SPUMANTI

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SPUMANTI
G. Manara  2001

METODO CLASSICO O TALENTO
METODO CHARMAT O MARTINOTTI


INTRODUZIONE

Dal punto di vista tecnico, escludendo i prodotti spumantizzati artificialmente, per aggiunta di gas acido carbonico, si dividono, secondo il metodo di spumantizzazione usato, in due grandi categorie:


CLASSICO O TALENTO ( CHAMPENOIS SOLO PER CHAMPAGNE) :
Rifermentazione naturale elaborata direttamente in bottiglia.

CHARMAT O MARTINOTTI :
Ottenuti per rifermentazione in grandi recipienti ermetici ( autoclavi) ed imbottigliati successivamente per travaso isobarico.

E’ fondamentale sapere che l’operazione di richiudere il vino da spumantizzare nelle autoclavi, viene compiuta solamente dopo che la rifermentazione è già stata avviata con i lieviti selezionati.



PUNTI FONDAMENTALI IN ENTRAMBI I CASI

Si procede per primo alla trasformazione del mosto in vino base.
A questo punto il vino base ( dopo eventuali “assemblages) viene messo a rifermentare in contenitori a chiusura ermetica ( autoclavi ), con aggiunta di zuccheri e lieviti naturali.
I lieviti metabolizzano lo zucchero con sviluppo di alcol ed anidride carbonica.
“ Presa di spuma” è il risultato del fatto che il gas che nel recipiente a chiusura ermetica , raggiunge le 5-6 atmosfere e di conseguenza non avendo sfogo, si scioglie nel vino creando le famose bollicine.
Stappando la bottiglia, il gas, con il brusco abbassamento di pressione scende da 5-6 ad 1 atmosfera e si libera, risalendo con milioni di bollicine che sfilano nel bicchiere come fili di perle (perlage).



METODO CHARMAT

Sembra che le prime prove del metodo siano da attribuire al tecnico Francese Rousseau nel 1851.
Ciononostante fu l’Italiano Francesco Martinotti, Direttore della Regia Stazione Enologica di Asti , che costruendo le prime autoclavi in ferro smaltato, fece nel 1895 i primi passi verso l’applicazione industriale del metodo.
Come purtroppo sovente accade ( ..vedi il caso di Robert Stein ed Aeneas Coffey per gli alambicchi continui:::), il nome definitivo deriva dall’ingegnere francese Eugène Charmat, che dopo aver acquistato il brevetto da Martinotti e l’aggiunta di alcune modifiche, lanciò con grande successo le autoclavi sul mercato nei primi del novecento!
Come già detto il vino base viene addizionato di zucchero e lieviti naturali ; viene messo a rifermentare e quindi trasferito nelle autoclavi a temperatura controllata di circa 14° - 18° per tre settimane.
I residui della fermentazione (depositi), soprattutto le cellule dei lieviti in quiescenza, vengono trasferiti in appositi recipienti di refrigerazione, e subito separate con una filtrazione .Proprio il contrario di ciò che accede nel metodo Champenois dove il vin,o dopo la presa di spuma ,rimane minimo un’anno sui depositi.
Questa filtrazione serve nel metodo in oggetto , per evitare che i depositi, per questi tipi particolari di vino, incidano sul fruttato tipico che sarebbero poi gli aromi primari delle uve.
Lo svuotamento del vino spumantizzato avviene per travaso isobarico, cioè senza perdita di pressione, stabilizzato per refrigerazione( –3-4°), filtrato ed imbottigliato.
In questo particolare caso non si aggiunge la “ Liqueur d’éxpédition, visto che non esiste il dégorgément.



METODO CHARMAT CORTO

Appunto senza permanenza sulle fecce dopo la presa di spuma. Metodo impiegato soprattutto per spumanti amabili e/o dolci da uve aromatiche del tipo : Brachetto – Malvasia e Moscato.



METODO CHARMAT LUNGO

E’ il più simile al metodo Classico (champenois).
Infatti il vino base proviene di regola da Pinot e/o Chardonnay che dopo la presa di spuma, viene lasciato ancora sulle proprie fecce per circa un’anno alla temperatura controllata di 12° - 15° gradi.
Viene poi refrigerato per la filtrazione ed eventuale aggiunta di Liquore di Spedizione.
Dopo l’imbottigliamento (isobarico) viene lasciato riposare parecchi mesi prima di passare alla commercializzazione.


CHARMAT CORTO CON BREVE PERMANENZA SULLE FECCE

Adatto per spumanti secchi da bere giovani tipo : Pinot – Prosecco – Chardonnay…….


ASTI SPUMANTE

Si tratta di uno spumante D.O.C. fatto con uva “moscato bianco di Canelli”.
Si produce partendo direttamente dal mosto, e non dal vino base, ed è per questo che il suo residuo zuccherino, proviene dall’uva.
Dopo una pigiatura soffice, si conserva il mosto in autoclave a 0° fino a spumantizzazione.(sempre in autoclave)
L’imbottigliamento isobarico, avviene dopo una filtrazione sterilizzante che serve a mantenere la freschezza dell’aroma.


METODO CLASSICO - TALENTO

Champenois, è un termine vietato in Italia dal 31 Agosto 1994.
E’ anche comprensibile che i Francesi tutelino così gelosamente i loro prodotti. D’altronde , i primi spumanti in vetro sono nati proprio nella regione dello Champagne.