Taggia...semplicemente unica !!

Alta Valle di Taggia

Ragout di Capriolo

Cucina dal Mondo

Cucina Mediterranea ed Etnica

Austria

Ragout di Capriolo

In salsa di ginepro e ribes

( 4/6 persone)

……..i profumi intensi come i ricordi dei miei viaggi nelle foresta nera…….

Marinata :  ( min. 3 – max 5 gg in frigo)

• 750 gr di polpa di Capriolo tagliata in piccoli pezzi ( uno-due cm. di lato ), snervata e disossata bene ( se avete sangue riservatelo in frigo in una tazza coperta)
• mezzo litro di buon vino rosso ( anche 750 gr)
• un dl di aceto rosso     ( non balsamico ,……… per favore!)
• due cucchiai di buon cognac
• otto bacche di ginepro leggermente schiacciate
• 8 grani di pepe nero leggermente schiacciati
• un pugno di pezzetti di carota – sedano – cipolla
• due spicchi d’aglio schiacciati vestiti
• qualche rametto di timo fresco
• 50 gr di listarelle o dadini di pancetta affumicata
• un pizzico di porcini secchi (optional )

Procedimento :

1. passare la marinata al colino
2. togliere la carne e la pancetta ed asciugarla bene con carta da cucina
3. In una casseruola capace :
4. burro ed olio
5. Quando sfrigola ,aggiungere il capriolo e la pancetta
6. Sale e pepe
7. rosolare bene …se da fuori liquido, continuate fino a che non asciuga …..
8. aggiungere un quarto di litro della marinata, abbassare il fuoco e cuocere per un ora circa ( controllare rimestando ogni tanto che non si asciughi , se no aggiungere un poco della marinata)
9. in una casseruola più piccola :
10. fare brunire un bel cucchiaio di zucchero
11. aggiungervi rimestando con legno il resto della marinata
12. versare il tutto nella casseruola del capriolo e finire cottura
13. togliere la carne e riservare coperta al caldo ( in forno caldo ma spento va bene)
14. aggiungere al sugo di cottura 1,5 dl di fondo di selvaggina e ridurre i tutto a metà a fuoco vivo
15. mischiare un dl del sangue con due cucchiai di panna liquida  ed aggiungerlo alla salsa
16. rimestare con legno a fuoco basso senza bollire ( se troppo denso aggiungere un poco di brodo)
17. regolare di sale e pepe ed ancora timo fresco + un cucchiaio di gin
18. aggiungere la carne

…..per accontentare tutti i gusti, la composta di ribes o mirtilli invece di aggiungerla alla salsa in fine cottura, può essere servita a parte affinché ogni commensale si regoli a piacere!......

ottimo servito con un saltato di cipolline , champignons e pancetta.[1]

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[1] G. Manara Tabia

Krapfen

Krapfen & Bomboloni

Mancler

x 7-8 pers.

Ingredienti :

·         380 gr di darina manitoba

·         1,3 dl di latte intero

·         70  gr zucchero

·         2 tuorli

·         80 gr burro

·         confettura di albicocche

·         2 cucchiai di grappa p liquore a vostra scelta

·         un cucchiaino di sale fino

·         olio di arachide per friggere

Procedimento :

1.       sciogliete il lievito di birra in circa un dl di latte tiepido con un cucchiaino  di zucchero

2.       aggiungetevi 120 gr di farina e rimestate (ne rimangono 260 gr)

3.       coprite con film e lasciate lievitare in posto tiepido per 30-40 minuti

4.       mettete il composto lievitato nel vostro robot ed unite i tuorli, lo zucchero, la rimanente farina, il burro sciolto tiepido,il cucchiaino di sale, e la grappa.....

5.       lavorate l’impasto usando il gancio per minimo 8-10 minuti

6.       trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con film e lasciaie lievitare al tiepido pe almeno 2 ore.

7.       riprendete l’impasto e stendetelo col matterello a circa ½ cm di spessore

8.       con un coppapasta tagliate dei dischetti di 10 cm. di diametro

9.       mettete un poco di marmellata al centro di ogni dischetto, e bagnate i bordi con un poco di acqua

10.    coprite con un altro dischetto e fermate bene i bordi senza troppo schiacciare ( per evitare di sformare la palla che si formerà)

11.    friggeteli a 175°-180° max tre o quattro alla volta, rigirandoli  metà cottura

12.    sbarazzateli su carta d cucina e cospargeteli di zucchero

13.    et bon appetit !

g.m.

Sorbetto di Litchèes

Sorbetto di Litchees

Mancler

Frutto di origini Cinesi, e quasi sconosciuto dai più fino a 15 anni fa,   ( a mia opinione) tra i frutti più fini e delicati del pianeta. Peccato che da noi anche se fresco, non avrà mai il gusto ed il profumo del frutto appena raccolto a piena maturazione!!!( come d’altronde Papaya…mango…ecc.)   Provate comunque questo sorbetto seguendo esattamente i miei dosaggi e poi mi direte……..

[1]

1.      due scatole di Litchees  in sciroppo da 500 gr

2.      una sgocciolata una no

3.      mettere nel frullatore

4.      aggiungere :

5.      200 gr di zucchero

6.      30 gr di glucosio

7.      succo di uno – due limoni ( secondo grandezza)

8.      un pizzico di sale fino

9.      due cucchiaini di essenza di rose

10.  un cucchiaio di sciroppo di rose

11.  frullare bene

12.  passare al cinese o setaccio fine

13.  sorbettiera

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[1] G. Manara - Tabia

Cocktail " Saoco "

Il latte di cocco che vi serve, lo trovate nelle buone bottiglierie della Ditta Naty's, che và diluito in questo caso 50latte di cocco e 50 di acqua. la ricetta è invece banalmente "banale"...metà rhum bianco e metà latte di cocco che verseretre su ghiaccio nel bicchiere che più vi aggrada...bisogna essere pronti per l'estate ....(se arriva.....)