Ali di Razza
salsa al finocchio e
foie gras
Salsa di finocchio :
1.
fare una mirepoix
con : sedano, carota, cipolla
2.
metto in
casseruola con poco olio ed un rametto di timo
fuoco dolce
3.
aggiungo 1-2
finocchi affettati sottile ( se tagliati prima, teneteli in acqua affinché non
anneriscano )
4.
faccio leggermente
stufare ed aggiungo sale e pepe
5.
copro a livello
con brodo vegetale
6.
quando cotti
morbidi, frullare i finocchi con un poco di olio
Salsa per foie gras :
1.
mezza bottiglia di
vino passito in una padella
2.
aggiungo uno-due
cucchiai di fondo bruno
3.
sale e pepe
4.
un cucchiaio di
succo di limone
5.
2 cucchiai di
zucchero a velo
6.
addensare a fuoco
dolce per 10-15’
Foie gras :
1.
tagliare le fette
ad un cm. di spessore
2.
fare una
precottura sottovuoto per 10’ in acqua cld a 60°
3.
uscire i pezzi ed
asciugarli di due lati e spolverarli di sale sempre dai due lati
4.
metterli a friggere
in padella calda e subito dopo fuoco basso tamponando con carta il grasso che
fuoriesce
5.
riservare per poi
riscaldare nella salsa preparata
Razza :
1.
sfilettare per
togliere cartilagine e spine
2.
asciugare e
tagliare a pezzi 4x4 circa
3.
padella con poco
olio, aglio in camicia e rametto di timo
4.
cuocere prima i
pezzi più spessi ed aggiungere gli altri salando
5.
sfumare con poco
vino bianco secco
6.
finire con poco
olio crudo e prezzemolo tritato
Servire son razza su salsa di
sedano – foie gras vicino ( preriscaldato nella sua salsa ) spolverato di sale
maldon e nappato di salsa
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