Coniglio
come in Liguria
Alla Mancler
…sembra ieri,
quando la parola Coniglio, era simbiotica con la parola Festa !!!...le mamme
che già alle sei del mattino, erano in cucina a preparare i ravioli o le
tagliatelle , e, quel benedetto coniglio che nelle casseruole di terracotta,
cuoceva “a vista”….cioè …(per usare le parole dell’amico Tonino ) …và seguito
in continuazione ! Ne ho mangiato in
tutte le salse, ma raramente fatto veramente bene ! La mia opinione ?! .: …abbiamo
sempre troppa fretta….!!!
Ingredienti :
·
Un coniglio di circa 1200 gr.
·
100 gr di pancetta affumicata tritata a cubettini
·
Buon olio extravergine di oliva
·
Un pugno di olive Taggiasche in salamoia (per i puristi,…olive fresche
che rilasciano un delizioso gusto amarognolo, purtroppo introvabili tutto
l’anno. - …ma oggi esistono i freezers …vero ?)
·
Un pugnetto di pinoli ( di cui la metà leggermente tostati alla padella
asciutta)
·
Personalmente, ogni tanto, se non ho pinoli, metto delle nocciole
tostate…vedete voi !
·
3-4 bei spicchi d’aglio (schiacciati vestiti)
·
Mezza cipolla affettata fine
·
Un “ bouquet garni” o mazzetto , formato con lauro – rosmarino e timo.
·
Un bicchiere di buon vino rosso ( chi preferisce può mettere il bianco
che darà un risultato meno “rustico”
·
½ litro di brodo ( anche di dado va bene )
Procedimento :
1.
Tagliare ( fatelo voi, se
avete il coltello giusto) il coniglio a pezzi molto piccoli ( piccola noce)
2.
Mettete i pezzi in un Bowl
ed irrorateli bene di succo di limone fresco
3.
Aggiungete (poco) sale e
pepe del mulinello
4.
Rimestate bene e lasciate
riposare per almeno mezz’ora
5.
Mettete la casseruola sul
fuoco ( se terracotta o ghisa smaltata e meglio, per una migliore diffusione
del calore)
6.
Mettete abbondante olio, gli
spicchi d’aglio , i pinoli ed il pugno di olive
7.
Quando sfrigola bene,
aggiungete i pezzi di coniglio ( asciugati con un canovaccio) e la pancetta
affumicata
8.
Il mazzetto aromatico
9.
Occhio , è importante che la
carne rosoli bene, quindi la casseruola deve essere grande abbastanza affinché
i pezzi di coniglio non facciano mucchio, perdano troppa “acqua”ed assumano un
gusto di “bollito!
10.
Piuttosto
questa prima fase fatela in una-due padelle separate che a rosolatura quasi finita, riunirete nella casseruola! Ricordate di rimestare sovente e con legno !
11.
La cipolla va aggiunta verso
fine rosolatura per evitare che bruci troppo !
12.
Deglassare con il vino ( a
voi la scelta !) …rimestando con legno per sciogliere i succhi caramellizzati
sul fondo e bordi
13.
Quando il vino si sarà
ridotto ad un terzo, allora, e solo allora abbasserete la fiamma e comincerete
ad aggiungere dei piccoli mestolini di brodo quando quello precedente sarà
quasi finito
14.
Rimestare ogni tanto….e
sorvegliare !!!!!!
15.
Per questa fase : fuoco
basso e coperchio, ….ma….ricordate : il
coniglio non và mai lasciato solo !
Il coniglio non ama le insalate di pomodoro,…ma
insalate verdi con rucola - patate al forno – ed ev. funghi.
