Gnocchi alla Parigina

Gnocchi alla Parigina

Montcler

Pâte a choux :

·          250 latte intero

·          100 gr burro

·          pizzico di sale e di pepe bianco

·          140 gr farina 180 w, o in mancanza  00...  setacciata

·          50 gr di parmigiano o emmenthal  grattugiato

·          300 gr uova fresche intere ( 5 pz circa)

Procedimento :

1.        portare a bollore il latte con il burro, il sale ed il pepe

2.        aggiungere in una sola volta tutta la farina setacciata ed il formaggio

3.        mescolare con decisione usando un cucchiio di legno fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola lasciandole pulite e forma come una una palla che attacca al cucchiaio

4.        togliersi dal fuoco e dopo pochi minuti, aggiungere le uova una alla volta ( mai aggiungere l’altro uovo se il primo non è stato ben assorbito dall’impasto )

5.        regolatevi Voi con le uova : l’impasto dovrà essere abbastanza asciutto e sodo..se no sfaldano in cottura

6.        riempire con l’impasto un sac a pôche con beccuccio tondo liscio ( N° 15 ideale )

7.        preparate una pentola con acqua leggermente salata in leggera ebollizione

8.        preparate vicino un bowl con dentro acqua e ghiaccio

9.        preparate una teglia coperta con un canovaccio da cucina

10.     mettetevi con il sac a pôche sopra la pentola e,... con un coltello intinto sovente nell’acqua ...spremete e tagliate l’impasto a gnocchetti di 2 cm circa che cadranno nella pentola...(dovete abituarvi ad essere abbastanza veloci, altrimenti quando taglierete gli ultimi ,...i primi saranno stracotti e sfalderanno)

11.     calcolate ancora un minuto circa di cottura dopo che sono venuti a galla

12.     raccoglieteli con una schiumarola e metteteli subito in acqua e ghiaccio

13.     dopo pochi istanti raccoglieteli nuovamente e versateli sul canovaccio, tenendoli separati.....

14.     ..per chi fosse interessato a questo punto si possono surgelare....per usarli in altro momento !

Salsa mornay :

1.        fate una bechamelle con  :

2.        80 gr di burro – 80 gr di farina – sale – noce moscata – 1 Lt di latte intero

3.        toglietevi dal fuoco ed:

4.        aggiungetevi a caldo e  rimestando veloci  : tre tuorli – 80 gr di parmigiano o emmenthal grattugiato ( o i due miscelati ) – pepe – 100 gr di panna fresca

Finitura :

·          cospargete uno strato di Mornay sul fondo di una pirofila o similare

·          adagiatevi uno strato unico di gnocchi

·          ricoprite con Mornay e spolverate di parmigiano grattugiato ( anche emmenthal )

·          infornate a 200° per 15 – 20 minuti o fino a buona doratura – servire ben caldo................