Il Foie Gras di Anatra al Porto in gelatina di Madera per gli auguri di Pasqua 2015 !!

Cucina dal Mondo

Francia

[1]CAPESANTE ALL’UVA BIANCA

Mancler

Piatto fine e delicato da servire in entrée per cene di un certo impegno.

Ingredienti:

·         Capesante ( due-tre per persona) aperte a crudo, lavate ed asciugate con carta da cucina

·         Se non le trovate fresche scongelatele in latte intero freddo ( rimangono chiare e brillanti )

·         2-3 scalogni tritati

·         Burro q.b.

·         ½ bicchiere di panna liquida

·         un bicchierino di calvados (optional) …….(è un distillato di vino di mele)

·         succo di limone ( un cucchiaino)

·         mezzo bicchiere di vino bianco o vermouth dry

·        

acini d’uva bianca spellati, tagliati a metà e liberati dei semini

·         sale e pepe

Procedimento:

Padella:

1. colorire 1 minuto per lato le cappesante senza grassi (togliere e riservare)
2. stessa padella :
3. burro , poco olio di arachide e pepe bianco

4. scalogno tritato…fare imbiondire appena

5. un cucchiaino di succo di limone

6. vino bianco o vermouth e ridurre di 1/3

7. mettere le noci di capesante un minuto per lato e toglierle. Riservare al caldo.

8. Aggiungere ½ bicchiere di panna liquida. Rimescolare.

9. Rimettere le conchiglie e cuocere coperto a fuoco dolce per 2 minuti.Toglierle nuovamente e riservare .

10. Aggiustare il sugo di sale e pepe, passarlo al cinese,rimetterlo su fuoco dolce ed aggiungere uno spruzzo di vino

bianco secco e ridurre

·         Mettere le noci di capesante in piatto

·          

·         Cospargere di salsa

·          

·         Aggiungere i mezzi acini d’uva  ( togliete i semini)  saltati al burro e fiammeggiati al calvados

·          

·         Decorare con foglie di melissa

g.m.J

---

[1] G. Manara - Tabia

Zuppa di fagioli

“Agostino”

Ingredienti  :

• ½ kg di fagioli di Badalucco
• ½ kg di patate
• ½ kg di costine di maiale
• bietole
• cipolla  - sedano – carota – alloro
• olio
• pepe

Procedimento :

1. fare un soffritto di :
2. cipolla – sedano – carota – alloro (due foglie) – bietole tagliate fini – patate a dadini
3. quando tutto è quasi cotto, aggiungere i fagioli ( tenuti a bagno per una notte),
4. farli passare per pochi minuti
5. aggiungere le costine e far rosolare anche quelle
6. coprire d’acqua e cuocere adagio-adagio per 2-3 ore

Servire con olio crudo e pepe[1]

---

[1] Giorgio Manara - Tabia

Zuppa di ceci e costine

…….l’ideale sarebbe di gustarla in pieno inverno ….vicino al caminetto…..!!!

Ingredienti :

• ½ kg di ceci ammollati
• 1 kg di costine di maiale
• 50 gr di prosciutto crudo a dadini
• una cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• ½ peperoncino
• salsa si pomodoro
• vino bianco
• olio

Procedimento :

1. Rosolare le costine nell’olio
2. aggiungere le verdure tritate e rosolare anche queste
3. bagnare di vino bianco e lasciar evaporare
4. aggiungere il prosciutto a dadini
5. due tre cucchiai di salsa di pomodoro ( anche concentrato)
6. i ceci precedentemente bolliti per ½ ora nella pentola a pressione
7. il peperoncino tritato
8. coprire d’acqua e lasciar sobbollire per 2-3 ore

[1]

---

[1] Giorgio Manara – Tabia 

Crema di Topinambours

( Carciofi di Gerusalemme )

al Curry

Mancler

Ingredienti :

·         500 gr di Topinambours

·         1 cucchiaio di miele

·         1 - 2 cucchiai di curry

·         sale e pepe bianco

·         5-700 gr di brodo di pollo (dado)

·         2-300 gr di panna

·         pan carré

Procedimento :

1.       Lavare e pulire i topinambours (senza sbucciarli)

2.       tagliarli a fette

3.       metterli in una casseruola con burro che sfrigola e pepe

4.       salare

5.       dopo 3-4 minuti, aggiungere miele e curry e coprire di brodo a livello

6.       cuocere dolcemente per 30’ circa

7.       aggiungere 200 gr di panna e continuare per altri 10’

8.       frullare il tutto

9.       regolare di sale e pepe

10.   servire con dadini di pan carré fritti nel burro