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Ali di Razza

Ali di Razza

salsa al finocchio e foie gras

      

Salsa di finocchio :

1.        fare una mirepoix con : sedano, carota, cipolla

2.        metto in casseruola con poco olio ed un rametto di timo  fuoco dolce

3.        aggiungo 1-2 finocchi affettati sottile ( se tagliati prima, teneteli in acqua affinché non anneriscano )

4.        faccio leggermente stufare  ed aggiungo sale e pepe

5.        copro a livello con brodo vegetale

6.        quando cotti morbidi, frullare i finocchi con un poco di olio

Salsa per foie gras :

1.        mezza bottiglia di vino passito in una padella

2.        aggiungo uno-due cucchiai di fondo bruno

3.        sale e pepe

4.        un cucchiaio di succo di limone

5.        2 cucchiai di zucchero a velo

6.        addensare a fuoco dolce per 10-15’

Foie gras :

1.        tagliare le fette ad un cm. di spessore

2.        fare una precottura sottovuoto per 10’ in acqua cld a 60°

3.        uscire i pezzi ed asciugarli di due lati e spolverarli di sale sempre dai due lati

4.        metterli a friggere in padella calda e subito dopo fuoco basso tamponando con carta il grasso che fuoriesce

5.        riservare per poi riscaldare nella salsa preparata

Razza :

1.        sfilettare per togliere cartilagine e spine

2.        asciugare e tagliare a pezzi 4x4 circa

3.        padella con poco olio, aglio in camicia e rametto di timo

4.        cuocere prima i pezzi più spessi ed aggiungere gli altri salando

5.        sfumare con poco vino bianco secco

6.        finire con poco olio crudo e prezzemolo tritato

Servire son razza su salsa di sedano – foie gras vicino ( preriscaldato nella sua salsa ) spolverato di sale maldon e nappato di salsa