Coniglio...come in Liguria

Coniglio come in Liguria

Alla Mancler

…sembra ieri, quando la parola Coniglio, era simbiotica con la parola Festa !!!...le mamme che già alle sei del mattino, erano in cucina a preparare i ravioli o le tagliatelle , e, quel benedetto coniglio che nelle casseruole di terracotta, cuoceva “a vista”….cioè …(per usare le parole dell’amico Tonino ) …và seguito in continuazione !  Ne ho mangiato in tutte le salse, ma raramente fatto veramente bene ! La mia opinione ?! .: …abbiamo sempre troppa fretta….!!!

Ingredienti :

·         Un coniglio di circa 1200 gr.

·         100 gr di pancetta affumicata tritata a cubettini

·         Buon olio extravergine di oliva

·         Un pugno di olive Taggiasche in salamoia (per i puristi,…olive fresche che rilasciano un delizioso gusto amarognolo, purtroppo introvabili tutto l’anno. - …ma oggi esistono i freezers …vero ?)

·         Un pugnetto di pinoli ( di cui la metà leggermente tostati alla padella asciutta)

·         Personalmente, ogni tanto, se non ho pinoli, metto delle nocciole tostate…vedete voi !

·         3-4 bei spicchi d’aglio (schiacciati vestiti)

·         Mezza cipolla affettata fine

·         Un “ bouquet garni” o mazzetto , formato con lauro – rosmarino e timo.

·         Un bicchiere di buon vino rosso ( chi preferisce può mettere il bianco che darà un risultato meno “rustico”

·         ½ litro di brodo ( anche di dado va bene )

Procedimento :

1.       Tagliare ( fatelo voi, se avete il coltello giusto) il coniglio a pezzi molto piccoli ( piccola noce)

2.       Mettete i pezzi in un Bowl ed irrorateli bene di succo di limone fresco

3.       Aggiungete (poco) sale e pepe del mulinello

4.       Rimestate bene e lasciate riposare per almeno mezz’ora

5.       Mettete la casseruola sul fuoco ( se terracotta o ghisa smaltata e meglio, per una migliore diffusione del calore)

6.       Mettete abbondante olio, gli spicchi d’aglio , i pinoli ed il pugno di olive

7.       Quando sfrigola bene, aggiungete i pezzi di coniglio ( asciugati con un canovaccio) e la pancetta affumicata

8.       Il mazzetto aromatico

9.       Occhio , è importante che la carne rosoli bene, quindi la casseruola deve essere grande abbastanza affinché i pezzi di coniglio non facciano mucchio, perdano troppa “acqua”ed assumano un gusto di “bollito!

10.    Piuttosto questa prima fase fatela in una-due padelle separate che a rosolatura quasi finita, riunirete nella casseruola!   Ricordate di rimestare sovente e con legno !

11.    La cipolla va aggiunta verso fine rosolatura per evitare che bruci troppo !

12.    Deglassare con il vino ( a voi la scelta !) …rimestando con legno per sciogliere i succhi caramellizzati sul fondo e bordi

13.    Quando il vino si sarà ridotto ad un terzo, allora, e solo allora abbasserete la fiamma e comincerete ad aggiungere dei piccoli mestolini di brodo quando quello precedente sarà quasi finito

14.    Rimestare ogni tanto….e sorvegliare !!!!!!

15.    Per questa fase : fuoco basso e coperchio, ….ma….ricordate : il coniglio non và mai lasciato solo !

Il coniglio non ama le insalate di pomodoro,…ma insalate verdi con rucola - patate al forno – ed ev. funghi.