La
temperatura deve essere intorno ai 90° c.)
·
Usate
mediamente dai sei ai sette gr. Di polvere di caffè per dose.
·
Controllate la
macinatura a seconda del tempo e dell’umidità dell’aria : una tazzina si deve
fare in 30/35 secondi.
Ricordate che la caffeina è un’alcaloide che ha un’azione
stimolante al livello del sistema nervoso e che in giusta dose provoca la
liberazione di Adrenalina.
Molte persone credono che un caffè “lungo” abbia meno
caffeina : errato < più acqua passa sul macinato più si aggiunge
nella tazzina acido tannico che è presente nella parte legnosa del macinato con
conseguente cattivo gusto>
L’ideale sarebbe un caffè ristretto con aggiunta di acqua
calda a parte![1]
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