Ragout di Capriolo

Cucina dal Mondo

Cucina Mediterranea ed Etnica

Austria

Ragout di Capriolo

In salsa di ginepro e ribes

( 4/6 persone)

……..i profumi intensi come i ricordi dei miei viaggi nelle foresta nera…….

Marinata :  ( min. 3 – max 5 gg in frigo)

• 750 gr di polpa di Capriolo tagliata in piccoli pezzi ( uno-due cm. di lato ), snervata e disossata bene ( se avete sangue riservatelo in frigo in una tazza coperta)
• mezzo litro di buon vino rosso ( anche 750 gr)
• un dl di aceto rosso     ( non balsamico ,……… per favore!)
• due cucchiai di buon cognac
• otto bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 8 grani di pepe nero leggermente schiacciati
• un pugno di pezzetti di carota – sedano – cipolla
• due spicchi d’aglio schiacciati vestiti
• qualche rametto di timo fresco
• 50 gr di listarelle o dadini di pancetta affumicata
• un pizzico di porcini secchi (optional )

Procedimento :

1. passare la marinata al colino
2. togliere la carne e la pancetta ed asciugarla bene con carta da cucina
3. In una casseruola capace :
4. burro ed olio
5. Quando sfrigola ,aggiungere il capriolo e la pancetta
6. Sale e pepe
7. rosolare bene …se da fuori liquido, continuate fino a che non asciuga …..
8. aggiungere un quarto di litro della marinata, abbassare il fuoco e cuocere per un ora circa ( controllare rimestando ogni tanto che non si asciughi , se no aggiungere un poco della marinata)
9. in una casseruola più piccola :
10. fare brunire un bel cucchiaio di zucchero
11. aggiungervi rimestando con legno il resto della marinata
12. versare il tutto nella casseruola del capriolo e finire cottura
13. togliere la carne e riservare coperta al caldo ( in forno caldo ma spento va bene)
14. aggiungere al sugo di cottura 1,5 dl di fondo di selvaggina e ridurre i tutto a metà a fuoco vivo
15. mischiare un dl del sangue con due cucchiai di panna liquida  ed aggiungerlo alla salsa
16. rimestare con legno a fuoco basso senza bollire ( se troppo denso aggiungere un poco di brodo)
17. regolare di sale e pepe ed ancora timo fresco + un cucchiaio di gin
18. aggiungere la carne

…..per accontentare tutti i gusti, la composta di ribes o mirtilli invece di aggiungerla alla salsa in fine cottura, può essere servita a parte affinché ogni commensale si regoli a piacere!......

ottimo servito con un saltato di cipolline , champignons e pancetta.[1]

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[1] G. Manara Tabia